烹飪的關鍵是水溫

高峰

大家日常飲食離不開水，其實烹調中用水的溫度也是很有講究的。掌握了用水時間，巧用冷水、熱水、溫水，烹飪效果可“事半功倍”。

冷水

冷水燉魚或做魚湯，可祛除腥味，但必須一次放足水量，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

煮肉或煮骨頭湯時，最好先將肉放入冷水中浸泡一會兒，再用文火慢慢煮。如發現水少，可加入適量熱水，不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

焯水后的蔬菜需及時冷卻降溫，可將其投入冷水中，“過冷”后馬上撈出，可保持蔬菜特別是綠葉菜的“青綠”本色。

熱水

做蒸魚時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美。

用開水煮粥，不容易煳鍋還可鎖住營養；開水煮飯，可最大程度保留米飯的營養，因為維生素B1的損耗與煮飯時間成正比。

焯燙蔬菜時，一定要等到水沸騰，一次性把蔬菜全部放入水中，水量不足的話會延長時間，影響菜質口感。如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，最好撈出后馬上烹炒，以免氧化，損失營養素。

溫水

蒸雞蛋羹時用溫開水調和攪拌，可使蛋羹鮮嫩。此外，炒雞蛋時，“蛋加溫水”攪拌下鍋，雞蛋會格外松軟可口。

不同面食，水溫不同

面食一直是主食中的“頂梁柱”，制作不同的面食，水溫也各有講究。

鍋貼、包子、蒸餃等宜用熱水面。熱水面是將面粉與60℃～100℃之間的熱水調制的面團。在熱水作用下，面粉中的蛋白質凝固，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀，使得熱水面團性糯、色澤較差，但口感細膩、易熟。

面條、水餃等水煮的面食宜用冷水面。冷水面為面粉與30℃以下的水調制的面團。冷水和面，蛋白質很難發生熱變性，淀粉在低溫下不會膨脹糊化，形成的面團結實，俗稱“死面”，熟制后爽口有韌性。

白菜餅、雞蛋餅等蒸餅類宜用溫水面。溫水面為面粉與50℃左右的溫水調制的面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的特點是柔中有勁，熟制后不易走樣，但口感不夠“筋道”。