羊肉冰溫貯藏技術研究進展及發展趨勢

王守經，王維婷，胡鵬，汝醫，柳堯波

（山東省農業科學院農產品研究所，山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東　濟南250100）

羊肉冰溫貯藏技術研究進展及發展趨勢

王守經，王維婷，胡鵬，汝醫，*柳堯波

（山東省農業科學院農產品研究所，山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南250100）

通過簡要介紹冰溫貯藏技術的基本原理及技術特點，綜述該技術在羊肉貯藏保鮮中的研究進展和應用現狀，闡述羊肉冰溫貯藏保鮮技術的發展趨勢。

羊肉；冰溫貯藏；原理；進展；趨勢

羊肉因其營養豐富、肉質鮮嫩、味美多汁、脂肪含量低等特點[1]，備受消費者的青睞，我國已經成為世界上最大的羊肉生產和消費大國。截至2014年全國的羊肉總產量超過700×104t，約占我國肉類總產量的1/10，即使這樣的生產量也遠遠不能滿足迅速擴大的社會需求。另一方面，由于我國地域廣大、幅員遼闊，受地理環境和資源條件的限制，羊肉的生產加工形成了明顯的區域性分布特點。為了滿足全國各地對羊肉的普遍性需求，確保肉品的品質，必須要構建合理的貯藏運輸和銷售技術體系。目前，市場上銷售的羊肉及產品95%以上是冷凍貯藏產品，如冷凍分割產品、冷凍調理制品、冷凍羊胴體等，另外在羊肉產地熱鮮羊肉也占有很大的比例。冷凍產品盡管可以實現長期貯藏的目的，但是耗能大、解凍損耗率高、肉品質下降快等缺陷也不可忽視[2-3]，而熱鮮肉的品質下降迅速、貨架期更短。因此，探索羊肉新型貯藏保鮮技術、提高產品品質、減少損失，已經成為肉品科學領域的熱點問題。

隨著近幾年食品冰溫貯藏技術的迅速發展，我國許多科學家在這一領域也開展了廣泛的探索研究，進行了果蔬、水產品、肉品等多種食品的冰溫貯藏保鮮技術研究[4-8]，取得了較好的效果。本文概述了冰溫保鮮技術及其在羊肉貯藏保鮮中的研究進展，旨在為該技術的應用提供參考。

1　冰溫保鮮技術及其特點

1.1冰溫保鮮技術

長期以來，食品一般采取冷藏和冷凍2種貯藏方式，人們一般將貯藏溫度高于0℃（0～4℃）的稱為冷藏，而低于0℃（一般低于-18℃）則稱為冷凍（凍藏）。鮮活果蔬等產品多采用冷藏方式，而肉類產品、水產品、無生命特征的食品一般采取冷凍貯藏的方式，貯藏環境溫度是進行各類產品貯藏保鮮最重要的控制因素。

1920年Le Danois最早描述了冰溫的過程，但當時他并沒有使用“冰溫”一詞。1964年日本的山根昭美博士在進行梨的貯藏保鮮試驗中，錯誤地把貯藏溫度設置為-4℃，一段時間后他發現，梨已經變為光亮的凍梨，但當溫度恢復到0℃以后，梨的風味、色澤仍然能夠恢復原來的狀態，品質基本沒有變化。經過試驗結果的分析和總結，山根昭美于20世紀70年代，明確提出冰溫貯藏技術的概念[9-10]。

1.2冰溫保鮮技術的基本原理與特點

冰溫保鮮技術是指將產品的貯藏溫度控制在該產品冰溫帶范圍內的適宜溫度點，然后進行貯藏保鮮。在進行產品貯藏之前，首先要采用合理的方法測試產品的冰點溫度（凍結點），從而確定其“冰溫帶”（0℃到冰點溫度之間的區域），然后將產品放置在冰溫帶范圍內的適宜溫度下進行貯藏保鮮。

冰溫保鮮的基本原理包括：①將產品的貯藏溫度嚴格控制在“冰溫帶”范圍以內，確保產品組織細胞處于活體狀態及其完整性。②當產品的冰點較高時（冰溫帶較窄，不易控制），可以通過添加冰點調節劑使其冰點降低，擴大冰溫帶。對于絕大多數食品而言，因其含有糖、蛋白質、無機鹽等物質，冰點都在0℃以下，食品冰點與其內部物質的濃度有關，濃度越高，冰點越低。當食品的冰點較高時，可以通過添加適量的食鹽、蔗糖、多聚磷酸鹽等物質降低食品的凍結點，拓寬冰溫帶，方便貯藏溫度的控制[11]。

冰溫保鮮技術被認為是繼冷藏和凍藏之后的第3代食品貯藏保鮮技術，是食品貯藏保鮮技術的革命性突破。通過大量的研究和技術應用已經證明，與傳統的冷藏和凍藏技術相比，它具有明顯的技術優勢和特點：①貯藏時不破壞細胞組織，維持原有的結構狀態；②能夠有效抑制有害微生物的活動及自身各種酶活性的變化；③延長產品貨架期；④顯著提高多種食品的食用品質[12]。

2　國內冰溫保鮮技術的研究及應用現狀

自20世紀70年代山根昭美正式提出冰溫保鮮技術以來，西方發達國家特別是日本，已經在多種產品上進行了系統的技術研究和應用，而國內對該技術的研究工作起步較晚，目前仍然處于技術探索的初級階段。盡管如此，近幾年來我國在許多領域的研究工作進展較快，取得了較大的進步。

2.1果蔬冰溫貯藏保鮮技術

李光磊[13]研究認為，在-0.5℃的貯藏溫度下，黃花梨的果皮顏色能夠更好地維持，并且延緩了營養物質的損耗、很好地保持了果實組織的完整性，與其他貯藏溫度條件相比，黃花梨的貯藏品質更好。李敏等人[14]研究發現，半紅冬棗果實在0～-1℃冰箱內，在相對濕度為60%～70%的貯藏條件下保鮮期可達到90 d以上，經過0.9%CaCl2保護液處理后，成功將該成熟度冬棗的冰點由-1.1℃降到-2.8℃。李詠富等人[15]研究甜櫻桃冰溫貯藏效果時，發現臭氧處理、SO2保鮮紙緩釋技術和自制乙烯脫除劑等前處理措施，對于改善貯藏品質表現出不同的協同作用。薛文通等人[16]研究認為，采用“冰溫”貯藏鮮桃，可以使保質期延長到80 d左右。胡位榮等人[17]探討了荔枝冰溫貯藏過程中的生理生化變化，研究發現采后荔枝果實呼吸強度旺盛，乙烯釋放速率較高，與3℃冷藏的對照樣品相比，冰溫處理更進一步降低了荔枝果實的呼吸速率和內源乙烯釋放速率，貯藏30 d時冰溫處理的果實呼吸強度、乙烯釋放速率分別比對照樣品降低了61.2%和66.5%。徐艷艷[18]研究發現，紅富士蘋果的冰點與其含水量呈顯著的正相關，與果實的成熟度也存在密切的相關性。張桂等人[19]在-0.5℃條件下貯藏保鮮草莓，在31 d的貯藏期內，果實的色、香、味保持良好。申江等人[5]研究比較了不同貯藏溫度下菠菜的貯藏效果，發現-0.7℃的冰溫貯藏比其他貯藏溫度條件，能夠減緩其含水量、可溶性固形物含量、VC含量的變化。另外，許多學者對西蘭花、蓮藕、貢橘、梨等果蔬品種也開展了冰溫貯藏技術研究[20-21]，結果證明氣調、真空包裝、保鮮劑等綜合措施，對于提高產品的冰溫貯藏品質具有正向協同作用。

2.2水產品冰溫貯藏保鮮技術

凌萍華等人[22]研究發現，冰溫結合保鮮劑能有效阻止南美白對蝦黑變和延長貨架期。李雙梅等人[23]研究發現鯉魚魚肉糜在-1.5℃下，隨著貯藏時間的延長，魚肉糜的pH值、TBARS值以及羰基含量顯著上升；魚肉糜色澤a*值隨著貯藏時間的延長而降低；在7 d的貯藏過程中，冰溫貯藏的魚肉糜樣品，各項感官評定指標均好于冷藏條件。陳軍等人[24]進行了冰溫結合殼聚糖涂膜處理對草魚片保鮮效果的研究，試驗結果表明草魚片的貨架期由9 d延長至15～18 d，幾乎增加1倍，貯藏產品的失質量率、TBA值、菌落總數與感官評分值都呈極顯著的相關性，研究發現TVB-N值可以作為魚片貯藏品質的重要評價指標。吳雪麗等人[25]研究認為，扇貝的冰點為-1.6℃，利用茶多酚、羧甲基殼聚糖、蜂膠組成的復合生物保鮮劑處理，可以顯著提高扇貝的冰溫貯藏效果，二者協同作用顯著。高志立等人[26]研究比較了在4，-0.6，-3℃條件下貯藏帶魚的貨架期，發現貯藏溫度越低，帶魚的感官指標、菌落總數和理化指標等品質參數維持得越好，在-3℃條件下帶魚的貨架期長達18 d，是4℃條件下的3.6倍。龔婷[27]研究發現，添加3%食鹽和0.6%蔗糖，可將草魚片肌肉冰點降至-3.52℃，溫度條件是草魚片貯藏品質和貨架期的重要影響因素。施建兵等人[28]研究認為冰溫結合臭氧水處理，可以大大改善鯧魚的貯藏品質，延長貨架期，-0.6℃的冰溫條件能夠有效抑制微生物的活動以及各種酶的活性，顯著延長了產品貨架期，提高了貯藏品質。

2.3肉類產品貯藏保鮮技術

李暮春等人[12]認為肉類產品是最容易腐敗的食品，需要更好和更先進的保鮮技術與貯藏條件，冰溫和氣調保鮮技術可以有效地延長肉品貨架期。謝晶等人[29]研究了以冰溫為基礎條件，結合不同含氧比例氣調對冷卻豬肉保鮮效果的影響。結果表明，冰溫條件下高氧和低氧氣調處理均可以在24 d的貯藏期內，保持其菌落總數不超過冷卻肉國家衛生標準，并且2種氧氣體積分數之間無顯著差異；在冰溫條件下，80%O2和20%O2氣調包裝條件都能長時間維持肉的色澤，抑制微生物的繁殖，但是在控制冷卻肉的汁液流失率和保水能力方面，不同處理作用各不相同。孫天利[30]研究發現，采用冰溫結合真空包裝，牛肉的貨架期長達32 d，與其他包裝條件相比，貯藏品質更穩定。彭濤[31]研究認為，豬肉在-2℃條件下的貨架期可以達到25 d，品質指標仍然可以達到二級鮮肉國家標準。呂峰等人[32]研究認為，氣調包裝結合冰溫（-1.5±1℃）貯藏的牛肉，保鮮期長達28 d，保鮮牛肉pH值為6.09，揮發性鹽基氮為14.634 mg/100 g，菌落總數為3.7×104CFU/g，28 d后肉的色澤仍較理想，無異味。孫天利等人[33]研究發現，冰溫結合真空包裝能夠有效延遲宰后牛肉的僵直、解僵過程，有利于宰后牛肉組織結構的維持和品質改善，冰溫結合真空包裝的作用要優于其他處理組合。范國華等人[34]對冰溫結合氣調對豬肉貨架期的影響及品質變化過程進行了研究，發現無氧（100%N2）和2種高氧組（60%N2和40%O2，40%N2和60%O2）處理，都能夠將新鮮豬肉的貨架期有效延長到20 d。關文強等人[35]比較研究了4，0，-2.5℃條件對牛肉的貯藏保鮮效果，結果表明，在-2.5℃條件下牛肉的貯藏保鮮效果最好，保鮮保質期可達24 d。李建雄等人[36]研究發現，冰溫對豬肉的新鮮度和品質的維持作用較大，溫度波動對貯藏效果有影響，貯藏溫度持續穩定在-1℃的條件下，豬肉在19 d時仍然達到一級鮮度，而波動的在-1℃條件下則只有12 d，4℃僅4 d；與-18℃冷凍貯藏相比，穩定冰溫貯藏的豬肉汁液流失率更小、感官品質更好。張瑞宇等人[37]報道，鮮豬肉在-1℃冰溫保鮮，其保質期可延長至14 d，而冷藏（4～5℃）處理第8天時已經變質。

3　我國羊肉冰溫貯藏保鮮技術研究進展

申江等人[38]研究發現與冷藏羊肉相比，-0.5℃冰溫條件下貯藏羊肉的pH值下降速率、失水率、H2S含量、游離氨基酸含量增加速率均較低，但細菌總數上升速度較快，在貯藏前期TVB-N值增加速度很小，且二者差異顯著；綜合分析發現冰溫貯藏的羊肉失水率低、熟肉出品率較高，在12 d的貯藏期內仍基本保持了羊肉的原有鮮度，是普通冷藏保鮮時間的2倍以上。劉敬斌[39]采用DSC法（差示掃描量熱法）測定了不同部位羊肉的冰點，羊腿、羊里脊、羊踺子肉冰點均為-1.4℃，羊后臀肉為-1.7℃。高氧（75%O2+25%CO2）氣調包裝對于保持羊肉的色澤效果最好，并且可以很好地維持肉品的低pH值、減少汁液損失率；-1℃冰溫條件下貯藏的羊肉在42 d時，羊肉的菌落總數、假單胞菌數量、乳酸菌數量的對數值分別為5.91，5.95，5.23 lg CFU/g，菌落總數指標符合國家二級鮮肉標準?？傮w來看，-1℃冰溫條件結合75%O2+25%CO2的高氧氣調包裝，能夠確保羊肉的有效保鮮期達到42 d。冰溫貯藏是一種更好的鮮羊肉保鮮方法。

4　羊肉冰溫貯藏保鮮技術發展趨勢

截至目前，冰溫結合氣調、保鮮劑、真空包裝等綜合技術措施，在果蔬和水產品貯藏保鮮領域已經開展了較多的研究工作，進展較快，而在肉及肉制品領域的研究則相對較少。通過以上分析，可以發現我國羊肉的冰溫貯藏保鮮技術研究開展得更晚，基礎性的研究工作剛剛起步，還需要進行大量的基礎理論和技術工藝探索。但是，畢竟冰溫貯藏保鮮技術在我國還是一個新領域，隨著研究工作的不斷深入，冰溫設施制造、建設水平的不斷提高、規模的不斷擴大，以及溫度控制技術的逐步完善，羊肉冰溫貯藏保鮮技術會得到快速發展，規?；氖痉稇脤⒅溉湛纱?，因此該技術的應用前景廣闊、發展潛力巨大。

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Research Advancement and Development Trend of Mutton Ice-temperature Storage Technology

WANG Shoujing，WANG Weiting，HU Peng，RU Yi，*LIU Yaobo
（Institute of Agro-Food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Ji'nan，Shandong 250100，China）

The basic principles and advantages of ice-temperature technique are introduced in this paper.The application and development of this technology in storage of mutton are reviewed.There could be much room for development of mutton icetemperature storage technology in the future.

mutton；ice-temperature storage；principle；advancement；trend

TS251.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.048

2016-08-26

山東省農業重大應用技術創新專項“宰后羊肉質量控制技術研究及示范”項目資助（魯財農指[2015]16號）。

王守經（1964—），男，碩士，研究員，研究方向為農產品貯藏加工及食品安全。

柳堯波（1965—），男，碩士，研究員，研究方向為畜產品加工技術。