高壓鍋巧做美味佳肴

趙芳

你會用高壓鍋嗎？如果你不會用的話，這里介紹幾種巧妙方法，閑暇時你不妨試試。

烙餅技術：將壓力鍋置于爐火上，等待鍋燒熱后放一些豬油，然后將餅胚做成鍋底大小，放入鍋內，加上蓋，不蓋限壓閥，1～2 min開蓋，將餅翻過，立即加蓋，再過2 min餅子就熟了。用這種方法烙餅不煳不黑，酥軟爽口。

煎的技術：先將鍋燒熱，放適量的生油抹勻，擺上餃子，0.5 min后向鍋內灑點水，扣上鍋蓋和限壓閥，燒至限壓閥噓大氣后，調小火源再燒2～3 min即熟。這樣煎出的餃子又黃、又軟，更富有香味。

煮家常面：鍋內水開后，把掛面倒下，扣上鍋蓋和限壓閥，適當加大火力，待限壓閥噓氣時將鍋離火，隨即用冷水淋鍋強行冷卻后打開鍋蓋。這樣煮熟的掛面更覺感觀好，膨松漲大，口感柔軟細滑，別有風味。

速烤面包法：可以把發酵的軟面團加入一定量的牛奶、雞蛋、白糖，用力揉好后，做成小面包形狀。再將高壓鍋底涂上少許油，把小面團放入鍋內，扣上鍋蓋和限壓閥，加熱3min后放氣，揭開鍋蓋將面包翻過，再加熱3 min，就制成香甜松軟的小面包了。

搖炒花生：把鍋燒熱后，將花生仁放入，扣上蓋子，不要加限壓閥，用手抓鍋把不停地搖，直到閥嘴上面不冒氣，而散發出花生仁香味，時間大概8 min就熟了。此法也可以炒黃豆、五香瓜子、小板栗等。這樣，炒出的花生仁、黃豆、瓜子、小板栗不僅保持原有的色澤，而且酥香可口。

牛肉干制作法：牛肉切成小方塊肉丁形，放入高壓鍋中，出水、瀝干倒進去，再入少許酒、大料、生姜、白糖、醬油。然后加水至沒過肉表面，扣上鍋蓋和限壓閥，燒至限壓閥噓氣后改中小火繼續燒40 min左右，放氣開蓋，再加大火力。此時，根據口味需要可以加入咖喱攪勻，待肉湯濃縮后，取出牛肉烤干即可，其味美耐嚼，別有風味。

食物保鮮、保質：天氣太熱時，一些剩菜、剩飯易變質，可將食物放入高壓鍋內，燒至限壓閥噓氣時將鍋離火即可。這樣可使食物與空氣基本隔絕，存放兩三天也不會變質。

拔鴨毛技術：用高壓鍋把水燒開后，加上鍋蓋，不加限壓閥，讓蒸氣直噴，這時將鴨放置汽嘴處，反復翻面讓汽沖，邊沖邊拔毛，很快便可將鴨毛拔凈。