普安銀鯽雌魚肌肉營養成分分析

熊鏵龍+蔣左玉+梁正其+姚俊杰+張儒學+石安剛

摘 要：試驗采用常規營養方法對普安銀鯽雌魚肌肉中營養成分進行了測定分析。結果顯示：普安銀鯽雌魚肌肉中含量高低順序依次為水分（76.99%）、粗蛋白（18.78%）、粗灰分（1.51%）、粗脂肪（0.45%）。肌肉中檢測到15種氨基酸，總量為87.67%，其中7種必需氨基酸含量為37.18%，占氨基酸總量的42.41%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.74。呈味氨基酸含量為34.96%，占氨基酸總含量的39.88%。肌肉中共檢測出15種脂肪酸，其中3種飽和脂肪酸總含量為25.75%，12種不飽和脂肪酸總含量為74.25%。研究顯示，普安銀鯽雌魚肌肉是一種蛋白質含量較高，脂肪含量較低的優質魚類。

關鍵詞：普安銀鯽；雌魚；肌肉；營養成分

中圖分類號 S917.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）01-0088-03

普安銀鯽（Carassius auratus Linnaeus）因其長期生活在貴州省普安縣青山鎮一帶的天然水體中而得名，是貴州寶貴的魚類種質資源，有著重大的經濟價值和養殖前景。普安銀鯽作為一種營天然雌核發育的魚類，相關的研究表明其有A、B、C3種不同類型[1]。陳鵬等[2]曾對A型普安銀鯽肌肉的營養成分組成特點做過相關研究，該研究表明該魚是一種營養價值較高，營養均衡的魚類。在自然條件下普安銀鯽繁殖率較低，為提高該魚的孵化率和成活率，該魚早期生長發育特點及發育過程中蛋白質、脂類等營養物質代謝特點也相繼被研究[3-6]，這些研究為該魚的種質資源保護起著很大的作用。普安銀鯽雄性個體僅占5%左右，雌雄比例嚴重失調，人工繁殖時一般采用興國紅鯉（Cyprinus carpio）作為父本進行異源受精，父本不參與遺傳，只起激活受精卵發育的作用，因此研究普安銀鯽雌魚營養組成特點對繁殖后代具有一定的理論意義。通過本研究可進一步認識普安銀鯽雌魚營養組成成分、營養特點、食用和加工價值，充實普安銀鯽雌魚營養學內容，為普安銀鯽雌魚的科研和繁養殖提供基礎性資料，促進普安銀鯽雌魚這一珍貴資源的保護和可持續利用。

1 材料和方法

1.1 材料 試驗魚取自貴州省普安縣青山鎮稻田，隨機選取健康試驗魚15尾，體長為（23.60±1.85）cm，體重為（336.44±26.72）g。

1.2 樣品處理 將魚致死后取背部肌肉，將肌肉剪碎混勻，分成2份：一份樣品在105℃烘至恒重測定其水分，然后研成粉末密封保存用于一般營養成分的測定，另一份樣品用冷凍真空干燥器冷凍干燥，研成粉末密封保存用于測定氨基酸和脂肪酸的含量。每個測定指標采用3個平行樣。

1.3 營養成分測定方法 水分含量采用105℃恒溫干燥法測定（GB 5009.3-2010）；粗蛋白含量采用全自動凱氏定氮法測定（GB5009.5-2010）；粗脂肪含量采用索氏抽提法測定（GB/T 5009.6-2003）；灰分含量采用馬福爐550℃灼燒恒重法測定（GB/T 6438-2007）；氨基酸含量采用BIOCHROM30型氨基酸自動分析儀測定（GB/T 14965-1994）；脂肪酸含量使用Agilent 6890型氣相色譜儀測定（GB/T5009.168-2003）。

1.4 數據分析 采用SPSS13.0軟件對試驗數據進行統計分析實驗數據采用平均值±標準誤（Mean±SE）表示。

2 結果 與分析

2.1 肌肉中營養成分及含量 對普安銀鯽雌魚肌肉樣品測試分析的結果表明：從表1可見，普安銀鯽雌魚肌肉中水分含量為76.99%，灰分含量1.51%，蛋白質平均含量為18.78%，脂肪含量較低，為0.45%。

2.2 肌肉中氨基酸的組成及含量 普安銀鯽雌魚肌肉氨基酸的組成及含量見表2，肌肉中共檢測到15種氨基酸，總含量為87.67%，7種必須氨基酸總含量為37.18%，占總氨基酸含量的42.41%，8種非必需氨基酸，氨基總含量為50.49%，占總氨基酸含量的57.59%。15種氨基酸中，谷氨酸含量最高，為（15.01±0.01）%，蛋氨酸含量最低，為（2.46±0.01）%。

2.2 肌肉中脂肪酸組成及含量 普安銀鯽雌魚肌肉中肌肉中脂肪酸組成及含量見表3，肌肉中共檢測出15種脂肪酸，其中3種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）總含量為25.75%。SFA中C16：0（軟脂酸）含量最高（16.20%），C14：0含量最低（0.65%）。12種不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）總含量為74.25 %，包括3種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和9種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），總含量分別為32.87 %和41.38%。MUFA中C18：1n-9（油酸）含量最高（29.41%），PUFA中C18：2n-6（LA）含量最高（24.68%），其次為C22：6n-3（DHA），平均為6.35%。

3 討論

魚類的一般營養成分含量是魚類營養學研究的基礎，可為肉質評價、繁殖期親魚營養強化作參考。本試驗結果表明，普安銀鯽雌魚粗蛋白含量（18.78%）高于普通鯉魚（Cyprinus carpio）（16.52%）、團頭魴（Megalobrama amblycephala）（16.68%）和草魚（Ctenopharyngodon idellus）（15.95%），而與青魚（Mylopharyngodonpiceus）（18.11%）、鱖魚（Siniperca chuatsi）（17.56%）、瓦氏黃顙魚（Pelteobaggrus vachelli）（18.06）[7-9]相當；粗脂肪含量（0.45%）比普通鯉魚（2.06%）、團頭魴（3.36%）、瓦氏黃顙魚（4.26%）、青魚（0.76%）和鱖魚（1.50%）低，而與草魚（0.76%）相當；灰分含量與這幾種魚類相差不大。說明普安銀鯽雌魚的肌肉的粗蛋白含量高于大多數淡水經濟魚類，粗脂肪含量較低。

（2）氨基酸的含量及組成是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[10]。本試驗結果顯示，普安銀鯽雌魚肌肉總必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例為42.41%，比鯉魚（40.00%）[7]、鱖魚（39.91%）[8]、甌江彩鯉（Cyprinus carpio var.color）（41.96%）[11]等魚高，總必需氨基酸含量與總非必需氨基酸含量的比例為0.73，比鯉魚（0.67）[7]和鱖魚（0.66）[8]高，但與甌江彩鯉（0.72）[11]相當。說明普安銀鯽雌魚肌肉蛋白質品質較好，符合FAO/WHO的理想模式[12]，呈味氨基酸含量高低對肌肉鮮味取決起決定作用。在普安銀鯽雌魚肌肉中，4種鮮味氨基酸的含量為34.96%。明顯高于甌江彩鯉（27.83%）[11]、黑尾近紅鲌（Ancherythroculter nigrocauda）（26.94%）[13]、鲇（Silurusasotus）（19.39%）、長吻鮠（Leiocassis longirostris）（21.94%）和大鰭鳠（Mystus macropterus）（18.57%）[14]等魚類，約高于鱖魚（33.63%）[8]?？梢?，普安銀鯽雌魚是一種肉味較鮮美的魚類。

（3）近年來的醫學研究顯示，不飽和脂肪酸對降低心血管疾病的發病率具有重要作用[15]，在膳食營養中也提倡多食用水產品。本試驗中普安銀鯽雌魚肌肉不飽和脂肪酸的比例為74.25%，比鯰（Malapterurus）（70.8%）、黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）（65.2%）、黃鱔（Monopterus albus）（59.5%）[16]等魚高，但與甌江彩鯉（74.92%）[11]相當；多不飽和脂肪酸含量為32.87%，高于普通鯉魚（28.5%）[7]、黃顙魚（29.4%）、黃鱔（21.2%）[16]。該研究提示普安銀鯽雌魚肌肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，具有較高的營養保健價值。

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（責編：徐煥斗）