預制烏骨雞食品的發展現狀及趨勢

李彥達

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙　410128）

預制烏骨雞食品的發展現狀及趨勢

李彥達

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙410128）

通過闡述烏骨雞加工現狀、預制食品的產業現狀及預制烏骨雞食品的現狀，指出烏骨雞方便食品對于提高烏骨雞養殖規模和效益、豐富市場上雞肉方便食品的種類和改善人們生活水平具有的重要現實意義。

烏骨雞；預制食品；預制烏骨雞食品

1　烏骨雞概述

烏骨雞又稱竹絲雞（Silky fowl），是中國著名的藥用珍禽之一，既可以飼養食用又可以作為觀賞禽類物種。烏骨雞因地域的差異性有著截然不同的類別，如江西泰和烏骨雞、湖南雪峰山烏骨雞等都是我國著名的烏骨雞品種，在國內外享有勝譽。烏骨雞不僅具有很高的藥用價值，還有極高的食用價值，其營養價值高、肉質細嫩、味道鮮美，天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸的含量較高，且富含人體所需的多種其他氨基酸、維生素和微量元素，具有增強抵抗力、調節生命周期、增加血紅元素等功能，能進一步提高人體新陳代謝及內分泌功能。民間也有針對烏骨雞的蒸食偏方，主要治療腎虛、頭風、婦女疾病等［1］。傳統的烹調方法有蒸、煮、炒、炸、燜、燉等，而烏骨雞的現代做法以燉食為主，加工工藝比較單一。烏骨雞方便食品在市場中處于發展空白階段。

2　預制食品的產業現狀

2.1速凍方便食品

速凍食品是近年來發展最快的食品行業之一，從1995年起，我國速凍食品每年以20%～30%的幅度遞增。據統計，截至2005年，我國速凍食品企業已達2 000多家，產量接近1 380×104t，年銷售額達525億元。國內企業分布，南方以龍鳳、海霸王為代表，生產貢丸、海鮮丸、水餃等速凍產品，技術來自我國臺灣；中原以河南三全、思念為代表，生產凍面食，采用傳統技術和密集型加工，從去年開始也生產火鍋料類產品，發展勢頭很猛；北方起步較晚，但發展較快。沿海地區僅山東諸城就有20多家，諸如得利斯、嘉士博、日康、惠發等公司生產各類速凍丸，日產量都在10 t以上，旺季日產量達20～30 t，產品暢銷全國；而日照、煙臺、大連等地，則利用當地資源優勢，生產魚肉類、海鮮腸、蟹肉棒等制品大量出口［2］。

在風味方面，速凍產品地域差距較大，南甜北咸、東酸西辣明顯，現代飲食觀念由之前的健康、綠色、營養的要求，向健康營養、方便快捷、即食即用轉變。隨著經濟發展的提高，人們的生活節奏也在逐步加快，但人們對純天然食物的追求熱情持續高漲，食耕計、荷塘月色等餐廳已出現果園、菜園與現代餐廳合體的新型經營模式，出現顧客即摘、即買、即炒、即吃的新型消費模式，然而國內外的食品流通，依然需要較強的食品保鮮技術?？焖賰鼋Y的加工工藝是速凍產品的特點，與低溫或高溫同類型產品相比，速凍產品能保留原產品的營養和風味，且不需要加入防腐劑，針對于消費者而言，顯然更加方便。當然速凍產品還有一些現實問題需要面對，如食品包裝、速凍程度、企業規模和產量等。加入WTO以后，我國冷凍食品產業取得了較快發展，同時國內外冷凍食品企業也展開了激烈的市場爭奪戰。對此，政府采取了相應措施，同時企業也采取了競爭策略，共同促進行業快速發展。

2.2微波方便食品

微波方便食品是對食物原料進行科學配比，并采用現代食品加工工藝對其進行優化的組合和預處理后得到的適合于微波爐加熱的食品，簡而言之就是只需進行微波爐加熱即可食用的食品，具有節能高效的特點?，F代食品生產工藝之間的組合有效促成了微波方便食品的誕生，微波方便食品要求所制造的食品和食品包裝物要適合于微波爐加熱。微波爐加熱省時省力、耗能低、便于操作，還可以最大程度地保持食物中原有風味和營養成分［3］。近年來，隨著微波爐生產技術和安全性的提高以及價格的降低，使其逐漸在城鄉得到普及，尤其受到生活節奏較快人群的喜愛。因此，市場上對微波方便食品的需求與日俱增，品種和數量也與日俱增。

微波方便食品在現階段可以分3種類型。一是具有風味特色點心類小食品，自20世紀80年代以來，微波方便食品流行于發達國家，特別是美國和日本市場上，微波食品多種多樣、涉及面廣，極大地豐富了消費者的飲食需求。當時美國的微波爐擁有量高居世界第1位，微波食品已作為家庭基本的選擇，因而微波食品的產銷量極大。二是利用微波殺菌后的熟制食品，其能夠在常溫下貯藏。三是經過精心選料，并通過合理地調制，將其制成冷凍冷藏制品，消費者可將食物連同包裝一同加熱后開袋食用。以美國為例，美國在產品包裝上標注說明可進行微波加熱的預制食品有300多種，包括本地菜式、預制甜品、冷凍快餐、預制湯類、薄烤餅、披薩等［4］，生產這些產品的企業達到200多家。以日本為例，日本可進行微波加熱的預制食品有200多種，是亞洲最大的冷凍食品生產國和消費國，共分為5類，即米飯、面食、油炸肉餅、炸肉排、漢堡肉餅。由于日本的微波爐在家庭中運用廣泛，普及率高達88.4%，預制食品和微波爐的完美組合，使得微波冷凍正餐食品應運而生，將主食和各類副食裝于可微波加熱的容器中，既方便冷凍貯藏運輸，又可以直接銷售。

在風味、品質、包裝等方面上，微波方便食品一直保持持續的研究，涉及范圍比較廣，這使得消費者對微波方便食品的認可度和美譽度逐漸提升。相比于傳統的快餐食品，微波方便食品更符合人性化的需求，在方便千家萬戶的同時，也更加質優價廉，利于健康。在我國，微波方便食品的發展還處于初級階段，飲食結構、飲食文化、地理位置、消費需求、飲食觀念等都影響到了微波方便食品在我國的市場規模。與歐美發達國家相比，微波方便食品的應用還有很長一段路要走，但在當前也存在發展機會，一是應針對微波食品制定統一的標準；二是應增加消費者對新品的體驗，針對于老年化社會的到來、二胎政策的放開，將出現“2+2+4”的新興家庭模式（“2”代表2個小孩，“2”代表夫妻雙方，“4”代表4個老人），微波方便食品可為新興家庭帶來健康、方便、快捷的飲食方式；三是進行符合市場需要的研發，針對品種單一、貨架期短的問題展開研發，在各地市場調研上要進行深入的研究，以求調研符合市場預期，滿足消費者的消費心理和習慣。

3　預制烏骨雞食品及研究

雞肉的肉質細嫩軟滑，富含豐富的蛋白質且脂肪含量低，含有人體所必需的氨基酸，是經濟而優質的蛋白來源。與豬肉、牛肉相比，雞肉中的亞油酸和亞麻酸相對更多，雞肉中含有?；撬?，其具有抗氧化性和解毒性，能夠增強人體的免疫力；雞肉中含有磷脂類化合物，其對人體的生長發育非常重要。烏骨雞相比普通雞而言，蛋白質含量高出1倍［5］；雞肉中的肌苷酸是鮮味的主要成分，當肌苷酸與谷氨酸鈉以1∶5～1∶20的比例混合時，其鮮味可提升6倍，這種鮮味可對酸、苦味進行有效的緩沖；維生素方面，烏骨雞中的VE含量是普通雞的2.6倍，而VE對于生殖具有至關重要的作用。烏骨雞體內黑色素含量分布為骨膜＞性腺（卵巢或睪丸）＞氣管、心臟、肝臟、胃、盲腸、肌肉和皮膚。利用這種分布，可作為烏骨雞預制食品開發的依據。

自2005年后，中國成為了世界第二大雞肉生產國（FAO），雞肉的消費成為國民不可缺少的元素，然而與發達國家相比，我國的雞肉制品加工程度只有5.8%，遠低于世界平均加工水平的20%。由數據可知，我國絕大部分雞肉由人為宰割完成，既不利于清理，又很容易造成二次污染，城市居民在超市、市場中可買到白條雞、西裝雞，但少見分割雞（除雞腿、雞翅外），深加工調理食品更是屈指可數，烏骨雞尤其如此，因此我國在雞肉深加工方面存在著巨大的發展潛力［6］。雞肉加工可參考豬肉加工的進程，近年來豬肉的分類、分塊銷售，極大地優化了豬肉制品的利用率。分割的目的是對應所需，雞肉方便肉制品出現在快餐中的以雞腿、雞翅、雞排、雞肉條為主，具有營養性、快捷性、低脂性、方便性的特點，深受消費者的喜愛［7］，然而針對我國消費者而言，還沒有將雞肉分割后單獨飲食的習慣。雞肉的分類深加工還不夠徹底，突出的雞肉分類加工品牌較少，烏骨雞深加工更是屈指可數。以臨武鴨系列加工產品、絕味鴨脖系列產品、周黑鴨系列產品等為借鑒，可將整雞分為雞脯、雞腿、雞翅、雞腩、雞腸、雞旽、鴨舌等分類進行深加工，烏骨雞則可作為品牌賣點進行分類銷售。與此同時，雞肉深加工應注重冷凍的條件，在雞肉原料經過分切、滾揉后，于冷凍（-18℃）或冷藏（7℃以下）條件下貯藏、銷售。食品一般通過貯藏、加工過程中的溫度進行分類，這樣可以最大限度地保證方便食品的生鮮度［8］。

雞肉方便食品在我國有發展向好的趨勢，產品種類逐漸增多，口味也因地域不同而趨于多樣化。諸如炸雞塊、無骨雞柳、骨肉相連、脆皮雞腿、雞排漢堡、雞肉丸、雞湯等，這些產品豐富了雞肉調理制品的制作方式，為烏骨雞的深加工奠定了堅實的基礎。隨著養殖規模的不斷擴大，以烏骨雞制成的脆皮雞腿、炸雞塊、雞肉丸、雞湯等，也能形成較好的賣點刺激消費者。烏骨雞具有極高的食用和藥用價值，黃文、王益等人［9-10］對白羽烏雞軟罐頭及真空軟包裝加工工藝進行了研究，但相對應的代表性產品除罐頭食品、白鳳丸藥品等少數產品外，市場上在烏骨雞產品的研發上還屬于空白。烏骨雞產品開發與推廣依然有許多潛力和機遇。

4　問題及展望

烏骨雞是一種集食用和藥用于一身的禽類，但其烹飪較為繁瑣，限制了其養殖規模的發展。近年來，我國經濟發展有突破性轉變，人們對于健康快捷的食品需求越來越大，對其制品操作方便性的要求也越來越高。Vasanthi C等人［11］認為，煮制食品時如何保持食品嫩度成為了關注的焦點，雞肉方便食品對于肉質要求極高，由于烏骨雞中含有幾十種蛋白質，在加工過程中蛋白質受熱變性將直接影響到雞肉的口感，確定其成鮮機理和成鮮物質，尋找最佳的鮮味和嫩度的臨界點，從而確定最佳的工藝參數是烏骨雞方便食品的困難點，此外還包括色澤、風味、多重組分食品等需要解決的問題。

隨著生活節奏的不斷加快，人們生活習慣也在悄然改變；另一方面隨著新一代電器產品的普及，速凍方便食品和微波方便食品越來越多地出現在老百姓的餐桌上，使得人們可以在較短時間內做出美味可口的正餐。同時，隨著近年來食品安全事故的發生以及人們對食品品質和口味要求的不斷提高，今后的方便食品將朝著安全、美味和營養等方向發展。徐恩峰［12］認為應加大研究大眾喜愛的主食、菜肴和點心，目前的雞肉方便食品中，多為普通肉雞制品，烏骨雞這種營養豐富且具有一定藥用價值的更加少見。產品類型方面，速凍方便食品和微波方便食品較為少見，而中式方便雞肉類食品則更加少有。因此，研究烏骨雞類方便食品對于提高烏骨雞養殖規模和效益、豐富市場上雞肉方便食品的種類和改善人們生活水平有重要的現實意義。

［1］王曉通，王曉娜，婁義洲.淺析烏雞的藥用及保健價值 ［J］.北京農業，2004（9）：61-62.

［2］岳希舉，余銘，崔靜，等.速凍食品及速凍設備的發展概況及趨勢 ［J］.農產品加工（學刊），2012（12）：94-96.

［3］劉樹立，王春艷，王華.我國方便食品的現狀及發展趨勢 ［J］.中國食品添加劑，2007（2）：131-135.

［4］劉鐘棟.微波技術在食品工業中的應用（摘要）［J］.中國食品添加劑，2012（S1）：53.

［5］張永明，薛劍鋒，孫曉蕾，等.復合食品添加劑對雞胸肉保水性的影響 ［J］.肉類工業，2009（2）：37-39.

［6］佚名.我國禽肉生產路在何方 ［J］.中國養雞，2003（6）：6.

［7］王秀江，梁榮蓉，宋曉，等.滾揉腌制液中添加Nisin對川香雞柳的保鮮效果 ［J］.肉類研究，2011，25（3）：7-11.

［8］周光宏.畜產品加工學 ［M］.北京：中國農業出版社，2002：91-93.

［9］黃文，王益，張昌奎，等.白羽烏雞軟罐頭生產工藝 ［J］.肉類工業，2002（5）：8-9.

［10］黃文，王益，張昌奎，等.白羽烏雞真空軟包裝加工工藝研究 ［J］.畜禽業，2002（4）：40.

［11］Vasanthi C，Venkataramanujam V，Duskanthan K.Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical，histological and sensory properties of fe-male carabeef（buffalo）meat［J］.Meat Science，2007，76（2）：274-280.

［12］徐恩峰.牛肉微波方便食品、速凍方便食品的研究與開發 ［D］.哈爾濱：東北農業大學，2003.◇

Present Situation and Tendency of the Development of Prefabricated Silky Fowl Food

LI Yanda
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricnlture Universty，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Through the studying status of silky fowl processing situation and prepared food industry status quo and prefabricated silky fowl food are described，that of silky fowl convenience food，to improve the silky fowl breeding scale and efficiency，

rich market instant chicken kinds of food，improving the living standards of the people has important practical significance.

silky fowl；prefabricated food；prefabricated silky fowl food

F416.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.045

2015-11-06

李彥達（1990— ），男，在讀碩士，研究方向為預制食品。