從“九度視角”看中國名酒產川貴

文/李后強 廖祖君

從“九度視角”看中國名酒產川貴

文/李后強 廖祖君

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世界白酒看中國，中國白酒看川貴?！敝袊拙剖秋h揚于世界蒸餾酒行業的一面鮮艷旗幟，是鑲嵌于地球表面的一顆璀璨明珠。由于白酒品質受自然環境的顯著影響，中國白酒產業主要聚集在四川、貴州一帶，由四川宜賓、瀘州和貴州遵義三市所構成，大致位于北緯27°50′～29°16′、東經103°36′～105°20′的長江、岷江和赤水河流域，形成了“中國白酒金三角”的分布格局?！爸袊拙平鹑恰北蛔u為“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾酒的生態區”。白酒釀造的關鍵環節是微生物發酵，而影響生物菌生長的因素有溫度、濕度、日照度、海拔度、風速度、土壤成分度、糧食品質度、水質度和釀酒工藝技術等。我們將從這九大因素來全面判斷一個區域是否適宜釀造優質白酒，可稱之為審視白酒產業發展的“九度視角”。

■ 中國名酒產川貴的“九度視角”

1.溫度。自然界中絕大多數微生物均屬中溫微生物，其生長的溫度范圍最低溫度為5℃，最高為60℃，最適溫度為25℃～37℃[①]。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度可達50℃～60℃，比其它白酒制曲發酵的溫度高。釀制濃香型白酒用的曲就是中溫曲，因此，白酒釀制一般要求年均氣溫在16℃～20℃，以18℃左右最優，而且季節溫差不能大于30℃、晝夜溫差不能大于10℃，溫差太大，空氣中細菌容易死亡，酒料發酵難以實現。四川盆地以及盆周山區屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤溫和型氣候，處于群山合圍、相對封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣候溫暖，年平均氣溫為l8℃左右，年平均最低氣溫為l5℃左右，年平均最高氣溫21.5℃左右。白酒金三角地區與同緯度的白酒產區相比，年均氣溫高3℃左右。川貴產區的溫度更有利于微生物生長，具有釀造優質白酒的溫度條件。如貴州茅臺鎮，冬暖、夏熱，年均17．4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季時間達半年之久。

2.濕度?？諝鉂穸葘ξ⑸锏纳顒佑泻艽笥绊?，優質白酒釀造的相對濕度年均一般在65%～85%，以75%的濕度最優，年均濕度差不能大于25%。大多數的微生物在相對濕度大于60%時就會開始滋生，而相對濕度大于65%時微生物生長就會加快。高濕度環境更適合細菌生存、繁殖和傳播，較長時間干燥或濕度差太大，極易導致微生物死亡。四川盆地及其與云貴高原過渡帶的亞熱帶氣候，多年平均降雨量高達1200mm，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環繞之中，日照少，蒸發量小，空氣終年濕潤，各月相對濕度75%～87%，年平均相對濕度達到82%[②]。川貴地區年平均相對濕度是中國白酒產區中最高的，在白酒主產季更為顯著，比華北高近30%，比江淮產區高15%，給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。

3.風速度。風速影響空氣中微生物活動，風速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，一般要求風速在5m/s以下，最好是在1.0～3.0m/s以內，若風速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞。川貴白酒產區地處群山合圍的河谷或是相對封閉的盆地，少風且速度低，年平均風速1.0m～1.5m/s，是全國白酒產區中風速最小的區域之一。白酒金三角地區在白酒主產季的平均風速低于當地年平均風速，而東北、江淮等其他白酒產區主產季的平均風速高于當地年平均風速。如貴州茅臺鎮，炎熱、少風、高溫，使微生物群在此易于生長而不易被刮去，大量參與茅臺酒的釀造過程。因此，川貴產區具有在白酒釀造過程中更易于生物菌適度生長的低風速條件。

4.日照度。優質白酒釀造地一般要求年平均日照時數1200h左右，無霜期300天以上，以保證長年溫度均勻，在溫度、濕度適宜環境中生物菌存活期長，釀造過程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持較高時數最好。川貴地區日照時間相對較少，年平均日照時數在1000h～1400h之間，是全國白酒產地中日照最少的地區之一，僅為江淮、東北、華北等白酒產區日照時數的1/3至 1/2。這種差異在白酒主產季更為明顯，主產季川貴產區的月平均日照時數僅58h～65h，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環境對酒料的發酵、熟化非常有利[③]。

5.海拔度。由于釀酒對溫度、濕度等自然條件要求苛刻，因此對海拔高度也有嚴格要求，高品質白酒釀造區一般要求海拔高度在300m～1200m之間，且以500m左右最優。在釀造過程中，蒸熟的原料需要揚渣或晾曬，使原料迅速冷卻，同時也是起到揮發雜味、吸收氧氣等作用，為微生物創造適宜的生長環境。如果海拔太高，溫度、濕度也過低，則不利于釀造。海拔每升高1000m，溫度降低6℃，氧氣分壓下降12mmHg（大氣壓下降59mmHg）。氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。白酒金三角位于盆地、河谷地帶，海拔高度適中，空氣濕度、氧氣含量和溫度等適宜，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。如宜賓五糧液釀酒專用有機高粱生產基地，重點布局在江安、南溪、長寧、翠屏、高縣等5個區（縣）沿江沿河兩岸，海拔高度450m左右，總面積80萬畝[④]。又如，貴州茅臺鎮地處赤水河谷地帶，地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上，但在茅臺河谷一帶，卻只有400多米。

6.土成度。土成度就是土壤成分度，它主要通過影響窖池、原料生產和水質等方面來決定白酒的品質。窖池是培養酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產白酒品質也就越高。川南黔北區域地處長江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現北方窖池常見的缺水和老化現象，這就為白酒生產提供優良發酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長，鈣、鉀、鈉等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用[⑤]。川貴地區土壤營養豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料[⑥]。紫色土有利于水凈化。例如貴州茅臺地區紫色土廣泛發育。這種土壤一般厚度50厘米左右，礫石和沙質土體含量高，滲水性很好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的多種微量元素被溶解，經過層層滲透過濾，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，因此四川出好酒！

7.糧優度。糧優度是指用于釀造白酒的糧食原料的優質度和適宜度，其中高粱品質尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品質，脂肪和單寧比例關系在2.5∶1左右，并且含量相對較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優質白酒[⑦]。在川貴特有的地理環境下，種植于紫色土上的優質精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質遠高于粳高粱[⑧]。川南一帶的軟質小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質，是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產區無法比擬的優越條件。

8.水質度。白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料，古人云：“水為酒之血?！本频南銡庵泻?00多種微量元素，其中許多源于水。水質優良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發酵，軟硬度適合，能促進酵母的生長繁殖，微量元素豐富。白酒金三角地區匯聚了長江、岷江、赤水河，森林覆蓋率高（50%以上），植被良好，地下水、地表水豐厚，其水質硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優點，是釀酒的最佳用水[⑨]。如赤水河被稱為“美酒河”，沿河兩岸森林密布，污染少、pH值在6.8左右、水質硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質，是茅臺酒、習酒、郎酒等多家名酒企業的釀造用水[⑩]。

9.技術度。技術度即指釀酒工藝技術的發展水平和發展程度，包括技術精湛的工匠和傳人。宋代瀘州一帶已有釀酒工藝，明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術傳入，為川貴地區白酒發展注入新的活力。不同于其他白酒主產區釀酒技術的相對單一性，川貴地區是我國傳統固態、半固態蒸餾酒釀制技藝的發祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術集聚一地，現代釀造技術水平很高。從釀酒工藝學角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術，是川貴優質白酒產業發展不可或缺的知識條件。

從地理氣候資料可知，茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等產地都符合這些條件。實際上，可以適度放大這個區域，中國白酒主要產區在北緯25°～35°、東經90°～110°的矩形區間。這個地區河流眾多，民族文化燦爛，僅四川就有1400多條河流（流域面積在100平方公里以上的），水源在世界屋脊青藏高原，地球第三極，有世界最高“淡水塔”?？梢哉f，名酒是由世界屋脊、四川盆地共同創造的奇跡。一個地區要產出好酒，必須同時滿足溫度、濕度、風速度、日照度、海拔度、土成度、糧優度、水質度的最佳值域。如果只滿足其中一個或幾個度，就難出好酒。這是給投資者的重要判據，因為自然條件是天生的，不易更改。所以，醬香型知名白酒主要產于赤水河流域，而濃香型知名白酒主要產于長江和黃河流域。生物工程不是建筑工程，它非?？量毯蛬蓺?，糖化、酯化、發酵，與“九度”密切相關，這就是“九度視角”。在四川盆地與云貴高原的交界處，自然稟賦獨特，而川貴人民又用高超的釀酒技藝（技術度）把這些自然優勢充分利用起來，因此釀造出在世界享有盛名的優質白酒?；谝陨稀熬哦纫暯恰钡姆治?，應該肯定，川貴地區尤其是白酒金三角地區，是中國知名白酒的最佳釀造區和產業集聚區。

■ 加快打造中國川貴名酒產業集群

提升白酒金三角產業集聚質量。支持茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒等白酒龍頭企業，通過技術改造、科技創新、品牌創優等方式提高核心競爭力，逐步整合現有中小白酒企業，建設一批高檔次的釀酒專用糧基生產地，引導資金、技術、人才等資源要素向白酒金三角地區集聚。圍繞龍頭企業產業發展需求，積極培育和引進釀酒原料生產、印刷包裝、運輸物流、創意設計等相關聯的配套企業，形成白酒主體產業與配套產業、關聯產業協調發展的良好態勢。

建立川貴名酒發展聯盟。進一步鞏固金三角地區白酒產業整體優勢，整合兩省三市資源要素和支持政策，實現強強聯盟。建立兩省副省長級別的白酒產業聯席會議制度，打破省市行政壁壘，定期召開聯席會議，分析研究世界白酒產業發展動態，解決白酒產業發展中的重要難題。共同打造“中國白酒金三角”區域性品牌，“金三角”地區生產的白酒，質量符合聯盟認定標準，統一印制“中國白酒金三角”標識，形成國際國內整體競爭優勢。定期發布全球白酒產業發展報告，建立川貴在世界白酒行業的主導話語權，占領全球白酒產業鏈核心和價值鏈高端。

打造世界級白酒文化博物館。酒文化博物館是酒文化傳播的重要方式，是白酒文化體驗、名酒品鑒等新業態、新產業、新模式的重要載體。加快整合“金三角”地區白酒釀酒文化、詩酒文化、品酒文化等，建設世界級白酒金三角博物館，以酒文化集聚助推產業集聚。將白酒生態文化、工業文化、企業文化、品牌文化等融入博物館的陳列展示、品鑒體驗中，推動“中國白酒金三角”大品牌發展。依托白酒博物館開展各類展會、論壇等，拓展博物館功能，實現酒文化宣傳、會展經濟、工業旅游、白酒銷售等一體化發展。

加大白酒產業創新人才培育力度。人才作為“中國白酒金三角”產業集群發展必備的競爭要素，是集群形成、發展和升級的基本條件。實施白酒金三角產業集群創新人才培引計劃，集聚一批創新型的技術人才、管理人才，引進先進管理理念，建立政府、企業、科研院所白酒產業創新聯盟，為促進白酒產業集群發展升級奠定人才基礎。通過增強白酒金三角地區產業集群的競爭力和影響力，在全球化競爭中贏得競爭優勢。（責任編輯/凌云 設計/李薇）

[①③]唐亞，周永奎，喬宗偉等.中國白酒金三角濃香型白酒產區氣候獨特性研究[J]. 食品與發酵科技,2013(6).

[②⑥⑧⑨]周正蜀.“中國白酒金三角(川酒)”地理標志產品保護研究[D].西南財經大學，2013.

[④]陳義軒，楊霄，羅學芳等.宜賓打造優質白酒原料基地的研究與思考[J].四川農業科技,2013(7).

[⑤]馮健，趙微.川南黔北名酒區的歷史成因和特征考[J].西南大學學報(社會科學版)，2008,34(6).

[⑦]郭旭凱,楊玲,張福耀等.高粱子粒理化特性與清香型大曲白酒釀造關系的研究[J].中國釀造,2016,35(12).

[⑩]肖世政.醬香型習酒·窖藏1988質量成因初探[J].釀酒科技,2012(1).

李后強，四川省社會科學院黨委書記、教授、博士生導師；廖祖君，四川省社會科學院區域經濟與城市發展研究所所長、研究員