水相大豆分離蛋白對油包水乳液穩定性的影響

易建華 孫藝飛 朱振寶 董文賓 李靜娟

(陜西科技大學食品與生物工程學院1，西安 710021)(焦作市疾病預防控制中心2，焦作 454003)

水相大豆分離蛋白對油包水乳液穩定性的影響

易建華1孫藝飛1朱振寶1董文賓1李靜娟2

(陜西科技大學食品與生物工程學院1，西安 710021)(焦作市疾病預防控制中心2，焦作 454003)

以富含多不飽和脂肪酸的核桃油為油相，于水相添加大豆分離蛋白(SPI)，采用超高壓微射流均質機制備油包水(W/O)乳液，乳液于45 ℃避光保存，每隔1 d測定乳液的平均粒徑及粒徑分布等物理特性，同時檢測乳液初級及其次級氧化產物—脂質氫過氧化物與己醛，探究SPI對W/O乳液穩定性影響。結果表明，SPI應用于W/O乳液，乳液水滴粒徑降低，乳液物理穩定性增大，SPI同時具有抗氧化活性。0.1%～0.4% SPI，蛋白質用量的增大對乳液物理穩定性無顯著性影響；SPI用量增大(0.1%～0.2%)延長了脂質氫過氧化物與己醛形成延遲期，而用量進一步增大(0.4%)乳液脂質氧化穩定性影響不顯著。乳液水相pH對SPI抗氧化活性有顯著影響，水相pH 7.0，SPI抗氧化活性高于水相pH 3.0。研究同時表明，水相鈣離子強度0～200 mmol/L CaCl2，鈣離子引入提高了乳液物理穩定性；乳液水相鈣離子強度較低時(≤10 mmol/L CaCl2)，離子強度的增大降低了SPI抗氧化活性，較高離子強度(100～200 mmol/L CaCl2)加速了乳液脂質氧化。

大豆分離蛋白 油包水乳液 油脂氧化 鈣離子強度

核桃油含70%多不飽和脂肪酸(PUFA)。據研究報道，核桃油具有調節血脂、預防和改善心血管疾病、促進神經傳導、健腦益智、促進脂肪代謝等功能[1]。然而，PUFA極易氧化，促使含油食品產生不良風味，降低其品質，甚至產生有毒物質，影響食品安全，因此提高油脂氧化穩定性有助于提高食品的品質[2]。

油脂一般以純油(Bulk oil)、水包油(O/W)乳液或油包水(W/O)乳液的形式存在于食品體系，其中O/W是油脂在食品中存在的主要形式[3]。研究表明，大豆分離蛋白(SPI)是一種兩親性分子，作為乳化劑廣泛的應用于食品O/W乳液。SPI可以吸附在油水界面并且降低界面張力，為乳液液滴間提供空間和靜電排斥作用，因而可以形成較穩定的乳液[4]。研究同時顯示，分布于油水界面脂質氫過氧化物與水相過渡金屬離子相互作用加速脂質氧化，因此，O/W乳液脂質氧化穩定性與油滴界面物化特性高度相關。通過控制油水界面化學成分、界面厚度以及電荷屬性，可以有效控制油脂氧化[3]。研究證實，水相pH低于SPI等電點(pI 4.8)，大豆蛋白通過吸附至油滴表面，使油水界面具有正電特性，從而提高了乳液氧化穩定性[5]。另外，研究顯示，大豆蛋白抗氧化性可能源于脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等對自由基清除作用以及有限的過渡金屬螯合作用[3,6]。

研究表明，在O/W體系中，大豆蛋白具有抗氧化作用。W/O乳液(如黃油、人造奶油)是油脂存在于食品的重要形式。關于在W/O體系中SPI抗氧化活性，目前研究報道有限?；诖?，本課題將SPI應用于W/O體系，研究其對W/O體系氧化穩定性影響，為該蛋白在相關食品中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

核桃油：自制。大豆分離蛋白(SPI)，購買于美國Protein Technologies International (St. Louis, MO，USA)，蛋白經過透析脫鹽處理，SPI蛋白質含量為90%，水分6.0%，脂肪1.5%。

異丙苯過氧化氫，十六烷，氯化鋇，氯化鈉，磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，正己烷，甲醇，正丁醇：西格瑪化學試劑有限公司；聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR，4175)：由美國Palsgaard饋贈。所有試劑為分析純。

1.2 設備與儀器

M133/1281-0便攜式均質攪拌器：美國Biospec Products有限公司；ECLIPSE80i光學顯微鏡：尼康機械有限公司；粒徑動態激光散射儀：美國馬爾文機械有限公司；高壓微射流均質機：美國Microfluidics公司；ICE 3500型原子吸收儀：美國Thermo(熱電)公司；GC-17A氣相色譜：日本Shimadzu公司。

1. 3 試驗方法

1.3.1 乳液的制備和儲存條件

以PGPR為乳化劑，用量為乳液質量分數5.0%，將PGPR與核桃油混合均勻，制備油相；將SPI溶解于20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，制備水相，含水量為乳液質量分數20.0%。將水相逐漸滴加于油相，由便攜式均質攪拌器以2000 r/min攪拌2min，獲得粗乳液，隨后用高壓微射流均質機以12 kbar壓力均質3次。制備的乳液樣品轉移至10 mL的GC小瓶，用聚四氟乙烯/硅氧烷為墊片，采用鋁蓋密封，并存儲于45 ℃溫室避光保存。每天取不同處理3瓶樣品，檢測脂質氫過氧化物和己醛的形成。在研究蛋白質濃度對W/O乳液脂質氧化穩定性影響的試驗中，SPI(分別為乳液質量分數0、0.1%、0.2%、0.4%)溶于pH 7.0 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，并依照上述方法制備W/O乳液；在研究水相pH對蛋白質抗氧化性影響時，將0.2% SPI溶解于20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，用0.1和/或1 mol/L NaOH、HCl將水相pH分別調節至pH 3.0、pH 7.0；在研究離子強度對含蛋白質W/O乳液氧化穩定性影響時，CaCl2(濃度分別為乳液水相的0、10、100、200 mmol/L)溶于pH 7.0 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，制備水相，水相蛋白質分數為0.2% ；所有乳液的制備參照上述方法。

1.3.2 乳液物理性質的測定

分析前輕輕攪拌乳液，以確保乳液體系中水滴均勻分散。滴加乳液于載玻片，加蓋蓋玻片。利用光學顯微鏡觀察乳液結構，該顯微鏡連接數字圖像處理軟件CCD照相機，可動態獲取乳液液滴分布的圖像資料。采用粒徑動態激光散射儀于25 ℃測定水滴粒徑，測定方法參照Choi等[7]試驗方法，具體如下：乳液樣品用十六烷稀釋到4倍，(十六烷折射率1.434，黏度為3.13 mPa·s)，混合均勻，并立即轉移至3 mL激光散射玻璃皿，測定乳液液滴粒徑的大小。微滴大小為散射強度加權平均直徑，以z-average表示。每處理重復3次，在室溫下測定樣品。

1.3.3 脂質氧化物的測定

1.3.3.1 脂質氫過氧化物的測定

脂質氧化初級產物以脂質氫過氧化物含量表示。依據Panya等[8]測定脂質氫過氧化物的方法，并做一些改進：20 μL乳狀液稱重，并添加于2.8 mL甲醇/正丁醇混合液中(甲醇/正丁醇=2∶1，V/V)，然后將15 μL 3.94 mol/L硫氰酸銨和15 μL亞鐵溶液(由0.132 mol/L氯化鋇和0.144 mol/L硫酸亞鐵配制)加入其中?；旌弦盒郎u混合，置于室溫下反應20 min后，用分光光度計于510 nm處測定吸光度。以過氧化枯烯(異丙苯過氧化氫)為標準品繪制標準曲線，并計算出氫過氧化物的含量。

1.3.3.2 己醛測定

脂質氧化次級產物以頂隙己醛含量表示。根據Shantha等[9]的方法，采用GC-17A氣相色譜測定己醛濃度：將以聚四氟乙烯/硅氧烷為密封墊并用鋁蓋加蓋的玻璃瓶中的1 mL樣品加熱到55 ℃保持8 min。氣相色譜分析條件固相：50/30 μmol/L DVB/Carboxen/PDMS；色譜柱：Supelco DB-1柱，30 m×0.32 mm。載氣為氦氣，流速為15 mL/min。纖維針注入小瓶，吸取揮發物2 min，然后轉移到噴油器端口(250 ℃)，注射3 min。注射端口是按照分流模式操作，分流比為1∶7。檢測器：火焰電離檢測器，檢測溫度250 ℃。以己醛標準品繪制標準曲線，采用峰面積計算己醛含量。

1.3.4 蛋白質螯合能力測定

采用改進的Chen等[10]測定蛋白質螯合鐵離子的方法。具體方法如下：透析袋(截留相對分子質量為8 ku置于2%碳酸氫鈉和1 μmol/L EDTA溶液，于80 ℃加熱30min，清洗2次，然后用去離子水徹底沖洗，并置于0.1%疊氮化鈉溶液中，于5 ℃保存，備用。用20 mmol/L pH3.0和pH7.0的磷酸鹽緩沖液配制質量分數2% SPI溶液。分別用1 mol/L NaOH和1 mol/L HCl調整SPI溶液pH值。兩等分10 mL pH 3.0和7.0 SPI溶液，分別加入透析袋，透析袋置于89 mL pH分別為3.0和7.0 20 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液，于室溫攪拌，平衡30 min。然后向平衡液中加入80 μg/mL Fe2+溶液(由FeSO4配制)，平衡12 h后，依據GB/T 5009.90—2003，采用原子吸收測定透析袋外溶液鐵離子的濃度。在研究離子強度對蛋白質螯合能力影響的試驗中，用20 mmol/L pH7.0磷酸鹽緩沖液配制離子強度分別為0、10、100、200 mmol/L CaCl2溶液，再用該溶液配制2.0% SPI溶液。分別移取10 mL SPI溶液于透析袋，透析袋置于89mL離子強度分別為0、10、100、200 mmol/L CaCl2溶液，于室溫攪拌，平衡30min。

原子吸附測定條件：鐵波長：248.3 nm,燈電流：6 mA，光譜通帶：0.2 nm，乙炔流量：0.9 L/min。

1.3.5 統計分析方法

所有處理重復3次。每個樣品重復測定3次，取平均值，數據結果以均值 ± 標準差(x±S.D.)表示，采用Microsoft excel軟件繪圖，并運用Duncan’s多重比較進行顯著性檢驗(P<0.05)。脂質氧化滯后期或延遲期定義為第一個數據點顯著大于0 d氧化指標值。

2 結果與分析

2.1 乳液物理穩定性及影響因素

乳液制備后立即測定乳液液滴粒徑，并在儲藏過程中每24 h測定1次?？瞻讟?未加蛋白質以及鹽)的平均粒徑(z-average)的范圍在(3 464.3±71.3) nm，試驗中發現蛋白質濃度、離子強度對乳液液滴粒徑分布和平均粒徑有明顯影響外，其他處理(如水相pH)對乳液粒徑沒有顯著性影響。此外，W/O乳液粒徑分布和平均粒徑在試驗期間沒有明顯的變化(數據未顯示)。視覺觀察試驗也表明，乳液在存儲過程中，所有處理沒有相分離現象(數據未顯示)。這說明在該試驗條件下，乳液液滴尚未發生聚結、沉積而失穩。

2.1.1 用量影響

本研究發現，蛋白質用量影響乳液粒徑分布和平均粒徑。結果如圖1以及表1所示。表1顯示，W/O乳液中SPI引入顯著降低了乳液水滴粒徑。圖1同樣顯示：SPI的應用使乳液水滴粒徑由雙峰分布轉變為單峰分布。大量研究表明，SPI具表面活性，由于有較高的親水性和較低的親油性，可用于O/W乳液的制備，但不能用于制備W/O乳液。盡管如此，該研究說明，在W/O體系中，SPI能促進水油界面的形成以及乳液粒徑均一微細化分布。該性能有利于提高乳液的物理穩定性。但由表1和圖1看出，SPI濃度提高對乳液平均粒徑與粒徑分布沒有明顯影響。

圖1 含SPI W/O乳液粒徑分布

處理用量/%平均粒徑/nmSPI0.1226.9±37.3b0.2246.2±50.1b0.4197.3±40.1b空白對照03464.3±71.3a

注：不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

2.1.2 離子強度影響

離子強度對含SPI乳液液滴粒徑分布及平均粒徑影響如表2及圖2所示。由圖2看出，離子強度對含SPI乳液水滴粒徑分布影響具有以下顯著特征：對于未加CaCl2含0.2% SPI乳液，其粒徑呈現單峰分布，該研究結果與上述研究相一致；離子強度的引入顯著降低了乳液水滴粒徑，表明在W/O體系中離子強度能提高乳液的穩定性。該研究結論與O/W體系完全相反。以往研究顯示，在O/W體系，由SPI穩定的乳液中含有較高濃度的鹽離子將導致乳液液滴發生聚集，使乳液穩定性降低[11]?？梢?，SPI存在不同體系，水相離子強度對其影響有所不同。圖2同時表明，隨乳液離子強度的增大，分布峰左移，說明平均粒徑減??；離子強度的增大使粒徑分布峰肩變窄，表明液滴粒徑分布范圍變小，粒徑趨于集中；由圖2和表2可以看出，該離子強度范圍對乳液平均粒徑大小影響不顯著(P>0.05)。

圖2 離子強度對含SPI W/O乳液粒徑分布影響

表2 離子強度對W/O乳液液滴平均粒徑的影響

處理離子強度/mmol/LCaCl2平均粒徑/nmSPI0252.6.±18.1a10167.8±20.5b100166..9±10.6b200162.8±21.1b

注：不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

2.2 SPI用量對W/O乳液脂質氧化穩定性影響

圖3顯示，SPI用量增加可在一定程度上延緩W/O乳液脂質氧化產物的形成。例如，當SPI用量由0.1%提高到0.2%，脂質過氧化物形成的延遲期由6 d 延長至8 d；己醛形成的延遲期由6 d延長至9 d。這表明適當提高SPI濃度有助于增大W/O乳液脂質氧化穩定性。SPI濃度繼續增大對脂質氧化產物延遲期沒有顯著性影響(SPI濃度為0.4 mg/100 mL，乳液脂質氫過氧化物與己醛形成的延遲期分別為8、9 d)。該研究結果有別于Hu等[5]研究，他們發現在O/W體系中SPI的抗氧化性與其濃度正相關?？梢?，在不同的乳液中蛋白質抗氧化性存在差異。

注：水相pH 7.0，乳液于45 ℃，避光貯存14 d。

2.3 水相pH對含SPI W/O乳液脂質氧化穩定性影響

有研究表明，對促氧化劑—過渡金屬離子螯合作用與蛋白質的抗氧化性密切相關，而pH影響蛋白質帶電狀態，從而有可能影響其抗氧化活性。因此本研究進一步研究了水相pH對SPI抗氧化性影響，結果如圖4所示。由圖4看出，pH影響空白對照樣氧化穩定性：水相pH較低時(如pH 3.0)，乳液脂質穩定性較高，而水相pH升高(如pH 7.0)導致乳液脂質穩定性降低。該結果與以前研究相一致[12]。水相pH同時影響SPI抗氧化活性，總體表現為，蛋白質的抗氧化性隨pH增大而提升，這與空白對照樣氧化穩定性趨勢相反，也與Mei等[13]、Donnelly等[14]的研究結論相反。研究發現，由蛋白質穩定的O/W乳狀液，水相pH較低時(pI)，乳液脂質氧化速率較高。上述學者提出，在由蛋白質穩定的O/W體系，蛋白質存在于界面，水相pH高于蛋白質pI，蛋白質帶負電荷，由于靜電吸引作用，促使促氧化劑—過渡金屬離子接近水滴，因此油脂的氧化速率較低。在本研究體系中，SPI存在于水相而非界面上，水相pH 7.0 (高于其pI 4.8)，在微水相環境中，SPI帶負電，因此，有可能由于靜電吸引作用提高蛋白質對過渡金屬離子的螯合能力，使水相過渡金屬離子遠離水滴而提升油脂的氧化穩定性。為證實該假設，課題組模擬水相體系，測定pH對SPI螯合能力影響(圖5)。圖5顯示，pH 3.0，SPI對過渡金屬離子螯合能力顯著低于pH 7.0，這可進一步解釋水相pH 3.0，SPI的抗氧化活性低于pH 7.0。該研究表明，蛋白質在乳液的相定位以及體系pH對其抗氧化活性產生重大影響。

注：乳液于45 ℃ 避光貯存14 d。

圖4 水相pH對含SPI W/O乳狀液脂質氧化穩定性的影響

注：體系含0.2 g SPI,8 mg/mL Fe2+。

2.4 鈣離子強度對含SPI W/O乳液脂質氧化穩定性影響

含蛋白質的食品體系，其離子強度影響蛋白質的電離狀態以及蛋白質空間結構，這種影響有可能導致其抗氧化活性的改變，因此，該研究考察了鈣離子強度(0～200 mmol/L CaCl2)對含蛋白質W/O乳液脂質氧化穩定性的影響，結果如圖6所示。圖6表明，含有SPI但未加鈣鹽的乳液，脂質氫過氧化物和己醛的形成緩慢，表明SPI在W/O乳液具有抗氧化活性，與以上研究一致。離子強度的增大導致乳液氧化穩定性降低，表明在該離子強度范圍，SPI抗氧化性受到抑制。有研究表明，水相pH 7.0，高濃度鹽使蛋白質所帶負電荷減少[13]，因此，離子強度的增加可能會屏蔽蛋白質表面的負離子，從而降低蛋白質螯合過渡金屬的能力，導致抗氧化活性的降低。CaCl2的進一步增加(例如，100 mmol/LCaCl2)完全抵消SPI抗氧化活性，甚至促進W/O乳液脂質氧化，具體表現為：空白對照樣(未加SPI與CaCl2)的脂質氫過氧化物和己醛形成的延遲期都為4 d，而含SPI及100 mmol/L CaCl2的乳液，其脂質氫過氧化物和己醛形成的延遲期被縮短至2 d。離子強度進一步提高到200 mmol/L CaCl2，乳液脂質氧化速率進一步提升，初級與次級氧化產物形成的延遲期都為1 d。鈣鹽加速油脂氧化可能與以下因素有關：氯離子被研究證明具有催化過渡金屬鐵離子參與的脂質氧化反應的作用[13]。體系中鈣鹽濃度的增大，促使Ca2+與Fe2+競爭蛋白質螯合位點，降低了SPI螯合內源促氧化劑—過渡金屬離子的能力，從而增大了過渡金屬鐵離子與液滴界面脂質接觸的機會。為此，試驗測定了鈣離子濃度對SPI螯合能力的影響(圖7)，圖7證實，鈣離子濃度增大明顯降低了SPI螯合Fe2+螯合能力。另外，離子強度的引入降低了W/O乳液的液滴粒徑，增大了油水界面面積，從而加速脂質氧化速率[15]。

注：水相pH 7.0，乳液于45 ℃避光貯存14 d。

圖6 離子強度對含0.2% SPI W/O乳狀液脂質氧化穩定性的影響

注：體系pH 7.0,含0.2 g SPI,8 mg/mL Fe2+。

圖7 鈣離子強度對SPI螯合Fe2+能力影響

3 結論

SPI應用于W/O乳液降低乳液液滴粒徑，提高乳液物理穩定性；SPI引入同時提高乳液氧化穩定性；水相pH影響SPI抗氧化活性，其中水相pH 7.0時，SPI抗氧化活性高于水相pH 3.0；含SPI乳液，鈣鹽的引入提高了乳液的物理穩定性，但乳液氧化穩定性隨離子強度的增大而降低。

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Effect of Soybean Protein Isolates in Aqueous Phase on the Stability of Water-in-Oil Emulsions

Yi Jianhua1Sun Yifei1Zhu Zhenbao1Dong Wenbin1Li Jingjuan2

(School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology1, Xi′an 710021) (Jiaozuo Center for Disease Control and Prevent2, Jiaozuo 454003)

Walnut oil rich in PUEA was used as the oil phase and soybean protein isolates (SPI) were added into the water phase to prepare the water-in-oil (W/O) emulsions by using microfluidizer. The mean particle size and particle size distributions of emulsion were measured every other day, at the same time,the formation of primary oxidation products (lipid hydroperoxides) and secondary oxidation products (headspace hexanal) was determined to evaluate influence of aqueous phase SPI on the stability in W/O emulsions during storage at 45 ℃ in the dark. The results showed that the application of SPI in W/O emulsions could decrease the partical size of emulsion drops, and

improve the physical stability of W/O emulsions. With SPI at the levels of 0.1%～0.4%, the increasing of protein dose had non-significant effects on the physical stability of the emulsions; The increasing of SPI dose at the levels of 0.1%～0.2%could prolong the delay period between lipid hydroperoxides and headspace hexanal. However, the lipid oxidative stability of the emulsions was not remarkably improved with the addition of 0.4% SPI. Aqueous phase pH had a significant effect on the antioxidative stability of SPI. SPI had higher antioxidant activity at aqueous phase pH 7.0 than at pH 3.0. Meanwhile, the study indicated that calcium ion strength is 0～200 mmol/L CaCl, which increased the physical stability of W/O emulsions. When levels of calcium ionic strength was low (≤10 mmol/L CaCl), the increasing of ionic strength suppresses the antioxidant activity of SPI, whereas its higher levels (100～200 mmol/L CaCl) promoted lipid oxidation in the emulsions.

soybean protein isolates (SPI), water-in-oil (W/O) emulsions, lipid oxidation, calcium ion strength

TS201.2

A

1003-0174(2016)12-0039-07

陜西省科技廳農業攻關(2014K01-10-04)

2015-03-23

易建華，女，1971年出生，博士，油脂與植物蛋白工程

董文賓，男，1951年出生，教授，油脂與植物蛋白工程