57度湘 創新的勇氣與智慧

文/靖伊

57度湘 創新的勇氣與智慧

文/靖伊

2004年，創意湘菜品牌“好食上”在星城長沙橫空出世，給湘菜貼上時尚的標簽。時隔九年，好食上旗下四個兄弟品牌同時進駐一家購物中心，觸發了一種全新的商業模式，再次引爆業界話題。

57度是餐飲界公認的食物入口的最佳溫度。57度湘以此來命名，就是要為顧客提供最適口的美味。過去的12年，57度湘帶給食客的不僅是創意美食，還有對于創新精神的全新演繹。

57度湘芙蓉店

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商場品牌：商業綜合體中的餐飲標簽

“以吃出來的購物中心”而著稱的萬達廣場，一直是商業地產變革的先行者，也是餐飲企業的黃金合作伙伴。位于長沙開福區中山路589號的萬達廣場，正是57度湘再度掀起創新風暴的試驗田。開福萬達廣場位于五一商圈、湘江之濱，其規模、業態、檔次在長沙各大城市綜合體中首屈一指，四層專門設為餐飲區，吸引了30余家知名餐飲品牌強勢入駐。

在這之中好食上青年餐廳、水貨餐廳、我愛魚頭和57度湘鐵板燒四家門店，均屬57度湘的品牌陣營。

好食上青年餐廳是57度湘在“好食上”基礎上專門為購物中心打造的一個“商場品牌”，以“創意湘菜”為主，定位時尚小資，環境上更富設計感，出餐速度更加快速，產品價格更為親民。有6元1份的酸辣土豆絲、七味豆腐，大部分的菜品價格不超過20元。

57度湘鐵板燒是57度湘布局全國的連鎖品牌，主打“湘式鐵板燒”，人均消費在90-100元。57度湘鐵板燒首創將傳統湘菜納入鐵板燒，形成新穎的菜品結構?！俺词帧边@樣一個時尚職業，通過年輕帥氣的廚師和動感十足的舞蹈，營造體驗式、互動式體驗，特別受到年輕顧客的歡迎。

我愛魚頭既是店名，也是招牌菜式，裝修雖然風格前衛，但菜品追求的是“瀏陽蒸菜”的傳統技藝，滿足人們對健康與美味的訴求。招牌菜式“我愛魚頭”選用天然有機魚頭，搭配火紅炮筒椒，將傳統魚頭吃出時尚感。

水貨餐廳是57度湘推出的全國首家“無餐具”餐廳。所有食物以“海鮮超市”的形式呈現，沒有碗筷，吃飯全靠手抓，蝦兵蟹將用桶盛裝，對傳統用餐方式發起挑戰。除了海鮮之外，“小吃”和“串燒”也算是餐廳的主打，人均消費在50元左右。

其實2009年57度湘鐵板燒首次亮相的誕生地，就是距57度湘打造的第二個品牌——主打高端海鮮的“海食上”長沙芙蓉路店不到1000米的地方，相守相望，相輔相成。

此次，一家賣場，同一樓層，一個品牌，同時開出四家店。這在餐飲業和購物中心里都不是一次常規打法，在之前也絕對沒有任何企業敢輕易嘗試。而如今，在商業中心這個兵家必爭之地開店，就像古代人下棋博弈，方寸之間落子布局，需要的不僅是決斷，還有從個體定位到整體格局的內外兼修。

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“一場四店”：形成品牌矩陣

說到顧慮，可能主要來自三方面：一是一家新開業的購物中心，其商圈定位、聚客能力、業態布局、品牌等都有待市場驗證；二是同時開業四家店投入和風險是否過大；三是旗下品牌之間是否會存在相互競爭的情況。

四家店同根同源，自然有著某些相似的基因。比如，四家店都是定位“小而精”、面積在300-600平方米的店中店；目標客群都以年輕潮流人群為主；所有設計都出資杭州和新加坡的頂級設計師，風格上簡約時尚；每家店的用餐音樂都是找專人獨家定制，餐前、餐中、餐后各不一樣。除我愛魚頭在上海設店外，好食上青年餐廳、水貨都是全國首發陣容。

四家門店齊頭并進，不只有空間上的睦鄰而處，在管理上也有并駕齊驅之效。比如，相同品類可以利用同一后廚加工，極大節省了加工空間和人員配置；配送地點相同，又可節省物流時間和成本；在人員調度、內部協調、店面監管、資源共享等方面，也都各有優勢。此外，四家門店彼此呼應，形成品牌矩陣，集團軍作戰力更強；而同一平臺上的良性競爭，也可督促各個品牌不斷創新模式提高效率。

在57度湘掌門人汪崢嶸看來，“餐飲行業已經步入更為個性化、市場化的時代，滿足顧客獨特個性化的用餐需求是發展的必然趨勢?！贝舜稳腭v萬達的四個品牌，品牌定位自然是走差異化路線：好食上青年餐廳的超性價比和超高品質，57度湘鐵板燒的歡樂互動，水貨餐廳的前衛新奇，我愛魚頭的綠色健康，滿足不同用餐訴求；創意湘菜、鐵板燒、蒸菜、海鮮4個不同品類，分攻個性化細分市場；從50元至100元不等的人均消費，對顧客的消費能力進一步劃分。

57度湘虹口店

十年如歌：多品牌的探索與突破

有專業機構分析報告顯示，在餐飲百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中品牌數量超過五個的企業占比超過五分之一。

在創新之外，多品牌戰略是57度湘的另一條發展主線。從最早的主打“創新湘菜”旗號的“好食上”，到融合鐵板和湘菜特色的“57度湘”，再到蒸菜連鎖“我愛魚頭”，57度湘“大牌帶副牌”的多元化品牌升級戰略日趨成熟。

能夠實現多品牌并行發展的良好態勢，得益于57度湘強大的管理體系。早在餐飲實體沒有成立之前，汪崢嶸就成立了管理公司，制定了一系列的規劃、目標、制度、視覺識別系統和品牌識別系統。2012年，又注冊成立了旗下管理培訓子公司——長沙卓信咨詢管理有限公司。

“領導體系，管理流程”，一個強大的體系是公司最有效的核心競爭力。57度湘多品牌模式背后支持的是卓有成效的體系：共用營建、培訓、策劃、督導、技術等部門和研發中心，每個品牌由一個營運團隊單獨管理，每推出一個品牌，就設立一個營運團隊，用做項目的方式做品牌，正是57度湘征戰的取勝之道。

除上述提到的品牌，公司又相繼推出小豬豬、魚樂水產等子品牌，從烤肉到魚火鍋，在多品牌探索的路上勇往直前。目前，57度湘已經在全國30個城市擁有80多家門店。值得一提的是小豬豬烤肉是全國第一家以小豬為主題的餐廳，通過巧妙設計將桌位之間的距離保持只有15厘米，開啟全新的用餐體驗模式和燒烤新時代。

就在57度湘走過十年之際，它又以一種特殊的方式慶祝，吹響北上的號角，旗下57度湘鐵板燒在京城美食薈萃之地——朝陽大悅城閃亮登陸，水貨也在朝陽大悅城、悠唐廣場、通州萬達廣場連開三店，在新的繽紛舞臺繼續上演一個有關美味、有關溫度的傳奇故事。

油姜桂魚

蒜茸開邊蝦

變與不變：品牌背后的故事

57度湘在經營上不斷求新，總能帶給人耳目一新的感受。但這其中也有一些理念是貫穿其中從未改變的。

“入味、好食、快上”就是57度湘的六字箴言。入味，通過57度湘的烹飪大師們的用心烹制，提供給客人的菜品有滋有味，一菜一味，味味可口。好食，在制作過程中，充分考慮顧客的味覺享受而制作美食?？焐?，企業在菜品服務提供過程中，堅持不斷尋找新的原材料，新的烹飪工藝，第一時間求新、創新，制作新的菜品最快呈現給目標客戶。在菜品服務提供環節中，每個服務環節緊湊合作，嚴把菜品溫度關，保證客人享用到最佳適合入口溫度的菜肴。

轉型、升級是近幾年餐飲行業的高頻關鍵詞。曾經有人計算過，如果沒有變化，一家餐飲企業的存活時間不會超過三年。在喜新厭舊、口味龐雜的長沙餐飲戰場，創新是每家企業、每位經營者徹膚入骨的基因。菜品創新、品牌創新、模式創新、感官創新、理念創新、體系創新，是57度湘能夠在浪潮中立于不敗之地的一個個經營利器。品牌的每一次蛻變、革新，歸根結底還是育人、用人的結果。57度湘打造的不僅是一家優秀的企業，也是在建造一個人才培養的學校，汪崢嶸自2005年起就親自擔任企業的培訓員，把學習貫穿于整個工作過程之中，在戰爭中學習戰爭，在實踐中積累經驗，實現從“管人”、“用人”到“培育人”的蛻變，以塑造永遠迸發活力的團隊和長盛不衰的企業品牌。