“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工路徑分析

○吳　斌　王海華　劉其壽

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“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工路徑分析

○吳斌1王海華1劉其壽2

養殖性能較好的泥鰍品種有臺灣泥鰍、日本泥鰍、濮陽泥鰍等，但迄今未有經國家正式審定的良種。江西省水產科學研究所與東鄉縣恒佳水產養殖有限公司產學研合作，利用鄱陽湖區豐富的泥鰍種質資源優勢，初步篩選出了一個具有較好養殖性能的泥鰍良種“鄱陽湖1號”雜交鰍。按照標準化養殖技術，鰍苗（3cm）經5-6個月的養殖周期可養成平均規格為30尾/kg的商品鰍。畝均投苗3.5-7萬尾，畝均總投入2-3萬元，畝均產量800-1600kg，畝均毛利潤1-2萬元。但是，目前，無論內銷還是出口，鮮活泥鰍仍為主要模式，產業風險極大。加工業，特別是精深加工相對落后，一直以來是國內水產業發展急需解決的問題。筆者以“鄱陽湖1號”雜交鰍為例，對其加工工藝進行了初步探討，旨在為完善泥鰍產業鏈提供理論支撐。

一、泥鰍精深加工的基礎條件

大量的研究表明，泥鰍肌肉中氨基酸豐富，其種類高于大多數養殖魚類，同時其必需氨基酸構成比例符合FAO/WHO的標準。泥鰍胃蛋白酶解提取物中必需氨基酸和微量元素含量較高，同時其?；撬岷窟_3.5％以上，對人體的生長發育、提高智力和增強體能有積極意義。泥鰍不僅營養豐富，還具有多種保健功效，究其原因主要是泥鰍含有多種活性物質。目前關于泥鰍活性物質的研究主要集中于泥鰍黏液、肌肉中分離的多糖、活性肽、酶等。

泥鰍多糖主要由巖藻糖和半乳糖組成，能明顯降低血清轉氨酶和肝腫脹，增強機體免疫力、對炎癥有抑制作用，增高血紅蛋白含量，抑制組織脂質過氧化反應以及增加血漿中SOD活性。對酶解泥鰍蛋白進行毒理學評價，發現該受試物具有明顯的毒性作用。

多肽易被人體消化吸收，同時具有抗氧化、抗疲勞、調節激素、降血壓等功能，利用泥鰍多肽開發各種保健食品具有廣闊的市場前景。

從泥鰍黏液中可以分離出抗菌肽泥鰍素，其對微生物表現出很強的廣譜抗菌活力，極有可能成為無毒或低毒副作用的抗腫瘤新藥，為開發新的抗生素開辟了廣闊的前景。從泥鰍黏液中還分離到兩種凝集素，其可以作為研究細胞膜結構的探針，并可用于光鏡或電鏡水平的免疫細胞化學研究工作，在探索細胞分化、增生和惡變的生物學演變過程，顯示腫瘤相關抗原物質，以及對腫瘤的診斷評價等方面均有重要價值。以泥鰍黏液組織為原料，還可以制備出透明質酸，它具有較高的特性黏度值和較強的保濕性，已被廣泛應用于醫學和美容。

二、“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工展望

“鄱陽湖1號”泥鰍具有個體相對較大、生長快、產量高、養殖周期短，營養豐富兼具保健養生功能食品的特點。不僅可以簡單地按照大宗水產品加工業模式發展，還可以大力發展精深加工。特別值得注意的是，小龍蝦的成功經驗可為泥鰍加工業給予一定的啟示。最初的小龍蝦加工起源于20世紀90年代，以加工出口傳統速凍制品為主，在特色小龍蝦餐飲業興起后，才真正帶動了產業的快速發展，“盱眙”、“潛江”和“鄱陽湖”等小龍蝦享譽國內外。以鄱陽湖小龍蝦為例，江西省出口小龍蝦生產企業以“公司+農戶”形式，把鄱陽湖水域周邊的農民聯合起來，建立水產養殖專業合作社，通過參股方式帶動農民致富，使小龍蝦形成養殖、捕撈、加工、出口完整的產業鏈。每年進入7月份以來，每天幾十噸來自鄱陽湖的小龍蝦被運往江西海浩鄱陽湖水產有限公司，經過加工后遠涉重洋，出口到美國、歐盟、日本等國家。目前，小龍蝦加工業正朝著小龍蝦方便食品、調味料、甲殼素等多元化的精深加工方向發展，帶動小龍蝦產業步入了良性發展的階段。與小龍蝦比較后不難發現，泥鰍在營養與保健方面的歷史積淀更加深厚，因此，“鄱陽湖1號”泥鰍產業的發展壯大，應在依托出口的同時，以泥鰍餐飲創新加工為突破口，培養泥鰍特色飲食習慣，開發泥鰍養生文化，引導國內泥鰍消費需求，牢牢抓住泥鰍“休閑”、“營養”和“保健”等優勢進行整體營銷。

三、“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工路徑分析

傳統泥鰍飲食以紅燒泥鰍、干煸泥鰍、醬泥鰍、泥鰍鉆豆腐、泥鰍湯等為主，擁有廣大的消費群體。在進行“鄱陽湖1號”雜交鰍精深加工時，一方面，可以通過建立以“鄱陽湖”、“泥鰍”兩大主題的特許經營餐飲業的形式進行推廣，通過互聯網營銷，融合休閑漁業，做足“休閑”、“營養”和“保健”文章，以大眾消費為主體，以親情、友情、愛情為基調研發主導菜品，如泥鰍和黃鱔一起加工，可以演變出父子相連，母女情深等菜品，泥鰍和淮山煲湯系列可以延伸出抓泥鰍等友情橋段，而泥鰍鉆豆腐可以營造為溫柔鄉等；另一方面，將泥鰍菜肴的加工過程標準化，并結合速凍、膨化等食品加工工藝，開發成泥鰍系列休閑食品。在工藝研究的基礎上，提升泥鰍休閑食品綠色無公害品質是進一步發展的重點。

特色水產深度開發已經成為漁業經濟增長新的亮點，目前，國內外對泥鰍加工的常規技術主要體現在保鮮冷凍方面，而采用現代生物技術、納米均質技術、超音速環形射流噴霧干燥技術、真空冷凍干燥技術、流化床超音速氣流超細微粉碎技術等先進的高尖端生產設備和生產技術開發研制系列保健食品和營養滋補品，特別是富含膠原蛋白的水產品飲料和膠囊，是未來水產品深度開發的發展方向。如對泥鰍加工中產生的下腳料進行綜合利用，開發魚油、骨粉等副產物。目前已對泥鰍多糖、活性多肽、凝集素、抗菌肽、透明質酸等活性物質進行了充分研究，為泥鰍保健產品的開發奠定了理論基礎，因此開發泥鰍相關凍干粉、口服液等保健產品成為可能，也是泥鰍產業發展壯大的必然結果。高附加值的泥鰍保健產品雖然直接面對的是量小的高端市場，但其可極大提升泥鰍的產品形象，極大刺激泥鰍的一般需求。

（通聯：1.330000，江西南昌市富大有路1099號江西省水產科學研究所電話：15879088098；2、井岡山市農業局水產站）

基金項目：江西省科技支撐計劃項目（20133BBF60029）資助；江西省科技計劃項目（20143BBM26038）資助