水果中的大學問

呂雪萱

水果是人們日常生活中的重要食物，它不僅芳香誘人，酸甜可口，而且還能防病治病，對人類生存和增進健康有著重要作用?？茖W家指出，每人每天食用200～300克水果，才能滿足人體正常的基本需要量。每種水果營養不同，食用水果，學問頗多。

不同水果營養不同

新鮮水果含有人體必需的多種維生素、粗纖維、糖類、有機酸、礦物質等營養物質，但不同水果所含營養卻大不同。

糖類：水果中普遍含有果糖、葡萄糖、蔗糖等糖類。蘋果、梨以果糖為主；葡萄、草莓、獼猴桃等含葡萄糖較多；柑橘、桃、李子、杏等以蔗糖為主。各種水果的含糖量一般在10%～20%之間，含糖量超過20%的有棗、椰子、香蕉等。含糖量低的有草莓、檸檬、楊梅、桃等。水果在成熟之前，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉化為糖，隨著糖含量的上升，水果中糖與酸（有機酸）的比例也逐漸發生變化。因此，成熟后的水果一般酸度降低，甜度升高。

維生素：許多新鮮水果都含有豐富的維生素C，以鮮棗中維生素C含量最高，是其它水果的幾十倍甚至上百倍。蘋果、梨、杏中的維生素C含量則較低。芒果、柑橘、枇杷、杏、菠蘿、柿子等含有較多的胡蘿卜素。如芒果每l00克中含8.05毫克，柑橘類每100克中含0.80～5.14毫克，枇杷中含0.7毫克，杏中含0.45毫克，柿子中含0.44毫克。

無機鹽：水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、磷、銅、鉀、鈉、鎂等元素，但不同水果間含量差別很大。橄欖、山楂、柑橘中含鈣較多，葡萄、杏、草莓等含鐵較多，香蕉含磷較多。水果中的鐵和銅容易被人體吸收，可作為貧血病人的食療品。

有機酸：水果含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等，琥珀酸和延胡索酸多存在于未成熟的水果中。有機酸的存在可使水果的pH值較低，使水果保持一定的酸度，對維生素C的穩定性有保護作用。有機酸的存在也有利于水果中抗壞血酸的穩定性。

其它成分：水果中存在的油狀揮發性化合物，如醇、酯、醛、酮等構成了其獨特的香氣，能刺激食欲、有助食物的消化吸收。水果中還含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿酶等，也能促進食物的消化和吸收。水果中膳食纖維成分，一般以果膠為主。由于果膠具有很強的凝膠力，此類水果可制成果醬、果凍，如山楂、蘋果和柑橘等。

《黃帝內經》記載：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充?！笨梢?，水果可以為人體提供豐富的營養物質。平時要多吃水果，這樣才有利于身體健康。

水果的五味和五色

水果有五味——酸、甘、苦、辛、咸。五味各有對應的人體器官和功效。

酸味：對應器官為肝，有收斂止汗，開胃生津，助消化的功效。但過多食用會損傷筋骨。

甘味：對應器官為脾，有滋養，補虛，止痛的作用。但甘味的水果不可食太多，否則會引起體內糖過多，使人發胖，或引起糖代謝疾病，尤其是肥胖者和糖尿病人不易多食。

苦味：對應器官為心，有清熱、降火、解毒、除煩的功效。但過多食用苦味水果容易導致消化不良，消化系統疾病患者應注意。

辛味：對應器官為肺。有補氣活血，發散風寒等功效。但過多食用辛味水果會損耗氣力、損傷津液、升火等。

咸味：對應器官為腎。有潤腸通便，消腫解毒的功效。但如果攝入過多，會導致高血壓、血液凝滯諸病癥的發生。

中醫理論中，食物可分五色，即青、赤、黃、白、黑，水果也不例外。如果把水果的青、赤、黃、白、黑五色分別對應到人體的臟腑器官，即為肝、心、脾、肺、腎。所以根據水果顏色來針對不同的器官選擇合適的水果，這對補益療疾很有益。不過這里提出的肝、心、脾、肺、腎并不是指單一的器官，而是與它關聯的器官及其功能。

青色水果：對應五行為木，有益于肝臟與解毒系統，代表水果青木瓜等。

赤色水果：對應五行為火，有益于心、血液循環系統，代表水果草莓、番茄等。

黃色水果：對應五行為土，有益于脾胃、消化系統，代表水果香蕉、橙等。

白色水果：對應五行為金，有益于肺部、呼吸系統等，代表水果梨等。

黑色水果：對應五行為水，有益于腎、排泄系統及生殖系統等，代表水果桑葚等。

在了解了水果五色之后，可在日常生活中對五色食物均衡攝取，從而達到均衡營養的目的。歸納起來，有以下幾大方面的作用。

一是可以清熱利尿，祛身熱之疾，對中暑、發熱、口渴、汗多、煩躁等癥具有一定的治療作用。

二是可以宣肺納腎，治咳喘之癥，如杏、桃、枇杷、百合等可作為清肺止咳之妙藥。

三是可以健脾化濕，調腸胃之疾病，如柑、橘、橙等水果，具有健脾醒胃、理氣消脹之功效。

四是可以潤腸通便，解便秘之疾，如杏仁、桃仁、核桃仁、松子仁等，是便秘患者預防和治療之佳果。

五是可以作為滋陰補腎，健腦益智佳品，如葡萄等水果，對促進大腦發育、增進兒童智力有很高價值。

此外，水果還具有潤膚養顏、美容防老的作用，如在蘋果等水果中含有大量的維生素E，具有防止動脈硬化，防治痤瘡和老年斑，延緩人體的衰老和皮膚老化，使皮膚健美的功效。

水果的食用禁忌

英國流行這樣一種說法：上午的水果是金，中午到下午3點是銀，3～6點是銅，6點以后是鉛。主要是因為人在早起時供應大腦的肝糖耗盡，這時吃水果可以盡快補充糖分。水果中的果糖能在短時間內轉換為熱量，給人體以必要的能量補充。而且早上吃水果，各種維生素和養分容易被吸收。

日本一位教授提醒大家，果糖最容易轉換為中性脂肪，對于肥胖的人來說，上午吃完水果后最好運動一下。

專家認為，吃水果的最佳時間應在飯前1個小時或飯后2～3個小時為好。因為飯前吃水果有利身體必需營養素的吸收。水果是低熱量食物，有利于健康飲食“八分飽”的把握。先吃水果可縮短其在胃中的停留時間，降低其氧化腐敗程度，減少對身體造成的不利影響。

水果雖然不是油膩食物，但它是富含單糖和雙糖的水果。因此，如果進食過多也就等于增加了甜食攝入量，會使肥胖并伴有糖尿病者的血糖快速升高。特別是制成果脯會人為增加糖分，肥胖者和糖尿病人不宜食用。所以，如果進食過多水果后就應減少糧食等其它碳水化合物的攝入，以平衡熱量。

任何一種水果都不能在一定的時間內吃得過量。如蘋果、水蜜桃、枇杷等因含果糖較多，長期偏食會引起體內缺銅，導致血液內的膽固醇增高而誘發冠心病。

霉變水果不能吃。近年來發現，霉變水果中含有一種毒素即展青霉素，具有強烈毒性。

病人在服藥前半個小時最好不要吃水果，因為有些水果中含有可與藥物發生化學反應的物質，使藥效降低，影響疾病的治療。