葛葉復合紅茶及其制作工藝研究

鄔開模，林世鋒，鄔國棟

（黃山天旺農業科技有限公司，安徽黃山　245601）

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葛葉復合紅茶及其制作工藝研究

鄔開模，林世鋒，鄔國棟

（黃山天旺農業科技有限公司，安徽黃山245601）

摘要：將葛葉和茶樹芽葉，按春季2∶3質量比、夏季3∶2質量比進行復合，并應用自然萎凋→機械勻葉→熱風萎凋→加壓揉捻→振動解塊→程控發酵→炒干滾形→電熱制形→電磁固形→風選去雜→微波提香等工藝制作研究葛葉復合紅茶及其加工方法。該工藝制成的葛葉復合紅茶外形呈彎鉤狀，色澤烏潤光亮，沖泡后湯色紅黃清亮，不但含葛葉清香和紅茶甜香，而且滋味鮮爽醇厚、回味甘甜，具有獨特的葛茶品質風味，是一種大眾化營養保健飲品。如此，不但加強了葛與茶植物資源高效利用，而且還可促進國家增稅、企業增效、農民增收。

關鍵詞：葛葉與茶葉；復合加工；工藝研究

皖南和皖西山區生長著一種豆科葛植物，目前對葛植物的利用，大都將葛根洗凈榨取葛粉食用，但是大量葉子均留在藤桿上當作廢物丟棄。據《本草綱目》記載：葛有野生、有家種，其蔓延長，其葉有三尖，如楓葉而長，是一種清涼解毒中草藥?，F代研究表明，葛葉中含有葛根素、大豆苷、胡蘿卜苷、淀粉、葡萄糖苷等物質，具有良好營養保健作用[1]。近年來，有人將葛葉經過炒制或烘干的方法制作葛葉茶，但沖泡后茶湯苦澀味重，而且還有一種難聞的異味；同時現有炒制方法，使得沖泡時不能快速溶解，從而也降低了葛葉茶的沖泡飲用價值。為了進一步開發葛葉的經濟與社會效益，解決葛葉茶湯苦澀味重、功能成分溢出量少、營養與保健價值不能得到充分利用的問題，特開展了探索。

1葛葉紅茶拼配比例與工藝流程及機械設備的應用

1.1鮮葉采摘及拼配復合比例

鮮葉采摘，采摘春季或夏季，柔嫩的葛葉和茶樹幼嫩芽葉。拼配復合比例是春茶期間葛葉與茶樹芽葉的質量比為3∶2，夏季期間葛葉與茶樹芽葉的質量比為2∶3。

1.2采用的工藝流程

葛葉復合紅茶采用的制作工藝流程為11道，即自然萎凋→機械勻葉→熱風萎凋→加壓揉捻→振動解塊→程控發酵→炒干滾形→電熱制形→電磁固形→風選去雜→微波提香等。

1.3葛葉復合紅茶制作應用的機械設備

關于葛葉復合紅茶制作機械設備的選用，主要依據紅茶加工過程中品質形成與化學變化規律以及現有紅茶設備，綜合參考并結合本項工藝流程特點優化采用，共計為24臺（套）。即萎凋竹墊（6套）→不銹鋼勻葉機（1臺）→DL- 6CL型熱風萎凋機（2臺）→6CR- 25型名優茶揉捻機（4臺）→6CJS-60型振動解塊機（1臺）→智能發酵室（配置紅外智能增溫機1臺、智能供氧儀1臺、超聲波噴濕裝置1臺）→6CPC- 100型炒干滾形機（2臺）→6CMD-60/B型電熱制形機（4臺）→6CHCDL型電磁固形機（1臺）→FX- lI型風選機（1臺）→6CCD- 30型微波提香機（1臺）[2-3]。

2葛葉復合紅茶不同季節制作方法及品質特點

2.1春季制作方法

（1）自然萎凋。將葛葉和茶樹芽葉放入室內，避免日光直射，分別攤放在竹墊上，攤放厚度均為4～6 cm，作自然溫度萎凋。因為葛葉青氣味道比較重，因此葛葉萎凋時間偏長，為2～3 h；茶樹芽葉萎凋時間為1～2 h。

（2）機械勻葉。將自然萎凋后的葛葉與茶葉同時放入勻葉機內，進行機械混合，使其成為復合葛茶產物。

（3）熱風萎凋。將復合萎凋葉輸入熱風萎凋機，在36～38℃條件下萎凋4～6 h。熱風萎凋作用是通過熱溫，促進葛葉和茶葉中的內含茶多酚、葛根素等生化物質初步氧化紅變，形成紅茶特有的品質風味。當萎凋葉形萎縮、葉質柔軟、葉色轉為暗綠、表面光澤消失、青草氣散失、清香外溢，就可進行揉捻作業。

（4）加壓揉捻。應用不銹鋼圓桶加壓揉捻機進行機械揉捻，其作用是通過加壓棱骨機械揉捻，破碎芽葉細胞和促進條索初步形成。揉捻時間10 min，即輕揉2 min，加壓加重揉6 min，松壓輕揉2 min。

（5）振動解塊。通過振動分篩機將揉捻茶團解散、大小分開，便于以后發酵均勻。由于春季芽葉柔嫩、汁水多、茶團大，故而解塊時間應長，為5 min，當揉葉色澤逐漸變紅、汁液外溢時結束揉捻。

（6）程控發酵。在程控發酵室內安裝紅外智能增溫機、智能供氧儀、超聲波噴濕裝置，進行控制發酵室內的溫度、濕度、供氧狀況，使酶發酵環境優佳，發酵品質良好。由于春季溫度較低，可將智能增溫機、智能供氧儀、超聲波噴濕裝置的控制系統分別設定為發酵溫度40～45℃，濕度≤80％，每隔25 min供氧1次。發酵時間控制在3～4 h，晴天3 h、陰雨天4 h。

（7）炒干滾形。應用電熱滾筒炒干機進行炒干滾形，滾筒炒干溫度為105～110℃，時間為8～10 min，當芽葉滾炒制初步為條形即可。

（8）電熱制形。通過電熱理條機進行制形，電熱制形溫度為85～90℃，時間為15 min，當芽條炒制呈長細狀時停止制形。

（9）電磁固形。應用電磁固形烘干機進行固形干燥，并通過電磁的吸附作用，讓芽葉在靜止狀態下烘干固形。電磁固形的優點是條形緊結、斷碎少，電磁固形機的溫度設置為85～90℃，時間為10～12 min。

（10）風選去雜。由于春季，葛葉和茶葉較柔嫩、梗莖少，可將風選機的吹量設定為≤150 m3/s進行風選，去掉一些梗卜、黃片和雜物。

（11）微波提香。在微波輻射與干燥作用下，一方面使芽葉內含水均勻揮發干，促進葛葉異味散發，甜香味形成；另一方面通過微波較強的滅菌作用，殺滅葛葉、茶葉中微生物和其他有害生物體，確保產品質量安全。微波提香機的溫度設置為110～120℃，時間為5 min；當烘葉含水率≤6％時，即為葛葉復合紅茶產品形成。

2.2夏秋季制作方法

（1）鮮葉原料。夏秋季因溫度高，芽葉容易老化，苦澀味較重，所以應采摘細嫩葛葉、茶樹采摘也以1芽2～3葉幼嫩芽葉為主。

（2）自然萎凋。將葛葉和幼嫩茶葉放入室內，分別放在竹墊上，以4～5 cm厚度作自然溫度萎凋。葛葉萎凋時間為2 h，茶樹幼嫩芽葉萎凋時間為1 h。

（3）機械勻葉。由于夏季葛葉苦澀味重、口感差，故應減少葛葉拼配量，將其與茶葉拼配比例進行倒調后，再放入勻葉機內混合。

（4）熱風萎凋。因夏秋季氣溫高，所以萎凋溫度設置為36～37℃，萎凋時間為4 h左右，以中溫、短時、輕萎凋方式進行。

（5）機械揉捻。因夏季芽葉含水量低，比較干枯，果膠質含量少，所以揉捻以輕揉為好。揉捻時間8 min，采取輕揉2 min，重揉4 min，松揉2 min，這樣可減少斷碎率。

（6）解塊篩分。通過振動分篩機將揉捻茶團解散、大小分開，便于以后發酵均勻。

（7）程控發酵。夏秋季應采取低溫發酵方法，溫度設置為35～40℃，時間減少到3 h，發酵濕度要增大為85％，以免導致發酵葉干枯，影響品質。

（8）炒干滾形。滾形溫度降至100～105℃，時間8 min，這樣就不會出現“焦葉”現象。

（9）電熱制形。電熱理條機的制形溫度設置為80～82℃，制形時間為12～15 min。

（10）電磁固形。電磁固形機的溫度應降至85～88℃，時間≤12 min。

（11）風選去雜。因夏秋季的葛葉和茶葉均已粗老、梗莖多，故而應將風選機設定為≤200 m3/s風量，以大風量吹盡梗莖老葉、片卜雜物，確保芽葉勻凈。

（12）微波提香。微波的溫度控制在102～105℃，如果溫度低，也會影響提香效果。但提香時間不能太長，約為9 min，這樣可保持甜香味慢慢揮發。當提香芽葉含水率達到≤6％時，甜香突顯，立刻出葉進行攤涼貯放。

2.3葛葉復合紅茶品質特點

不同等級葛葉復合紅茶品質特點見表1。

表1　不同等級葛葉復合紅茶品質特點

不同季節按照該工藝制成的不同等級葛葉復合紅茶品質特點：一級和二級葛葉紅茶為春季制作的葛葉復合紅茶，三級為夏季制作的葛葉紅茶。由表1可知，春季制的葛葉復合紅茶，條形緊細，呈彎鉤狀，色澤烏潤光亮；香氣突顯葛葉清香和紅茶甜香，湯色紅黃清亮，滋味鮮爽回甜，葉底柔嫩、紅潤，其色香味形的總體品質與二級祁門紅茶相似，符合DB1334/T 1086—200G祁門紅茶地方標準。夏季采制的葛葉復合紅茶，由于氣溫高、葉芽粗老、葉質較硬，其色香味形總體品質表現相對較差，但是仍能顯示一般中檔紅茶品質特點，其外形雖然較粗大，而內質湯色仍紅黃較亮、滋味甜醇回甘，并具有紅茶甜香和葛葉香。由此表明，無論是春季或是夏季都可以利用該工藝以及所配置的機械設備，進行葛葉復合紅茶加工，其產品品質均符合大宗紅茶標準，但是春季制作的葛葉復合紅茶，品質會表現更優良。

3結論與討論

將葛葉和茶樹芽葉，按春季2∶3質量比及夏季3∶2質量比進行復合，并應用“自然萎凋→機械勻葉→熱風萎凋→加壓揉捻→振動解塊→程控發酵→炒干滾形→電熱制形→電磁固形→風選去雜→微波提香”等工藝制作成葛葉復合紅茶。經質量品審認為，不同季節按照本項工藝制成的葛葉復合紅茶品質有差異，春茶良好，夏茶次之，其色香味形總體品質均符合DB1334/T 1086—200G祁門紅茶地方標準。

運用程控發酵的工藝，由于在程控發酵室內安裝紅外智能增溫機、智能供氧儀、超聲波噴濕裝置，進行控制發酵室內的溫度、濕度、供氧狀況，能使葛葉復合紅茶酶促發酵環境優佳，發酵品質良好。這種復合酶促發酵工藝，不但減輕了茶湯苦澀味和難聞的異味，使其形成獨特的葛茶品質風味，而且還提升了其營養與保健作用以及飲用價值。此外，應用電磁固形工藝，通過電磁固形烘干機的電磁吸附作用，讓芽葉在靜止狀態下烘干固形，可使條形緊結、斷碎少。尤其采用微波提香技術，在微波輻射與干燥作用下，一方面使芽葉內含水均勻散發揮干，促進葛葉異味散發，“甜香味”形成；另一方面通過微波較強的滅菌作用，殺滅葛葉、茶葉中徵生物和其他有害生物體，能確保產品質量安全。

葛葉復合紅茶加工方法，將葛葉與茶葉復合制作，充分利用二葉中葛根素、茶多酚、氨基酸、胡蘿卜苷、茶多糖、葡萄糖苷等物質，使其成為具有良好營養保健作用的茶飲品，不但加強了葛與茶植物資源高效利用，而且還可促進國家增稅、企業增效、農民增收，經濟效益和社會效益較顯著。

參考文獻：

[1]宋立人，洪恂，丁緒亮.現代中藥大辭典[M] .北京：人民衛生出版社，2001：242-256．

[2]趙和濤.祁門紅茶加工中主要化學變化研究[J] .食品科學，1991（11）：11-13.

[3]趙和濤.祁門紅茶加工機械現狀及優化技術[J] .茶葉機械，1994（1）：9-10.

Study on the Preparation Technology of Compound Black Tea

WU Kaimo，LIN Shifeng，WU Guodong
（Huangshan Tianwang Agricultural Science and Technology Co.，Ltd.，Huangshan，Anhui 245601，China）

Abstract：Study of black tea compound and its processing method is kudzu leaves and tea shoots，spring 2∶3 and summer 3∶2 weight ratio of composite，and the application of natural withering，a mechanical uniform leaves＞Hot withering，pressurized twisting，oscillatory solutions，controlled fermentation block，fried dry roll shape，electric heating system＞electromagnetic solid，winnowing to miscellaneous，microwave titian production process. The process is made of kudzu leaf shape，concave，moist and shiny luster ukraine. After brewing liquor color yellow and clear，not only containing kudzu leaf fragrance and tea sweet and refreshing taste mellow，sweet aftertaste，with unique kudzu leaf quality and flavor is a popularization of nutrition and health drinks. This study not only strengthened the efficient use of Ge and tea plant resources，but also can promote the national tax increase，enterprise efficiency，farmers' income.

Key words：kudzu leaves and tea；composite processing；process research

作者簡介：鄔開模（1966—），男，本科，工程師，研究方向為茶葉加工和食用菌種植。

收稿日期：2016- 01- 08

文章編號：1671- 9646（2016）03a- 0037- 03

中圖分類號：TS272.52

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.010