發酵型紅棗蜂蜜酒的澄清及穩定性

摘要：分別添加殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠等5種澄清劑處理紅棗蜂蜜酒，比較各種澄清劑的澄清效果及對酒的感官品質的影響；在確定最佳澄清劑及用量的基礎上，對加入澄清劑的工藝處理條件進行優化，以提高紅棗蜂蜜酒的穩定性。結果表明，加入2.0 g/L皂土、18 ℃下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍處理3 d，制得的紅棗蜂蜜酒色澤金黃、清亮透明、穩定性好，紅棗蜂蜜酒的風味沒有影響。

關鍵詞：紅棗蜂蜜酒；澄清；穩定性；皂土

中圖分類號： TS262.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）06-0366-03

收稿日期：2015-10-18

基金項目：貴州省科技廳聯合基金（編號：黔科合LH字[2015]7174）。

作者簡介：鄒璐（1969—），女，貴州貴陽人，副教授，主要從事食品加工和檢測教學與研究。E-mail：451436902@qq.com。以紅棗汁和蜂蜜發酵釀制而成的紅棗蜂蜜酒，含有豐富的有機酸、果糖、活性肽、人體必需的多種礦物質、維生素等營養物質，容易被人體吸收并能迅速參與人體代謝，有效地補充人體所需的養分，是一種優良的天然飲品，具有較高的營養和保健價值[1]。但是，經過發酵的低度紅棗蜂蜜酒由于含有大量的蛋白質、果膠酸鈣、油酸乙酯、亞油酸乙酯等大分子物質[2]，往往會造成酒體混濁，而且在存放過程中不斷產生褐色沉淀，嚴重影響紅棗蜂蜜酒的感官品質。目前，關于紅棗蜂蜜酒的澄清技術及穩定性研究報道很少。

為解決紅棗蜂蜜酒的澄清與穩定性問題，本試驗考察不同澄清劑及其用量對紅棗蜂蜜酒的澄清效果和感官品質的影響，并進行穩定性試驗，以期找到最佳澄清劑及其澄清處理方法，為紅棗蜂蜜酒的長期保存提供技術支持。

1材料與方法

1.1試驗材料

紅棗蜂蜜原酒，以紅棗汁與蜂蜜發酵釀造而成，乙醇度為17%，糖度為8.1%；澄清劑殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠，均為食品級。

1.2儀器與設備

UV-1801紫外可見分光光度計，由北京北分瑞利分析儀器有限責任公司生產；PHSJ-3F數顯pH計、手持折光儀，由上海精密科學儀器有限公司生產；PX-A80T酒度計，由廣東省廣州市普析通儀器有限公司生產。

1.3澄清劑溶液的制備

10 g/L殼聚糖溶液：稱取1 g殼聚糖，溶解在70 mL 1%檸檬酸溶液中，加熱，直至完全溶解，冷卻，100 mL容量瓶定容；20 g/L皂土溶液：稱取2 g皂土，用98 mL溫水浸泡24 h；10 g/L魔芋精粉溶液：稱取1 g魔芋精粉，溫水中溶解，100 mL容量瓶定容；20 g/L明膠溶液：稱取明膠2 g，溫水中浸泡，加熱溶解，冷卻，100 mL容量瓶定容；10 g/L魚膠溶液：稱取魚膠2 g，溫水中浸泡，加熱溶解，冷卻，100 mL容量瓶定容。

1.4澄清試驗

1.4.1紅棗蜂蜜酒澄清度測定波長的選擇[3]以蒸餾水作參比，用 UV-1801紫外可見分光光度計在波長400～800 nm范圍內測定透光率，確定紅棗蜂蜜酒澄清度的測定波長。

1.4.2不同澄清劑對紅棗蜂蜜酒澄清效果的影響取5組100 mL容量瓶，每組9個，每個容量瓶均加入紅棗蜂蜜原酒30 mL；向各組容量瓶中分別加入不同的澄清劑，具體添加量分別為：殼聚糖0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L，皂土0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8、3.2 g/L，魔芋精粉0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L，明膠0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8、3.2 g/L，魚膠0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L；充分振蕩搖勻，室溫下靜置7 d；取上層清液，測定其透光率，并根據感官評分，確定最佳澄清劑和用量。

1.5穩定性試驗

1.5.1冷熱處理取經過澄清的紅棗蜂蜜酒，分為2組，一組在70 ℃水浴中加熱10 min[4]，另一組在冰箱中4 ℃靜置 3 d[2]；將處理好的2組紅棗蜂蜜酒室溫下放置1個月，觀察其外觀變化，測定透光率，判定酒體的穩定性。在此基礎上，設計3種冷處理澄清方式：4 ℃低溫下膠、靜置7 d；18 ℃室溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d；4 ℃低溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d，冷處理后室溫下靜置60 d，觀察酒體各項指標的變化，確定最佳澄清方式。

1.5.2靜置法室溫下，將經過澄清的紅棗蜂蜜酒靜置1～6個月，觀察其外觀變化，測定其透光率，判定紅棗蜂蜜酒的穩定性。

1.6測定方法

以蒸餾水為參比，采用紫外可見分光光度計在確定的波長下測定透光率，判定其澄清度；使用手持折光儀測定可溶性固形物含量；使用數顯pH計測定pH值。

1.7感官指標評定

篩選澄清劑時，不僅要考慮澄清劑對紅棗蜂蜜酒的澄清效果，還要考慮澄清劑對酒色澤、香氣、口感及風味的影響。因此，需對澄清處理的紅棗蜂蜜酒進行感官評分（表1），以確定最佳澄清劑和處理工藝。

2結果與分析

2.1紅棗蜂蜜酒澄清度測定波長的確定

由圖1可知，隨著波長的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率緩慢增大；波長為750 nm時，其透光率為38.2%，之后透光率幾乎沒有增加。因此，確定750 nm作為測定紅棗蜂蜜酒透光率的波長。

2.2紅棗蜂蜜酒最佳澄清劑的確定

2.2.1不同濃度殼聚糖溶液的澄清效果由圖2可知，隨殼聚糖用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率有較大程度的提高，當殼聚糖用量為1.2 g/L時透光率相對最大，為97.2%，之后透光度略有下降，澄清效果明顯。這可能是因為殼聚糖作為一種具有良好絮凝效果的堿性多聚糖，當溶于稀酸溶液時，與氫離子和氨基結合，形成帶正電荷的分子，與酒液中帶負電的微粒發生作用，從而引起紅棗蜂蜜酒中易混濁的蛋白質、果膠產生大量的絮狀沉淀。

2.2.2不同濃度皂土溶液的澄清效果由圖3可知，隨皂土用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率也大為增加，當皂土濃度為2.0 g/L時透光率相對最大，為96.3%，澄清效果較為明顯。這可能是因為皂土屬于無機澄清劑，經過溫水浸泡膨脹后在紅棗蜂蜜酒中形成懸浮性膠體，這些膠體微粒帶負電荷，而酒液中的蛋白質等混濁物大部分帶正電，皂土膠體與混濁物發生正負電荷吸引，導致酒體產生絮凝沉淀。同時，皂土能吸附酒液中沉淀鐵離子和氧化酶，防止鐵破敗病的發生，可以提高酒體的穩定性[5]。

2.2.3不同濃度魔芋精粉溶液的澄清效果由圖4 可知，隨魔芋精粉用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率也有所增加，當魔芋精粉濃度為1.2 g/L時，透光率達到最大，為75.8%，之后透光率開始下降，魔芋精粉對紅棗蜂蜜酒的澄清效果不理想，這與文獻[6]報道的不符，這可能是由對魔芋精粉處理的方法不同而造成的。本試驗在魔芋精粉溶液制備過程中發現，魔芋精粉在溫水或冷水中浸泡都會形成高黏度的糊狀溶液，增加了魔芋精粉溶液的添加操作難度，容易導致結果產生誤差。關于魔芋精粉溶液對酒的澄清機理，目前還沒有相關的研究報道。

2.2.4不同濃度明膠溶液的澄清效果由圖5可知，隨明膠用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率也大幅提高，生成的沉淀較為緊密，當明膠用量為2.4 g/L時，透光率相對最大，為 95.4%，澄清效果較為明顯。這可能是因為明膠作為蛋白質類澄清劑，經過水浸泡后變成親水性膠體，能與紅棗蜂蜜酒的單寧產生協調作用，使懸浮在酒體中的果膠、蛋白質凝固生成緊密的絮狀沉淀，從而使酒變得澄清[7]。

2.2.5不同濃度魚膠溶液的澄清效果由圖6可知，隨魚膠用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率有所提高，當魚膠用量為1.2 g/L時，透光率達到最大，為78.2%，澄清效果不理想。這可能是因為魚膠同屬蛋白質類澄清劑，其中含有膠原蛋白的三螺旋結構活性部分對酒液中的pH值有要求，當pH值在 2.4～3.0之間時，魚膠的澄清效果最好[8]，而紅棗蜂蜜原酒的pH值為3.8，從而導致魚膠對紅棗蜂蜜酒的澄清效果不好。

2.2.6最佳澄清劑的確定試驗結果表明，未經澄清劑處理的紅棗蜂蜜酒在波長750 nm處測得的透光率為38.2%；分別加入5組不同澄清劑的酒，其透光率均有所提高，特別是殼聚糖、皂土、明膠對紅棗蜂蜜酒的澄清效果特別明顯，透光率達到95%以上。以殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠5種澄清劑的最佳用量對紅棗蜂蜜酒進行澄清處理，測定其理化指標，并根據紅棗蜂蜜酒的感官評分標準進行評分。由表2可知，經過不同澄清劑處理的酒液，綜合評分依次為皂土（2.0 g/L）>明膠（2.4 g/L）>魔芋精粉（1.2 g/L）>魚膠（1.2 g/L）>殼聚糖（1.2 g/L）；從透光率和感官分析看，加入殼聚糖的酒體顏色變淡，從金紅色變為淺黃色，色澤不如皂土、明膠澄清后的金黃色效果好，而且殼聚糖的加入對紅棗蜂蜜酒的風味影響較大，這可能是由于殼聚糖溶液需用弱酸性的檸檬酸配制，對酒體的風味改變較大，導致口感怪異，讓人難以接受；皂土與明膠的澄清效果相當，但添加明膠的酒體風味不如添加皂土的爽口。因此，從澄清劑對紅棗蜂蜜酒的澄清度、色澤、口感、風味等綜合考慮，選擇皂土作為最佳澄清劑，最佳添加量為2.0 g/L。

2.3紅棗蜂蜜酒皂土澄清的穩定性

2.3.1冷、熱處理有研究表明，冷熱處理可提高果酒的穩定性[9]。本試驗在前人研究[2，4]基礎上，對經皂土澄清的紅棗蜂蜜酒進行冷熱處理，室溫下靜置30 d，觀察各項指標變化。由表3可知，紅棗蜂蜜酒經過熱處理，乙醇度、透光率比冷處理的下降幅度大，產生的沉淀比冷處理的早、量多，這說明熱處理方式不利于紅棗蜂蜜酒穩定性的提高。低溫下膠、冷凍等澄清方式處理對蜂蜜酒、果酒等酒體的穩定性有重要影響[2，10]。采用3種冷處理方式對紅棗蜂蜜酒的穩定性進一步研究發現，4 ℃低溫下膠、靜置7 d處理的透光率下降幅度相對較大，生成細密的沉淀附著在瓶底和瓶壁上而影響光澤和透明度，其他2種處理的酒體指標變化不大，都能較好地提高紅棗蜂蜜酒的穩定性（表4）。這可能是由于冷凍處理使原酒中的酒石酸鹽類、蛋白質、果膠酸鈣等物質溶解度降低或自身結構遭到破壞，從而較快、較徹底地從酒液中析出，提高了紅棗蜂蜜酒的穩定性?？紤]到生產成本，并結合綜合評分，選擇18 ℃室溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d作為紅棗蜂蜜酒的最佳澄清處理方式。

2.3.2靜置法處理試驗發現，經過皂土澄清未經冷處理的紅棗蜂蜜酒存放一段時間，其透光率會有所下降，酒體開始混濁，并有沉淀生成。這說明經皂土澄清的紅棗蜂蜜酒穩定性不夠，可能是由于新釀的紅棗蜂蜜酒雖經過皂土的下膠處理，但酒液中仍含有酒石酸鹽類、蛋白質、果膠等會在陳釀過程中慢慢析出。紅棗蜂蜜酒經2.0 g/L皂土18 ℃室溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d處理，室溫下分別靜置1～6個月，結果表明，紅棗蜂蜜酒放置6個月過程中，酒體外觀、乙醇度、透光率等均無明顯變化，沒有沉淀生成，酒色澤金黃、清亮透明，穩定性好，紅棗蜂蜜酒的風味沒有影響（表5）。

3結論

采用殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠5種澄清劑分別對紅棗蜂蜜酒進行澄清比較，結合澄清度、外觀、口感、風味等進行綜合評分，結果表明，5種澄清劑的澄清效果依次為皂土（2.0 g/L）>明膠（2.4 g/L）>魔芋精粉（1.2 g/L）>魚膠（1.2 g/L）>殼聚糖（1.2 g/L）， 并確定皂土為發酵型紅棗蜂

蜜酒的最佳澄清劑，最佳添加量為2.0 g/L。冷熱處理及靜置試驗結果表明，紅棗蜂蜜酒18 ℃下膠7 d、-5 ℃冷凍處理 3 d 為最佳冷處理方式，酒體不僅可以保持原酒的風味，而且穩定性得到明顯提高，保存時間較長。

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