常溫氣調包裝對鮮食白糯玉米感官品質影響研究

張軼斌，劉　晨，馬倩影（天津現代職業技術學院，天津　300350）

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常溫氣調包裝對鮮食白糯玉米感官品質影響研究

張軼斌，劉晨，馬倩影
（天津現代職業技術學院，天津300350）

摘要：探討了不同充氣包裝處理對鮮食白糯玉米貨架期內常溫保鮮的影響。采后鮮食白糯玉米分別采用真空、充空氣、充N2和充CO2包裝，高溫滅菌后，在30℃下恒溫貯藏90 d。高溫滅菌前后和貯藏期間測定色差、質構及感官品質指標。結果表明，充N2包裝能夠減少滅菌中的褐變；在90 d時，質構和感官評價結果綜合顯示充N2包裝能保持鮮食白糯玉米的口感及香氣。

關鍵詞：白糯玉米；充氣包裝；充N2包裝；常溫；保鮮

鮮食白糯玉米的適口性好、風味獨特，且營養豐富，含有人體所必需的蛋白質和脂肪酸等成分[1]，深受各階層消費者的喜愛。氣調保鮮技術、真空包裝技術和速凍加工技術是國內外目前主要使用的鮮食白糯玉米保鮮方法[2]。氣調保鮮玉米即通過調節庫內氣體含量比例來降低白糯玉米穗的呼吸作用，最大限度地保持了其原有狀態及營養價值，但因氣調貯藏庫的投入及運行成本費用較高，沒有形成規模。真空包裝技術和速凍加工技術往往共同使用[3]，其保鮮時間較長，但是速凍后鮮食白糯玉米的口感下降明顯，營養成分流失嚴重，且因缺乏冷鏈流通設施，嚴重限制了速凍鮮食白糯玉米的生產、流通和消費。

本試驗以真空包裝為對照，其余3組分別充入空氣、CO2和N2，最后統一進行高溫滅菌；選取常溫銷售過程中能出現的較高溫度30℃作為恒溫條件貯藏3個月。期間，通過測定其高溫滅菌后及貯藏過程中樣品的顏色、質構等指標的變化，研究不同充氣包裝對鮮食白糯玉米貨架期感官品質的影響。

1　材料與方法

1.1料與試劑

鮮食白糯玉米采摘于天津寶坻，采收當天運至實驗室，挑選無機械損傷、大小、顏色相對一致、無病蟲害的果穗。樣品的處理過程：原料采收→挑選→剝皮去絲→清洗→真空及充氣包裝→高溫滅菌→放入30℃恒溫生化培養箱中貯藏。其中，真空包裝鮮食白糯玉米為對照組，編號為CK；充空氣包裝為TR1組；充N2包裝為TR2組；充CO2包裝為TR3組。為了比較高溫滅菌對樣品品質的影響，0 d時測定的所有指標均為包裝前未經過高溫滅菌處理的樣品。以后90 d的貯藏過程中，每間隔15 d測定1次指標變化，共測定7次。

本試驗所用試劑均為分析純。

1.2驗方法

1.2.1顏色的測定

使用HP-200型精密色差儀進行測定。

1.2.2質構（TPA）的測定

選取60℃對樣品進行檢測。在每穗玉米中間部分且籽粒均勻的地方選取5粒籽粒進行測試。取樣后，于物性測定儀進行TPA測定。測定條件為[4]：測前速率1 mm/s；測試速率2 mm/s；測后速率2 mm/s；壓縮程度分別設為70%；停留間隔5 s；觸發值5 g。

1.2.3鮮食白糯玉米感官評定

請10名評判員，對他們進行鮮食白糯玉米感官評定指標的嚴格訓練。按照感官評定指標定義和評分標準進行評分，然后取10名評判員評分的平均值。要求每次評定由每個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定前后用清水漱口。

2　結果與分析

2.1同處理對鮮食白糯玉米顏色的影響

采用色差計的L*值、b*值色差系統對鮮食白糯玉米進行測量，色差L*值可以作為果實顏色從黑到白（0～100）變化的亮度指標，b*值代表黃度，可規律性地反映鮮食白糯玉米的品質狀態，并且可從側面反映其食用品質。

高溫滅菌后色度值（L*值和b*值）的變化見圖1，90 d貯藏期內色度值（L*值和b*值）的變化見圖2。

圖1　高溫滅菌后色度值（L*值和b*值）的變化

由圖1和圖2可知，在經過高溫滅菌后，鮮食白糯玉米的L*值均發生了明顯的降低，而b*值則均發生了明顯的升高；并且在后期的貯藏過程中，二者都未發生顯著的變化。在15 d時，TR2組的L*值為60.26，亮度最好，而其他處理都在60以下；CK組最低，僅為50.34。但是，CK組的b*值最高，為16.42；而TR2組的b*值最低，僅為12.03。結果表明，充N2包裝能夠明顯地減少鮮食白糯玉米在高溫滅菌過程中的褐變。

圖2　90 d貯藏期內色度值（L*值和b*值）的變化

2.2同處理對鮮食白糯玉米質構的影響

質構特性是消費者判斷許多食品品質的重要指標，TPA測定也已廣泛用于果蔬的品質檢測。根據張大力等人[5]的研究結果，在90 d時，選取60℃作為鮮食白糯玉米的質構測試溫度，并選取相對比較穩定的7個參數作為參考指標。

不同處理條件下鮮食白糯玉米的TPA測試結果見表1。

表1　不同處理條件下鮮食白糯玉米的TPA測試結果

由表1可知，CK組鮮食白糯玉米除黏性外的各項指標都明顯高于其余3組（p＜0.05），而黏性則顯著低于其余3組（p＞0.05）。表明真空包裝的顆粒太硬而難以咀嚼，充N2包裝鮮食白糯玉米的各項指標都比較適中，且優于空氣包裝組，而充CO2包裝鮮食白糯玉米的咀嚼性則較差。

硬度和彈性等TPA指標都增加是由于糊化的淀粉分子由無序狀態自動排列成序，形成了高度致密、結晶化的不溶解分子結構[6]，所以可以推測真空包裝鮮食白糯玉米的淀粉更易老化回生。而鮮食白糯玉米黏性的降低，則是因為淀粉的老化回生使原來在熱力作用下解體的生淀粉分子膠束，又恢復到有序狀態。

2.3同處理對鮮食白糯玉米感官品質的影響

感官評定結果主要通過評定小組成員對樣品嚴格按評定程序和評分標準進行，使結果與樣品的理化性質、質構特性有著密切的關系，屬于分析型感官評定。

鮮食白糯玉米感官評定結果見表2。

表2　鮮食白糯玉米感官評定結果

由表2可知，對于不同處理鮮食白糯玉米的顏色、風味、硬度、黏性、彈性、咀嚼性和綜合品質等感官指標均存在顯著差異（p＜0.05），與生理指標和TPA測試結果有良好的對應性。從綜合品質的評定結果分析可知，充N2包裝鮮食白糯玉米的綜合品質最好、感官品質最佳。

TPA和感官評價的結果一致表明，在貯藏90 d后，充N2包裝鮮食白糯玉米的食用品質明顯優于其余3種處理。充N2包裝現已廣泛用于糧食、鮮切水果和干酪等的保鮮加工。研究表明，N2可以充分保持果蔬的水分含量、抑制微生物生長，有良好的保鮮效果，與本試驗結論一致。真空包裝后并進行高溫滅菌的技術已經普遍用于鮮食糯玉米的保鮮加工生產中。根據董文明、孫立榮等人[7-8]的研究結果，真空包裝后的鮮食白糯玉米如果不經過高溫滅菌，可以保持良好的感官品質，但是貯藏周期只能保證在30 d左右；而經過高溫殺菌的真空包裝鮮食白糯玉米的貯藏周期會明顯增加，達到1年左右，但是其感官品質會明顯下降。本試驗選取了鮮食白糯玉米的貨架期90 d作為研究時間，作為對照組的真空包裝鮮食白糯玉米與上述結論相吻合。

3　結論

充N2包裝的鮮食白糯玉米，在經高溫滅菌30℃條件下貯藏90 d后，能夠充分保持水分含量和粗脂肪含量，并且褐變程度低，保留了更多的可溶性糖。結合感官評價和質構分析的結果，可以看出充N2包裝鮮食白糯玉米有更好的口感，以及更濃郁的玉米香氣，保鮮效果良好。因此，充N2包裝能夠代替其他保鮮技術，成為貨架期內常溫貯藏鮮食白糯玉米的最佳手段。

參考文獻：

[1]Greb P.Corn coproduct cuts ethanol production costs[J].Agricultural Research，2002，50（4）：20-21.

[2]李惠生.鮮食玉米品質特性及保鮮機理研究[D].泰安：山東農業大學，2007.

[3]翟廣謙，陳永欣，田福海.甜、糯玉米鮮食期品質變化及保鮮技術研究[J].山西農業科學，1997（1）：24-27.

[4]孫海濤.即食玉米物性學評價體系的研究[D].長春：吉林農業大學，2011.

[5]張大力，張海霞，閔偉紅，等.鮮食玉米物性測定及食用溫度研究[J].食品科學，2011（9）：111-113.

[6]孟祥艷.淀粉老化機理及影響因素的研究[J].食品工程，2007（2）：60-63.

[7]董文明，袁唯，楊振生.真空軟包裝甜玉米穗保鮮加工技術研究[J].玉米科學，2004（4）：99-101.

[8]孫立榮，許金芳，郭玉秋，等.鮮食糯玉米真空保鮮技術研究[J].食品研究與開發，2001（6）：67-69.

A Preliminary Study on Preservation of Waxy Maize with Gas Package at Room Temperature

ZHANG Yibin，LIU Chen，MA Qianying
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different methods of gas package on freshness of harvested waxy maize at room temperature in its shelf life are investigated.The harvested waxy maize are packaged under vacuum，air，N2or CO2，respectively，and then stored 90 days at 30℃after the high temperature sterilization.After the sterilization and during storage，the changes of chromatic aberration，texture and sensory evaluation were determined.The results show that compare with others，the package with N2could inhibit the degree of browning.After 90 days，both the analysis of texture and the sensory evaluation could show that waxy maize of N2package has better taste and aroma.

Key words：waxy maize；gas package；package with N2；room temperature；preservation

中圖分類號：S513.09

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.034

文章編號：1671-9646（2016）02b-0022-03

收稿日期：2015-12-08

作者簡介：張軼斌（1988—），男，碩士，助教，研究方向為農產品加工保鮮。