手撕板面：味似故鄉濃

王貞虎

人們常說，食物帶有家鄉味，吃的不只是味，還有回憶。

對我而言，板面就是如此，吃的是奶奶的烹煮手法，體會的是長輩的手制心思，更重要的是，回味家鄉兒時的溫馨團聚……

板面是我兒時的回憶，最喜愛的家鄉菜之一。每逢家庭聚會，奶奶與阿姨便會準備不少菜肴，板面就是其中一道。記得小時候，每當奶奶煮板面，我與表姐弟們總喜歡圍在一旁觀看，看著奶奶混拌面粉，加油放雞蛋，用長圓形的汽水瓶重復壓搓，最后搓成像顆大球。這時，奶奶便會抓一小把面粉團讓我們玩，不知不覺中，自己也慢慢學會搓面團。

這道令我魂牽夢縈的板面美食，聽奶奶說，這種面除了叫“面粉粿”或“面粉糕”，也有人叫做“面片兒”“貓耳朵”，形容用手撕出來的板面，吃起來滿有咬勁。

為什么叫面粉“粿”呢？在東南省份的多數食檔，將面團搟成薄片用來煮湯面或干撈面，稱之板面；福建人在家將面團捏成小薄片，扔進湯底煮成湯面，稱之面粉“粿”。我想，也許是條狀與片塊狀區別的形容吧。

★難忘清淡高湯香味

記得第一次吃奶奶煮的板面，高湯清澈見底，好像沒什么滋味，當喝湯的時候，被“兩極化”的口味給鎮住了。奶奶解釋是用豬骨做湯底，湯汁完全沒有油脂，還有加上干香菇與江魚仔提味，湯看似非常清淡，但是只要喝進一口，那香味卻令人難忘。

奶奶喜歡在面上加一點炸過的豬絞肉和小魚干，再撒上一點白胡椒，把豬肉和小魚干拌進湯里和面一起吃，再加入旁邊那一小碟切碎的青辣椒泡醬油，讓湯頭更清香、更濃郁，加上用手撕的板面薄而彈口，吃起來非常過癮。

讓我佩服的是，奶奶烹煮的板面，每種調味都只用少許，讓人不太喝出來到底里面加了些什么佐料。這樣清淡卻又濃郁的湯頭，即使當時每天在吃，也不會覺得膩。后來，茹素的太太學素湯板面，湯底使用香菇素料調配，又是另一種風味。

★面團柔軟更有嚼勁

一般的板面有湯面和干撈兩種吃法，即幼板面和手撕板面。機制的幼板面是條狀，手撕版板面是不規則的塊狀，面浸在米黃色湯內，面上擱著炒過的冬菇、肉碎、木耳等，還有炸脆的江魚仔。

凈食板面就只是簡單的粉團味道，像厚水餃皮，但將配料拌勻，再加上少許湯伴著吃，江魚仔湯底味道帶點鮮，令帶厚實感的粉團味道不再單調，味道還是不錯的。

然而，板面的另一個重點在于面團。我比較喜歡從面團到扯面，完全用手工制作。如果面團搓得柔軟，煮出來的面會帶有嚼勁。

★面團做法

1. 將面粉倒入大盆內，然后在面粉中間挖一個小洞，在洞中放雞蛋，再加入水。

2. 用手指將水和雞蛋慢慢跟粉類混合，逐漸由中心混合至面粉邊緣，然后將四周的面粉不斷刮向中間，這時，根據面團的軟硬，決定要不要加剩余的水分。這個階段處于搓合階段，用力攪拌和混合。

3. 在搓揉面粉過程中，可以用摔、搓、壓、疊等各種動作相交替，以促使面筋盡快形成。一旦面筋開始形成，面團會變得不那么黏手，大約需要15 min便可完成面筋團，蓋上大碗約20 min，吃起來會QQ更彈口。

板面材料：素羊肉，番茄，紅蘿卜，菜心，姜，面粉（1 kg），香菇精。

★做法

1. 首先，把姜片放入熱鍋爆香，然后加入素羊肉翻炒。

2. 再把切塊的番茄加入鍋內炒至軟熟。

3. 接著，把鍋內的番茄與素羊肉放入煮沸的湯水，切塊的紅蘿卜也一同倒入，再加入香菇精等佐料調味。

4. 湯底煮大約5 min，用手把面筋團撕成片狀，接連放進湯內，加入菜心（可選擇自己喜愛的菜類），即大功告成。