花生醬穩定性的研究進展

王媛媛，侯利霞，汪學德

(河南工業大學 糧油食品學院，鄭州 450001)

1 單甘酯及復合乳化劑對花生醬穩定性的影響

2 棕櫚油及其他添加劑對花生醬穩定性的影響

3 加工工藝對花生醬穩定性的研究進展

4 穩定型花生醬加工過程中應注意的問題

花生醬穩定性的研究進展

王媛媛，侯利霞*，汪學德

(河南工業大學 糧油食品學院，鄭州 450001)

花生醬作為休閑食品之一，不僅具有特殊風味及良好口感，而且食用方便，食用方法多種多樣，是美味的佐餐或調料食品?；ㄉu在我國雖早有生產，但貯藏中易產生析油現象。文章主要闡述花生醬穩定性的研究現狀，并對其儲存過程中出現的析油現象提出相應的解決辦法。

花生醬；穩定性；乳化劑

目前，花生醬占我國食用花生消費的37%[1]?；ㄉu中不僅含有豐富的植物蛋白，而且富含維生素(煙酸、維生素E等)和礦物質等，營養豐富，風味獨特，是很好的佐餐和調味品[2]。在美國，花生醬和漢堡包一樣，已經逐漸成為美國飲食的一部分。

花生醬在貯藏中易產生析油現象，上浮的油脂不僅極易氧化、酸敗，而且花生醬中非油脂部分在儲存過程中自然沉降形成堅硬的固體物質，從而造成花生醬的風味、涂抹性、感官質量降低、貯存期縮短，這嚴重制約了我國花生醬行業的發展[3]。王建中等[4]總結出花生醬油醬分離現象符合stokes理論，并提出防止花生醬油醬分離的辦法主要可以從兩方面解決：一方面是在花生醬的生產過程中加入乳化劑、穩定劑；第二是針對花生醬的生產工藝進行改進。

1 單甘酯及復合乳化劑對花生醬穩定性的影響

單甘酯(C14～C18)是令人非常滿意的乳化劑。向花生醬中添加單甘酯，不僅能使醬體穩定，而且還能阻止油醬分離。添加在花生醬中的單甘酯還能使被乳化的水形成一層膜，降低花生醬中水的活性，延長花生醬的貨架期[5]。林紅[6]通過向花生醬中加入3%的單甘酯，克服了花生醬在儲存期間的油醬分離現象。王建中等通過添加乳化劑以及對加工工藝的改進等綜合方法實現了花生醬在儲存過程中的穩定性。結果表明通過2次研磨花生醬并以98%的醬粒通過100目篩，再向花生醬中加入1.5%～2.0%的單甘酯乳化劑，得到花生醬在儲存過程中的穩定性以及口感和風味最好。傳統的花生醬是由脫紅衣的花生仁制得的，花生醬脂肪含量達到35%左右，不適合特殊健康狀態的人群。邵悅等[7]對低脂花生醬的穩定性進行了研究，低脂花生醬主要是以脫脂花生粉為主要原料，不僅降低了花生醬中的脂肪含量，而且提高了蛋白質的含量。在研制低脂花生醬過程中，向磨醬后的花生醬體中加入1%的單甘酯，得到的低脂花生醬的口感細膩、風味醇香，而且保證了低脂花生醬在存儲過程中的穩定性。

乳化劑的種類、用量以及添加方式對花生醬的穩定性均有一定程度的影響?；ㄉu屬于W/O型，單甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯以及甘油均屬于低水分乳化劑。大豆磷脂有較難除去的豆腥味，而蔗糖酯的價格又相對比較昂貴，單甘酯不僅可作W/O型也可作O/W型乳化劑[8]。將單甘酯添加到花生醬中可吸附醬體中的顆粒，使其不相互凝結，因此在醬體中形成保護膜。綦菁華[9]主要針對單甘酯的3種加入方式進行研究，第1種方式是向粗磨后的花生醬中加入單甘酯，第2種是將單甘酯與花生油在42 ℃水浴中溶解之后，再加入粗磨后的花生醬中，第3種是將單甘酯與花生油在65 ℃水浴中溶解之后，再加入粗磨后的花生醬中。結果表明：添加2%的單甘酯與花生油在65 ℃水浴中溶解之后，再加入粗磨后的花生醬中其穩定性最佳。

蔗糖酯以及單甘酯對人體均無害，且蔗糖酯在人體消化后可轉變為脂肪以及蔗糖。王德培[10]研究出乳化劑以及增稠劑混合使用對花生醬的穩定性好于單獨用乳化劑。在制備乳化劑溶液時，將單甘酯溶解于加熱的花生油中以及在熱水中將蔗糖酯溶解，再加入到花生醬中，此時乳化效果較好。通過正交實驗得到的結果為：相當于100 g花生中加乳化劑(蔗糖酯、單甘酯分別為1.2，1.6 g)2.8 g、增稠劑(黃原膠)0.4 g，此時花生醬穩定性較好。李凌峰等[11]向花生醬中添加小麥纖維和復合乳化劑等物質來提高花生醬的穩定性。添加小麥纖維是由于其對油脂有極強的吸附以及固定能力[12]，乳化劑的選擇以及合適的用量是提高花生醬乳化穩定的重中之重[13-15]。將3份加入小麥纖維以及復合乳化劑的花生醬分別置于室溫、5 ℃、37 ℃等不同溫度下，每隔10天觀察花生醬是否出現油醬分離現象，實驗結果表明：添加小麥纖維及復合乳化劑的花生醬其穩定性優于純花生醬，從而提高花生醬在儲存期間的穩定性以及延長其貨架期。

2 棕櫚油及其他添加劑對花生醬穩定性的影響

花生醬的穩定性指標主要是根據貨架期以及油醬是否分離來判斷。傳統的解決方法是向花生醬中添加氫化菜籽油以及氫化大豆油，添加這兩種穩定劑能防止花生醬在長時間的存放過程中出現分層現象。氫化油雖是食品生產中常用的添加劑，但是由于其中含有反式脂肪酸，食用量過多會引發心血管疾病，近年來氫化油的用量受到了相應的限制并引起了人們的廣泛關注。針對這一問題，日本有學者研究出向花生醬中添加2.0%～2.5%未氫化的棕櫚油，所用的這種未經氫化的棕櫚油穩定劑并未經過精制脫色、脫臭等工藝[16]。Aryana和Gills等[17，18]通過向花生醬中添加棕櫚油對其穩定性及流變學特性的研究，結果表明：向花生醬中添加適量的棕櫚油可以提高花生醬的穩定性，對其粘度以及硬度等特征并無影響。

丁應生等通過向炒籽之后的花生中添加適量的食品添加劑，再進行研磨、均質。將得到的花生醬用灌輸機立即包裝送入瓶中，然后再送入冷藏箱中，冷藏溫度一般保持在-5～0 ℃，冷藏的目的主要是使瓶內混勻的結構能夠迅速結晶，從而得到比較均勻的花生醬體組織結構。辛烯基琥珀酸淀粉鈉也是一種較好的乳化劑，當其作用于O/W時，辛烯基琥珀酸淀粉鈉的親水基團可以伸入到水中，而它的親油基團辛烯基長鏈可以伸入到油中，在油水界面形成不易破碎的薄膜，促使辛烯基琥珀酸淀粉鈉具有很好的乳化以及增稠特性[19]。安昕等[20]利用辛烯基琥珀酸淀粉鈉這一特性，通過實驗證明向花生醬中添加8%的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，使得花生醬的穩定性較好。

3 加工工藝對花生醬穩定性的研究進展

花生醬作為花生進一步加工升值的新產品，是一種高級營養食品。劉仲敏等[21]針對花生醬的生產工藝進行改進，從而改善花生醬油醬分層現象。該工藝的改善是將去紅衣之后的花生用榨油機榨出少量花生油，再用粉碎機粉粹→粗磨→細磨→加添加劑→配料→包裝。這種對花生醬制作工藝的改善，是在不影響花生醬本身風味的前提下，從花生中取出少量的花生油，是解決油醬分層有效和可行的方法。師延路等[22]對穩定型花生醬的加工工藝進行改進，其工藝流程為：花生仁→進行篩選與分級→烘烤→第一次研磨→加入穩定劑及其他調料→第二次研磨→將得到的花生醬迅速冷卻→裝瓶。此工藝與傳統的工藝區別在于將二次研磨的花生醬迅速冷卻，此工藝是將樣品放入冰水中或者放入7 ℃冰箱中進行冷卻。冷卻后的花生醬需靜止24～48 h，等待整體結晶后才能隨意搬動花生醬成品，此過程稱為“熟化”。如果除去迅速冷卻的工藝，高溫結構受到不定程度的破壞，形成的松散的多孔的結構會加快油脂的析出。

乳化劑的加入時機對花生醬的穩定性有重要的影響。閻杰等針對花生醬的加工工藝流程進行了研究對比。在確定花生醬中加入14%蛋白粉以及1.5%單甘酯混合作為穩定劑的穩定性較好的基礎上,對穩定劑加入的3種不同時期的工藝流程進行對比。第1種工藝：向粗磨后的花生醬中加入混合穩定劑，再進行精磨；第2種工藝：將花生進行預處理之后加入混合穩定劑，再進行粗磨和精磨；第3種工藝：將預處理的花生進行破碎之后加入混合穩定劑，再進行粗磨和精磨。結果表明：第3種工藝很好地避免了乳化劑分散不均勻、混合穩定劑粒徑差別較大、加入穩定劑之后的粗磨可能會出現分級現象等缺點。楊慶利和王云業[23，24]等對生產花生醬的工藝進行改進，主要利用我國目前開發出來的一種低氧精磨的方法，該技術主要是利用氮氣來取代二氧化碳，從而在經濟上解決了高成本問題[25]。用此工藝生產出的花生醬不但穩定性好、貨架期長、不產生油醬分離現象，而且其花生醬口感非常細膩、涂抹性能較好，低氧精磨的方法生產成本較低、方法簡單易行，比較適合工業化生產。

4 穩定型花生醬加工過程中應注意的問題

穩定型花生醬在生產過程中應注意以下三個方面：一是加工工藝；二是穩定劑的選擇；三是花生原料是否被污染?；ㄉu的原料前處理、研磨、成品的冷卻、花生醬的熟化以及穩定劑的選擇是影響花生醬穩定性的關鍵。在花生醬的前處理中烘烤是決定花生醬口感和風味的關鍵步驟。清洗與篩選主要是除去易受黃曲霉毒素污染的花生；脫皮主要是脫去紅衣，減去苦澀味；烘烤的時間過短將會產生生花生味，而烘烤的時間過長將會產生苦味，色澤較暗[26]。有很多文獻報道烘烤的最佳條件差異較大[27-29]，閻杰等確定最佳烘烤溫度為150～160 ℃，時間為30 min。兩次研磨主要是兩種原因：一是使乳化劑能夠均勻地分散，使乳化劑效果更好得發揮；二是由于花生的細胞直徑大概為40 μm，研磨細度低于40 μm并且在7 μm左右，其花生醬具有很好的口融性；冷卻主要是使形成的網狀結構不被破壞；熟化主要是為了固定乳化網絡結構。

在室溫下，花生醬很容易出現油醬分離現象，因為在此溫度下花生醬中的油呈液體狀態。通常是在花生醬中加入穩定劑來避免這一現象。在生產花生醬的過程中高溫使穩定劑溶解于油相中，而冷卻又使其結晶形成網狀結構，進而阻止花生醬油醬分離。理想的乳化劑不僅賦予花生醬較好的口感、涂抹性而且還能增加其風味。不僅具有能快速凝固的特性，而且還能阻止花生醬中的油脂析出。師延路等總結出穩定劑在花生醬中的添加量在1.2%～2.0%左右，最大添加量可達到4.0%～6.0%。在選擇乳化劑時，不僅要考慮花生的不同品種還要考慮花生醬的質地、存儲以及運輸條件等。

花生醬如果消毒保存不當會受到田納西型沙門氏菌的污染，人吃了這種被污染的花生醬輕者發燒、胃痛，重者甚至會有生命危險。美國曾爆發過“毒花生醬事件”，美國有些地區食用過這種被沙門氏菌污染的花生醬發生中毒而住院的事例已達數千。針對這一現象，美國提出了三大整治措施：一是所生產的食品必須經過化驗合格后才能批準上市；二是上市之前必須進行最終抽樣檢查；三是隨時進行突擊檢查，有問題產品立即追蹤溯源[30]。

5 展望

花生醬屬于一種多相的分散體系，油脂以及固形物在花生醬中所占的比例較大，花生醬中的油脂、固形物以及水互不相溶且三者的比重各不相同，因此花生醬很容易出現分層現象。研究出口感、質地、風味、涂抹性均較好的穩定型花生醬，對于推動其他醬體在儲存過程中出現分層現象具有重大的參考價值。對穩定型花生醬穩定劑的選擇以及對加工工藝的改進，對以后其他醬體產業的發展以及豐富的醬體食品市場具有很重要的經濟效益。在以后的研究中，對醬體食品流變性及穩定性的研究對產品研制、生產、儲存等都具有重要的指導意義。

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ResearchProgressontheStabilityofPeanutButter

WANG Yuan-yuan, HOU Li-xia*, WANG Xue-de

College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

As one of the snack food, peanut butter not only has special flavor and good taste, but also is convenient, it has various eating methods,it is a delicious meal or seasoning.Although China has a long history in peanut butter production,it has oil effusion phenomenon in the storage. In this paper,the research status of peanut butter stability is discussed and appropriate solutions to oil effusion phenomenon in the storage are proposed.

peanut butter; stability; emulsifier

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.035

1000-9973(2017)11-0159-04

2017-05-21 *通訊作者

國家重點攻關項目(CARS-15)；公益性行業(農業)科研專項(201303072-2)

王媛媛(1993-)，女，河南商丘人，在讀碩士，研究方向：糧食、油脂與植物蛋白工程；

侯利霞(1969-)，女，河南溫縣人，副教授，博士，研究方向：植物油脂與蛋白加工利用；

汪學德(1962-)，男，河南信陽人，教授，博士，研究方向：油脂與植物蛋白工程。