類烏齊牦牛產肉性能及肉品質分析

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摘要：為了解類烏齊牦牛的產肉性能及其肉品質性狀，對10頭（公母各5頭）成年健康類烏齊牦牛進行了屠宰試驗及其肉品質分析研究。結果表明，類烏齊牦牛（♂）屠宰率為51.67%、凈肉率為42.54%，胴體產肉率為82.33%，骨肉比1∶4.67，眼肌面積（63.40±9.79） cm2；類烏齊牦牛（♀）屠宰率為48.53%、凈肉率為42.73%，胴體產肉率為88.04%，骨肉比1∶7.36，眼肌面積（43.40±7.13） cm2。類烏齊牦牛肉脂肪含量高，肉品風味好，蛋白質含量高，屬優質高蛋白性食物。

關鍵詞：牦牛；產肉性能；肉品質

中圖分類號：S823.8+5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）03-0501-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.03.027

Study on Meat Production and Quality Properties of Leiwuqi Yak

XIN Jin-wei1，2，ZHANG Cheng-fu1，2，JI Qiu-mei1，2，LI Chao1，2，HU Yong-feng3，WANG Jin-hui3

（1.Institute of Animal Science and Veterinary，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Lhasa 850009， China；2.State Key Laboratory of Hulless Barley and Yak Germplasm Resources and Genetic Improvement， Lhasa 850000， China； 3.Changdu Animal Husbandry Service， Changdu 854000， Lhasa， China）

Abstract： In order to study the meat production and quality properties of Leiwuqi yaks，ten healthy yaks（five male ones and five female ones respectively） were used to measure some items， such as slaughter and carcass traits，physical and chemical traits of muscle and histological properties muscle fiber. The results were as follows：the dressing percentage，net meat percentage and the meat percentage of carcass were respectively 51.67%（♂） and 48.53%（♀），42.54%（♂） and 42.73%（♀），82.33%（♂） and 88.04%（♀）. And the meat-bone ratio and rib eye area were respectively about 1∶4.67（♂） and 1∶7.36（♀）， （63.40±9.79） cm2（♂） and （43.40±7.13） cm2（♀）. In all， The Leiwuqi yak meat tastes good due to the high in fat and in addition， the protein is significantly higher than that in the yak meat produced mostly anywhere else in Tibet.

Key words： yak； meat production； quality property

牦牛素有“高原之舟”之稱，是青藏高原特有的畜種和景觀物種[1，2]，為當地牧民提供奶、肉、毛、役力、燃料等生產生活必需品，在高寒牧區具有不可替代的生態、社會、經濟地位，又被稱之為“全能”家畜[3]。西藏牦牛數量占全國牦?？傤^數的22.76%，牦牛產業是西藏畜牧業的主導產業，可以說沒有牦牛就沒有西藏特色畜牧業[4]。而西藏東部的牦牛遺傳多樣性較為豐富，尤其是類烏齊牦牛類群表現最為突出，在遺傳上是一個極為寶貴的基因庫。開展類烏齊牦牛產肉性能及其品質分析研究，將為類烏齊牦牛選育和推進類烏齊牦牛肉品質資源的開發利用提供科學依據和參數，對提高其產肉性能、探討類烏齊牦牛的適宜屠宰期及加速牛群周轉具有重要的經濟意義和現實意義。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

隨機選擇自然放牧的成年類烏齊牦牛10頭，公母各5頭，其中公牦牛平均體重343.90 kg、母牦牛平均體重197.40 kg。

1.2 樣品采集與制備

所有試驗用牛按照NY467-2001[5]要求屠宰檢疫。宰前禁飼24 h，禁飲3 h。經72 h冷卻成熟后進行胴體分割。選取每只牛胴體左側背最長肌2 kg， -30 ℃急凍保存。

1.3 測定指標

1.3.1 屠宰性能指標 宰前活重：即屠宰前絕食24 h后臨宰時的實體質量。

胴體重：經屠宰、放血后除去皮毛、內臟（腎、板油保留）、頭尾、蹄（腕及關節以下）后的軀體部分質量。

凈肉重：剔骨后凈肉質量，要求精細剔骨（骨上帶肉不超過2～3 kg）。

骨重=胴體重-凈肉重。

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%。

凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%。

胴體產肉率=凈肉重/胴體重×100%。

肉骨比=凈肉重/骨重。

1.3.2 胴體指標測定 胴體長：自恥骨聯合縫前緣至第一肋骨前緣的最遠距離。

胴體深：自第七胸椎棘突的體表至第七胸骨下部體表的垂直距離。

胴體胸深：自第三胸椎棘突的體表至胸椎下部的垂直深度。

胴體后腿圍：在股骨與脛腓骨連接處的水平圍度。

胴體后腿長：恥骨縫前緣至飛節的長度。

胴體后腿寬：自去尾處的凹陷內側至大腿前緣的水平寬度。

大腿肉厚：自大腿后側體表至股骨體中點的垂直距離。

腰部肉厚：自第三腰椎體表（棘突外1.5 cm處）至橫突的垂直距離。

背膘厚：在13～14胸肋間的眼肌橫切面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長度的3/4處，垂直于外表面測量背膘厚度。

眼肌面積：第12肋骨后緣最長肌橫切面的面積。

測試方法：用硫酸紙將眼肌面積掃描兩次，用求積儀或方格透明卡片（每格1 cm）計算眼肌面積。

1.3.3 食用品質指標 pH：樣品使用便攜式酸度計測定其pH。每塊部位肉重復測定3次，取平均值。

蒸煮損失：通過直接稱重法測定蒸煮損失，取肉樣約30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達到70 ℃后，解開包裝，擦干表面水分，根據熟制前后質量差計算蒸煮損失。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向為肌纖維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心溫度達到70 ℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫（20 ℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3個肉柱，用剪切力儀測定其剪切力，3次測定取其平均值。

失水率：用加壓稱重法測定加壓損失，切取 2 cm×2 cm×1 cm肉塊，施加343 N（35 kg）的壓力并維持5 min，根據加壓前后質量差計算失水率。

1.3.4 營養品質指標 脂肪的測定按照GB/T 9695.7-2008[6]的方法進行；蛋白質的測定按照GB/T 5009.5-2010[7]的方法進行；水分的測定按照GB/T 18394-2001[8]的方法進行；氨基酸按照GB/T 5009.124-2003[9]的方法進行；脂肪酸組成按照GB/T 22223-2008[10]的方法測定；維生素測定按照GB/T 5009.82-2003[11]的方法進行；微量元素測定按照GB/T 5009.90-2003[12]的方法進行。

1.4 數據處理

試驗數據采用SPSS 17.0 統計軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 類烏齊牦牛屠宰后胴體體尺體重指標

類烏齊牦牛胴體體尺體重具體見表1。從表1可以看出，類烏齊牦牛（♂）胴體均重（177.70±27.32） kg，占其活重的51.67%，眼肌面積為（63.40±9.79） cm2；類烏齊牦牛（♀）胴體均重（95.80±11.58） kg，占其活重的48.53%，眼肌面積為（43.40±7.13） cm2。眼肌面積與牛宰前重、凈肉重、屠宰率和凈肉率呈非常顯著的正相關，其估計遺傳力為0.6～0.7，所以人們常用眼肌面積表明肌肉在胴體中的比例情況和品質[13]。

2.2 類烏齊牦牛產肉性能指標。

類烏齊牦牛產肉性能指標具體見表2。從表2可以看出，類烏齊牦牛（♂）屠宰率為51.67%，凈肉率為42.54%，胴體產肉率為82.33%，骨肉比1∶4.67；類烏齊牦牛（♀）屠宰率為48.53%，凈肉率為42.73%，胴體產肉率為88.04%，骨肉比1∶7.36。與姬秋梅等[14]對西藏三大類群牦牛的研究相比，類烏齊牦牛屠宰率、凈肉率均高于斯布牦牛和帕里牦牛，表明類烏齊牦牛具有良好的產肉性能。

2.3 類烏齊牦牛肉品質分析

2.3.1 食用品質和常規營養成分 由食用品質和常規營養成分檢測結果（表3）可以看出，蒸煮損失公母牦牛之間差異不顯著，但類烏齊母牦牛略高于公牦牛。類烏齊母牦牛肉pH顯著高于類烏齊公牦牛肉（P<0.05）；類烏齊母牦牛肉脂肪含量顯著高于公牦牛（P<0.05）；類烏齊公牦牛肉水分含量顯著高于母牦牛（P<0.05）；類烏齊公牦牛肉剪切力值顯著高于母牦牛（P<0.05）。

嫩度是肉品質的首要指標，也是影響消費者購買的決定性因素，主要由牛肉中結蹄組織含量及分布、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量和牛肉的大理石結構所決定。嫩度是牛肉最重要的適口性性狀[15， 16]，也是最容易發生變化的指標。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指標，其值越低，表示肌肉越嫩[17]。本次試驗中，類烏齊牦牛的剪切力值均值為8.98 kg，與Deatefanis等[18]研究結果和美國牛業協會的嫩度等級標準相比，類烏齊牦牛的剪切力值均屬于不可接受程度，可能是因為類烏齊牦牛肉是在分割冷卻后急凍，未經排酸成熟，故剪切力值相對較高。

常規營養成分分析結果（表3）表明，類烏齊母牦牛肉的脂肪含量顯著高于公牦牛，達到6.44%，類烏齊牦牛肉脂肪含量高于西藏三大優良類群牦牛肉的脂肪含量。脂肪含量對肉的風味、嫩度和多汁性都有影響。一般而言，脂肪含量越高，肉的嫩度、多汁性、風味和總體可接受性越高[19，20]。多數研究表明脂肪含量達到2.5%～3.0%才能保證肉品質的風味，肌內脂肪過低會使肉風味顯著下降[21]。

類烏齊公、母牦牛肉的蛋白質含量分別達到25.02%和25.20%，高于甘肅地區牦牛肉蛋白質平均含量（約為22.24%）和四川地區牦牛肉蛋白質含量（約為21.55%）[22]，表明類烏齊牦牛肉屬于高蛋白性食品，是青藏牧區牧民重要的動物性蛋白質來源。

類烏齊公、母牦牛水分含量在70.54%～72.62%之間，符合GB 18394-2001[8]中對牛肉水分含量的規定，均屬于正常范圍。

2.3.2 氨基酸 必需氨基酸檢測結果見表4。從表4可以看出，公母牦牛肉必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量以及氨基酸總量基本無差異。類烏齊牦牛肉主要組成氨基酸含量從高到低為谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。根據FAO/WHO的模式標準，質量較好的蛋白質EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上。類烏齊牦牛肉EAA/TAA分別為40.79%（♂）和41.25%（♀），EAA/NEAA分別為68.88%（♂）和70.21%（♀），表明類烏齊牦牛肉為優質蛋白。

2.3.3 脂肪酸 脂肪酸檢測結果見表5。從表5可以看出，類烏齊牦牛肉的脂肪中含飽和脂肪酸總量分別為48.41 g/100 g（♂）和46.80 g/100 g（♀），不飽和脂肪酸總量分別為42.54 g/100 g（♂）和47.10 g/100 g（♀），與羅毅皓[23]報道的青海大通牦牛飽和脂肪酸總量為60.54 g/100 g，單不飽和脂肪酸總量為29.48 g/100 g，多不飽和脂肪酸總量為9.97 g/100 g相比，具有飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸含量高的特點。

通常認為飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，又引起心血管疾病特別是冠狀動脈硬化疾病的潛在危險。不飽和脂肪酸對人體有重要的生理功能，其在肉中含量的高低與肉的營養價值有著密切的聯系。

2.3.4 維生素 維生素含量檢測結果見表6。從表6可以看出，類烏齊公牦牛肉維生素E含量比母牦牛高63.64%；類烏齊公牦牛肉維生素B12含量比母牦牛高16.67%?？傮w來看，類烏齊公牦牛肉和母牦牛肉在維生素A、E、B1、B12含量上沒有明顯差異。

2.3.5 微量元素 類烏齊牦牛肉微量元素檢測結果見表7。從表7可以看出，類烏齊母牦牛肉鈣含量比公牦牛肉高44.30%，類烏齊公牦牛肉鋅含量比母牦牛肉高26.37%。其他微量元素含量差異不大。Fe含量為1.85 mg/100 g，不僅遠遠高于中國西門塔爾牛肉（0.99 mg/100 g）的測定值，也高于甘南牦牛（1.73 mg/100 g）[24]，表明類烏齊牦牛肉含鐵量豐富，主要是因為牦牛為適應高海拔低氧的生境，體內含有大量含Fe蛋白質的肌紅蛋白來存貯氧氣，以滿足牦牛的生存需求。

3 小結

類烏齊牦牛主要分布在西藏東部昌都市類烏齊縣境內海拔4 500 m以上的高山草甸草原地區，屬以產肉為主肉乳兼用型牦牛。其形成歷史悠久，經長期自群繁育，具有基本一致的外貌特征、繁殖性能和生產性能，在遺傳上是一個寶貴的基因庫，也是將來培育牦牛新品種或品系的重要基因資源。

對其產肉性能及其肉品質分析結果表明，類烏齊牦牛（♂）屠宰率為51.67%，凈肉率為42.54%，胴體產肉率為82.33%，骨肉比1∶4.67，眼肌面積為（63.40±9.79） cm2；類烏齊牦牛（♀）屠宰率為48.53%，凈肉率為42.73%，胴體產肉率為88.04%，骨肉比1∶7.36，眼肌面積為（43.40±7.13） cm2。

類烏齊牦牛肉蛋白質含量分別達25.02%（♂）和25.20%（♀），EAA/TAA分別為40.79%（♂）和41.25%（♀），EAA/NEAA分別為68.88%（♂）和70.21%（♀），類烏齊牦牛肉為優質蛋白，屬高蛋白性食品；脂肪含量高，肉品風味好。

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