食髓

徐國能

“老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚余癡?！边@句詩寫在略顯泛黃的梅花喜神譜箋上，蒼寒的筆力仿佛暮冬的一劍蘭葉，隱約指向遲來的春意。我將它夾藏在書頁中，有時打開，默然良久。人生總在羈絆與解脫中度過，對于有形的，對于無形的，究竟有沒有人能全然斷絕于人間的執著之外？有時清高反而不真實，太過入世又不免沾惹塵埃，人總在矛盾中找尋自己，我想起了一無牽掛的周師傅在晚年留下的一本薄書，像是一種人生的軌跡，或是一種遺憾。我翻閱了無數次，對其中的每一道菜，幾能領略周師傅的經營苦心，但我始終沒有將它們形諸現實，對于味覺，似乎現在的一切計較都已是多余的，只有這兩句詩，讓我有不盡的追想。

大凡人之口欲，莫不嗜鮮好腴，針對此，廚中對于增益食物味色的豐厚莫不鉚足全勁，而所謂“十斤青菜不如一兩瘦肉”，這升級口感的淺知近理在我們廚中無人不曉，要色香味俱全，總不免要加些肉末湯汁，姑且不論以火腿、豬腳、鮑魚等調制濃羹以燴魚翅的精細做法，即使一碗二十五元的擔仔面，也憑那面垛上的一尾鮮蝦來點鐵成金，但我們廚里的周師傅總說“肉食者鄙”，凡滋味中真正的精華，全在骨中。

周師傅的話是有點道理，但還要細加推敲。在諸種骨中，獸骨最渾濁，故豬牛羊骨，只可作為湯頭，搭配蓮藕、鮮菇與豆腐之類清逸之物，配以粉絲、面條亦有滑潤助食之功，比起純肉類的油膩更勝一籌，故一般火鍋店家多以豬大骨熬高湯，近起之日式面館亦頗講究此法。對此周師傅頗不以為然，他說：“獸骨鮮味強烈，入口即有震懾，但不易雋永，其回味遠在禽骨之下?！惫十敃r周師傅熬湯底多用雞骨，大家戲之曰“雞肋大廚”，言下頗有輕視之意，其實“雞肋”于味，大家只見其“食之無味”的一面，卻無視它那“棄之可惜”的后勁，周師傅能用他人所不用，當是見解獨到。

凡菜貴有回味，如唱曲當有繞梁之韻，寫字當有未盡之興，凡事留下余地，才有更多騰挪之處。雞肋之所以能讓人“棄之可惜”，便在于它不以乍鮮誘人，反是君子之交，淡泊而已，故來者自來，去者自去，它既不強求于人，亦不令人強求于它，在若有若無之際，正是耐人尋味之處。

周師傅立身嚴謹，于廚中最為沉默，一般人多以為其高傲，難以親近，不如趙胖子之圓融，劉麻子之詼諧，其實他對于菜色之用心，遠非他人所能比。父親說，周師傅家學淵源，父祖三代都是鼎鼐名家，獨傳絕藝，又經時代淬煉，加以天賦養成，周師傅在年輕時已名噪一時，無出其右者，是各家重禮延請的第一號人物。彼時其烹調，用料精，調味鮮，可謂鐘鼓齊鳴，沃腴馥郁，沒有人吃過之后不為之心折的。但父親說周師傅真正的功夫，卻是由另一番機緣點化而來。

話說20世紀70年代，寶島雖已經濟起飛，但那時窘于釜鐺的人家還是不少，故餐廳后廚每天總有人來拾菜尾。據說那時有個女人每天都來拾雞頭，其余一介不取，雖她自言是同業，但周師傅見她衣著寒磣，而言談進退間頗為不凡，應非泛泛，便囑廚下特別將雞頭留予她。長久下來，一日女人大約是心存感激，便戲言邀周師傅改日至某市場之攤位蒞臨指導。周師傅慨然允諾，當日便輕裝便鞋施施而往，好容易找到那小小的一隅，灶上兩只大鍋氤煙繚繞，老遠便覺異香撲鼻。女人見周師傅履約前來，不慌不忙地抄出兩只海碗，回身從鍋中撈出雞頭，一枚以重鹵煨干，皮色略呈焦黑，另一枚顯然是長久浸泡白湯中，整體已顯浮爛，周師傅略一遲疑，先由黑雞頭吃起。他自己回憶說：那雞頭皮韌而酥脆，入味極深，純辣之余又有一股甜意竄入。這時女人復送上一盅貴州茅臺，配之一飲，只覺得香透臟腑，舌蕾俱裂。周師傅說，那時只擔心會不會就此再也吃不出別的味兒了，連忙舀一勺白雞頭湯試試，除了諸種中藥材的清香，那湯汁像一股暖流，剎那讓鴆死的味蕾一顆一顆又活了過來。但那滋味卻奇特得緊，以周師傅家傳三世、復立身廚海十余年的廣博，也不能辨別出究竟是什么。

數十年后周師傅才想出了結論。他說，黑雞頭味繁而濃重，又以精妙的火工烘煨，故一層雞頭皮便有“百味雜陳”的力道，更妙的是能隔皮肉將骨頭熏酥，使香辣入骨三分，故臨食雖已無肉，卻不忍將此一截雞骨棄置，復用醇酒催勁，頓挫抑揚，正得味中極致；而白雞頭則除了配置的中藥材以外，一味未加，純取天然，故又淡極、鮮極，正好克化之前所嘗那繁復的百味，兩者共享，實是妙到毫巔。

周師傅正在惘然之際，她卻取走白雞頭，用刀析開，取雞腦一丸，晶潤如玉，入口滑順，清香尤勝中藥里的極品蝦蟆腦，那年冬天手腳未覺冰冷，夏天容易得口腔潰瘍的毛病也好了。大家聽了十分感嘆，忙問方子可曾抄留。周師傅說，藥方事小，不過是尋常的黃芪、參須之類，倒是她傳我一心訣頗為受用。大伙連忙又問是什么，周師傅卻不再多講，回到他的沉靜之中。

父親告訴我，那“心訣”不過是兩句詞：“味無味處求吾樂，材不材間過此生?！倍宜呀洸榱顺鰜?，是南宋的愛國詞人辛棄疾的詞，父親說：“凡事道理，誰也懂得，只是每人際遇有別，所以體會的層次也有所不同?！钡軒煾祻谋藭r起，便由大開大合的調理方式，轉變為專主恬淡清逸，我猜想他在找尋那種“無味”，但既是“無味”，又如何能尋找，如何能展現呢？

周師傅不久便與我們分別，幾年來，有時自立門戶，有時在別的餐館中掌廚，但他所打理的筵席，卻愈來愈不被眾人所接受，那不咸不甜的菜讓人覺得不知是少放了什么，又不敢多問，反正周師傅總是一句：“呔！你懂啥，你行你來好了?！边@話不知開罪了多少人。以前對他點頭哈腰的大老板、敬若神明的老饕客，現在是避之唯恐不及，而周師傅竟也不以為忤。所幸他家道殷實，到后來干脆賦閑在家，怡情養性，再也不過問庖事。父親常發牢騷，論才華、論家學、論品行，周師傅都是冠于當代，不想卻自我沉淪，如此不知埋沒了多少技藝，失傳了多少珍譜……父親說：“所以一個人不能命好，命好對大我小我都是一種損失?！?/p>

而我們這“命不好”的一群，終日營營，在追尋世間美味。有時我們要維護傳統，弘揚中華食道之真髓，有時我們要追隨時代，在處理食物時做一些調整與妥協。

我經常在丟棄整鍋的雞頭時會有些遺憾，而有時以魚頭佐酒勸客之際，竟也有一種知味之情。好像善飲之人對于吃魚頭都有一番獨到的功夫，卻也不是能比別人挑出一塊魚肉或挖出魚眼睛這種片面、粗魯的舉止，而是在淡乎寡味中嘗到一種意外之鮮。我想是那皮骨間的湯汁，最能吸取魚類本身肉質的甘甜，并且不受太多的調味所干擾，在滿席油膩咸辣后最是清淡，故無為而后有為，無味而能入味。更深一層來說，凡酒酣耳熱之際，多半也是殘肴將盡、杯盞狼藉之時，有經驗的廚子多半將前半席的魚骨魚頭扣下，此刻加入豆腐、青蔥、香醋熬成醒酒湯，大約是李太白沉香亭北作《清平調》時喝的那種，此湯除了清脾醒腦外，更有無限挽留之韻，契闊聚首，明日天涯，個中滋味全在這一碗湯中，故雖別名為“散席湯”，實有不忍散席之意，湯味固然佳美，主人心意更是醇釅，焉有不動人情之理。

從小，我就喜歡細細品味眼前一匙一盞所流露的風華，經常覺得心中滿溢著幸福和快樂，但馬上便有冷落的感覺，即使再精巧的烹飪，也無法將味覺永遠留住。我們的餐廳里經常有婚宴、壽宴席開百桌，而客人散去后，那種一望無際的遍地荒涼，與之前繁華又僅隔須臾而已，每一次的夜宴都令人期待，那鬢影衣香，魚龍漫衍，直是人間無限韶華，但最后總不免牽扯出一絲感嘆。人們一生來來去去地歡聚吃喝，而他們將誰也記不住我們提供的各種美味，以及那觥籌交錯間的點點滴滴，而人生就這樣流轉而消逝了。因此每當飲宴，那最后的魚頭湯便是一種象征，代表了生命里已然洞見卻無法避免的無可奈何。

之后，我便不再愛吃什么了，尤其是家業零落，吃對我們來說變成了一種感傷的記憶，什么菜色口味實已沒有太大的差別。

重新喚起我對色香味的興趣，是在周師傅宴請了我之后。那時他已年邁，耳背得兇，又犯氣喘，住在新店山中的精舍，一人一杖，行跡頗為孤峭，我奉父親之命偶去探他，但經常竹扉深鎖，據說是上山采藥云深不知處了。

那年重陽，我又奉命而往。周師傅看來精神極好，興致也高，教我到屋中把東西放下，用竹勺取水煎茶。周師傅說一物有一物的美味，只是凡人昧于世俗的價值，往往失去了領略真諦的契機。茶煙裊裊中，他說：“樹葉的品種、焙制的火工與泉水的凜冽，常人總以為這就是一杯茶的甘苦所由，其實每一株茶樹，都有它葉子自身的甘美，都是無可取代的回味?！蔽蚁肫鹆四窃娋洹笆コ嘀v士丑，一物自荷皇天慈”的感慨，覺得天地無論賢愚酸苦而一律包容的溫暖充滿了胸臆，而那究竟是多情還是無情，實已無須分辨。那天周師傅親自下廚，說是“食野之蘋，我有嘉賓”，定要我嘗嘗他的山野村蔬，于是我一直坐到夕暉暝暗，才在秋蟲聲里摸黑下山。

而那回我真切認識到了一種無爭的沖淡，也許周師傅晚年后，并不在意是否能做出壓倒眾生的絕世之味，而是冀望能在平凡的飲食之中，嘗出最近于原本的素樸真髓。那日他端出烏瓦釜，給我盛滿一皿稀粥，他說那是用入秋以來每天采擷的露水加苦菊熬成，于是我才明白他園中的盆甕乃為了盛接葉尖枝末的露水。一般清粥總有微甘，但這粥卻正好被黃菊的微苦所化去，因此嘗來只有菊之清香而無任何其他味道，但我在這無味中卻得到了一種解答：大凡滋味都由此而始，亦由此而終，人生里的歡樂與痛苦都要歸于一種平淡，就像狂暴或激昂的樂曲，終回復于寧靜之音。飲罷清粥，眼前的空山飄下暮雨，云霧散聚，那一刻幾乎靜止到了太荒。

一年后我收到周老先生寄來的書冊，那是他最后的心血結晶。月余后他病重入院，在病榻上一笑寫下了“老病已全惟欠死，貪嗔雖斷尚余癡”的字箋給我。

我曾試著拋卻思緒與感情上的貪嗔，然而在現實里我還是有太多的眷戀，以及伴隨而來太多的空虛。我回到味覺的世界去找尋周師傅說的“素樸的真髓”，那其實并不容易，因為總有許多旁物使我迷惑，讓我無法更深入地去體會最初的本質，然或許亦是我無此緣分慧根，注定只能在庸甜俗香中蠅營狗茍。不過我會開始思索哪些時刻曾觸動我人生的味蕾，讓我澎湃，或沉浸于其中，偶爾我能在藝術、文學或是生活的瑣碎中找到，并經常為此而感動。就像此際，雨后清宵，月華滿窗，信筆隨書，每一番記憶都是動人的意念，每一句話語都令我銘心，而那遠去的感覺是寂寞的，是一瞬而永恒。 （夜 語摘自江蘇鳳凰文藝出版社《第九味》一書，李曉林圖）