北大畢業，賣米粉去

文/張天一

?

北大畢業，賣米粉去

文/張天一

2014年，即將結束在北大的碩士學習生涯，也面臨著畢業選擇的我，選擇了開一家米粉店。

就像《壽司之神》里賣了一輩子壽司的二郎，因為尊重職業，所以獲得他人的尊重，大概我的人生目標就算是實現了。

我最后聯系到了三位朋友和我一起來做這件事情，這也讓我很受鼓舞與感動。這個團隊里，有碩士、有M B A（工商管理碩士）、有公務員，我們經營米粉，也經營一種生活方式。

我究竟想開一家什么樣的餐館？本科時我已經經營過兩家小餐館，開小餐館的經驗是有了，這一回能不能做一點不一樣的東西出來？

不得不提的是，雕爺牛腩、黃太吉這樣風頭正勁的用互聯網思維操作的餐廳給了我很大的鼓舞與啟發。但在實地吃過雕爺100元一碗的牛腩飯和黃太吉十幾元錢的煎餅果子后，我發現前兩者運用所謂的互聯網思維，只是通過強營銷提高了顧客的期待，并沒有在實質上改善顧客體驗，同時顧客還需要為營銷成本付賬單。

互聯網思維做的產品，本質上是一個快的、爆炸式的東西，而餐飲實際上是一個慢慢積淀的東西。這兩者綜合在一起，快慢之間，容易脫節。

在餐飲業和互聯網之間找一個平衡點，我認為關鍵在于賣什么產品：有沒有一種容易標準化操作、能夠代表相當一部分人的口味、蘊含了我們的文化傳統與內涵的食物？

最后，我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一種主食，從某種程度上可以和北方的面條對應。我的家鄉常德，正是把米粉當作每天的早餐主食。常德的大街小巷都有米粉店。

除了色香味俱佳，更重要的是，常德米粉的準備工作主要在前期，牛肉、牛骨湯需要提前約10小時熬制好。等到真正操作的時候，從煮粉到出餐，全部時間不超過30秒。長時間的熬制、復雜的配料，是中餐的靈魂與哲學，但極快的出餐速度，又使得這種食物在某種程度上具備了標準化操作的可能性。如果說，有人可以把煎餅果子、肉夾饃經營成中國的漢堡、熱狗，我想米粉被經營成中國的意大利面也可以展望。

我最終下了決心，從2014年2月開始籌備，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店，一天吃一碗是享受，一天吃十碗則是噩夢。

最后，我們選了一家口味最正宗的米粉店，經歷了拜師、學藝一系列的過程，又進行了標準化提煉，買了一把小秤在無數個夜晚一小勺一小勺地稱量每一種中草藥、配料的分量，又通過常德餐飲協會邀請到當地最有名的幾家米粉店的主廚品嘗，最后才制作出這幾張配方。

2月中旬回到北京，開始找門面，最終蝸居在了金臺夕照的環球金融中心。又辦理了各種手續，于4月4日正式營業。這個速度應該是神速了，為了這件事情，我搭上了大學所有的積蓄，不盡快營業，吃飯的錢都成問題。在籌備開業的時候，為了掙生活費，我還干著不用坐班的三份兼職，一個意外之喜是體重輕下來將近15斤。

“伏牛堂”是我一個小小的試驗平臺。這家店里，不設服務員，我們有三個垃圾桶，顧客用完餐，自己收碗，將垃圾按照殘湯、塑料碗、筷子紙屑的順序分類。作為一起履行環保責任的獎勵，我們回饋一份水果。這個試驗對我們而言，意義十分重大，我希望探索一種店鋪和顧客雙贏的模式做這件事情：一方面通過垃圾分類保護了環境，一方面顧客享受了餐后水果，而店鋪節約了人工。

或許未來這家店能夠像美國的快餐店一樣，本來需要四個人來運轉，最后只需要一兩個人就能搞定。節省出來的成本，用于提高員工待遇，為員工提供培訓、職業發展。如果能夠形成模式，或許餐飲業會慢慢吸引更多的大學生。做米粉成為一種藝術，餐飲業也會成為一個受人尊敬的行業吧。

昨天，有人問我有沒有想過事情失敗了會怎樣。我想了想，從這家餐館開業的第一天起，或許對我自己而言，我就已經成功了吧。我覺得，外在的東西，如果沒有可以再爭取，不難；難的是打破自己內心的條條框框。

摘自新浪網