“烹飪工藝學”教學改革探析

崔震昆，朱 琳，張令文（.河南科技學院食品學院，河南新鄉 453003；.河南科技學院新科學院，河南新鄉 453003）

“烹飪工藝學”教學改革探析

崔震昆1，*朱 琳2，張令文1
（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉 453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉 453003）

“烹飪工藝學”是烹飪與營養教育專業的一門必修專業課程，針對“烹飪工藝學”教學中存在的問題及教學改革建議進行探索和實踐。結合多年的教學經驗，從加強師資隊伍建設、增加多種教學模式、加強校企合作、科學制定理論和實踐考核體系等方面提出提高“烹飪工藝學”教學效果的具體措施。

烹飪工藝學；理論教學；實踐教學

“烹飪工藝學”是烹飪類高等教育的一門必修專業課，通過該課程的學習，學生應了解我國烹調工藝學的歷史背景、特點及主要研究內容，掌握干制原料漲發加工的基本原理及漲發加工方法，掌握我國烹調工藝中的各種風味調配工藝、優化加工工藝、各種烹飪原料在加熱過程中的變化特征及各種加工方法的基本原理和工藝特點［1］。既具有較強的理論性，又具有很強的實踐性。盡管“烹飪工藝學”看似一門實踐性要求很強的課程，但通過理論和實踐課的學習，是要求學生具備較強的分析問題、解決問題的能力并在此基礎上能夠創新，為今后從事烹飪及相關工作奠定良好的基礎。目前，該課程在各個高校開設的學期、學時數、內容大多不相同，為了更好地達到教學效果，筆者經過多年的教學經驗，對“烹調工藝學”做了一些研究與探索，以提高教學效果。

1 “烹飪工藝學”教學存在的問題

1.1 師資隊伍不足，存在專業差異

十幾年前，烹飪高等教育師資普遍不足，大多都是行業從業者到高校進行烹飪技能教學，高學歷、高職稱的師資十分匱乏，一直強調建立“雙師型”隊伍。但是，由于教育主管部門及學校進人計劃的種種限制，高校的烹飪專業是為了保證師資數量和高學歷，在引進師資方面沒有進行專業技能限制，反而是各類專業的博士、碩士一股腦地引進，有化學專業、食品專業、機械專業，還有歷史文化專業［2］。這樣以來，專業課程理論知識和技能傳授還是落到老教師身上，新進教師對烹飪專業的陌生，需要很長一段時間融入到烹飪專業當中。

1.2 教學模式過于單一，缺乏創新性

“烹飪工藝學”的演示教學一般都采用演示講授法，即烹飪教師一邊講授、一邊演示，講授與動作相結合，把整個操作過程演示給學生。盡管這種教學方法較為直觀地演示給學生，但是也存在著不足。第一，整個教學過程中學生的參與性不強，教學過程中學生容易分散注意力；第二，教師演示操作臺與學生座位距離較遠，會存在一部分學生看不到教師的操作過程，或因角度問題看不到全程操作；第三，大班上課，沒有充足的時間來指導每一個學生，教學效果不很理想。

1.3 教學內容陳舊，與餐飲行業脫節

目前，我國餐飲行業發展迅速，各類綜合性烹飪比賽、單項烹飪比賽和美食節每年都會有相關行業協會和部門舉辦，加之互聯網，就有更多的機會可以使餐飲行業間的業內人士相互交流，而在高校從事烹飪教育的專業教師由于工作性質和要求與行業從業人員的不同，常年從事一線的烹飪教學和科研工作，與餐飲行業業內人士的溝通交流的機會不多，因而存在教學內容陳舊、所教授的品種與行業需求脫節等問題［3］。而目前餐飲行業新的烹飪原料、新的烹調技術、新的烹飪器具設備發展較快，如果烹飪專業教師不加強學習、交流和培訓，就無法將餐飲行業最前沿的新知識和新技術融入到烹飪教學中，教學內容也跟不上餐飲行業發展，就會導致畢業學生所學的知識、技能與企業發展脫節。

1.4 缺乏對本門課程考核體系

“烹飪工藝學”不僅要求理論知識的學習，并且強調實踐操作技能。經調查發現，許多烹飪高校根本沒有建立這種理論和實踐同時考核的體系。盡管課程要求學生既具備專業理論知識又要求學生有實踐操作技能，但一些學校的課程考核仍以筆試為主，僅強調對烹調原理及烹飪工藝理論知識所掌握的熟練程度，卻忽視了烹飪工藝技能操作的重要性。

2 “烹飪工藝學”教學改革建議

2.1 加強師資隊伍建設

師資力量是學科發展的源動力，教師素質的高低決定著課程內容的執行情況，影響著培養目標能否實現［4］。學?？山⑴嘤柤顧C制，讓教師通過培訓，提高教學水平，真正提高師資力量。把非烹飪專業的高學歷教師所學的食品化學、食品工藝、烹飪文化、烹飪歷史等內容融入到“烹飪工藝學”理論知識和實踐操作的教學中。改善“烹飪工藝學”教學現狀可以采取以下措施提高烹飪教師師資隊伍力量：①博士、教授走進餐飲企業進行學習鍛煉；②選派骨干教師外出培訓；③行業大師聘任兼職教授進課堂；④加強兄弟院校間合作，選派各自骨干教師進行學術交流、課程交流。

2.2 增加多種教學模式

在現實教學過程中，由于教學模式單一，學生學習興趣不高，學習氛圍不濃。所以在“烹飪工藝學”教學的過程中，教師應采取啟發式的教學模式，培養學生的學習興趣，運用靈活多樣的教學手段，如視頻教學、網絡教學、電視教學、多媒體教學等。除此之外，根據課程內容和側重點不同，增加多種教學模式。

（1）模塊式教學。突破傳統烹飪工藝教學模式，把教學內容劃分成各個模塊，強調各個模塊所需掌握的知識及技能，通過此模塊可以解決生產實踐中的哪些問題。

“烹飪工藝學”模塊化教學見表1。

表1 “烹飪工藝學”模塊化教學

（2）角色扮演教學法。突破原有教學模式，解決學生動手能力差、加強學生思考和解決問題的能力，按照模塊教學，把學生按照一定人數進行分組，每組學生根據中式烹調的實際生產崗位，輪流扮演各個角色，如廚師長、初加工廚師、砧板廚師、灶頭廚師、上什廚師、面點廚師等。根據每個模塊的任務和工作，在教師輔助下進行技能強化，強化了學生對真正餐飲企業角色的任務，并且強化每個人對于單個任務、單個崗位解決問題的能力。

2.3 加強校企合作

加大校企合作力度、擴大合作層面，使烹飪專業與企業及市場更緊密地結合。在豐富學生的課余生活同時，又鍛煉了烹飪基本功，同時餐飲企業付給學生一定的實習津貼，不僅減輕學生上學期間家長負擔，而且學生可以深刻體會到金錢來之不易。在校企合作期間，可以試行學校、企業“雙導師”制，增進實習生和餐飲行業從業人員人際關系，帶著“導生”更好地學習、訓練專業技能。

在此基礎上，學校與企業合作開發的課題項目，如“菜品研發”“菜肴標準化”等，進行研究與開發，讓教師和學生能在此項目研究過程中得到鍛煉。從事烹飪教育的教師能夠使研究成果進行轉化，而且能夠更好地貼近行業，了解行業新動態、新形勢、新材料、新技法，更快、更好地更新教學內容。

2.4 科學制定理論和實踐考核體系

采用較為科學的方式制定“烹飪工藝學”的考核體系，根據課程內容、課程模塊進行理論和實踐的權重劃分，對于烹飪原理部分進行理論考核，考核學生對于生產實踐中可能出現問題如何去解決或對生產實踐中各種現象的解釋；對于烹飪技能實操部分，不僅要考核學生實踐操作技能，更需要通過考核鍛煉學生對整個制作過程的設計、統籌以及操作關鍵等方面綜合技能。最后，根據權重進行量化成績，成績不代表好壞，更需要凸顯某個學生在哪個方面是弱項，今后如何加強。

3 結語

“烹飪工藝學”看似一門技能操作課，實際上是烹飪專業的一門綜合課程，想要教好這門課，還需要知識的不斷更新、教學內容及方法的不斷探索，努力提高“烹飪工藝學”課程教學效果，達到最優化程度。

［1］ 陳海軍.基于實踐過程的菜點制作課程教學改革探析［J］.高等函授學報，2010（4）：55-57.

［2］ 趙婧.“教學控制”辨析 ［J］.教育學報，2009，5（4）：47-52.

［3］ 賀習耀.烹飪技能教學現存的問題與對策 ［J］.中國職業技術教育，2008（22）：16-18.

［4］ 賈繼東.淺議烹飪文化與中職教育烹飪教學改革 ［J］.學問，1999（3）：274-275.◇

Study on Teaching Reform of Cooking Technology

CUI Zhenkun1，*ZHU Lin2，ZHANG Lingwen1
（1.School of Food Science，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China；2.College of Xinke，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

Cooking Technology is cooking and nutrition education professional a professional required courses.This paper aimson aiming problems and suggestions in teaching reform Cooking Technology's teaching in the exploration and practice. Combines with years of teaching experience，specific measures to improve the effectiveness of teaching Cooking Technology made from strengthening the teaching staff，increasing the variety of teaching and the strengthening of cooperation between university and scientific aspects of the development of theory and practice evaluation system and so on.

Cooking Technology；theory teaching；practice teaching

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.024

1671-9646（2016）10a-0073-02

2016-09-19

河南科技學院2014年度教育教學改革項目（2014PUYB24）。

崔震昆（1981— ），男，碩士，講師，研究方向為烹飪科學。

*通訊作者：朱 琳（1980— ）女，碩士，助教，研究方向為烹飪工藝及教學。