吃比薩的時候,加熱的芝士拉出的絲使人食欲大增。芝士拉出的絲,并不是其中含有某些黏性物質,而是由蛋白質形成的。生的芝士中含有長鏈蛋白質分子,這種分子使芝士呈現絲狀,這種鏈狀形態在芝士加熱前就存在。只是這時,這些長鏈蛋白質分子呈卷曲狀。在芝士被加熱時,其中的脂肪和蛋白質融化,而長鏈蛋白質就失去了束縛,原來卷曲的狀態被拉伸開來,因此融化的芝士很容易拉出絲來。
(林泉 提供)
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