保健型南瓜豆奶果凍的研制

劉平平，陳 晨，吳永慶，齊美園，張 青，唐 宏，宮俊凱，夏 寧

（東北農業大學食品學院，大豆生物學教育部國家重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

保健型南瓜豆奶果凍的研制

劉平平，陳 晨，吳永慶，齊美園，張 青，唐 宏，宮俊凱，*夏 寧

（東北農業大學食品學院，大豆生物學教育部國家重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030）

以新鮮南瓜和高蛋白大豆東農42為主要原料，采用單因素試驗、正交試驗和感官評價得分確立了南瓜豆奶果凍的最佳加工工藝，配方為果汁原汁添加量45%，南瓜汁∶豆奶=3∶1，赤蘚糖醇添加量15%，蘋果酸添加量0.12%，復合膠添加量2%（卡拉膠添加量∶黃原膠添加量∶魔芋膠添加量=3∶2∶1）。采用該工藝制得的果凍產品色澤均勻、口感細膩、酸甜適中、香氣協調，且可作為功能保健食品增加到糖尿病等低糖攝入人群日常飲食種類中。

南瓜；豆奶；果凍；工藝

南瓜（Pumpkin），是葫蘆科南瓜屬一年生蔓生草本植物［1］，在我國廣泛種植并食用。南瓜營養豐富全面，果實內含有糖類、蛋白質、脂肪、礦物質、生物堿、維生素等多種生理活性物質和營養成分。在三大產能營養素中，南瓜以碳水化合物為主，脂肪含量很低，為很好的低脂食品［2-3］。此外，南瓜的藥用價值非常高，中醫認為南瓜具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲之功效［4］?，F代醫學研究發現，南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化、明目等功能［4-5］，尤其在預防骨質疏松癥和防治高血壓方面，特別適合中老年人和高血壓患者食用。

大豆含有多種營養成分，其富含谷類食物所缺乏的賴氨酸，還含有多種生理活性物質。例如，大豆皂苷能夠降低膽固醇，防止體內氧化脂質的生成，延緩衰老等；大豆磷脂具有調節血脂、改善記憶等功能［6］；大豆異黃酮對人體有抗癌保健作用；大豆低聚糖中的棉籽糖和水蘇糖有利于腸道菌群的平衡［7］等。

本文以南瓜大豆為主要原料探討了南瓜豆奶果凍的生產工藝，旨在開發大眾喜愛的集功能性、保健性與營養性為一體且又方便儲存、運輸和食用的南瓜豆奶果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

南瓜，購自哈爾濱市家樂福超市；凝膠劑（卡拉膠、黃原膠、魔芋膠）、赤蘚糖醇、蘋果酸，均為市售食品添加劑。

1.2 設備

磨漿機，秦皇島會有時商貿有限公司產品；數顯恒溫水浴鍋，上海申生科技有限公司產品；均質機，上海多源機械設備有限公司產品；電磁爐，廣東奔騰電器實業有限公司產品；AL-104型精密電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產品。

1.3 工藝流程

①南瓜→清洗→去皮、瓤→切塊→熱燙→打汁；

②大豆→挑選→清洗→泡豆→去皮→熱燙→浸泡→打漿；

①+②→赤蘚糖醇、凝膠劑煮沸后混合→加熱→蘋果酸加水溶解后冷卻→混合→過濾→罐裝→滅菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 南瓜汁的制備

南瓜盡量選擇老熟南瓜，老熟南瓜纖維少［8］，青南瓜皮為青色，甜度不大，且纖維多，老熟南瓜更易做出入口細膩的果凍［9］。將南瓜切成約5 cm見方的小塊，去皮后將南瓜與水以2∶3（m/m） 熱燙，經過預處理的南瓜與水（85～90℃）以1∶2（m/m）打漿，過濾。

1.4.2 豆漿制備

選用熟漿工藝。預處理的大豆與水（90℃）以1∶3（m/m） 熱燙4 min后浸泡10 h，以大豆與水（100℃）以1∶7（m/m）磨漿，過濾，煮沸。

在果凍的風味方面，經預試驗發現，生漿工藝的豆腥味明顯重于熟漿工藝；在營養價值方面，熟漿工藝豆漿的總黃酮、總酚和DPPH自由基清除能力均高于生漿工藝豆漿［10］。

1.4.3 凝膠劑和赤蘚糖醇的干混

赤蘚糖醇和凝膠劑均為固體原料，為使各種原料易于溶解及糊化，在溶解之前要將赤蘚糖醇與凝膠均勻揉搓，使凝膠吸附于赤蘚糖醇上。

1.4.4 溶膠、煮膠

將干混的膠糖粉緩慢分散到70℃溫水中，邊添加邊順時針攪拌10 min，使其均勻不結塊。充分攪拌，使其均勻分散、吸水、溶脹后，再將其放入沸水浴中加熱5 min，使之溶解成均勻、透明的膠體溶液。

1.4.5 熬煮

將南瓜汁和豆漿混合物緩慢加入到膠體溶液中，順時針攪拌使其均勻分散。靜置后，趁熱過濾并除去膠液內的氣泡和雜質后分裝至塑料杯中，室溫冷卻使之形成凝膠。

1.4.6 預溶

由于酸會使膠糖液pH值降低，易發生水解，使膠由稠變稀，影響果凍膠體形成［11］。為減少蘋果酸對果凍成型的影響，應先將蘋果酸配置成溶液。

1.4.7 調配、過濾

為盡量減少對膠體的影響，將配好的南瓜汁和豆漿預熱至50℃后緩慢加入到膠糖液中，順時針不斷攪拌。選定70℃為加入蘋果酸的溫度，待膠糖液降溫到70℃時加入預溶的蘋果酸，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高［6］。趁熱將果凍液用2層濾布過濾，除去不能溶解的雜質及泡沫。

1.4.8 灌裝、殺菌

過濾后趁熱灌裝到已消毒的果凍杯中，封口后放入65℃水浴中加熱滅菌30 min［12］。

1.4.9 冷卻

自然冷卻或噴淋冷卻到25℃，使之凝凍，即得成品。

1.5 試驗方法

首先是通過單因素試驗確定凝膠劑的種類和配比、混膠添加量、南瓜汁與豆漿的配比，以及混汁添加量、蘋果酸添加量、赤蘚糖醇添加量對產品的影響。在預試驗基礎上，將蘋果酸添加量、赤蘚糖醇添加量、混膠添加量、南瓜汁與豆漿的配比4個因素采用正交試驗的方法，以產品的感官評價為指標來確定果凍制作的最佳工藝參數。

1.6 感官評價方法

試驗樣品優劣均采用評分檢驗法進行評價。

由20位經過訓練的專業人員組成評價小組，根據標準進行評分，取其平均值作為評分結果，對試驗結果加以判定，優選配比。感官評價滿分為100分。

南瓜豆奶果凍感官評價見表1。

表1 南瓜豆奶果凍感官評價

2 結果與分析

2.1 凝膠劑的確定

確定凝膠劑的標準為：①色澤，具有該產品原料相應的純凈色澤；②滋味氣味，具有該品種應有的滋味和氣味，無異味；③性狀，呈膠凍狀，質軟，無雜質。

在果凍制作中僅用一種膠凝劑制作出的果凍品質較差，復合凝膠劑可以增強果凍的彈性、凝聚性和斷裂強度，使產品柔軟適中、細膩均勻［8］?？ɡz與黃原膠、魔芋膠、明膠、刺槐豆膠等食用膠的復配作用較為顯著［13］，且黃原膠和魔芋膠對卡拉膠具有強烈的增效作用［14］，本試驗以卡拉膠、黃原膠、魔芋膠為復合凝膠劑，通過正交試驗確定最優配比方案。

2.1.1 復配膠的比例

在固定果凍原汁添加量30%（南瓜汁∶豆奶= 5∶1），復合膠添加量2%，赤蘚糖醇添加量11%，蘋果酸添加量0.1%的條件下，分別加入不同配比的卡拉膠、黃原膠和魔芋膠進行復合試驗。

復合膠不同配比對果凍品質的影響見表2。

表2 復合膠不同配比對果凍品質的影響

由表2可知，復合膠配比為卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶3∶1時，產品透明度好、氣泡較少、凝膠軟硬適中、彈性很好，有良好的咀嚼感。根據感官評價確定，卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶3∶1。2.1.2 復配膠的添加量

在固定果凍原汁添加量30%（南瓜汁∶豆奶=5∶1），復合膠配比為卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶1∶1，赤蘚糖醇添加量11%，蘋果酸添加量0.1%的條件下，分別加入添加量為1.2%，1.6%，2.0%，2.4%，2.8%的復合膠進行試驗。

復合膠添加量的確定見圖1。

圖1 復合膠添加量的確定

由圖1可知，復合膠添加量在2%時最好，產品成型最好、彈性最好、口感最好。當復合膠添加量少時凝膠不強，添加量多時凝膠過硬、口感差。

2.2 南瓜汁與豆奶配比對果凍品質的影響

固定果凍原汁添加量30%，復合膠添加量2%（卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶1∶1），赤蘚糖醇添加量11%，蘋果酸添加量0.1%的條件下，分別加入不同配比的南瓜汁和豆奶進行試驗。

南瓜汁和豆奶配比對果凍品質的影響見表3。

表3 南瓜汁和豆奶配比對果凍品質的影響

由表3可知，南瓜汁和豆奶配比為2∶1時最好，產品顏色淡黃、透明，入口為南瓜味，余味有豆子香味。南瓜汁比例過大，則南瓜味道過濃，無豆奶味；南瓜汁比例過少，則無南瓜味，豆腥味過重。

2.3 果凍原汁添加量對果凍品質的影響

固定果凍原汁添加量30%（南瓜汁∶豆奶=5∶ 1），復合膠添加量2%（卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠= 3∶1∶1），赤蘚糖醇11%的條件下，分別加入添加量為30%，35%，40%，45%，50%的果凍原汁進行試驗。

果凍原汁添加量對果凍品質的影響見圖2。

圖2 果凍原汁添加量對果凍品質的影響

由圖2可知，果凍原汁添加量在45%時最好，產品色澤最佳，酸甜可口，南瓜和豆奶味適宜，彈性好、氣泡少、軟硬適宜。

2.4 赤蘚糖醇添加量對果凍品質的影響

固定果凍原汁添加量30%（南瓜汁∶豆奶=5∶1），復合膠添加量2%（卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶1∶1），蘋果酸添加量0.1%的條件下，分別加入添加量為11%，12%，13%，14%，15%的赤蘚糖醇進行試驗。

赤蘚糖醇添加量對果凍品質的影響見圖3。

圖3 赤蘚糖醇添加量對果凍品質的影響

試驗利用赤蘚糖醇完全取代蔗糖，極大地降低了果凍的熱量，增加了果凍的營養功能。赤蘚糖醇（meso-Erythritol）呈白色結晶，溶于水，微甜，相對甜度0.65，強清涼感，發熱量低，約為蔗糖發熱量的1/10，不參與糖代謝和血糖變化，對糖尿病人而言是優選的糖替代品，且能夠促進腸道雙歧桿菌的增殖，無齲齒性，耐熱性強，對酸堿熱穩定，同時具有高耐受量。由圖3可知，赤蘚糖醇添加量在14%時最好，產品甜味較明顯，酸甜適宜，表面觸感滑嫩。赤蘚糖醇加入過多時甜味過濃，加入過少則過酸。

2.5 蘋果酸添加量對果凍品質的影響

固定果凍原汁添加量30%（南瓜汁∶豆奶=5∶1），復合膠添加量2%（卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶1∶1），赤蘚糖醇添加量11%的條件下，分別加入添加量為0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%的蘋果酸進行試驗。

蘋果酸添加量對果凍品質的影響見圖4。

圖4 蘋果酸添加量對果凍品質的影響

檸檬酸酸味圓潤、滋美，而蘋果酸具有呈味緩慢、保留時間長的特點。在生理上的味覺中，檸檬酸有急速達到最高點而后急速降低的傾向；蘋果酸則慢慢達到最高點后慢慢降低，且酸味持續比較久。由圖4可知，蘋果酸加入過多則過酸，加入過少則過甜。根據感官評價確定蘋果酸添加量為0.10%。

2.6 南瓜豆奶果凍最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎上，在固定原汁添加量45%和復合膠添加量2%的情況下，確定南瓜汁與豆奶、蘋果酸、赤蘚糖醇、復配膠的配比4個因素進行正交試驗，每個因素設3個水平，采用L9（34）正交試驗。

表4 果凍最佳配方因素與水平設計

果凍最佳配方因素與水平設計見表4，L9（34）正交試驗及結果見表5。

表5 L9（34）正交試驗及結果

由表5可知，決定果凍品質的4個因素對試驗結果影響的主次順序為B＞D＞A＞C，即蘋果酸對果凍品質影響最大，其次為復合膠配比、赤蘚糖醇、南瓜汁與豆奶配比。正交試驗結果顯示，以A2B3C2D2效果最好，即赤蘚糖醇添加量15%，蘋果酸添加量0.08%，南瓜汁與豆奶配比為3∶1，復合膠配比為3∶2∶1為最佳。通過極差分析得出的最佳水平組合是A2B2C2D2與試驗得到的最佳水平組合不一致，故采用驗證試驗確定果凍的最佳配方。

2.7 驗證試驗

正交試驗中A2B3C2D2評分最高，即赤蘚糖醇添加量15%，蘋果酸添加量0.08%，南瓜汁與豆奶配比3∶1，復合膠配比3∶2∶1為最佳。

將單因素最佳方案和正交試驗最佳方案進行進一步試驗驗證，A2B2C2D2彈性好、氣泡少，均勻光滑，顏色淡黃半透明，凝膠效果好，酸甜可口，效果優于A2B3C2D2。

3 結論

我國大豆和南瓜資源豐富、分布廣泛、價格低廉，采用大豆和南瓜為主要原料制作果凍，彌補了傳統果凍缺乏蛋白質、維生素、礦物質、生物堿等營養素和生理活性物質的不足。目前，市場上少有果汁含量高、熱量低且營養全面的果凍，將大豆和南瓜制成具有南瓜和豆奶風味的果凍，不僅可以拓寬大豆和南瓜的開發領域，同時也提高了果凍的食用營養價值，滿足人們對營養的追求，因此有較高的經濟價值和保健食品的開發潛力。

本研究通過單因素試驗和正交優化試驗，確定了保健型南瓜豆奶果凍的最優制備工藝為果汁原汁添加量45%，南瓜汁∶豆奶=3∶1，赤蘚糖醇添加量15%，蘋果酸添加量0.12%，復合膠添加量2%（卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=3∶2∶1）配方制作出的果凍質地均勻、光滑、淺黃色、半透明、口感軟滑，韌性強，酸甜適口，濃郁的豆香里夾雜些許南瓜的清香味。

該產品在某些工藝方面易出現一些弊端。例如，在南瓜汁的預處理過程中，南瓜去皮后若不及時熱燙處理時會發生褐變，影響產品色澤；且南瓜粗纖維含量高，若不處理，則會影響口感。為了使果凍在風味上更加獨特，接下來可以針對果凍產品風味方面進行檢測以及研究如何使果凍殺菌處理后保持口感不變。

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［2］ 田秀紅，劉鑫峰，姜燦.南瓜的營養保健作用與產品開發 ［J］.食品研究與開發，2009，30（2）：169-172.

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［9］ 余飛，陳云霞.紅米南瓜復合飲料的工藝研究 ［J］.糧食與食品工業，2012，19（5）：27-34.

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［12］宋照軍，劉璽，耿韶.金銀花保鍵果凍的工藝研究 ［J］.食品工業科技，2008（4）：229-231.

［13］朱莉莉.羊棲菜保健果凍和復合蔬菜紙的研究 ［D］.西安：陜西科技大學，2012.

［14］楊玉玲，周光宏，姜攀，等.卡拉膠凝膠質構特性的研究 ［J］.食品工業，2008，29（20）：220-223.◇

Development of Healthy Pumpkin and Soybean Milk Jelly

LIU Pingping，CHEN Chen，WU Yongqing，QI Meiyuan，ZHANG Qing，TANG Hong，GONG Junkai，*XIA Ning
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Stake Key Laboratory of the Soybean Biology，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

With fresh pumpkin and high protein soybean Dongnong 42 as the main raw materials，the optimal processing technology and formula of pumpkin soybean composite jelly is studied by single factor，orthogonal experiment and sensory evaluation.The result is mixed juices 45%，pumpkin juice∶soybean milk=3∶1，erythritol 15%，malic acid 0.12%，complex gums 2%（carrageenan∶xanthan gum∶konjac flour=3∶2∶1） .Thus even color and luster，light yellow，delicious，sweet and sour，fragrant and health pumpkin soya bean jelly is developed，which can enrich the types of daily diet of low-sugar intake group like diabetes mellitus.

pumpkin；soybean；jelly；teconology

TS201.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.001

1671-9646（2016）10a-0001-04

2016-09-03

東北農業大學開放實驗基金項目（10600400C）；國家科技支撐計劃課題（2014BAD22B01-01-01）。

劉平平（1990— ），女，在讀本科，研究方向為食品質量與安全。

*通訊作者：夏 寧（1981— ），女，碩士，助理研究員，研究方向為大豆蛋白與農產品加工。