扎布耶鹽山羊屠宰性能和肉品質研究

巴 貴，宋天增，張紅平，孫鋒博，旦增洛桑，益西多吉（.西藏自治區農牧科學院畜牧獸醫研究所，拉薩 850009；.四川農業大學，畜禽遺傳資源發掘與創新利用四川省重點實驗室，溫江 60；.西藏自治區畜牧總站，拉薩 850000）

扎布耶鹽山羊屠宰性能和肉品質研究

巴 貴1，宋天增1，張紅平2，孫鋒博3，旦增洛桑1，益西多吉1
（1.西藏自治區農牧科學院畜牧獸醫研究所，拉薩 850009；2.四川農業大學，畜禽遺傳資源發掘與創新利用四川省重點實驗室，溫江 611130；3.西藏自治區畜牧總站，拉薩 850000）

試驗屠宰2～3歲扎布耶鹽山羊母羊和羯羊各30只，分析研究其屠宰性能和肉品質，以客觀揭示其生產潛力。結果表明：2～3歲扎布耶鹽山羊母羊宰前活重和屠宰率分別為24.15 kg±1.44 kg和（36.48±0.11）%，與同齡羯羊宰前活重29.41 kg±2.66 kg和屠宰率（41.07±0.40）%間差異均極顯著（P＜0.01）；研究結果可為進一步開發利用扎布耶鹽山羊肉品資源提供科學依據。

扎布耶鹽山羊；屠宰性能；肉品質

西藏自治區仲巴縣位于東經82.00°～84.76°、北緯29.15°～31.80°，南北長294 km，東西寬254 km，國土總面積43 594 km2，約占日喀則市總面積的1/4?？h駐地海拔4 772m，屬高原亞寒帶半干旱氣候區，氣候干燥寒冷、風沙大，年平均氣溫不超過20℃，最低氣溫-40℃，年日照時數3000 h以上，年無霜期110 d左右，年降水量280mm［1］。

扎布耶鹽山羊主要生活在仲巴縣扎布耶鹽湖周圍。其毛色較雜，有白色、黑色、褐色及雜色等，黑色較多；扎布耶鹽山羊頭大小適中，較細長，額較窄，有較小的毛叢，面部清秀，眼大有神；耳中等大，下垂或半下垂；鼻梁稍凸。有短而小的肉髯；公、母羊均有角；背腰平直、體軀基本呈長方形，前窄后寬，尻部平整。四肢細長、蹄質堅實。扎布耶鹽山羊耐粗飼、耐高寒、抗缺氧、抗病力強、適應性好，長期放牧于扎布耶鹽湖周圍；體型較小，有一定的產絨能力，自然放牧條件下成年山羊平均體重30 kg左右，絨毛自然長度3 cm左右，伸直長度5 cm左右。母羊1.5歲開始配種，發情季節大都在每年的9月初—10月末，發情周期12 d，妊娠期145～159 d，年產一胎［2］。

本研究以扎布耶鹽山羊母羊和羯羊為對象，對其屠宰性能和肉品特性進行研究分析，為開發利用扎布耶鹽山羊肉品資源，客觀揭示其生產潛力提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與試驗動物

時間為2015年10月下旬。試驗羊為西藏仲巴縣帕江鄉扎布耶鹽湖周圍2～3歲的藏北扎布耶鹽山羊母羊和羯羊各30只。

1.2 試驗方法與內容

羊只空腹24 h采用切斷頸動脈放血法屠宰。胴體倒數第1～2胸椎間背腰最長肌橫切，在硫酸紙上用HB鉛筆描繪眼肌橫斷面輪廓用于測定眼肌面積，各取10只母羊和羯羊右側背最長肌用于肉品質測定；測定試驗羊的產肉性能指標（胴體重、屠宰率）。

母羊和羯羊的屠宰性能做比較分析；考慮到開發扎布耶鹽山羊肉品資源未來市場的供求關系，肉品質比較分析不予公開。

1.3 產肉性能指標的測定

胴體重：屠宰后，除去頭、尾、四肢、內臟等剩下部分的重量。

屠宰率：是指屠宰后靜置30～40min后的胴體重（包括附著于胴體的腎臟及腎周脂肪）占宰前活重的百分比。

凈肉重：屠宰后靜置30～40min后的胴體重剔除骨的肉重（包括附著于胴體的腎臟及腎周脂肪）。

凈肉率：凈肉重占宰前活重的百分比。

眼肌面積：羊背最長肌的橫斷面面積。計算方法參照文獻［3］的“重量法”進行。

剪切力、pH值、失水率、蒸煮損失和色度參考文獻［4］進行。

脂肪的測定按照GB/T 9695.7的方法進行；蛋白質的測定按照GB/T 9695.11的方法進行；水分的測定按照GB/T 18394的方法進行；水解氨基酸的測定按照GB/T 5009.134的方法進行；脂肪酸組成的測定按照GB/T 22223的方法進行；維生素的測定按照GB/T 9695的方法進行；微量元素的測定按照GB/T 5009的方法進行；膽固醇的測定按照GB/T 9695.24—2008的方法進行；重金屬的測定參照NY/T 2799—2015《綠色食品畜肉》進行。

1.4 數據處理

所有數據采用SPSS11.5軟件的One-Way ANOVA進行方差分析，結果用平均數±標準差表示，檢驗誤差為5%和1%。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

由表1可知，2～3歲扎布耶鹽山羊母羊和羯羊宰前活重與胴體重較輕，屠宰率和出肉率較低。母羊宰前活重、胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率均極顯著低于同齡羯羊（P＜0.01），眼肌面積間差異顯著（P＜0.05）。

表1 扎布耶鹽山羊屠宰性能

2.2 母羊肉品質

2.2.1 母羊肉食用品質 評價肉嫩度較客觀的方法是Warner-Bratzler剪切力值。一般可接受范圍剪切力值在3.9～4.6 kg間。由表2可知，扎布耶鹽山羊背最長肌肉屬于不可接受程度。羊肉顏色鮮紅，a*值達17.97。

表2 扎布耶鹽山羊母羊肉剪切力、pH值、蒸煮損失、色度

2.2.2 母羊肉脂肪、蛋白質、水分含量 扎布耶鹽山羊母羊背最長肌脂肪、蛋白質和水分含量分別為（3.75± 2.13）%、（22.21±0.82）%、（74.89±2.23）%。其中平均水分含量符合GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》中水分含量≤77%的規定。

2.2.3 母羊肉35種脂肪酸含量 由表3可知，扎布耶鹽山羊每100克背最長肌飽和脂肪酸總量（40.24± 5.44）%、單不飽和脂肪酸總量（46.38±4.28）%、多不飽和脂肪酸總量（6.50±3.60）%。但是，ω-6/ω-3為4.39∶1。

2.2.4 母羊肉18種氨基酸含量 從扎布耶鹽山羊背最長肌中檢測出18種氨基酸，每100克羊肉中總氨基酸含量18.54 g，其中必需氨基酸7.89 g，非必需氨基酸10.65 g。如表4。

表3 扎布耶鹽山羊母羊肉35種脂肪酸含量g/100 g

表4 扎布耶鹽山羊母羊肉18種氨基酸含量g/100 g

2.2.5 母羊肉4種維生素含量 由表5可知，從扎布耶鹽山羊母羊背最長肌中檢出4種維生素，其中維生素E含量244.14μg/100 g±92.28μg/100 g。

表5 扎布耶鹽山羊母羊肉4種維生素含量 μg/100 g

2.2.6 母羊肉膽固醇和6種微量元素含量 扎布耶鹽山羊每100克背最長肌含膽固醇69.54mg±4.36mg、硒1.93μg±0.65μg、鈣3.46mg±0.40mg、鋅3.40mg±0.26 mg、鐵2.07mg±0.16mg、鎂21.77mg±0.81mg、鉀338.57mg±11.83mg。

3 討論

2～3歲扎布耶鹽山羊體重較輕，屠宰率較低。但是眼肌面積與12月齡海門公山羊［5］（5.59 cm2±2.24 cm2）差異極顯著（P＜0.01）。

扎布耶鹽山羊背最長肌肉之所以屬于不可接受程度，與樣品前期處理有關。因為樣品在屠宰后冷凍保存，未經急凍和成熟嫩化，可能存在冷收縮現象，故會對肌肉嫩度產生不利影響。失水率和蒸煮損失均是表征肉保水性能的指標，影響肉品的多汁性。失水率和蒸煮損失越小表示肉的保水性能越好。結果表明，扎布耶鹽山羊羊肉加工性能較好，且優于青海藏羊羊肉［6］和龍陵黃山羊羊肉［7］。

L*值表征肉的亮度，其數值越大，肉看上去越有光澤度。扎布耶鹽山羊肉L*值較云嶺黑山羊［8-9］羊肉（30.36）高4.01；羊肉紅度a*值表征肉的紅度值，數值越大肉越紅，肉的顏色代表肉的新鮮度，扎布耶鹽山羊肉a*值為17.97，較云南圭山山羊［10］背最長肌a*值高，表明扎布耶鹽山羊肉顏色更紅，這可能與其生活的高海拔環境有關。

脂肪含量對肉的風味、嫩度和多汁性都有影響，肌內脂肪含量高有利于提升肉的風味、嫩度和多汁性。扎布耶鹽山羊背最長肌脂肪含量（3.75±2.13）%，與青海藏羊羊肉［6］相比，扎布耶鹽山羊肌肉既能滿足肉類風味要求，又符合消費者對低脂食品的需求。

扎布耶鹽山羊肉的蛋白質含量較豐富，可達（22.21± 0.82）%，高于云嶺黑山羊［9］羊肉蛋白質含量（19.98%），說明扎布耶鹽山羊肉為優質的動物蛋白食品來源之一。

與海門公羊［5］、貴州雷山羊［11］相比，扎布耶鹽山羊肉具有不飽和脂肪酸含量高的特點。較中衛山羊［12］多兩種營養性非必需氨基酸。不飽和脂肪酸對人體具有重要的生理功能，其在羊肉中含量的高低與羊肉的營養價值密切相關。研究發現，如果大量攝取ω-6脂肪酸，會使體內ω-3脂肪酸的合成受到抑制，而ω-3脂肪酸的不足就會造成ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例失調，導致細胞功能紊亂與多種人體生理、病理的不良反應。因此，ω-6/ω-3比例關系與人體的健康意義很大。醫學研究表明，ω-6/ω-3最佳比例為4∶1，或更低。而扎布耶鹽山羊ω-6/ω-3檢測值為4.39∶1，略高于最佳比值范圍，可能與采樣時間、樣品僅為背最長肌和樣品數量有關，不能客觀地反映扎布耶鹽山羊肉的真實情況。因此，扎布耶鹽山羊肉ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的含量和比例，還不能輕易下結論，有待進一步的研究。

扎布耶鹽山羊肉必需氨基酸含量較四川德格藏山羊肉［13］高出1倍多。根據FAO/WHO的模式標準，質量較好的蛋白質必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）應在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）應在60%以上。扎布耶鹽山羊背最長肌EAA/TAA為42.5%，EAA/NEAA為74.16%，說明該羊肉屬于優質蛋白質的來源。維生素E是定位于生物膜的重要抗氧化劑，具有廣泛的生理功能。扎布耶鹽山羊背最長肌中維生素E含量（244.14± 92.28）%，高出青海藏羊羊肉［6］1 108倍。這說明扎布耶鹽山羊肉富含維生素E，具有較高的營養價值。

扎布耶鹽山羊肉較一般肉類的膽固醇含量70～90 mg/100 g［14-15］更低，且羊肉中富含礦物質鎂、鉀。其中鎂含量高于青海藏羊羊肉［6］，鉀含量高于甘南藏羊羊肉［16］（39.50mg/100 g）。

4 結論

2～3歲扎布耶鹽山羊母羊宰前活重和屠宰率分別為24.15 kg±1.44 kg和（36.48±0.11）%，與同齡羯羊宰前活重29.41 kg±2.66 kg和屠宰率（41.07±0.40）%差距較大（P＜0.01）。

扎布耶鹽山羊肉中不飽和脂肪酸含量高；富含18種氨基酸，且符合理想模式，屬于優質的動物蛋白質；維生素E含量豐富；且含有礦物質鎂、鉀和硒等微量元素。

本研究為開發扎布耶鹽山羊肉品資源，客觀揭示扎布耶鹽山羊的生產潛力提供了科學依據。

［1］仲巴縣［EB/OL］.http：//baike.baidu.com/link?url=Stx_soNpOskb CWak9JStnIjVAopDAoZRL5fm_26VHbyH9EVKSqqQl7SOn9eH0GOfDWifvpU1aZUMR-AunxycaLWdcW3tl6_p1MGHrAZ-2gkzcxgLH-u2C8HgZikXfgqSAyw.

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Study on Slaughter Perform ance and MeatQuality in Zabuye Goats

Ba Gui1，Song Tianzeng1，Zhang Hongping2，et al
（1.Institute of Animal Science，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Science，Lhasa 850009，China；2.Key Laboratory of Farm AnimalGenetic Resources Exploration and Innovation of Sichuan Province，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China）

In this study，30 ewes and 30 castrated rams which were2-3 years，were elected to analyse the slaughter performance and meat quality for revealing the productive potential of Zabuye goat.The result showed that the slaughter weight and slaughter rate for 2-3 years ewes were 24.15 kg±1.44 kg and（36.48±0.11）% and for castrated rams with the same age were 29.41 kg±2.66 kg and（41.07±0.40）%.There were extremely significant differences between the ewes and the rams（P＜0.01）.This experiment could provide objective basis to develop the genetic resources and selective breeding ofZabuye goat.

Zabuyegoat；slaughter performance；meat quality

S827.2

A

2095-3887（2017）01-0015-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.01.005

2017-12-13

現代農業產業技術體系建設專項（CARS-40-31）；四川省科技支撐計劃（2014NZ0077，2015NZ0112）；西藏自治區農業重大專項（Z2016B01N04-06）作者簡介：巴貴（1978-），男，助理研究員，本科。研究方向：山羊育種。

張紅平（1971-），教授，博士，主要從事動物遺傳育種與繁殖研究。