張文海 自成一格的魯菜泰斗

北京東方飯店名廚。精通魯菜的各種烹調技法，在繼承的基礎上，結合自己的實踐經驗，對魯菜的烹調技藝、口味、主輔料搭配等進行了卓有成效的改進和創新。曾參與撰寫《東方飯店菜譜》《老年人案頭之友》《嬰幼兒食譜》等烹飪知識書籍。

與張文海的采訪，約在北京霧霾剛剛褪去后一個隆冬的下午。依約而至，張老已提前留好門，等候多時，進屋后熱情地招呼我們坐下，拿出事先放好茶葉的紙杯，倒上一杯熱茶。從點點滴滴的細節中，我們依稀可以捕捉到張老幾十年政府招待工作練就的細致周全。

作為烹飪界的國寶級大師，張老的一生鮮為人知，這與他低調謙卑的處事態度有關。從廚60余載，張老的人生可謂精彩，經歷過戰爭年代，成名于和平時期，先后輾轉天津、上海、北京三個城市。從飯館酒樓到政府接待工作，從魯菜起家到博采眾長自成一格，張老始終都保持著高度認真的職業態度，在走過的每一個地方都留下了“大師”的風采。

津滬學藝，嶄露鋒芒

1943年，年僅13歲的張文海到天津著名的山東風味餐館致美齋飯莊學徒，一年后又到天津百年老店登瀛樓學藝，從此開啟了60余年的廚藝生涯。

年少學藝的時光，讓張文海大師難以忘懷。那時天不亮就起床，數九寒冬步行十幾里到北海抬冰。一張床板那么大的冰塊，只靠扁擔和繩子運回，還要用冰镩鑿碎，制成“土冰箱”。像挑市、掏爐灰、捅火、褪鴨毛，這些苦活兒累活兒張文海都做過。其中最讓張老印象深刻的是褪鴨毛。

那個年代還沒有溫度計，鴨毛既要褪凈又不傷皮，完全靠師傅們的經驗與手感。老師傅們憑借多年摸索總結出“三把鴨子兩把雞”的竅門，如果手能連著三次伸進半開的水里，水溫燙鴨子正合適，這時水溫大概是六成熱；如果只能連著放兩次，第三次下不去，則褪雞毛為最宜。那時張文海年紀小，只是幫廚，師傅又忙顧不上教，他就平時留意多加練習，竟也漸漸摸索出這套給雞鴨腿毛的訣竅。

1948年，上海國際飯店的魯味餐廳“豐澤樓”籌備開業，專門從北京聘請豐澤園的老板掌舵。經過嚴格的遴選，張文海和師兄弟成為豐澤樓的第一批員工。由于干活兒麻利，做事用心，張文海的烹飪技藝進步神速，很快為自己贏得了掌勺的機會，沒多久便成為豐澤樓的頂梁柱。

1949年解放初期，張師傅親自參與籌辦了時任上海市市長陳毅舉辦的招待宴會，并根據傳統烤鴨技法改良出一道“叉燒鴨子”，皮酥肉嫩，還帶有一股沁人心脾的清香，成為當時的一段佳話。

調入北京，施展真功

1958年，北京召開“八大”（中共八大二次會議）前夕，張文海被特批調入北京。當時從祖國四面八方調入的精兵強將有上百人，但最后留下的寥寥無幾。由于業務出眾，又勤奮刻苦，張文海受到了顧客和上級領導的好評，被留下擔任西郊賓館主廚。后又被委派到東方飯店擔任總廚、總經理技術顧問。

張文海的好友、同為國寶級烹飪大師的王義均回憶到，張文海最拿手的就是爆菜，其中以爆雙脆最為絕妙。原料一個軟一個硬，有韌性，又要脆，因此劃油時不能用同樣的油溫，掌握好油溫和不同原料烹飪時間，才能鮮嫩香脆，有汁不見汁。爆菜技法集中體現了魯菜在火候上的高難度和精準度，火力迅猛、瞬息萬變，菜的質地、口感和味道完全取決于廚師手上功夫。張老作為頂級魯菜大師，對火候的掌控可謂是得心應手，出神入化。

魯菜的另一個獨特技法“扒”，張老也是駕輕就熟，頗有心得。大翻勺是扒菜的基礎，要求將勺內菜肴完全翻過來，不散不亂，干凈整潔，成型大方?！胺滓淮涡缘轿?，果斷翻勺，不能猶豫?！本珳实轿坏氖址ㄐ枰浤昀墼碌木毩?、細心體會，并沉浸其中。

不僅在做菜上潛心鉆研，在廚房管理上張文海也很有一套。上世紀七八十年代前，廚房不似現在分部門，所有事務都由大班長統一管理，大班長不僅要管理涼菜、熱菜、面點的制作，還要負責工作人員的調度和與領導的溝通。東方飯店是當時北京最重要的飯店之一，承接很多重要的政府和外賓接待工作，每天不僅出菜量大，而且質量要求極高。頭腦清晰、思路縝密的張文海，不僅把后廚管理得井井有條，而且與顧客、領導溝通順暢有效，也因此多次贏得先進工作者、優秀教練員、優秀黨員的稱號。

招待工作，博采眾長

張文海的廚藝生涯比較特別，前一段是名店學藝，后一段則轉為政府招待。也正是這截然不同的兩段經歷，讓張老對烹飪和餐飲工作的認知更為深刻。

“政府招待工作與大眾餐飲很不一樣，餐館酒店每天進來的顧客千差萬別，廚房師傅做的菜都是自己擅長的菜系和菜譜上的菜。而政府招待工作主要服務首長，服務對象相對固定，菜式既要符合首長的口味，又要有所變化，不能千篇一律，這就對廚師提出了更高的要求?！泵看握写ぷ髑?，張老都會提前與工作人員反復溝通，了解服務對象的生活習慣和飲食禁忌?！氨热?，有的領導來自西北，就要制作口味豐富的面食；有的首長有留學經歷，可以考慮制作西餐牛排；有的來賓是少數民族，就要安排符合民族習俗的風味飲食。要依據品菜人的生活習慣和口味來制作菜品?！?/p>

那時雖然已經在工作上取得了很大成績，但張文海依然不驕不躁，虛心好學，經常向有其他專長的同事耐心請教，也會到京城一些有名的風味名店學習特色菜肴的制作，兼收并蓄，博采眾長，逐漸形成精通魯菜、旁通南北菜系獨具一格的菜肴風格。

桃李滿園，傾囊相授

雖然已逾耄耋之年，身體大不如前，但張老卻還一心掛念著徒弟后輩，希望將自己的一身技藝和生活經驗悉數傳給年輕一代。但對于究竟有多少徒弟，他卻一時難以回答。這并不是因為磕頭徒弟太多數不過來，而是因為對工作中年輕廚師的求教，張老總是有求必應，有問必答，傾囊相授，教完還要追蹤效果，這些年輕廚師也就把張老當成師傅來看待。

從廚50余載，如今張老的徒弟很多已是業內有名的廚師。但他們有問題仍然喜歡請教張老。張文海也都會一絲不茍地把每一個細節講清楚，包括原料選擇、比例配兌。對于后輩，對于傳藝，張老還有著很多希望，這也許就是一位老人對于奮斗了幾十載事業難以割舍的一份眷戀與情愫。

對話大師

Q：如何看待“大師”這個稱號？

A：大家都說我是泰斗，我沒覺得自己有這么高，就是做菜有年頭了。我會根據品菜人的生活習慣和口味制作、創新菜品，喜歡吃什么就做什么。每位師傅、每個菜系都有長處，要互相學習，虛心請教，不要自高自大，自以為是，要低調謙虛。

Q：您認為怎樣才能成為一名好廚師？

A：我是做魯菜的，魯菜非常講究廚師的個人功底。把一個菜做好學問很大，廚師一定要練好基本功。過去一些老菜制作起來很有難度，但都是老一代認真摸索出來的，全靠實實在在的操作，沒有半點虛的，工作才能出色。Q：您對徒弟有什么寄語？

A：要干一行愛一行，不要三心二意，這山望著那山高，要把技術學深學透。各方菜有各自特點、長處。要取長補短，揚長避短，嚴于律己。要不斷學習，和各方多交流，技術才能不斷提高。一個廚師不要過于看重名譽，但要看重自己的名聲，名聲對于廚師很重要，不能馬虎從事。

名師高徒

申文清 國家高級技師，北京市優秀廚師，曾多次獲得烹飪大賽金獎。

“我從1978年到東方飯店工作時開始，就跟隨師傅學藝。師傅喜歡吸收他人優點，研究創新菜品，與時俱進，毫無門戶之見，處理起工作中的一些問題更是懂得隨機應變。在跟從師傅學習期間，師傅有求必教，有問必答，教完以后還會追蹤學習效果。是師傅的精心栽培，把我從一個普通的打工者，培養成一名有技術特長，有業務成就的高級廚師。我心里十分感謝張文海師傅，是他收留了我，幫助我，培養我，使我有了今天的成績?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201601cysk20160103-3-l.jpg" style="">

李鳳新 國家高級技師，中國烹飪名師，餐飲業國家級評委?，F任北京京門老爆三餐飲管理有限公司董事長。

“師傅做事嚴謹細致，要求十分嚴格，小到配哪種餐盤、調料用量幾克，一點兒都不能有差。70歲高齡時還給徒弟示范翻勺。為了讓我們掌握好基本功，師傅每個菜都講得很細，并且要求我們在制作中也要認真細致，不能偷工減料。很多菜品師父都有量化要求，比如酥魚，都嚴格制定用料比例。泥子活兒也都量化，很多小細節，容易忽略的地方都細化要求?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201601cysk20160103-4-l.jpg" style="">

張寶庭 張文海的傳人，也是他的小兒子。先后任北京市政府市長餐廳總廚、中宣部膳食科廚師長等職務。

“父親這輩子很不平凡，但一生最愛烹飪，并且無私地把烹飪事業傳承給我們。雖然被評為國寶級烹飪大師，但父親在生活中卻非常低調，不喜歡張揚，對自己的要求也非常嚴格。我也要堅持嚴于律己，將‘坦誠做人、良心做事、尊師重道、膳海求真、有容乃大、弘揚國粹的張門師訓更好地傳承下去?！?