中職校烹飪工藝四模塊教學淺談

文/劉成漢

中職校烹飪工藝四模塊教學淺談

文/劉成漢

優化中職校烹飪專業的工藝教學是提高學生技能水平的重要手段，在教學中如果將理論模塊系統化、演示模塊規范化、實習模塊嚴格化、評比模塊具體化，教學效果會有質的提升。

烹飪工藝教學目的和目標是培養一批動手能力強、社會需要的應用型人才，過去長期停留在“一支粉筆、一把菜刀、一塊砧板和一只鍋”的傳統教學方式上，隨著社會進步、科技發展、教學改革的趨勢，要求烹飪工藝教學向規范化、系統化、具體化等方面發展。下面就烹飪工藝的四模塊教學法作一些探討，以饗讀者。

1 烹飪工藝理論模塊系統化

烹飪工藝理論是實踐教學的方向標，是指導實踐的基礎，如對油溫數據、糊的用料比例、勾芡用料比例的掌握都要有理論數據支持。

理論講授是工藝課的起點，是教學相長的基點，教學中要做到系統化和條理化。眾所周知，“理論來源實踐，實踐對理論有指導性?！比缫坏啦穗仍O計到：菜肴的原料品種、原料數量、質量、特點、數量配比、刀工、火工、味型、方法、難點、要領等，需要理論加以逐一解述，逐一細化，逐一剖析菜肴知識結構。通過系統的講授，鞏固相關的理論知識。為以后實踐操作提供數據支撐和現實指導。講授中不但要抓住難點、重點，而且要將工藝的關鍵點、原理，尤其是投料的種類、數量比例，味型調制的量化上要做到縝密、細化、量化，科學規范，使學生真正領悟到工藝的核心，做到心中有譜，領悟真諦。

教學中做到理化原理分析到位、條理清晰、流程規范、量化科學、難點簡化，講授中借助幻燈片的使用，多媒體（影視）的使用，可以大大加強直觀性。這是烹調工藝的出發點，不能一帶而過或簡單簡述或紊亂無序，都是不可取的，只有通過系統講授，學生方會領悟到烹飪工藝理論的真諦。

2 直觀演示模塊規范化

菜點直觀演示教學是烹飪工藝中的特殊環節，教師在講授的基礎上通過規范演示將相關基礎知識準確連貫地示范給學生，讓學生獲得正確的真實的食物（實物）視覺形象（揭發學習熱情、增強濃熱興趣），是教學過程的連續性、連貫性的彰顯，也是提高教學效果和學生學會模仿操作的一個重要環節。通過演示，學生再經過思索、分析、歸納其中的重點內容，并為自己操作實習打下扎實的基礎，演示操作能給學生帶來很大的視覺沖擊效果，也是學生模仿、初步感知實際菜點的基礎環境，所以教師在演示過程中必須做到姿勢規范、流程嚴謹、操作手法干練、步驟縝密、用料數量配制科學等，對以上幾方面加以規范，能給學生起到標準、榜樣示導作用。教師在理論中一再強調的內容要求在示范中要有所體現、驗證。用示范菜目驗證理論講授的效果和實用性，做到理實一體化。如：在理論中講到“包芡”的制作難點、用料比例、使用范圍過后，可以通過示范“滑炒里脊絲”進行演示，通過菜肴的色、香、味驗證課堂的知識要點和“包芡”知識結構。

教師示范中要做到工藝流程銜接規范，原料種類和數量定量標準，操作衛生方面要井井有條，同時結合先進的教學手段，如電視視頻、電腦演示等先進教學手段來增強教學效果，增加操作過程的效果，體現“身正為范”的引領作用，

3 學生操作模塊嚴格化

經過上面兩模塊，學生學習專業的熱情逐步被點燃，紛紛躍躍欲試，急切期盼自我實踐，實際教學中需要老師善于把握學生心理、節奏，以提高實習效果，達到預期的教學目的。一個優秀的教師就在于把握學生的心理，把控這種“火候”。由于學生學習態度、目的、觀察分析能力等因素的不同，所以他們視覺動覺形象、自我感知能力有很大的差異，為此教師需要客觀地制定實習教案，一切實習事項必須嚴格化、準軍師化。如：實習服裝統一整潔，刀具鋒利程度達到合理要求，工具種類配置合理，原料配備統一規范，操作手法正規統一，成品質量標準統一。在統一、合理、正規、嚴格方面環環抓好，不可隨學生的個人主觀而隨心所欲、聽之任之，這是培養規范意識和養成意識的關鍵，也是培養合格人才的基礎環節。

如：做“滑炒魚絲”個人菜肴時，首先檢查個人衛生情況、刀具情況、刀工處理情上漿處理情況等，每個環節達標后方能烹調操作。其次臨灶操作統一指導，下料方式方法、油溫掌握方面、火候掌握方面、味型調制等方面需要逐步剖析、環環提高。若油溫偏高，指導學生采取以下措施：關火、調節火候、加入冷油、原料先出鍋等措施加以解決。原料滑油時：動作要輕、油溫要低，因為魚肉質地很嫩，極容易破損。在調味時利用“對汁芡”（定量法）加以統一規范，在下料時要求先后有序，銜接合理。第三，在菜肴裝盤方面、美化點綴上給予正確指導。通過正規化、嚴格訓練，學生方能養成良好的衛生習慣、操作習慣、職業習慣，才能掌握正確的操作手法、相關要領。對學生來說，從理論到觀摩再到個人實踐經過了一個理論到實踐的循環過程，本模塊決定學生基礎技能的掌握和個人操作規范意識的養成，決定良好職業習慣的養成和提升。

小組操作實習是個人實習的有益補充，原料成本昂貴的菜肴適宜以小組合作的方式實習，實施中教師要認真分組，合理配置學生的技能水平，如水平好與差相配置，性格強弱相匹配，勤與惰相配，意在通過通力合作的實習形式培養學生團隊精神，培養協作能力，這種形式可以提高實習的成功率，降低教學成本。同時提升學生合作化的效果，小組成員配置中一般有核心者和組織者，這批學生通過此方式可以脫穎而出，成為班級中的佼佼者，起到以點帶面的教學效果。教學實習中一切以高標準的要求提升他們的技能，培養他們良好的職業習慣，此方式還能發揮其主觀能動性，在某種程度上增加了自主管理能力、應變能力和主動學習能力，為培養出具有“廚師長”潛力的一線管理人才服務。

以上兩種方式互補實施可以提高學生的工藝水平、質量意識、合作意識、自律意識、節約意識、安全意識、團隊意識、衛生意識、互助意識，提高了整體操作水平。

4 實習評比模塊具體化

實習菜點講評是工藝教學的重要環節，是教師評判學生技能水平的重要手段，一般分自評和他評兩種方式。但是烹調工藝實習評比有其特殊的方面：第一 結合實際操作動作講評。從正反兩方面分析優缺點，提出具體存在的問題（針對學生個人），啟發學生開拓思維，糾正錯誤行為。第二，結合菜品質量講評。教師首先單獨講評：先肯定好的菜品，然后根據操作問題及反映到菜點質量上的情況，逐個分析，突出問題的共性、難點、關鍵點。讓學生認識自己失誤的環節和原因，便于自我總結。另外是綜合講評：學生的菜點先按優、良、中、差分成四檔，讓學生對照標準互相比較（此過程也是讓學生認知菜肴的質量標準、口味標準的環節），結合工藝示范要求分類、分組。先由學生個人發表意見，然后由各小組組長點評，最后教師進行系統歸納、總結、講評。講評中教師可以是主角也可以是配角；可以在幕前，也可以在幕后，要善于把握節奏，控制整個過程。教師從工藝角度及菜肴涉及的相關學科教學逐步剖析，提出問題的共性問題，表揚取得進步的同學，激勵他們，樹立典型。講評后由學生互相品嘗菜點，進一步通過自己感知器官體會菜品內在的質量，結合標準加以比對，加深印象。教師講評過程重需要入木三分、點面結合。

烹調工藝四模塊教學關鍵在于“恒”、“銜接到位”，比如學生的著裝：表面上看是一件小事，剛開始一兩次可以做到，但是每次穿戴要衛生、整潔完好，而且能長期堅持，就需要一個“恒”，就需要一個良好的個人素質支撐，教師在教學環節中加以引導、教育，加以規范必不可少，這是培養合格人才的基本素養，也是“工匠”必須具備的素質。如果四大模塊彼此構建好、銜接好、實施好，烹調工藝教學的效果就會得到質的提升。

（作者單位：江蘇省江陰中等專業學校）