白糯玉米貨架期內氣調包裝保鮮研究

劉　晨，張軼斌，馬倩影（天津現代職業技術學院，天津　300350）

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白糯玉米貨架期內氣調包裝保鮮研究

劉晨，張軼斌，馬倩影
（天津現代職業技術學院，天津300350）

摘要：探討了不同充氣包裝處理對鮮食白糯玉米貨架期內常溫保鮮的影響。采后鮮食白糯玉米分別采用真空、充空氣、充N2和充CO2包裝，高溫滅菌后，在30℃下恒溫貯藏90 d。高溫滅菌前后和貯藏期間測定菌落總數、水分、可溶性糖、粗脂肪和香氣成分。結果表明，充N2包裝可以抑制微生物，保持水分、粗脂肪和可溶性糖的含量，貯藏90 d后綜合顯示充N2包裝能保持鮮食白糯玉米的口感和香氣。

關鍵詞：白糯玉米；充氣包裝；充N2包裝；常溫；保鮮

白糯玉米含有人體所必需的蛋白質和脂肪酸等營養物質[1]，但此類玉米的采收期很短，必須及時加工處理或盡快食用，加工保鮮的難度很大，在常溫下貨架期短[2]。因此，白糯玉米除了有極少量鮮售外，大都加工成籽粒罐頭或速凍后出售。氣調保鮮技術、真空包裝技術和速凍加工技術是國內外目前主要使用的鮮食白糯玉米保鮮方法[3]。氣調保鮮技術投入及運行成本費用較高，沒有形成規模。真空包裝技術和速凍加工技術往往共同使用[4]，其保鮮時間較長，但是速凍后玉米的口感下降明顯、營養成分流失嚴重，且因缺乏冷鏈流通設施，嚴重限制了速凍鮮食玉米的生產、流通和消費。

本試驗以真空包裝為對照，其余3組分別充入空氣、CO2和N2，最后統一進行高溫滅菌；選取常溫銷售過程中能出現的較高溫度（30℃）作為恒溫條件貯藏3個月。期間，通過測定其高溫滅菌后及貯藏過程中樣品的微生物、糖類、粗脂肪等指標的變化，研究不同充氣包裝對白糯玉米貨架期貯藏品質的影響。

1　材料與方法

1.1料與處理

鮮食白糯玉米采摘于天津寶坻，采收當天運至實驗室，挑選無機械損傷、大小、顏色相對一致、無病蟲害的果穗。

原料采收→挑選→剝皮去絲→清洗→真空及充氣包裝→高壓滅菌→放入30℃恒溫生化培養箱中貯藏。

其中，真空包裝鮮食白糯玉米為對照組，編號為CK；充空氣包裝為TR1組；充N2包裝為TR2組；充CO2包裝為TR3組。為了比較高溫滅菌對于樣品品質的影響，0 d時測定的所有指標均為包裝前未經過高溫滅菌處理的樣品。以后90 d的貯藏過程中，每間隔15 d測定1次指標變化，共測定7次。

1.2法

1.2.1水分含量的測定

使用MB25型自動水分測定儀，在105℃條件下自動測定鮮食白糯玉米顆粒的水分含量。

1.2.2粗脂肪含量的測定

參照何照范[5]的方法，采用索氏抽提法，使用STX-02型索氏提取器進行測定。

1.2.3可溶性糖含量的測定

參照李合生[6]的方法，使用蒽酮比色法進行測定。使用T6型新世紀紫外可見分光光度計進行光度測量，并測得可溶性糖的標準曲線（R2=0.999 1）。

1.2.4菌落總數的測定

根據GB 4789.2—2010進行菌落總數的測定和計算。

1.2.5玉米香氣成分測定

（1）樣品前處理。鮮食白糯玉米均勻取20粒，浸泡在去離子水24 h。20粒鮮食白糯玉米浸泡成錐形后，加入去離子水，將錐形瓶放在墊石棉網電磁爐加熱，待水沸騰時煮玉米粉。將20粒熟鮮食白糯玉米放入臼磨。用天平稱量大約5 g，放入脂肪瓶中，并用鋁箔紙封住瓶口。

（2）恒溫萃取吸附。將溫度恒定儀溫度控制在90℃，采用固相微萃取裝置（裝配）對樣品瓶中的鮮食白糯玉米氣味進行萃取吸附40 min。

（3）進樣檢測條件。將萃取頭插入氣相色譜機中進樣，進樣口溫度230℃下解析5 min。秩序升溫方法如下：第1階段的升溫速率0℃/min，初始溫度38℃，截止溫度38℃，停留時間1 min，累計時間1 min；第2階段的升溫速率2.5℃/min，初始溫度38℃，截止溫度175℃，停留時間2 min，累計時間57.8 min；第3階段的升溫速率50℃/min，初始溫度175℃，截止溫度220℃，停留時間10 min，累計時間68.7 min。在秩序升溫系統下，儀器開始進行檢測。氣相色譜質譜聯用儀的使用條件：①檢樣器FBD，進口溫度245℃；②載氣為氦氣，柱子流量47.6 mL/min；③壓力20.38 Psi，流速2.3 mL/min，速度48 cm/sec，總流速65.2 mL/min；④譜接口溫度315℃，截止溫度248℃，效果EI；⑤電子能量80 ev。

2　結果與分析

2.1同處理對鮮食白糯玉米菌落總數的影響

90 d貯藏期內菌落總數變化見圖1。

菌落總數是鮮食白糯玉米貯藏過程中衡量其品質的最基本也是最重要的指標。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，菌落總數呈上升趨勢，且在90 d時最高。其中，TR3組的菌落總數值最高，但也僅為2.31 log CFU/g，可以充分保證鮮食白糯玉米的安全性，且4組處理之間的菌落總數差異不顯著（p＜0.05）。結果表明，采用充氣包裝可以在鮮食白糯玉米的貨架期內充分保證產品的食用安全。

圖1　90 d貯藏期內菌落總數變化

2.2同處理對鮮食白糯玉米水分的影響

90 d貯藏期內水分含量變化見圖2。

圖2　90 d貯藏期內水分含量變化

水分含量是影響玉米口感的重要因子[3]。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，水分含量呈逐漸下降的趨勢。在整個貯藏過程中，CK組的水分含量明顯低于其余3組；而TR2組在90 d時的水分含量為55.38%，要明顯優于TR1組和TR3組（p＞0.05）。結果表明，真空包裝會顯著降低鮮食白糯玉米的水分含量，而充氣包裝則能相對保持其水分含量，并且充N2包裝的效果最佳。充N2包裝現已廣泛用于糧食、鮮切水果和干酪等的保鮮加工[7-9]，研究表明N2可以充分保持果蔬的水分含量、抑制微生物生長，有良好的保鮮效果，與本試驗結論一致。

2.3同處理對鮮食白糯玉米可溶性糖含量的影響

90 d貯藏期內可溶性糖含量變化見圖3。

圖3　90 d貯藏期內可溶性糖含量變化

可溶性糖含量可以明顯影響鮮食白糯玉米的甜度，從而影響其食用品質。由圖3可知，在整個貯藏過程中可溶性糖的變化不大。在15 d時，CK組的可溶性糖含量僅為2.59%，遠低于其余3組；而TR2組的值為4.95%，明顯高于其余3組（p＞0.05）。結果表明，充N2包裝對于在高溫滅菌過程中保持鮮食白糯玉米可溶性糖含量有顯著效果。美拉德反應會隨著溫度的升高速度有顯著升高，所以可以推測充氣包裝中氣體在高溫滅菌過程中有阻隔傳熱的作用，使充氣包裝組鮮食白糯玉米的溫度低于真空組，從而降低了美拉德反應的速度；并且，N2作為充氣介質則避免了空氣中O2加快美拉德反應的作用，而CO2的這種作用從結果上看要小于N2，但是關于這一過程的相關機理則有待于更深入的研究。

2.4同處理對鮮食白糯玉米粗脂肪含量的影響

90 d貯藏期內粗脂肪含量變化見圖4。

圖4　90 d貯藏期內粗脂肪含量變化

粗脂肪含量能顯著影響玉米的食用感官[3]。由圖4可知，在經過高溫滅菌后，玉米的粗脂肪含量都有所下降。隨著貯藏期的延長，不同處理鮮食白糯玉米的粗脂肪含量呈逐漸下降的趨勢。在90 d時，對照組的粗脂肪含量僅為3.6%，明顯低于其余3組（p＞0.05）；而充N2組與充空氣組的數值則差別不大（p＜0.05），明顯高于CO2組（p＞0.05）。結果表明，充N2包裝能夠有效地減少鮮食白糯玉米在高溫滅菌和貯藏過程中粗脂肪的減少。

3　結論

充N2包裝的鮮食白糯玉米，在經過高溫滅菌30℃條件下貯藏90 d后，能夠充分保持水分含量和粗脂肪含量，并且褐變程度低，保留了更多的可溶性糖和香氣成分。充N2包裝鮮食白糯玉米有更好的口感，以及更濃郁的玉米香氣，保鮮效果良好。因此，充N2包裝能夠代替其他保鮮技術，成為貨架期內常溫貯藏鮮食白糯玉米的最佳手段。

參考文獻：

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A Preliminary Study on Preservation of Waxy Maize with Gas Package on Shelf-life

LIU Chen，ZHANG Yibin，MA Qianying
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different methods of gas package on freshness of harvested waxy maize at room temperature in its shelf life are investigated.The harvested waxy maize are packaged under vacuum，air，N2or CO2，respectively，and then stored 90 days at 30℃after the high temperature sterilization.After the sterilization and during storage，the changes of aerobic plate count，water content，soluble sugar content，fat content and aroma were determined.The results show that compare with others，the package with N2could inhibit the growth of microorganisms，kept the content of water，soluble sugar and fat.After 90 days，both the analysis of texture and the sensory evaluation could show that waxy maize of N2package had better aroma.

Key words：waxy maize；gas package；package with N2；room temperature；preservation

中圖分類號：S513.09

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.031

文章編號：1671-9646（2016）02b-0012-03

收稿日期：2015-12-08

作者簡介：劉晨（1988—），女，本科，助教，研究方向為食品科學。