陳釀
- 廣西：審定4 項地方特色水果深加工技術規程
發酵、醋酸發酵、陳釀等工藝加工釀制而成；橄欖醋以新鮮橄欖為原料，經原輔料選擇、清洗、熱燙、去核、榨汁、護色勻漿、酶解、浸提、雙濾、調配、醋酸發酵、倒罐、澄清、陳釀、精濾、滅菌、灌裝等工藝加工釀制而成，呈金黃色光澤、澄清透明、無懸浮沉淀物，具有濃郁和諧的醋香、橄欖清香，香氣自然、協調、無異味，總酸（以乙酸計）≥3.5 g/100 mL；蓮霧果酒以蓮霧鮮果或冷凍汁為原料，經酶解、調配、酒精發酵、過濾、陳釀等工藝加工釀制而成；蓮霧醋以蓮霧鮮果或冷凍汁為原料，經酶
中國果業信息 2023年10期2023-12-14
- 買醋按這幾點來選
濃度高，或經過了陳釀。醋雖然不像醬油那么咸，含鹽量和日常的重口味菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，如醋酸等有機酸。所以，總酸度越高，抑菌能力越強。注意是否經過陳釀釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還可以經過長時間的陳釀過程，讓其中的水分慢慢蒸發，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發掉，而醋中各種不揮發的有機酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”，形成的產品就是陳釀的醋。醋經過陳釀之后，酸度會逐漸上升。當總酸度超過6%之后，就能在室溫下長時間存放
農家致富顧問·上半月 2023年1期2023-06-16
- 泡制型竹酒陳釀時間對氨基酸含量的影響研究
的結合，經過二次陳釀，生產出具有竹香風味、口感獨特的酒[6-7]。目前關于竹酒的研究對象多數為將基酒注入竹腔中陳釀的方式制成的竹酒，研究內容主要集中在竹酒的風味物質、藥用保健功效等方面[1，6，8-11]。易翔等[6]對竹酒的香氣、口感及口味進行研究，研究結果表明，竹材浸泡在白酒中陳釀或者將白酒用竹材容器盛裝陳釀工藝制成的竹酒香氣濃郁、竹木香風格突出、口感復雜，將白酒注入竹腔內陳釀工藝制成的竹酒香氣淡雅、口感淡爽；郭帥玲等[1]將白酒注射至竹腔中，讓竹繼續
釀酒科技 2023年4期2023-05-02
- 無花果酒陳釀期品質變化規律
酒精等產物，再經陳釀后成為酒質醇厚芳香、酒體清亮透明的果酒產品。無花果酒外觀清澈悅目，香氣濃郁協調，含有多種對人體有益的生物活性成分。但無花果酒釀制后易出現高級醇含量偏高的現象，酒體刺激而不夠飽滿，需要進行陳釀以促進酒體的飽滿。本實驗以高級醇類物質、揮發性風味物質和有機酸類物質含量為主要評價指標，找到無花果酒的最佳陳釀期，在此基礎上系統研究陳釀期無花果酒的品質變化規律，為無花果酒的研究提供理論依據，對無花果酒的工業化生產具有重要意義。1 材料與方法1.1
食品與發酵工業 2023年3期2023-02-21
- 不同陳釀時間豆瓣醬對制作川菜風味的差異性分析
求相關規定對不同陳釀時間的豆瓣醬進行感官評定。鑒評人員按照表1的感官鑒賞評分標準對樣品進行獨立評分、記錄等操作。表1 豆瓣醬的感官鑒評表Table 1 The sensory evaluation of broad bean paste1.2.2 電子鼻香味檢測取樣：稱取不同陳釀時間豆瓣醬樣品1 g，分別放入 10 mL頂空瓶中，密封、編號，待用[10-12]。分析條件：手動進樣，加熱溫度60 ℃，加熱時間5 min，載氣流量150 mL/s，進樣量1 5
中國調味品 2023年2期2023-02-16
- 無釉陶罐陳釀對賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒的影響
束的葡萄酒需經過陳釀才可達到最佳的飲用狀態[1]，陳釀過程中會經歷氧化、聚合和共著色過程，陳釀后的葡萄酒在色澤、香氣和口感方面都會發生變化[2-3]。陳釀的2個階段通常是指容器中的微氧熟化和瓶儲階段還原[4]。在容器陳釀階段，微量的氧氣供給會導致葡萄酒發生生化反應，促進葡萄酒中黃酮類化合物之間的聚合和縮合反應，直接影響葡萄酒顏色的穩定性和澀感特征，微量的氧氣會氧化硫醇，減少植物特征增加果味[5]，最終影響產品的理化和感官特性[6]。葡萄酒進入微氧化則可劃分
食品與發酵工業 2023年1期2023-02-03
- 陳釀溫度和乙偶姻含量對鎮江香醋川芎嗪含量變化的影響
質之一[11]。陳釀是傳統發酵食醋生產過程中的必要工序之一[12-13]。在陳釀過程中，川芎嗪含量隨著陳釀時間的延長而增加[14]。川芎嗪的合成主要有兩種途徑：一是乙偶姻、雙乙酰、氨基酸等前體化合物通過美拉德反應生成[15]；二是通過芽孢桿菌等功能微生物代謝生成[16]。Xiao等[17-18]采用同位素示蹤法推斷，在食醋陳釀階段，乙偶姻與銨離子是川芎嗪合成的重要前體物質。研究表明鎮江香醋中的川芎嗪主要在加熱煎煮后和陳釀階段通過美拉德反應大量生成，而其前體
中國調味品 2023年1期2023-01-13
- 陳釀方式對赤水曬醋醋醅的影響研究
階段是一個自然的陳釀過程，整個生產周期達兩年之久，且對季節氣候依賴性較強[2]。在這一過程中，陳釀醋醅在品質風味上有較大提升，主要有兩方面的原因，一是醋酸發酵結束后的微生物的長期作用，促進曬醋中風味物質的積累[3]；二是經曝曬產生的熱作用，致使醋醅中的成分含量發生了變化，使口味更加濃厚[4]。吳震等[5]監測赤水曬醋生產過程中指標的變化，探究其品質的形成因素及發酵工藝特點；楊新等[6]研究解決了赤水曬醋中雜菌污染的問題，并提出了最佳的滅菌方案；楊沙等[7]
中國釀造 2022年11期2022-12-11
- 基于TRIZ的“特性傳遞”在葡萄酒陳釀過程中的應用研究
]。葡萄酒并不是陳釀的時間越久品質越好，若不結合自身的特點及外部優勢，隨著陳釀時間的延長，會使葡萄酒錯過品質最佳期，此時口感會失去平衡，品質也會下降；只有將自身及外界優勢毫無保留地傳遞給葡萄酒，才能夠提高葡萄酒的品質，因此，特性傳遞在葡萄酒陳釀過程中有著不可替代的作用。隨著科學的發展及葡萄酒行業的不斷成熟，針對陳釀的問題，影響因素與TRIZ“特性傳遞”相符合。本文從特性傳遞的本質出發，分析影響陳釀因素與葡萄酒品質的關系，為特性傳遞指導創新實踐提供有力例證。
科技創新與應用 2022年30期2022-10-27
- 陳釀方式對桑葚-葡萄復合原白蘭地香氣的影響
，經發酵、蒸餾、陳釀和調配而成的水果蒸餾酒[3]。需要注意的是，在對以除葡萄以外的水果制成的白蘭地命名時，需要在前面加上水果名稱[4]。由于我國南北地區氣候差異大，為多種水果的生長提供了豐富的氣候條件，再加上我國種植業的發展，很多種水果被用來生產白蘭地，水果白蘭地的品種層出不窮。如近年來國內所報道的蘋果白蘭地、荔枝白蘭地、杏白蘭地、山楂白蘭地、紅棗白蘭地等，甚至還有柿子白蘭地、白樺樹汁白蘭地和薏米白蘭地等[5-12]，受限于單一水果的風味特征，導致風味較為
中外葡萄與葡萄酒 2022年3期2022-05-29
- 自釀葡萄酒香氣成分的多萃取方法分析
酵母菌，滿灌密封陳釀半年和一年半后進行試驗。1.3.2 液-液萃取法取30 mL待測酒樣，分別用30 mL二氯甲烷萃取3次，合并有機相，將有機相在1 500 r/min的轉速下離心15 min后加入無水硫酸鈉脫水干燥，45 ℃減壓濃縮，4 ℃保存，供GC-MS分析。1.3.3 水蒸氣蒸餾法取酒樣30 mL置于揮發油提取器的蒸餾瓶中，加等體積水后連續蒸餾5 h。采用乙醚萃取含揮發油的蒸餾液3 次，含揮發油的乙醚萃取液用無水硫酸鈉脫水過夜，自然揮發除去乙醚后得
河南科技大學學報(自然科學版) 2022年5期2022-05-26
- 特香型陳釀調味酒生產工藝的研究
酒香味的層次感。陳釀調味酒是白酒生產中常見的調味酒之一。陳釀調味酒可以在更短的時間內呈現陳香陳味感，而陳香陳味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒體設計中主要應用于提高酒體中優雅舒適的陳香和陳味，對白酒品質的提升有較大的影響?！耙跃普{酒”既能保證白酒的品質和安全，又能產生較好的經濟效益。因此研究陳釀調味酒顯得非常迫切。從目前白酒行業的生產研究來看，生產陳釀調味酒的工藝主要是把發酵期延長到半年或者一年，延長糟醅的酯化時間，有利于提高調味酒所含酸類、酯類等物
釀酒科技 2022年4期2022-05-05
- 桂圓果酒的陳釀研究
酵、過濾、澄清、陳釀等工藝加工而成。陳釀是果酒生產必不可少的工藝之一，對改善果酒的香氣、滋味和色澤等具有十分重要的作用。陳釀期間，果酒中乙醇分子之間及其與水分子間的締合增加，酸類和醇類物質發生酯化反應，增加了香氣物質含量[1]，使果酒的口感變得醇和順口[2]。此外，陳釀過程中酵母的自溶會增加果酒的氨基酸和蛋白質氮含量[3]，從而改善果酒的香氣和口感。香氣是評價果酒感官品質的重要因素。果酒的香氣主要由水果原料品種香氣、發酵香氣和陳釀香氣構成[4-5]。陳釀過
中國釀造 2021年11期2021-12-06
- 中國白酒貯存陳釀變化規律研究品評會在江南大學召開
的“中國白酒貯存陳釀變化規律研究”品評會在江蘇江南大學召開。江南大學副校長徐巖、中國酒業協會技術委員會原副主任趙建華、四川郎酒集團有限責任公司白酒首席品酒師沈毅、江蘇今世緣酒業股份有限公司國家級白酒品酒委員周維軍、勁牌有限公司國家級白酒品酒委員樂細選等知名專家和評委出席了會議。品評會由中國酒業協會白酒技術創新戰略發展委員會秘書長葛向陽主持。江南大學副校長徐巖致歡迎辭，江南大學副教授陳雙對白酒貯存陳釀原酒品評方案進行了介紹，與會專家進一步討論確定了針對不同陳
釀酒科技 2021年1期2021-11-28
- 不同陳釀時間下郫縣豆瓣揮發性風味化合物及標志性風味成分解析
工藝和一定時間的陳釀過程密不可分[2-3]。近年來，郫縣豆瓣的風味特性及其形成機理已引起較多關注。鄧維琴等發現長時間的陳釀過程有助于丁酸、2-甲基-戊酯、2-哌啶酮等風味化合物的形成[4]。林洪斌等研究了郫縣豆瓣中特征香氣成分的形成機制，認為四甲基吡嗪主要形成于蠶豆發酵階段，而4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚產生于辣椒發酵階段[5]。Lu等報道郫縣豆瓣酯香型風味主要來源于乙酯類物質，而吡嗪和呋喃酮類化合物是其醬香型風味的物質基礎[6]。盡管如此，陳釀
中國調味品 2021年10期2021-10-15
- 山西老陳醋陳釀過程中功能成分的變化研究
歷經熏醅、淋醋、陳釀、調配等環節，最終形成的產品通常呈深褐色，香味濃郁、口感醇厚、酸味綿柔，富含多種有機酸、可溶性無鹽固形物及人體所必需的8種氨基酸[3-4]。陳釀是山西老陳醋釀制過程中不可或缺的一道工序，經過陳釀后的山西老陳醋，無論比重、濃度、黏稠度、可溶性固形物還是不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等指標均位居全國食醋前列[5]。目前，加速陳釀的熱點主要集中于固定化酶、超聲波、超高壓等催陳技術的研究[6-9]。本文主要對不同陳釀時間山西老陳醋醋液
中國調味品 2021年8期2021-08-09
- 酒店的“陳釀”
JasperX、Erin夢回甜蜜生活來過意大利利古里亞海岸的波托菲諾（Portofino），就再難忘懷——錯落的彩色漁村小屋、碧海中的白帆、蔥郁的山林，還有依偎在這一切中的小廣場……歷史悠久的貝夢德（Belmond）Splendido Mare酒店就在廣場的中心位置。波托菲諾原本是一個質樸的漁村，酒店所在之處最早是漁民的避風港。20世紀50年代，名流和好萊塢巨星蜂擁前來度假，留下一段“甜蜜生活”（La Dolce Vita）的傳奇，這也成為波托菲諾的轉折點
悅游 Condé Nast Traveler 2021年7期2021-08-05
- 逆行不逆勢，光瓶酒市場也瘋狂
北大荒沙巴克窖藏陳釀老酒（價格為10—12元，分為42度和52度）。逆行卻不逆勢，因為從未來趨勢來看，光瓶酒仍處于量價齊升的成長期，未來光瓶酒將通過搶占盒裝酒份額的方式實現持續擴容。事實也正是如此，在行業遇冷的時候，光瓶酒并未遇冷。近五年光瓶酒市場平均增速均在20%左右，預計三年后整個光瓶酒市場將突破1200億?？梢哉f，光瓶酒大風口已經確定，而低端光瓶酒更是占據了其中至少60%以上的份額。因為目前光瓶酒的主流價位依舊在10—15元，便宜、實惠、親民的低端光
銷售與市場·渠道版 2021年1期2021-01-27
- 逆行不逆勢，光瓶酒市場也瘋狂
北大荒沙巴克窖藏陳釀老酒（價格為10——12 元，分為42 度和52 度）。逆行卻不逆勢，因為從未來趨勢來看，光瓶酒仍處于量價齊升的成長期，未來光瓶酒將通過搶占盒裝酒份額的方式實現持續擴容。事實也正是如此，在行業遇冷的時候，光瓶酒并未遇冷。近五年光瓶酒市場平均增速均在20%左右，預計三年后整個光瓶酒市場將突破1200 億?？梢哉f，光瓶酒大風口已經確定，而低端光瓶酒更是占據了其中至少60%以上的份額。因為目前光瓶酒的主流價位依舊在10——15 元，便宜、實惠
銷售與市場(營銷版) 2021年1期2021-01-13
- 橡木桶陳釀葡萄酒技術應用探討
影響，并對橡木桶陳釀的各關鍵環節如何控制進行了闡述，以供從業者借鑒。關鍵詞：橡木桶;葡萄酒;陳釀;技術中圖分類號：TS262.6? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.019Abstract： This paper introduced the influences of oak barrel material， baking degree， new or old，
天津農業科學 2020年8期2020-11-30
- 基于多元統計方法分析陳釀條件對浙江玫瑰醋香氣成分的影響
310018)陳釀是食醋色澤、香氣、體態形成的重要環節,近年來對食醋、酒類等發酵性食品陳釀的研究多集中在人工催陳技術上,包括臭氧催陳[1]、微波催陳[2]、紅外線催陳[3]、超聲波催陳[4]、超高壓催陳[5]等,由于這些人工催陳技術存在一定弊端,還沒有一種高效、安全、穩定、低成本的技術應用到大規模生產中,自然陳釀仍在沿用。溫度是影響自然陳釀的一個重要因素,高本杰[6]研究了溫度對高純度白酒后熟過程風味的影響,結果表明適當增加溫度可加快白酒的老熟;王程成[
食品科學 2020年14期2020-07-23
- 賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒陳釀過程中顏色變化研究
酒發酵工藝優化、陳釀過程調控以及品質鑒定與提升都有重要意義[2-3]。賀蘭山東麓作為中國葡萄酒新興產區，主要產品為陳釀型干紅葡萄酒。賀蘭山東麓新紅葡萄酒顏色深、紫色色調明顯[2]。本研究選取賀蘭山東麓同一酒莊相同陳釀工藝條件下、10個不同年份的赤霞珠干紅葡萄酒，利用CIELab顏色空間參數并分析花色苷組分的變化，研究其顏色陳釀特性。1 材料與方法1.1 材料與儀器選用賀蘭山東麓賀蘭晴雪酒莊10個年份的赤霞珠干紅葡萄酒作為待測樣品。酒樣分別是2005、200
食品科學技術學報 2020年2期2020-04-21
- 不同類型橡木桶陳釀對葡萄酒中 揮發性硫化物的影響
，另外如果葡萄酒陳釀過程中存在較高質量濃度的DMS，則還容易出現金屬或者溫桲等異味[2]。葡萄酒釀造過程中的各個階段都會產生VSCs[7-9]，相比于發酵階段存在的CO2排放或倒罐等通氣方式可以適當去除硫化氫引起的早期感官缺陷，陳釀過程中VSCs會形成更穩定的含巰基、酯類[10]或非游離態含硫化合物[11]，從而使通氣[3]或硫酸銅處理[12]失效，且曝氣處理可能造成其他香氣物質的損失[13]，因而關注陳釀過程中VSCs的影響因素具有重要現實意義。Nguy
食品科學 2020年6期2020-04-02
- 陳釀前添加咖啡酸對干紅葡萄酒顏色品質及多酚構成的影響
酒體的色澤特征和陳釀潛力[3]。然而，游離花色苷易受外界環境影響而降解，使得我國部分產區特別是產業規模較大的新疆、寧夏等西部產區，存在著紅葡萄酒顏色穩定性差，陳釀期短等問題?；ㄉ张c輔色素進行輔色化作用，具有增強葡萄酒色澤，提高顏色穩定性的效果。研究發現新鮮紅葡萄酒中輔色作用可貢獻30%～50%的顏色總量；而在陳釀紅葡萄酒中輔色作用也有8%～30%的顏色貢獻[4]。另有研究認為，輔色作用進一步形成聚合色素，對陳釀型紅葡萄酒的顏色穩定起重要作用[5]。多酚化
中國食品學報 2019年7期2019-08-07
- 紅茶菌發酵馬鈴薯醋工藝研究
鈴薯醋發酵，并以陳釀前馬鈴薯醋中總酸含量為響應值，初始糖度、紅茶菌接種量及發酵溫度為考察因素，采用響應面法優化馬鈴薯醋發酵工藝。加深對紅茶菌的研究，拓寬馬鈴薯加工渠道，發展馬鈴薯加工業，實現增值。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料與菌株馬鈴薯（青薯9號）：寧夏黃土地農業食品有限公司提供（淀粉含量15.1%，粗蛋白含量2.08%，維生素C含量18.6 mg/100 g鮮薯）[16]；紅茶菌：寧夏食品微生物應用技術與安全控制重點實驗室。1.1.2
中國釀造 2019年6期2019-07-09
- 不同陳釀時間蘋果白蘭地主要香氣成分變化分析
酵、蒸餾、橡木桶陳釀而成的新型水果類白酒[1]。橡木桶陳釀過程是獲得優質蘋果白蘭地的最重要的步驟之一, 其作用是使蘋果白蘭地進一步成熟，使酒體更加柔和[2]。香氣作為白蘭地的一個產品屬性，是評判白蘭地品質的重要指標。芳香物質的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用構成了影響白蘭地質量的主要因素，決定著白蘭地酒的風味和典型性[3]。在陳釀過程中，新蒸餾的蘋果白蘭地原酒與橡木桶相互作用，許多化學反應發生在揮發性化合物中，改變了蘋果白蘭地的成分及濃度，從而改變了
食品科學技術學報 2019年3期2019-06-17
- 不同烘烤程度的法國橡木片對赤霞珠葡萄酒理化性質的影響
萄酒放在橡木桶中陳釀，橡木桶中復雜的酚類等物質浸入酒中并與酒中的成分發生反應，從而使葡萄酒變得更為柔和、圓潤，完善其骨架和結構，改善其色素穩定性。同時，在此過程中，橡木桶還能夠為葡萄酒帶來橡木香氣，使葡萄酒的香氣更為完整、復雜[1]。但是葡萄酒貯存于橡木桶中的缺陷在于酒體只與木桶內表面接觸，只能從接觸橡木板的表面吸取單寧和芳香成分且浸出較慢，而深層的有益成分則無法吸??；其次橡木桶陳釀時間長、人力物力消耗大，且陳釀產量有限、價格昂貴。因此，橡木片穩定，高效、
釀酒科技 2019年3期2019-03-30
- 陳釀方式對無花果果酒理化特性及體外抗氧化性的影響
，酒香不足，經過陳釀可以解決這一問題。陳釀過程中，酒體內部乙醇分子之間，乙醇與水分子之間的締合增加，醇類與酸類的酯化反應增加，酯類的生成，酸類的減少促使了酒體香味的變化[5-7]，從而使酒體變得柔和，酒香馥郁。實際生產中，傳統的自然陳釀耗時長，占地面積大，且儲備期間存在酒精的揮發[8]。近年來，一些物理方法逐漸應用于黃酒、白酒以及葡萄酒的催陳，主要包括超聲波、微波、激光和冷熱交替等方法[9]。本實驗將經自然陳釀、紅外催陳和冷熱交替催陳3種方法陳釀后的無花果
食品與發酵工業 2019年5期2019-03-28
- 橡木桶組合陳釀白蘭地效果研究
深入研究。橡木桶陳釀是白蘭地生產的重要環節，研究橡木桶對白蘭地香氣成分的影響及陳釀過程中物質的變化，是提高白蘭地質量急需解決的問題。白蘭地陳釀需要建造大面積的地下酒窖來保證恒溫恒濕的儲存環境[1]，需要平時有專業人員進行管理，橡木桶也是一筆不菲的開支，且有一定的使用壽命，時間長了達不到要求就要淘汰，如果每一批原白蘭地都只使用全新橡木桶進行陳釀，必然會增加成本。所以在生產成本控制和保證產品質量的雙重壓力下，如何組合使用橡木桶進行陳釀就成為了必要的研究對象。1
現代食品 2018年21期2019-01-14
- 橡木片浸泡發酵對赤霞珠干紅葡萄酒品質的影響
酒體飽滿，更適合陳釀；應用于陳釀階段，增加葡萄酒香氣的復雜性，讓酒香和口感更加突出。然而葡萄酒在不同的生產階段所用的橡木制品加工工藝不同，如發酵前期多數添加單寧含量較高且烘烤程度低的或未烘烤過的橡木制品，發酵后期則添加單寧含量相對少、烘烤程度多數為中度烘烤或少數重度烘烤的橡木制品，主要用來改善口感及香氣復雜性[2-3]。無論橡木制品是生產前期添加還是后期添加，其目的在于為葡萄酒增添橡木、香草、奶油、干邑、焦糖等復雜風味[4]。橡木制品與葡萄酒之間通過物質交
中國釀造 2018年5期2018-06-08
- 白酒并非都是越陳越好
“五年陳釀98元，十年陳釀198元，二十年陳釀358元”。老百姓一般都認為酒越陳越好，因此，以“年份”定價在商場酒類銷售中變得很常見，但是不是所有的酒都是越陳越好呢？遼寧省酒文化研究會會長孫中林說，“酒是陳的好”的確不假，但主要是指“醬香型”白酒，以茅臺酒為例，就算珍藏幾十年都不成問題。而對于“濃香型”和“清香型”白酒來說，并非越陳越好。比如，“濃香型”白酒，5年之內是越陳越好；超過5年，5-10年之內是一年比一年差；等過了10年則只能作為“調味酒”。除了
新傳奇 2018年17期2018-05-14
- 白酒并非都是越陳越好
楊光“五年陳釀98元，十年陳釀198元，二十年陳釀358元?！崩习傩找话愣颊J為酒越陳越好，因此，以“年份”定價在商場酒類銷售中變得很常見，但是不是所有的酒都是越陳越好呢？遼寧省酒文化研究會會長孫中林說，“酒是陳的好”的確不假，但主要是指“醬香型”白酒，以茅臺酒為例，就算珍藏幾十年都不成問題。而對于“濃香型”和“清香型”白酒來說，并非越陳越好。比如，“濃香型”白酒，5年之內是越陳越好；超過5年，5～10年之內是一年比一年差；等過了10年則只能作為“調味酒”。
家庭科學·新健康 2018年2期2018-03-01
- 白云邊酒陳釀過程理化指標變化規律探討
200）白云邊酒陳釀過程理化指標變化規律探討曹敬華1，張明春2，朱正軍1，周金虎1，陳茂彬1*（1.湖北工業大學發酵工程教育部重點實驗室工業發酵湖北省協同創新中心湖北省工業微生物重點實驗室，湖北武漢430068；2.湖北白云邊酒業股份有限公司，湖北松滋434200）為探討白酒陳釀過程的機理，以不同貯存時間的白云邊酒為研究對象，測定了白酒粒徑、酒精度、電導率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta電位等理化指標。結果表明，隨著白酒貯存時間延長，酒精度、折光率、
中國釀造 2017年7期2017-07-31
- 陳釀過程對獼猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影響
凌712100）陳釀過程對獼猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影響黃佳，程拯艮，樊明濤*（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）為探究陳釀期間獼猴桃酒中酚類物質與體外抗氧化活性之間的相關性，分析了獼猴桃酒酚類物質種類及其含量、總酚含量以及體外抗氧化能力的變化。結果表明：獼猴桃酒中共檢測出11種單體酚，其中兒茶素與表兒茶素的含量較高。隨著陳釀時間的延長，獼猴桃酒的抗氧化能力及酚類物質含量均有所降低。原兒茶酸、根皮苷與ABTS+·清除力之間呈顯著正
食品研究與開發 2017年14期2017-07-18
- 不同陳釀時期的樺樹液發酵酒香氣成分的GC-MS分析
30000）不同陳釀時期的樺樹液發酵酒香氣成分的GC-MS分析曲迪，文連奎*（吉林農業大學，吉林長春130000）采用溶劑萃取法提取樺樹液發酵酒的香氣成分，利用氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術對不同時期的樺樹液發酵酒的香氣成分進行分析研究。結果表明，陳釀1年的樺樹液發酵酒中有56種香氣成分；陳釀2年的樺樹液發酵酒中有44種香氣成分，其中，共同的香氣成分22種，有7種是主體香氣成分。主要呈香物質是苯乙醇，加上各自獨有的香氣成分共同構成了樺樹液發酵酒的特有
食品研究與開發 2016年19期2016-10-26
- 藍莓果酒陳釀期間香氣成分變化研究
715）藍莓果酒陳釀期間香氣成分變化研究李小惠，陳燕，韋廣鑫，張惟廣（西南大學食品科學學院，重慶400715）為探討陳釀對藍莓果酒香氣成分的影響，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用技術，定性定量檢測了藍莓果酒陳釀期間香氣成分的變化。結果表明，原酒、陳釀1年、陳釀2年、陳釀3年的藍莓果酒，共檢出94種香氣成分，包括醇類15種、酯類33種、酸類4種、醛酮類8種、萜烯類15種、苯環類15種和其他類4種。其中共有成分3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁
釀酒科技 2016年9期2016-10-14
- 陳釀時間對打瓜酒風味的影響
832000）?陳釀時間對打瓜酒風味的影響張超1，鄧星星1，2，馬越1，趙曉燕1，李武1 （1.北京市農林科學院蔬菜研究中心、果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室、農業部華北地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室、農業部都市農業（北方）重點實驗室，北京100097；2.石河子大學食品學院，新疆石河子832000）摘要：研究采用GC-MS、電子鼻分析和感官評價結合的方法首次評價打瓜酒在陳釀期間揮發性組分含量和風味特征。使用GC-MS方法在打瓜酒陳釀過程中共檢
釀酒科技 2016年6期2016-07-15
- 不同陳釀期山西老陳醋中氨基酸成分的變化研究*
30801）不同陳釀期山西老陳醋中氨基酸成分的變化研究*Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages*王爭爭1，2**張磊1李婷1趙欣1李慧1 （1山西省生物研究所，山西太原030006）（2山西農業大學，山西太谷030801）**王爭爭，女，1982年出生，2012年畢業于山西農業大學食品安全與加工專業，碩士，助理研究員。
食品工程 2015年2期2016-01-19
- 黃酒純生低溫大容量陳釀的研究
段時間貯存，黃酒陳釀是黃酒釀造過程中的一個重要工序。黃酒傳統的陳釀方式為陶壇貯存，該方式有2個弊端:陶壇陳釀室內每年的損失在3%左右，室外可達5%，陶壇封口所用的棉紙、竹殼、荷葉等材料，易破損或被風化，如控制不好，損失增大;陳釀堆放一般需要專用的庫房和埸地，并處于常溫狀態。近年來，江蘇張家港釀酒公司在充分試驗的基礎上大膽采用大容量陳釀技術，即大罐貯存［1］，該方式在酒損、占地和勞動生產率方面都有顯著優勢。陳釀過程中的非生物穩定性是影響黃酒品質的主要問題之一
食品與發酵工業 2015年11期2015-12-16
- 不同產地和烘烤程度橡木片對葡萄酒陳釀香氣的影響
度橡木片對葡萄酒陳釀香氣的影響李蘭曉1，李記明1,*，徐 巖1,2，范文來2，唐 柯2，于 英1，沈志毅1，姜文廣1（1.煙臺張裕集團有限公司技術中心，山東 煙臺 264000；2.江南大學生物工程學院，釀酒微生物與應用酶學實驗室，教育部工業生物技術重點實驗室，江蘇 無錫 214122）采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術，測定不同產地和烘烤程度橡木片陳釀的葡萄酒中主要陳釀香氣成分，并進行主成分分析和判別分析。結果表明，橡木產地和烘烤程度2 種因素對
食品科學 2015年6期2015-12-13
- 年份酒閑話
限的白酒，如五年陳釀，十年陳釀、二十年陳釀等等。打上年份的酒，一般價格都不菲。年份酒一上市，就頗受癮君子們的歡迎。地球人都知道，酒是陳年老酒好，有了明確的年份標識，無論是應酬，還是送禮，心理感覺特別好。我在中原一家酒廠工作了近二十年，對年份酒走紅市場是又喜又憂。喜的是釀酒業興旺了，釀酒工人的收入提高了，人們的生活水平也提高了。憂的是，市場上一下子冒出這么多陳釀，有幾多真實幾多虛假。恕我直言，假陳釀估計占了一半以上。消費者只要細心推敲一下，就會發現部分陳釀有
飲食科學 2015年1期2015-09-20
- 不同類型國產橡木制品對葡萄酒陳釀香氣的影響
橡木制品對葡萄酒陳釀香氣的影響李蘭曉1,李記明1,*,徐 巖1,2,范文來2,唐 柯2,于 英1,韓 鵬1,趙榮華1(1.煙臺張裕集團有限公司技術中心,山東煙臺 264000;2.江南大學生物工程學院釀酒微生物與應用酶學實驗室,教育部工業生物技術重點實驗室，江蘇無錫 214122)采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用技術,檢測蒙古櫟制成的橡木片和橡木板陳釀的葡萄酒中主要陳釀香氣成分的變化。結果表明:在90 d的陳釀過程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陳釀10
食品工業科技 2015年15期2015-08-02
- 哪有那么多年份酒
一下子冒出這么多陳釀，有幾多真實，幾多虛假。消費者只要細心推敲一下，就會發現部分陳釀有些可疑。曾記否，在上世紀90年代中后期，酒類行業有一次大規模發“酒瘋”，由于盲目擴大生產，惡性競爭，導致全國釀酒業市場出現疲軟，70%左右的酒廠處于停產和半停產狀態。當時的新聞媒體，都如實報道過“酒瘋”的全過程。有多少中小酒廠倒閉或關門，無法統計。我所在的酒廠，是酒類行業的知名大中型企業，也沒能躲過“酒瘋”，于上世紀90年代中后期停產和半停產達五年之久，80%的職工“息工
特別健康·上半月 2015年4期2015-05-30
- 電場對白蘭地陳釀中氧化還原電位和電導率的影響研究
）白蘭地經橡木桶陳釀后酒中的不良風味物質減少，芳香物質得到加強和突出，酒體變得醇厚協調。陳釀是酒體物質進行物理分子重排與化學氧化和合成的過程，期間酒體中的氧化還原電位和電導率等電化學參數也會發生一系列的變化[1]。氧化還原電位（oxidation-reduction potential，ORP）可反映酒體中所有物質表現出來的宏觀氧化-還原性，所謂氧化即失去電子，還原即得到電子，一定伴有電子的授受過程。氧化還原電位越高，氧化性越強，電位越低，氧化性越弱，還原
中國釀造 2015年5期2015-04-23
- 獼猴桃白酒陳釀期間香氣成分變化分析
5)?獼猴桃白酒陳釀期間香氣成分變化分析李阿敏,王孝榮,蔣和體*(西南大學食品科學學院,重慶 400715)以獼猴桃為原料,經過發酵、兩次蒸餾制得獼猴桃白酒,利用頂空固相微萃取法與氣相質譜聯用技術(HS-SPME-GC-MS),對陳釀期間各個時期(一、二、四、七、十一個月)的獼猴桃白酒的香氣成分進行分析。結果表明:獼猴桃白酒陳釀期間,共檢出有香氣物質為129種,酯類、縮醛類總體呈下降趨勢,醇類、酸類、醛酮類及萜烯類呈上升趨勢。獼猴桃白酒經陳釀后,香氣成分經
食品工業科技 2015年9期2015-02-16
- 電場對橡木桶陳釀白蘭地中多酚類物質的影響*
蘭地是指經橡木桶陳釀的葡萄蒸餾酒，新蒸餾出的原白蘭地，香味不圓熟，質地粗糙，必須經橡木桶多年貯存陳釀，才能逐漸完成向陳釀白蘭地的轉變.橡木桶是世界上最好的貯酒容器，它通過橡木與酒之間緩慢的反應為酒添味、增香，使酒的結構感更強，口味更加醇厚.白蘭地經橡木桶長期貯存后，發生一系列的物理和化學變化，橡木中的酚類物質使原白蘭地的色澤金黃透明，逐漸完成向陳釀白蘭地的轉變.但是，世界范圍內的橡木資源相對匱乏，而且橡木桶價格昂貴，白蘭地較長的陳釀周期也是費用頗高，這都進
華南理工大學學報（自然科學版） 2012年5期2012-01-24
- 枇杷酒陳釀期間香氣成分的變化
0224)枇杷酒陳釀期間香氣成分的變化蒲 彪1，張 瑤1，劉 云2(1.四川農業大學食品學院，四川 雅安 625014；2.西南林業大學林學院，云南 昆明 650224)為探討陳釀對枇杷酒香氣形成的影響，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用技術檢測枇杷酒陳釀期間香氣成分的變化，并用面積歸一化法計算各成分的相對含量。結果表明：在陳釀期間，共檢出27種香氣成分；正己醇、正庚醇、1-辛醇等19種為共有成分，其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8種成分相對含量較高
食品科學 2011年14期2011-04-06