房木垚
古人稱茭白為“菰”。在唐代以前,茭白被當作糧食作物栽培,它的種子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。后來人們發現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,這就是現在食用的茭白。
古人的獨特味蕾
茭白是我國的特產蔬菜,是“江南三大名菜”之一?!抖Y記》記載“食蝸醢而菰羹”,可見周朝已將茭白的種子作為糧食?!稜栄拧酚涊d:“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑?!薄稜栄拧烦蓵谇貪h間,可見當時已用茭白為菜。據南宋羅愿所著《爾雅翼》說:“菰首者菰蔣三年以上,心中生薹如藕,至秋如小兒臂。大者謂之茭首,本草所謂菰根者也,可蒸煮,亦可生食。其或有黑縷如黑點者,名‘烏郁?!?/p>
難得一見“雕胡飯”
《周禮·天官》中鄭玄注:“苽,雕胡也?!毕那镩g開花結的籽實,叫“菰米”,一稱“雕胡米”。用菰米做的飯,便叫“雕胡飯”。據說“雕胡飯”香脆而甘,在歷史上頗具盛名。在唐代,雕胡飯是招待上客的食品,據說用菰米煮飯,香味撲鼻且又軟又糯,受到道家和詩人文士的喜愛。李白有詩“跪進雕胡飯,月光明素盤”;杜甫有“滑億雕胡飯,香聞錦帶羹”;王維有“鄖國稻苗秀,楚人菰米肥”等。唐朝末期,水稻開始在我國大面積的種植,成為人們的主食。在此之后茭草就很少采籽,以致從谷物中逐漸分離,成為一種具有特殊風味、豐富營養的蔬菜。
水泡、鹽封,美味久留
茭白,是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南。其實很多人都不知道茭白是什么,更別提存儲方法了。將挑選的不嫩不老、肉質潔白、結實粗壯,去鞘帶2~3片包葉的茭白,裝入蒲包里,放在清水中浸泡,注意要使茭白全部浸沒水中,經常換水,保持水質清潔,該法可保持茭白新鮮無損耗,外觀、肉質均佳。
還有個小訣竅,鹽封。這是一種民間貯藏方法,具體做法是:先在盛器(缸、桶、池等)底部鋪上一層食鹽,約5cm厚,然后將經過挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白,按次序平鋪在盛器內,堆至距盛器口5~10cm,用鹽密封好。這種貯藏方法在空氣干燥、氣候較冷的地區比較適用。南方地區由于氣溫較高,濕度較大,封鹽容易溶化,茭白也易發黃、變質腐爛,因此貯藏時要特別注意濕度的控制。
不僅有營養,還能減肥
作為夏秋兩季常見的食材,茭白以豐富的營養價值而被譽為“水中參”, 其質地鮮嫩,味甘實,被視為蔬菜中的佳品。茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等,能補充人體的營養物質,具有健壯肌體的作用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在,并能提供硫元素,味道鮮美,容易為人體所吸收。此外,茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥,又能清暑解煩而止渴,還能解除酒毒,治酒醉不醒。研究發現,茭白還具有很好的美容和減肥功效,這是因為茭白所含的熱量低、水分高,稍微食用就會有飽足感。
食譜:茭白湯
食材:嫩茭白500克,蠔油2湯匙,紹酒、鹽、糖、胡椒粉、水淀粉、雞粉各適量。
制作方法:1.將茭白削去外皮,切去老根,洗凈后剖開,斜切成片;
2.旺火燒約500克油至五成熱,放入茭白過油片刻,撈出瀝干油待用;
3.炒鍋洗凈,置小火上,放入蠔油加熱,倒入茭白同炒,烹入紹酒,加入大半杯水,放雞粉、鹽、胡椒粉和少量糖,加蓋燜約3分鐘,加入水淀粉勾芡,淋香油即可起鍋。
Tips:
1.質量好的茭白,體形均勻,色澤潔白,質地脆嫩,無灰心,反之,質量就差。
2.茭白可以去皮,也可以不去皮,由茭白的老、嫩來決定。茭白老的話,皮就發硬,一定要去皮。即使不去皮,也不會對人的健康產生影響。
3.茭白不適宜脾虛胃寒的人群。