不同雜交組合黔東花豬屠宰性能及肉質性狀測定

韓雪 粟朝芝 付曉利 朱麗莉 尚以順

摘要：【目的】測定不同雜交組合黔東花豬的胴體性能和肉質性狀，篩選優良黔東花豬雜交組合?！痉椒ā繉s克夏（Y）×皮特蘭（P）×太湖豬（T）×黔東花豬（H）組合（YPTH）、巴克夏（B）×太湖豬（T）和黔東花豬（H）組合（BTH）、巴克夏（B）×皮特蘭（P）×太湖豬（T）×黔東花豬（H）組合（BPTH）及巴克夏（B）×杜洛克（D）×太湖豬（T）×黔東花豬（H）組合（BDTH）等4種雜交豬分別進行屠宰，測定分析其胴體性能和肉質性狀?！窘Y果】YPTH、BTH、BDTH和BPTH雜交豬屠宰率分別為76.72%、76.67%、76.94%和81.24%；瘦肉率分別為55.58%、42.00%、46.29%和50.92%；平均背膘厚分別為3.31、4.00、3.37和3.45 cm；眼肌面積分別為60.68、46.67、46.80和53.56 cm2；大理石紋分別為3.67、3.50、3.50和3.50；系水力分別為89.33%、83.00%、76.70%和69.09%；剪切力分別為0.49、0.51、1.12和0.62 kg。脂肪酸含量分析結果表明，4種雜交豬肉的嫩度、多汁性及風味等食用性狀均較佳。其中，YPTH雜交豬具有較高的瘦肉率和較大的眼肌面積，系水力較高，剪切力較小，肌肉谷氨酸含量高達107.72 mg/g?！窘Y論】以黔東花豬（H）為母本組配的YPTH雜交豬胴體品質和肉質性狀優于BTH、BDTH和BPTH雜交豬，可作為建立含有黔東花豬血緣的商品雜交豬配套系開發利用。

關鍵詞： 黔東花豬；雜交組合；屠宰性能；肉質性狀

中圖分類號： S828.89 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）08-1423-05

Abstract：【Objective】The carcass and meat quality traits of different cross combinations were determined， in order to screen optimal cross combinations of Qiandonghua pig. 【Method】Four crossbred pigs were used as tested materials， including Yorkshire （Y）×Pietrain（P）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination （YPTH）， Berkshire（B）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination（BTH）， Berkshire（B）×Pietrain（P）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination（BPTH） and Berkshire（B）×Duroc（D）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig （H） combination（BDTH）. After slaughter， their carcass and meat quality traits were determined and analyzed. 【Result】The dressing percentage of YPTH， BTH， BPTH and BDTH were 76.72%， 76.67%， 76.94%， 81.24%， respectively， their lean meat percentages were 55.58%， 42.00%， 46.29% and 50.92%， respectively， their average backfat thicknesses were 3.31， 4.00， 3.37 and 3.45 cm， respectively， their loin eye muscle areas were 60.68， 46.67， 46.8 and 53.56 cm2， respectively， their marbling were 3.67， 3.50，3.50 and 3.50， respectively， their water-holding capacities were 89.33%， 83.00%， 76.70% and 69.09%， respectively， and their shear forces were 0.49， 0.51， 1.12 and 0.62 kg， respectively. The result of fatty acid content showed that， four crossbred pigs had excellent edible traits including tenderness， juiciness and relish， especially YPTH crossbred pig with higher lean meat percentage， larger loin eye muscle area， better water-holding capacities， lesser shear force and higher glutamic acid content（107.72 mg/g）. 【Conclusion】The carcass and meat quality traits of YPTH crossbred pig with Qiandonghua pig（H） as female parent are superior to other crossbred pigs viz.， BTH， BDTH and BPTH， so YPTH should be developed and utilized to establish commercial crossbred line of Qiandonghua pig.

Key words： Qiandonghua pig； cross combination； slaughter performance； meat quality trait

0 引言

【研究意義】黔東花豬屬貴州地方品種，與國內其他地方豬種一樣，均表現肉質優良，但生長速度慢，屠宰率和瘦肉率低。我國傳統上對豬品種包括黔東花豬的主選目標是生長速度快、飼料報酬及瘦肉率高，但選育出的品種肉質粗老、風味不佳、適口性差，加上長期缺乏定向選育，導致出現繁殖性能相對較低、瘦肉率低等問題。在提高豬生長效率和繁殖率的同時改善豬肉品質，生產出低脂、優質的豬肉，正逐漸成為養豬業和消費者關注的焦點，也是現代育種的一個新方向。因此，篩選屠宰性能和肉質性狀優良的黔東花豬雜交組合，對其開發利用具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】余定標等（2010）開展了貴州白香豬雜交試驗，發現其3種雜交組合后代的胴體長及眼肌面積均極顯著高于貴州白香豬。馬俊鴿等（2011）研究發現，通過雜交可提高貴州可樂豬的瘦肉率，降低剪切力。萬明春等（2012）研究發現，四元雜交組合豬的繁殖性能良好，日增重、料重比及胴體瘦肉率均優于三元雜交豬。沈林園等（2013）研究發現，杜洛克豬（D）、長白豬（L）、大白豬（Y）和梅山豬（M）組合的配套雜交商品豬在肉質性狀和胴體品質方面表現突出，非常適合西南地區對優質豬肉的需求。周思旋等（2014）研究發現，BPTH組合雜交商品豬的胴體品質和肉質性狀比BDTH組合優越?！颈狙芯壳腥朦c】目前，關于以黔東花豬（H）與約克夏（Y）、皮特蘭（P）、太湖豬（T）、巴克夏（B）及杜洛克（D）進行雜交、篩選屠宰性能和肉質性狀優良黔東花豬雜交組合的研究未見報道?！緮M解決的關鍵問題】研究YPTH、BTH、BPTH和BDTH 4種雜交育肥豬的胴體品質及肉質性狀差異，篩選出生長速度快、肉質性能好的黔東花豬雜交商品豬生產配套系，為黔東花豬的開發利用提供參考依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

商品豬雜交組合約克夏♂×{皮特蘭♂×[（太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]♀}（YPTH）、巴克夏♂×{皮特蘭♂×[（太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]♀}（BPTH）、巴克夏♂×{杜洛克♂×[ （太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]♀}（BDTH）和 巴克夏♂×[（太湖豬♂×黔東花豬♀）♀]（BTH）由貴州省畜牧獸醫研究所科研豬場提供。隨機選取各雜交組合商品豬4頭，公母各半，日糧配方和飼養管理條件一致，喂至約100.00 kg時進行屠宰，屠宰前試驗豬禁飼24 h、自由飲水。

1. 2 指標測定

參照NY/T 825-2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》、NY/T 821-2004《豬肌肉品質測定技術規范》及陳潤生（2002）的肉質測定方法，并結合實際制定的操作規范對以下指標進行測定：宰前活重、胴體重、左胴體重、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、背膘厚、皮厚、左胴體瘦肉重、脂肪重、骨骼重及皮重，計算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨骼比例、后腿比例及皮膚比率等；取第6～7肋骨處背最長肌，用于測定肉色、大理石紋、系水力、滴水損失及剪切力等常規指標；將左右兩側腰大肌取出用于測定熟肉率；脂肪酸含量采用氣相色譜儀參照GB/T 17377-2008進行測定，氨基酸含量采用液相色譜儀參照GB/T 5009.124-2003進行測定。

1. 3 統計分析

試驗數據以Excel 2003進行處理，采用SPSS 18.0對各品系的胴體、肉質性狀數據進行差異顯著性檢驗及相關分析。

2 結果與分析

2. 1 屠宰性能比較分析結果

由表1可知，4種黔東花豬雜交組合商品豬的屠宰率為76.67%～81.24%；BDTH雜交豬的宰前體重、胴體總重、左胴體重、皮膚比例、骨骼比例、胴體斜長及肋骨數指標均最高，其中宰前體重、左胴體重、皮膚比例、胴體斜長和胴體直長等指標顯著高于BPTH雜交豬（P<0.05，下同）；BPTH雜交豬的屠宰率和皮厚指標雖最高，但與其他雜交豬差異不顯著（P>0.05，下同）；BTH雜交豬的脂肪率、后腿比例、胴體直長、平均背膘厚、6～7肋處膘厚指標最高，其中胴體直長指標顯著高于BPTH和YPTH雜交豬；YPTH雜交豬的瘦肉率和眼肌面積指標最高，其中瘦肉率顯著高于BTH雜交豬?？梢?，在選育高瘦肉率雜交豬方面，黔東花豬（H）與約克夏（Y）、皮特蘭（P）及太湖豬（T）進行雜交的YPTH是最優組合。

2. 2 肉質性狀比較分析結果

由表2可知，YPTH雜交豬的肉色、大理石紋、系水力及熟肉率均高于其他3種雜交組合商品豬，其中系水力顯著高于BDTH和BPTH雜交豬；BPTH雜交豬的滴水損失低于其他3種雜交組合商品豬，其中與BDTH差異顯著；YPTH雜交豬的剪切力最小，但與其他3種雜交組合商品豬差異不顯著。綜上所述，YPTH雜交豬的肉質優于BDTH、BPTH及BTH雜交豬。

2. 3 脂肪酸和氨基酸檢測結果

由表3可知，除花生酸在BTH和YPTH雜交豬中未檢出外，其他脂肪酸均能檢出。在飽和脂肪酸中，以棕櫚酸含量最高；在不飽和脂肪酸中，以油酸含量最高、亞麻酸含量最低。檢出的各種脂肪酸各雜交組合間均無顯著差異。說明4種雜交豬肉的嫩度、多汁性及風味等食用性狀均較佳。

由表4可知，YPTH和BTH雜交豬的谷氨酸含量較高，分別為107.72和98.18 mg/g，BDTH的谷氨酸含量很低，僅0.66 mg/g，顯著低于YPTH和BTH雜交豬；BDTH雜交豬中的其他氨酸含量和總氨基酸含量均顯著低于YPTH和BTH雜交豬（因BPTH雜交豬的眼肌送檢過程中存在失誤，未進行氨基酸含量檢測）。說明YPTH和BTH雜交豬的肉質顯著優于BDTH雜交豬。

2. 4 胴體屠宰性能與肉質性狀的相關性分析結果

由表5可知，4種黔東花豬雜交豬的瘦肉率與后腿比例均呈顯著正相關（P<0.05，下同），與平均背膘厚及滴水損失呈顯著負相關；脂肪率與后腿比例呈顯著負相關，與平均背膘厚呈顯著正相關；后腿比例與平均背膘厚及滴水損失呈顯著負相關；平均背膘厚與滴水損失呈顯著正相關；眼肌面積與剪切力呈顯著負相關；肉色評分與熟肉率呈顯著負相關?？梢?，4種黔東花豬雜交豬的胴體屠宰性能與肉質性狀間存在一定的相關性。

3 討論

本研究中4種黔東花豬雜交豬的屠宰率為76.67%～

81.24%，其中YPTH雜交豬的屠宰率低于BDTH和BPTH雜交豬，高于BTH雜交豬，但均明顯高于體重為75.0 kg的兩廣小花豬和太湖豬（屠宰率分別為67.59%和69.43%）、38.8 kg的貴州香豬和72.0 kg的金華豬（屠宰率分別為65.74%和72.12%）等我國地方豬種（周光宏，1999），說明黔東花豬與國外豬種的雜交后代屠宰性能優勢更明顯。瘦肉率是衡量豬胴體品質和產肉性能的重要標準，我國地方豬種瘦肉率為40.00%～50.00%，良種瘦肉型豬瘦肉率達60.00%，而雜交商品豬的瘦肉率保持在55.00%左右（魯緋，2001）。本研究發現，YPTH雜交豬的瘦肉率（55.58%）顯著高于BDTH、BPTH和BTH雜交豬，且達到商品雜交豬的瘦肉率水平，具有明顯的雜種優勢，而BDTH、BPTH和BTH雜交豬的瘦肉率還停留在中國地方豬種水平，未得到改善；YPTH雜交豬的眼肌面積高于BDTH、BPTH和BTH雜交豬，但差異不顯著，其相關性分析結果發現，眼肌面積與瘦肉率的相關系數為0.938，二者呈正相關，由此可見，在選育瘦肉型豬過程中，可把眼肌面積作為瘦肉率選擇的一個標準參考。

BTH雜交豬的脂肪率、平均背膘厚及6～7肋膘厚均高于YPTH、BDTH和BPTH雜交豬，瘦肉率低于45.0%，在產肥肉性能方面有明顯優勢，屬于脂肪型豬，未達到對瘦肉型豬的選育要求，應予以淘汰。本研究中BDTH雜交豬宰前體重高于YPTH、BPTH和BTH雜交豬，導致一些與宰前體重緊密相關的指標如胴體總重、骨骼比例及胴體斜長等指標也相應提高，進而未能對4種雜交豬的這些指標進行較客觀比較，對試驗結果造成一定的誤差。因此，在以后的屠宰測定試驗中，應選擇體重相同、飼養環境及飼料均一致的試驗豬，才可能獲取更客觀的指標進行比較分析。

萬明春等（2012）研究表明，反映肉質性狀的主要指標有pH、系水力、肌間脂肪含量、嫩度、肌纖維直徑、大理石紋及肉色評分等。何鑫淼等（2013）研究認為，大理石紋能反映肌間脂肪數量及分布情況，是肉質評價必不可少的指標，而瘦肉中脂肪含量的高低決定肉的口感和風味，當大理石紋評分低于2.5分時，肉質和口感均較差。據相關文獻記載，我國地方豬種肉色評分值為2.5～3.5，大理石紋評分值平均為3.28（張建等， 2012；沈林園等， 2013）。本研究中4種雜交豬的肉色評分均在正常范圍內，未出現淺灰紅色（PSE肉）和淺紫紅色（DFD肉）；大理石紋均在正常范圍內，但YPTH雜交豬高于另外3種雜交豬。馮宇等（2014）研究認為，滴水損失與pH、肉色和大理石紋評分顯著相關，滴水損失越低，肉的持水性越好，肉品外觀越鮮艷有光澤，肉質越鮮嫩；系水力與肌肉的儲存和加工性能密切相關，系水力越大對肌肉造成的浪費越小，所以系水力越高越好。本研究中，YPTH雜交豬的系水力高于BDTH、BPTH和BTH雜交豬，而滴水損失低于BDTH和BTH雜交豬，略高于BPTH雜交豬；相關分析結果發現，YPTH雜交豬的系水力和滴水損失呈負相關，說明該豬肉在儲存、運輸過程中的持水性能優于其他3種雜交豬。剪切力是豬肌肉多汁和嫩度的重要指標，剪刀力越小則嫩度越好，YPTH雜交豬的剪切力均小于其他3種雜交豬，說明其肉質最佳；相關分析結果表明，YPTH雜交豬的剪切力與大理石紋、滴水損失呈正相關。

脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸能與膽固醇結合，降低血液中的膽固醇含量，預防動脈粥樣硬化，是人體所需的必需脂肪酸（陳巖鋒等，2011）。本研究發現，YPTH雜交豬中亞油酸和亞麻酸含量分別為5.82%和0.21%，相對偏低，因此，在以后的選育過程中，應加強YPTH雜交豬脂肪酸中亞油酸和亞麻酸含量的選擇。肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量與肌肉的營養水平和肌肉的鮮美度有密切關系，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標（張藝等，2008）。谷氨酸在豬肉風味中發揮十分重要的作用，本研究中YPTH雜交豬豬肉中檢測出的谷氨酸含量為107.72 mg/g，在所有氨基酸中含量最高，顯著高于其他兩種雜交豬，因此，YPTH雜交豬在肉的風味方面優于BDTH和BTH雜交豬。

4 結論

以黔東花豬（H）為母本組配的YPTH組合雜交豬肌肉細嫩、多汁，風味較好，胴體品質和肉質性狀優于BDTH、BPTH和BTH組合雜交豬。因此，YPTH是較優良的商品豬雜交組合，可作為建立帶有黔東花豬血緣的商品雜交豬配套系開發利用。

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（責任編輯 思利華）