保安族飲食文化初探

【摘 要】保安族作為全民信仰伊斯蘭教的十個少數民族之一，在伊斯蘭文化、中國傳統思想文化以及本民族生活環境等因素的影響下，形成了本民族獨特的飲食文化，這對于促進該民族經濟社會的發展，至關重要。

【關鍵詞】保安族；特色飲食；飲食文化；重要性

保安族是我國人口較少的少數民族之一，據2010年第五次全國人口普查數據顯示，保安族在籍人口共20074人，90%以上都聚居在甘肅省臨夏回族自治州積石山保安族東鄉族撒拉族自治縣。雖然人口較少，但保安族也有著自己豐富的歷史文化，保安族的形成、遷徙和發展都給本民族的文化增添了獨特的氣息。

保安族的族源目前主要有三種說法：色目人說、蒙古人說、回族說，保安人馬世仁學者將其總結為“一主多元”的結構。多元的文化融合促就了保安族多彩的飲食文化。為此，筆者專門于2016年開齋節前后親自走訪了解了積石山大河家鎮高李村、大墩村、康吊村，試圖了解保安族深厚的飲食文化。

一、特色飲食

保安族同其他信仰伊斯蘭教的民族一樣，食物是清真食物，謹遵《古蘭經》的相關規定，吃合“法”、美味的食物。除了同其他信仰伊斯蘭教民族相似的食物外，保安族飲食還有一些特色之處。

保安族的主食主要有包子、饅頭、花卷、面條、面片、油香、油果、馓子等，各家手工能力、所用食材的差異使得同一種食物有多種樣式。包子是保安人民十分喜歡的主食，常在飯桌上出現，有肉、素之分，主要用到白菜、韭菜、羊肉等食材。其中具有保安族特色的就是青麥（麥穗）包，青麥包的特色之處在于包子餡，麥收前，每家把折下剛灌漿的麥穗（綠色青稞），曬干碾碎，與其他食材一起做成包子的，因此，這也是麥收前十分受歡迎的一種吃法，因其制作工藝復雜，且對麥穗的品相、時節及濕度要求較高，所以保安族特有的麥穗包不僅確保了包子食材的純正及口感，還豐富了包子的品種。值得一提的是，雖然在附近地域內有不少信仰伊斯蘭教的其他民族，但麥穗包卻只有保安人會做，因此其自然成了保安族的特色飲食之一。

饅頭，是保安族的一種家常主食，和漢族做法一樣，都是用發酵后的面粉和堿面揉勻，用蒸籠制得。保安人民也會利用其它一些佐料，與面粉一起揉制，制作一些形狀、顏色獨特的饅頭。如將苦豆研磨，放入饅頭，既能起到美化作用，也能將苦豆對身體的一些營養成分充分揮發出來，保安語稱其為“尕蘇派”，這也是保安特色美食之一，其制作起來比普通饅頭要復雜，一般在本族外品嘗不到。

油果，是保安人民常用來招待客人的特色美食，同馓子、油香一樣，它是喜慶、佳節常做的特色油炸食物，保安人親切地將其稱其為“果果”?！肮钡男螤钬S富多樣，不同的家庭有不同的制作樣式，多見有花、手、鳥等狀，制作時不放鹽等佐料，雖用油炸，但食用起來卻沒有過多油膩的感覺，想必也是“清真”的題中應有之義。油果的制作深刻的體現了保安婦女心靈手巧，賢惠居家的形象。

保安族的面食種類繁多且品種多樣，有臊子面、湯面、涼面、漿水面、炒面等，不同面食的制作食材與方法都根據佐料等巨頭情況的不同有所不同。這些品種繁多的面食中不僅有牛、羊、雞等肉類以及白菜、酸菜、韭菜等蔬菜類，還有梨、核桃仁等水果和堅果類食材，這是其與其他民族面條相比的特色之一。此外，面粉本身也有很多種類，不僅有小麥面粉，還多蕎麥面粉、玉米面粉等。棋花面是保安人民經常吃的一種湯面。其具體制作方法是將面切成菱形的小片，放入鹽等調料，加水煮熟，隨后既可放入炒好的碎肉、切丁的土豆等，也可直接投入酸菜等，做成酸菜湯面，棋花面常作為日常餐尾菜品上全后最后的主食而食用。其制作程序簡單，且食用后又能起到緩解餐中食用過多肉類而產生的油脂的作用。

保安族風味小吃也有很多，如蕎粉、涼粉、甜醅、頭蹄麥仁等。甜醅也叫甜麥子，是在煮熟的青稞或去皮小麥里加入發酵曲子，發酵制成。頭蹄麥仁是用處理好的羊頭、蹄及心肝內臟等輔以小麥、青稞、豆類等煮爛制成，呈粥狀。此外保安人也食用一些和漢族的米糕等相像的糕類食物，如將糯米或大米蒸軟，放上核桃仁、瓜子仁、紅棗等，撒上白糖即可食用。

保安人的肉類食物主要以牛羊肉為主，此外雞、魚、鴨、兔子（有些穆斯林禁忌）等也可作為肉類食材。一般以手抓羊肉為招待客人的最佳肉類，常輔以蒜、辣椒及醋等調料食用，其余還多有爆炒雞塊、清水雞塊、炸魚塊等。

在飲品方面，保安族偏愛飲茶，日常飲用青茶，即用剛煮沸的熱水沖泡茶葉，茶具多為蓋碗子茶。有時也有一些講究，如冬季喝磚茶、沱茶、茯茶，夏季喝陜青茶和春尖。此外保安族飲品還有三泡臺、五香茶、八寶茶，因所加入的材料品種數量不一，名稱也就有所不同，這些茶品的主要泡材有冰糖、枸杞、桂圓、葡萄干、杏干、紅棗、核桃仁、茶葉等等。這些特色的茶品受到保安人民和其他地區人民的喜愛，常銷往各地。為什么保安人民偏愛喝清茶？據筆者的走訪和了解，這種飲茶習慣和當地人民的飲食習慣有關，由于日常多食用牛、羊、雞等肉食，因此，為緩解油膩，助于消化，保安人民在歷史發展的過程中逐漸養成了飯后飲用青茶的習慣。

二、飲食習慣與禁忌

在歷史長河的發展過程中，保安族受多種文化交融的影響逐漸形成了本民族的一些飲食習慣與禁忌。因信奉伊斯蘭教，保安族同其他信仰伊斯蘭教的民族一樣，嚴格遵守《古蘭經》關于飲食方面要求：“準許人們吃一切佳美食物，禁忌吃自死物、血液、豬肉以及非頌安拉之名而宰殺的、勒死的、捶死的、踩死的、觝死的以及野獸吃剩的動物肉”。此外，保安人民一般不吃干過活的或被騎過的動物肉，如一般不吃馬肉、駱駝肉。食用的肉類一般都由受人尊敬且年長的阿訇在念完相關經文后屠宰，而且屠宰需要面向沙特所在的西方進行，屠宰時要找準位置進行，需要保證肉類干凈，不得沾有血液、尿液、糞便。不僅屠宰動物時需要注意衛生，任何清真食品都是十分注重衛生的，受訪者提到清真產品在未出廠前若是被人碰到，整個食物就會扔掉，嚴重的甚至會影響到廠子的聲譽。

在制作食物時，所用到的油大多是清油，家里的油大多是自己家所榨的純菜籽油，有時也會用到羊油等動物油。當制作馓子等面食時，取面前是需要念相關經文的，需要懷揣著崇敬的態度，且制作面食的每一步都必須保證雙手的干凈。

清真食品的制作之嚴格，對當今中國社會出現的食品安全問題、食品衛生問題來說，倒不失為一種很好的借鑒。因為從制度和信仰上對食品衛生和安全進行嚴格要求，確實不失為市場經濟條件下規范食品健康、安全的有效之策。

保安人民在就餐時，要由年老者或長輩先動筷，吃飯時盡量不說話，招待客人的話可以根據實際情況而有所改變；吃飯不能貪吃，吃七、八分飽即可，而且各自小盤中的食物不能有剩余。若有客人，主人家出于對客人的尊敬，只是在邊上陪同客人，一般不隨客人一起同桌就餐，大多都在客人散去后才用餐。保安婦女一般不進招待客人的房間，年長的婦女可以進入，一般也會同男主人在邊上陪同客人。因習慣飲茶，保安人常用茶招待客人，一般要保證茶水時刻是滿的，所以主人家會一直隨時用熱水給客人添茶，添茶時不能用反手向外添。此外保安族全族忌飲酒。

保安人民在飯前會先食用些瓜果，若有客人，隨后就會端上馓子、油香、油果進行招待，隨后先吃包子、花卷，緊接著是各種蔬菜，肉類，最后多以棋花面為主食。其所食用的蔬菜大多都是自己家種的，為了保證菜品的新鮮，絕大多數都會選擇在早晨，有露珠時進行采摘。吃飯大多都是每個菜嘗一嘗，有新的菜端上來時就會端走之前的菜，每個人旁邊會有一個用辣椒、醋等調配的調料碗以供蘸料。保安人民喜愛酸辣，在其“花兒”中就有所反映：“三打麻線一骨朵蒜，辣辣地吃一碗攪團”。

三、飲食文化解讀

經過查閱相關文獻并進行實地考察，筆者認為，保安族飲食文化的形成與以下幾個因素密不可分：

（一）受地理環境的影響。保安族主要聚居在甘肅省西南部地區，是典型的溫帶大陸性氣候，降水少、氣候干燥，這使得保安族所種植的農作物品種較少，多小麥、大麥、玉米、豆類、土豆、青稞等。農作物的種植直接決定保安族人民的飲食結構。隨著經濟的發展，各地區之間的交流擴大和深入，保安人民所能食用到的菜類也豐富了起來，而肉、奶、蛋、禽等的攝入，更是使得保安人民的膳食結構有了很大的改善。但隨著現代經濟的發展，該因素的影響在逐漸變小。

（二）受多元文化的影響。通過保安人民日常及節假日的飲食我們可以發現，保安人民的飲食及習慣禁忌受伊斯蘭文化影響較多，除此之外保安族未遷移前在青海同仁地區時與漢、藏、土族人民在一起生活，受到佛教、儒家思想等多元文化的影響，遷移到現在積石山地區后也與漢族等多個民族一起生活，長時間的文化融合與交流會定會對保安人民產生一定的影響。比如餐桌上敬老的一些禮儀，漢族的傳統文化中也有相關的傳統；一些美食的品種，中國北方地區人民也在制作食用，說不清誰效仿誰，所以無法割離多元文化對保安族飲食文化上的影響。

（三）受現代經濟發展、現代文化潛移默化的影響。隨著生產力發展水平的提高，現代工業社會所產生的工業文明不僅對中國傳統文化有影響，也間接對伊斯蘭文化產生了輻射作用。譬如穆斯林在封齋時對于時長的堅持程度的弱化，都反映了現代文明對其潛移默化的影響。

多元文化、地理環境、現代科技、經濟等多方面的發展，都將不同程度的影響到保安族等民族的飲食習慣與發展。

四、飲食文化的重要性

（一）保安族飲食文化反映了多元的文化背景。通過對該民族飲食文化多方面的了解，我們不僅可以洞察到伊斯蘭文化在飲食方面的具體要求，而且也能深切地感受到漢族等其他民族傳統文化的影子。田野調查的過程中，筆者不僅是在飲食上有這樣的感受，在生活習慣、經濟發展等方面都能體會到多元文化的交融。

（二）一定程度上擴大了本民族的影響力。保安人民希望通過飲食文化大力宣傳自己民族的豐富歷史文化，吸引到政府等相關機構的政策支持；與此同時更希望能夠吸引越來越多的學者對保安族進行多方面的深入剖析，促進保安族在文字、經濟、語言等方面的進步與發展。

（三）促進清真食品的推廣。隨著生活條件的不斷提高，人們越來越注意健康飲食，清真食品注意衛生，符合人們在健康和衛生方面的要求，特別是在食品安全問題層出不窮的今天，保安人民深刻認識到清真食品的經濟價值，熱衷于推廣自己的美食及飲食習慣，目前已通過臨夏味道以及中央電視臺的美食節目宣傳自己的飲食文化，并希望能夠得到越來越多人的認可。

（四）帶動當地經濟的發展。美食方面的宣傳不僅使得人們了解到自己民族的文化，而且還會吸引其他地區的人們到該民族進行觀光旅游，品嘗美食，感受獨特的伊斯蘭人文情懷。來往人口流動性的增強將會帶動保安族旅游業等第三產業的發展，進而改善保安族經濟發展的結構，帶動保安族城市規劃與建設，推動保安族的經濟社會建設與健康發展。

總而言之，保安族飲食文化就像一座有待開發的金礦，吸引著來自世界各地的人們，同時，它又如解開該民族經濟社會發展的一把金鑰匙，在保安族走向世界舞臺的征程中熠熠生輝。

注釋：

一主多元：指保安族族源主體為元代信仰伊斯蘭教的色目人，多元為在形成發展過程中，在主體的基礎上融合了回、藏、土、蒙古、漢、撒拉等眾多民族成分。

青茶：又叫烏龍茶，是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。其藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。

參考文獻

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作者簡介：荀丹丹（1992- ），女，山西晉中人，陜西師范大學中國西部邊疆研究院碩士研究生。