中央廚房與餐食工業化

蔡永峰

1(華中科技大學管理學院，湖北 武漢，430074) 2(中國食品工業(集團)公司，北京，100062)

中央廚房與餐食工業化

蔡永峰1，2*

1(華中科技大學管理學院，湖北 武漢，430074) 2(中國食品工業(集團)公司，北京，100062)

隨著時代的不斷發展，互聯網、信息化以及大數據等技術的涌入，我國在餐食工業化道路上面臨前所未有的挑戰，同時也是一次難得的機遇。該文從“中央廚房”的發展脈絡開始分析其在餐食工業化進程中的發展優勢。

中央廚房；餐食工業化

隨著國民經濟的不斷發展，我國食品行業迎來了發展的黃金期[1]。但也應該看到在“互聯網+”、大數據以及信息化技術的大背景下，我國在傳統餐食工業化道路上面臨前所未有的挑戰。在新時期下，“中央廚房”憑借其在成本控制、集中采購、標準化作業以及加工配送方面的優勢，已經成為餐食工業化發展的必然趨勢。

1 “中央廚房”概況

1.1 “中央廚房”的定義

中央廚房(central kitchen)是為相關單位提供飲食配餐的食品加工企業。我國《中央廚房許可審查規范》對中央廚房進行了定義，指“由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位”。廣義上講，“中央廚房”的概念超過《中央廚房許可審查規范》的定義，除了連鎖餐飲企業，還應包括企業“中央廚房”、高校中央廚房、團膳式中央廚房等。從定義上不難看出，中央廚房的主要任務是將原料按照標準化的流程，統一加工成成品或者半成品，再利用物流配送體系將其配送到各門店或相關單位進行二次加工銷售。

1.2 “中央廚房”的發展

“中央廚房”是由連鎖經營模式催生的，最早起源于國外餐飲業，“中央廚房”借助其集約化、模式化、定型化的優勢，得到了快速的發展。美國、日本等發達國家，餐飲連鎖企業重視并建設“中央廚房”已經有幾十年的歷史了，已形成較為成熟的運行模式[2]。在我國，“中央廚房”的概念也就是近十幾年才逐步得到發展，在數量上具有一定的優勢，但是仍然存在自動化程度低、運用管理能力差、經營規模小等諸多問題[3]。

1.3 “中央廚房”的特點

“中央廚房”不僅能夠實現傳統廚房的功能，還能憑借其在集中采購、標準化生產、檢驗、統一包裝、信息化處理以及物流配送等領域的突出優勢，實現“中央廚房”的工業化道路。這種工業化生產能夠借助“中央廚房”的集中采購，建立“期貨式管理”運行模式。企業能夠根據所需食材價格變動情況，在價格低谷期集中采購，鎖定整年的價格，降低“中央廚房”生產成本；通過對目標菜品生產工藝進行技術拆分，形成能夠標準化操作的生產規范，提高工作效率，保證菜品質量；信息化建設能幫助企業及時準確地了解各部門的原料存儲量、資金流動以及日常運作情況，這些信息的收集與管理能夠幫助決策層進行企業經營決策分析與戰略發展規劃?！爸醒霃N房”所配備的物流運輸體系能夠通過運輸設備的升級，最大限度地保證菜品的最佳口感，增強企業品牌形象，同時物流配送系統能夠提高“中央廚房”與各終端之間的運轉效率，提高企業競爭力。

2 餐食工業化道路的新星——“中央廚房”

2.1 我國餐食工業化意義

所謂工業化，泛指應用先進的生產手段、科學技術及管理方式、從事食品生產活動[4]。由此引申而來的餐食工業化則是指在餐飲、食品加工過程中應用先進生產手段、科學技術和管理方式，實現加工過程定量化、標準化、機械化、自動化和連續化[4]。推進餐食工業化，就是將傳統的第一和第三產業通過第二產業有機地聯動起來。因此，從這種意義上講實現餐食工業化，不僅能夠推動我國營養型農業供給側改革，還能利用機械化、自動化和連續化技術促進餐飲及食品工業機械制造業發展。尤其，在當今“互聯網+”形勢下，餐食工業化更能實現餐飲、食品加工領域的信息化進程。

2.2 我國餐食工業化面臨的困難

餐食工業化涉及生物工程、烹飪與風味化學、工藝與設備、營養與檢測、包裝與包裝材料、食品添加劑、物流及信息化技術[5]，是一項綜合多學科的系統性工程。發達國家食品工業形成了較為完整的質量標準體系、摸索出了一套科學高效的生產管理制度，總體上已經具備現代化餐飲、食品工業的規?；?、集約化和自動化的特征，農產品精深加工的程度和副產物利用水平均較高。

我國餐食工業已經取得了很大的進步，但與世界先進水平相比仍然存在一定差距。這種差距主要表現在：第一，我國餐食加工業普遍存在產業競爭力弱。競爭力薄弱主要表現在研發力量薄弱，技術創新不足，自動化程度低、企業規模小、技術裝備落后，造成經濟效益低。第二，缺乏完善的標準體系和質量控制體系[6]。我國現存標準普遍存在滯后、標準水平偏低、執行力度不夠等特點，不能有效地對食品質量進行監管。第三，餐食企業的流程化和信息化程度不夠。尤其是對傳統餐食工業，缺乏有效的流程化操作，不能有效地借助“互聯網”、“大數據”等技術對工業流程進行全面的操作和管理。

2.3 “中央廚房”的工業化特征

中央廚房是餐飲工業化的產物，是食品準工業化的加工方式，主要由專業設施、設備和運營管理體系所組成。這種“軟”、“硬”件的有機結合得以充分體現中央廚房的標準化、專業化、集約化以及產業化優勢。

2.3.1 標準化特征

中央廚房的標準化特征涵蓋兩方面的內容，一方面是產品的標準化，體現在標準化菜譜和標準化口味。標準菜譜規范用料配方、制作流程、明確裝盤量。標準化口味能夠做到口感不因食材、廚師的變動而受到影響。另一方面是管理流程的標準化，體現在采購流程標準化和操作流程的標準化。采購流程一般由采購組根據食材原料的消耗量和當前價格制定采購方案，確定采購量，并由相關部門層層簽字把關，落實崗位責任。操作流程的標準化一般指通過規章制度確定每套菜品的規范操作，此外中央廚房的日常安全、衛生等工作都需要用規范操作流程來確定執行。

2.3.2 集約化特征

集約化是中央廚房的一大優勢，由于中央廚房生產規模大、對原料的供應量、儲藏量、切配量以及各種烹調料的需求都十分龐大[7]。這就造成中央廚房的集約化優勢，通過集約化管理，中央廚房能夠實現集中采購和成本核算，不但能夠減少運行過程中的成本，還能建立起一套較為完善的采購、貯藏、加工、配送全產業鏈的信息化體系，進一步幫助決策層進行精準決策。

2.3.3 產業化特征

中央廚房作為餐食工業的重要環節，上游銜接種植業、養殖業、蔬菜禽蛋水產品加工業、糧油加工業、調料品加工業、裝備工業，能源工業，下游銜接商超、學校、社區以及餐飲業，因此可以說中央廚房貫穿了“從田間到餐飲”的全產業鏈，并在其中發揮核心作用。中央廚房的發展，升級能夠同時拉動上下游諸多產業的協同發展。

2.4 “中央廚房”在餐食加工業中的優勢

2.4.1 中央廚房首要功能是餐飲及食品加工

中央廚房的首要任務就是滿足各門店、學校、社區等主要需求單位對主要食材的加工處理需求。中央廚房生產從生產方式、銷售環節以及利潤率等方面，更符合食品工業的特點，中央廚房通過集中化、規?；a，并將成品或半成品直接配送給自己的需求單位，作為生產型企業，需要強調成本控制以及利潤的最大化，這些特點成為其在餐食加工業中的優勢所在。

2.4.2 中央廚房在中餐領域具有優勢

中央廚房在生產模式上更為靈活多樣，可以通過對中餐制作流程關鍵性環節的拆分，采用自動化或半自動化的方式對傳統中餐進行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工生產模式滿足中餐的多樣性和復雜性等特點，雖然生產效率在一定程度上受到了限制，但恰恰適應了中餐對菜品制作工藝的嚴格要求。

2.4.3 中央廚房具有配送調節功能

中央廚房承擔著下游需求單位的物流配送任務，擁有高效的物流配送中心，連鎖餐飲業的中央廚房一般是與配套的冷鏈物流運輸中心相結合，其承擔了日常食品加工生產、生鮮成品半成品的物流運輸。而面向團膳的中央廚房則一般采用熱鏈運輸的方式進行，主要是對即食食物的運輸，整個運輸過程中保持一定的中心溫度，保證口感到消費者手中與剛生產出的基本一致。

3 中央廚房在餐食工業化進程中的發展展望

3.1 推動中央廚房的信息化建設

隨著“互聯網+”、大數據等技術的發展和應用，中央廚房在推動餐食工業化道路中也必須重視信息化的建設。通過信息化能夠實現原料生產基地、餐食加工及用戶的全產業鏈食品安全可追溯。與此同時，信息化可以輕松實現中央廚房運行過程信息管理的及時、準確和全面，包括原料的消耗情況、資金的運轉情況、機器設備的運行情況、物流運輸情況、訂單數量變化以及員工工作情況等諸多信息，能夠實現中央廚房的精準管理。

3.2 中央廚房走向OEM(original equipment manufacturer)道路

中央廚房雖然具有很多方面的優勢，但是并不是所有的餐飲連鎖企業或團體機構自建中央廚房。自建中央廚房風險較大，而且問題重重，根據中國連鎖經營協會發布的一項數據顯示，目前我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房。這些中央廚房并不是都運行很好，有些企業建立中央廚房反而成為企業的負擔，例如資金投入大、機器設備運轉效率不高及產能過剩等諸多問題。對于整個社會講，重復建設中央廚房也是一種資源性的浪費。因此，未來中央廚房的發展方向應該是成為第三方的食品加工廠，為下游需要單位提供OEM代工的方式，同時現有的中央廚房要通過競爭實現資源整合。

3.3 中央廚房應與城市的功能相結合

作為城市的組成部分，中央廚房除了擁有食品加工、物流運輸等功能，還應該肩負起城市社會功能。這些功能包括為城市重點人群，如老年人群、學生群體以及特殊疾病人群等提供科學的營養配餐。中央廚房作為城市的重要組成部分，還應該響應《中國食物與營養發展綱要(2014～2020年)》的號召對我國重點地區、重點人群實行營養干預，不斷地改善加工工藝，減少營養素在烹制、加工、運輸過程中的營養損耗，為改善居民營養健康狀況提供應有的支持。

[1] 賀靜.我國餐飲企業連鎖經營研究[J].江蘇經貿職業技術學院學報,2014(5):14-19.

[2] 黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術研究[D].上海:上海交通大學,2008.

[3] 辛松林.我國中央廚房產業發展現狀與發展趨勢[J].食品研究與開發, 2014(6) :119-122.

[4] 楊銘鐸,曲敏.傳統食品及工業化的涵義與意義[J].食品科學,2002,23(2) : 145-147.

[5] 樊培華,沈志遠.論中國傳統食品的工業化[J].中國烹飪研究,2000(1):50-52.

[6] 譚向勇.中國食品工業的現狀及發展趨勢研究[J].北京工商大學學報(自然科學版),2010(1):1-7.

[7] 王紅梅.中央廚房在中式連鎖餐飲企業中的運行優勢及發展趨勢[J].美食研究,2015(3):37-39.

Central kitchen and industrialized meals

CAI Yong-feng1,2*

1(Huazhong University of Science and Technology,Wuhan 430074,China) 2(China National Food Industry(Group)Corp,Beijing 100062,China)

With the development of the Internet, information technology, data analysis and other technologies, China's traditional meals industrialization is facing unprecedented challenges as well as the opportunities. The origin of central kitchen and its development advantages in industrialized meal were discussed.

central kitchen； meals industrialization

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612042

碩士，教授級高級工程師(本文通訊作者，E-mail：bjcyf2006@vip.sina.com)。

2016-08-12，改回日期：2016-08-16