第四講 決定葡萄酒好壞的先天因素

黎陽

對于葡萄酒，幾千年來國外非常尊崇“三分工藝，七分原料”之說，也就是說葡萄酒的質量先天在于葡萄，后天在于工藝。葡萄酒的生產集合了天時地利人和的因素，是自然和人完美結合的產物?？梢灾v葡萄酒是一種藝術品。

葡萄酒的品質與葡萄品種、栽培技術、葡萄產地的氣候、土壤狀況、葡萄成熟度、釀酒工藝、釀酒設備和貯存消費方式有關，因此，從某種程度上講葡萄酒的質量也決定于消費者的水平或素質。什么樣的風土才能釀出好葡萄酒？

土壤 肥沃的土壤雖然豐產，但葡萄所含的礦物質與有機物較少，酒的品質也只是一般。白堊土、石灰石土、沙質土、花崗巖、沙礫等貧瘠性土壤是最適合釀酒葡萄生長的土壤。因為惡劣的土壤環境會讓葡萄樹的根系扎得更深，葡萄的成分也就更加復雜，這樣釀出的酒就更加富有層次之美。

氣候 葡萄的生長對氣候有特殊的要求，并不是任何一個地方都能栽種釀酒葡萄的。太熱的地帶葡萄成熟過快，釀成的酒勁度是夠足的，但口感卻是粗糙的；太冷的地帶卻無法使葡萄成熟，即使勉強成熟，用其釀成的酒也會是蒼白無力的，缺乏香氣。適合釀酒葡萄的種植范圍為北緯32～51度和南緯28～44度。

從氣候上講，低緯度意味著早春和晚秋。這就給葡萄的生長和成熟提供了較長的生長天數，葡萄可以緩慢成熟，培育出足夠的風味和芳香；另一方面，低緯度意味著高溫，在高溫的催化下，葡萄過快地達到成熟所需的糖度而削弱了其應有的酸度。高緯度則夏季短，溫度低，但夏日每天卻有較長的日照時間，因此同樣有利于風味和芳香的培育，但葡萄成熟的天數會減少。如果秋季溫度轉冷得太快，則葡萄在秋末仍有成熟不了的風險。

地形 在國外，位于丘陵臺地或者是幾十度的斜坡之上葡萄園比平地上的起碼要貴15%以上，因為這種地形可以讓每一株葡萄得到充足的陽光照射。

樹齡 釀酒葡萄樹的壽命大約在60年左右（因土質與品種的差異略有不同）。葡萄樹的前10年為幼年期，此時樹根還不是很深，釀出的酒在口感上通常帶有清淡的果香或花香味，這種酒大多需要在裝瓶后一兩年內飲用，沒有太大瓶內陳釀的價值。如同人一樣，30年后是葡萄樹的成年期，而在40年之后，葡萄樹便會進入衰老期，活力逐漸衰退且產量遞減，但也正因為產量的減少，所結葡萄不論在色澤還是在口感上都更加濃郁！

更因葡萄樹扎根至地下10至20公尺處，強大的須根系更能充分吸取地下珍貴礦物質，因而可釀造出帶有該產地特有風味的葡萄酒，這種葡萄酒往往具有極高的陳釀價值，陳釀后酒體更加成熟優雅，風味更加香醇！這些特性都是新葡萄樹所無法比擬的。