無花果果脯加工工藝研究

張倩, 胡金濤, 王曉芳, 李國田, 辛力*

(1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.山東農業大學食品科學與工程學院)

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無花果果脯加工工藝研究

張倩1, 胡金濤2, 王曉芳1, 李國田1, 辛力1*

(1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.山東農業大學食品科學與工程學院)

無花果鮮果不耐貯運，常溫下極易腐爛變質。為了延長無花果的產業鏈和供應期，介紹了以冷凍無花果為原料加工無花果果脯的工藝和產品質量指標，為實現無花果的周年供應提供技術支持。

無花果；加工；果脯

無花果(FicuscaricaL.)，又稱“長壽果”、“圣果”，為?？崎艑僦参?，落葉灌木或小喬木[1]，原產于地中海沿岸，中國有1000余年的栽培歷史。主要分布在新疆、山東等地區，山東省主要集中在威海市，現為國內最大的無花果栽培集中區，品種以傳統名品青皮為主[2,3]。

無花果果實皮薄無核，肉質松軟，風味甘甜，富含18種氨基酸和多種維生素，營養成分十分豐富[4],還具有較高的醫用價值，根、莖、葉和果均為傳統的中藥材，具有健胃清腸，治療腹瀉，消腫解毒，明目生津之功效[5,6]。近期國內外研究證明，無花果中含有多種抗癌物質，故為研制抗癌藥物的原料，被譽為“抗癌斗士”和“21世紀人類健康的守護神”[7]。

隨著人們生活水平的提高，對食品的保健功能日益重視，無花果的社會需求量逐年增加，消費市場前景廣闊。但無花果采后成熟衰老快，鮮果不耐貯藏，常溫下1～2天即軟化、褐變、風味下降甚至腐爛[8]，加上現階段對無花果貯藏保鮮技術的研究尚不成熟，限制了無花果的發展。果脯作為無花果的一種加工品，能在一定程度上緩解無花果產量迅速增加而鮮果不易貯藏的問題。筆者以冷凍無花果為原料，探索了無花果果脯的加工工藝。

1　材料與方法

1.1試驗材料

無花果品種為青皮，約8成熟，采收后于-18℃低溫下凍藏備用，加工前置于室溫下放置2～4小時自然升溫回軟；市售白砂糖；亞硫酸氫鈉(分析純，天津市凱通化學試劑有限公司)；β-葡萄糖酸內酯(江西新黃海醫藥食品化工有限公司)。

1.2工藝流程

原料挑選→清洗、切端→護色、硬化→預煮、浸糖→瀝糖、烘干→回軟→分級、包裝→成品。①原料挑選。選取完整新鮮的無花果做原料，要求無損傷、無腐爛、無病蟲害。②清洗、切端。用清水清洗2～3遍，動作要輕柔，避免因果皮柔軟易破，汁液流失。用水果刀削去果蒂不可食木質部，晾干表面水分。③護色、硬化。配制0.15%亞硫酸氫鈉和0.4%β-葡萄糖酸內酯溶液作為護色劑和硬化劑，按照無花果鮮果∶護色液=1(kg)∶1(L)的重量體積配比浸果1～2小時，用清水洗凈瀝干備用。④預煮、浸糖。按照無花果∶糖液=1(kg)∶2(L)的重量體積比將無花果浸入糖液中，加熱至微沸狀態保持10～15分鐘，在室溫下靜置，每隔1小時測定1次糖液的糖度，直至不再降低為止。⑤瀝糖、烘干。撈出無花果，瀝干表面糖液后，均勻擺放在不銹鋼托盤上。先以60℃干燥5小時，后以50℃干燥25小時，至水分含量20%～22%。期間翻動數次。⑥回軟。干燥后的果脯于室溫陰涼處冷卻回軟1小時。⑦分級、包裝。根據產品外形和大小進行分級，裝袋抽真空密封，成品于陰涼干燥處保存。

1.3測定指標及方法

①糖液濃度，以手持式折光儀測定，單位%。②果脯含糖量，根據GB/T 10782-2006《蜜餞通則》斐林試劑法測定，單位%。③水分，根據GB/T 5009.3-2010《食品中水分測定》采用直接干燥法測定，單位%。④二氧化硫含量，根據GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》方法測定，最大使用量以二氧化硫殘留量計，單位g/kg。⑤微生物，根據GB/T 4789.24-2003《食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗》方法測定，單位cfu/g(每克樣品中含有的菌落總數)。

2　結果與分析

2.1糖液濃度對果脯糖度的影響

以50%和60%兩種濃度糖液浸漬無花果都會顯著增加果脯糖度，50%糖液浸漬的果脯糖度達到60%，60%糖液浸漬的果脯糖含量達到70%。隨著人民生活水平的提高，飲食習慣的改變，特別是現代醫學和科學研究證明，過多攝入糖易導致心血管疾病和兒童齲齒等問題，因此低糖果脯具有廣闊的發展前景?；诖?，傾向于采用50%糖液浸漬果脯，以酌情減少含糖量。

2.2護色劑添加量對果脯護色效果的影響

不同亞硫酸氫鈉添加量對無花果果脯護色效果不同(表1)。亞硫酸氫鈉添加量越多，成品外觀越好，但當添加量至0.2%質量濃度時，會使成品口感降低，具有令人不快的SO2味。試驗表明，以添加0.15%亞硫酸氫鈉為合適用量。

表1　不同亞硫酸氫鈉添加量對無花果果脯成品感官效果的影響

2.3成品質量

無花果果脯的感官質量較好，色澤呈金黃色或淺黃褐色，晶瑩透亮，糖分滲透均勻，無返砂現象，不粘結；有無花果干制后的特有香味，甜度適口，無異味，無正常視力可見外來雜質。

無花果果脯理化和微生物指標，水分含量20%～22%；二氧化硫≤0.1g/kg；菌落總數≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/g；霉菌≤50 cfu/g；致病菌不得檢出。

3　小結

無花果果脯加工工藝要點為50%糖液浸糖，0.15%亞硫酸氫鈉護色，0.4%β-葡萄糖酸內酯硬化，浸果1～2小時。先以60℃烘干5小時，后以50℃干燥25小時至水分含量達到20%～22%，含糖量達60%。此工藝條件下生產的無花果果脯具有較高的滲透壓，在低水分環境中可長期保藏，作為一種休閑食品，實現了無花果的周年供應，有效延伸了無花果的產業鏈。值得注意的是果脯干燥過程中，最好使用不銹鋼篩網，以縮短干燥時間。如需增加果脯的風味，可以適量添加檸檬酸或抗壞血酸。

[1]李明,安熙強,馬媛.無花果研究進展[J]. 新疆中醫藥, 2010, 28(1): 79-80.

[2]楊鶴,薛玉平,黃海靜,孟艷玲.無花果優質豐產集約化栽培技術[J].北方園藝, 2010,(1):102-103.

[3]孟艷玲,王同勇.威海無花果產業發展現狀及建議[J]. 煙臺果樹, 2010,(3): 3-5.

[4]王釗,林琳,鄒邦銀.無花果不同部位中的營養成分分析[J].食品科學,2002,23(9):135-137.

[5]湯慧民.無花果的抗氧化研究[J].食品工業,2012,33(11):135-137.

[6]黃丹丹,張吟.無花果藥用價值研究進展[J].海峽藥學,2013,25(12): 51-53.

[7]曹尚銀,楊福蘭,吳順.無花果抗癌作用研究新進展[J].林業科技開發,2004, 18(2):13-15.

[8]歐高政,袁亞芳,張盛旺,黃碧芳.不同處理對無花果保鮮效果的研究[J].安徽農業科學, 2010,38(34): 19575-19576,19660.

2016-01-11

山東省現代農業產業技術體系水果創新團隊建設項目(SDAIT-06-13)。

辛力(1962-)，男，河北滄州人，研究員，研究方向為果品采后處理與貯藏加工。

張倩(1981-)，女，山東淄博人，助理研究員，研究方向為果品加工貯藏。E-mail:cherryzhang2006@126.com

S663.3

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1002-2910(2016)05-0046-02