何禮仁
我的家鄉在東北遼陽,每到冬天,家家戶戶都會做凍豆腐,凍豆腐燉菜的醇香會飄蕩在大街小巷,成為一道獨特的風景。
做凍豆腐是有講究的,太嫩的豆腐不容易凍實,相比之下老豆腐更適合做凍豆腐。家鄉的冬天天寒地凍,溫度在攝氏零下十幾度,母親會把老豆腐切成小塊,放在籃子里,掛在室外過夜,期間為了豆腐能凍得更實,母親還會在夜里起來兩次,給豆腐表面澆點水,等到第二天清晨硬邦邦的凍豆腐就做好了,砸到地上可以發出叮當的響聲。
現在很多火鍋店上的配菜都是沒有經過化凍的凍豆腐,食客把凍豆腐直接扔進火鍋是很不科學的,沒有化凍的豆腐不但鹵水未除盡口感差,而且也不利于凍豆腐吸收火鍋里的湯汁。食用凍豆腐時應該先把它們拿到溫暖的地方,慢慢地化凍,待凍豆腐松軟后,把里面的水擠干凈,再把豆腐放進清水中,泡上一刻鐘,將其撈出來再擠一次水。如此這般就可以把豆腐里的苦水去盡,凍過的豆腐內有大量的孔,呈蜂窩狀,特別能吸收湯料,拿它下火鍋,口感很有層次,味道也變得鮮美。
凍豆腐的營養成分非常豐富,含有大量的植物蛋白、豐富的膳食纖維以及維生素、葉酸、礦物質、植物卵磷脂。鮮豆腐經過冷凍變成凍豆腐后,水分變得更少了,相應的各種營養成分就濃縮了,因此相對來說凍豆腐比鮮豆腐更有營養。常吃凍豆腐可以促進胃腸蠕動,加快人體代謝脂肪的速度,預防老年癡呆癥、骨質疏松,對身體大有裨益。
白菜燉凍豆腐是家鄉的家常菜,可以說我是吃著母親做的白菜燉凍豆腐長大的。這道菜的做法非常簡單,鍋中倒油燒至八成熱,放入蔥姜蒜爆香,放入白菜炒五分鐘,放入凍豆腐,加入肉湯,再加鹽、醬油、水,燉十分鐘,連同湯汁一起起鍋。這道菜的肉香滲入到凍豆腐的孔中,入口醇香不膩。凍豆腐在家鄉是“百搭菜”,與許多菜都能一起或煮或燉或燴。母親做的鰱魚燴凍豆腐的特點是凍豆腐軟韌,富有彈性,湯鮮清澈,開胃爽口;母親做的酸菜粉絲煮凍豆腐鮮香滑爽,湯醇味酸可口。此外扒凍豆腐、清蒸凍豆腐、三鮮凍豆腐都是家鄉人餐桌上的美味。
自從十多年前離開家鄉,我就很少吃到凍豆腐了。前些天心血來潮想吃凍豆腐,可南方的城市直到現在還沒有什么冬意,我只好把豆腐放進冰箱里速凍,一天后我從冰箱里拿出凍豆腐,迫不及待地做了一道凍豆腐燉白菜。也許是沒有經過家鄉冬季風雪的歷練,也許這道菜不是出自母親的那雙巧手,凍豆腐燉白菜總是差了當年的那種味道,我悵然若失,家鄉離我漸行漸遠,唯有家鄉的凍豆腐羈絆著一顆游子的心。