春日野蔬入饌來

◎ 趙德貴

春日野蔬入饌來

◎ 趙德貴

春回大地，氣溫漸暖，陽氣升發，萬物復蘇，自然萬物無不呈現欣欣向榮的勃勃生機。在廣闊的原野上到處有苗芽在迎風生長，顯示它們特強的生命活力——這就是鮮嫩的野菜。隨著人們向往綠色健康食物追求的提升，春季食“野菜一族”越來越多起來。野菜被譽為天然“綠色食品”“森林食品”，它們生長在空氣清新、環境質量好的地方，且種類繁多，生長力和適應性強，具備了“鮮、綠、野”和“營養、藥用、美味”的特點，逐漸成為都市人們追求的時尚。了解和掌握一些常見野菜的基本知識及藥用保健價值，對合理選用是十分重要的。

薺菜

薺菜又稱薺菜花、護生草、地菜等。屬于十字花科，常為野生，也可人工栽培，分布我國各地。它是野菜中一味藥膳兩用的時鮮物品。古書中稱薺菜糊為百歲羹。民諺中說“三月三，薺菜賽靈丹”，又說“如甘如薺”，都是指它的妙處。薺菜性涼、平，味甘、淡，有和胃利水、止血明目、清涼消炎、蕩滌腸胃之功效。適用于痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經過多、目赤疼痛等病癥。薺菜含有大量粗纖維能寬腸通便，故有助于防治高血壓、肥防癥、痔瘡等。

香椿

香椿又稱香椿尖、香椿頭、春芽樹等。原生長在村邊、路旁及房前屋后，分布于我國華北、東南和西南各地。香椿依芽苞和幼葉的顏色分為紫香椿和綠香椿兩類。香椿嫩芽可供蔬食，春季是香椿應市的季節，此時的香椿不僅品質好，而且由于病蟲害發生少而很少使用農藥，所以是食用香椿的最好季節。嫩芽采摘時，以嫩枝長度以不超過12厘米為宜，過長的基部已經老化影響口感。香椿性平味苦，具有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、祛風利濕、止血止痛等功效?？捎糜诟忻?、腸炎、痢疾、瘡瘍、肺熱咳嗽、目赤脫發、疔、疽等?，F代研究表明，香椿煎汁對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯的抑制和殺滅作用。

蕨菜

蕨菜又稱烏糯、龍頭菜、拳頭菜等。我國各地均有分布，尤以長江以北、安徽北部、河南、山東、河北等地較多，常生長于荒坡、村邊、草地等處，被稱為“山菜之王”。蕨菜食用方法大體上有鮮食、鹽腌、干制三種，還可以加工成色拉、冰淇淋等幾十種食品。因蕨菜具有一種特殊的清香味，烹制后味道特別鮮美，風味獨特，堪稱席上佳肴。因蕨菜只能在春天采摘，又難保鮮，所以要鹽腌或干制來保存。蕨菜地下根莖富含淀粉，俗稱“蕨粉”，用于制作飴糖、餅干、粉絲、涼粉等食品。蕨菜味甘性寒，有清熱解毒、利尿消腫、安神降壓、清腸降氣、強胃健脾、祛風除濕功效，可用于發熱不退、腸風熱毒、腸炎腹瀉、濕疹等。

人參菜

人參菜又稱土人參、土洋參、土高麗參。人參菜在我國南方地區多為野生狀態，廣州地區有種植以供食用。它形似人參，其嫩莖葉品質脆嫩，爽滑可口，可炒食煲湯，或火鍋涮料，地下膨大肉質根可用來做涼拌菜。人參菜有補中益氣、潤肺生津、通乳汁、消腫痛等功效?？捎糜跉馓摲α?、肺燥咳嗽、體虛等癥的輔助治療。人參菜的莖葉中含有蛋白質、氨基酸、維生素C、鈣、鐵、鋅等，營養豐富。

車前草

車前草又稱車輪菜、道邊草、豬耳朵草等。主要生長山野、路旁、菜園或池塘等。全國各地均有生產，以江西、海南、安徽、廣西產量較多。每年4~5月采嫩幼苗可食用。車前草嫩苗開水燙后，用清水漂洗數次，可拌、熗、炒、燉、蒸、煲湯、制粥等。車前草味甘性寒，具有利水通淋、清熱明目、清肺化痰、涼血止血等功效，可用于小便不利、暑熱泄瀉、目紅腫痛、血熱出血等癥?，F代藥理表明，車前草及車前子不僅有顯著利尿作用，而且有明顯祛痰、抗菌、降壓效果。車前草所含的腺膘呤的磷酸鹽有刺激白細胞增生的作用，可用于防治各種原因引起的白細胞減少癥。

苦菜

苦菜又稱老鸛菜、天香菜、苦苣菜等。每年的春秋季節采苦菜的嫩幼苗及嫩莖葉食用。幼株在20厘米左右最為鮮嫩，焯水后可拌、熗、腌、炒、燒、蒸、煲湯等，涼拌或做餡食用，味道鮮美可口?？嗖穗m有苦味，但苦度適中、苦里回甜?？嗖诵院犊?，具有清熱解毒、消腫止痢的功效，適用于闌尾炎、痢疾、血淋、痔瘡、疔腫、蛇咬傷、腸炎、宮頸炎、乳腺炎、咽炎、扁桃體炎等癥的食療方?，F代藥理研究發現，苦菜有促進肝細胞再生、改善肝功能和抗腫瘤的作用。

馬蘭

馬蘭又稱馬蘭頭、路邊菊、紅梗茶，屬菊科多年生草木植物。馬蘭分布較廣，各地均有，常見林緣、溪邊、田間、路旁。馬蘭有紅梗、青梗兩種，按葉的形狀又分為花馬蘭、白馬蘭、毛馬蘭。馬蘭入饌滋味鮮美，有獨特的清香，可與芥菜相媲美。馬蘭嫩苗葉供食，略有辛澀味。食用前沸水燙后，冷水浸透，用手揉搓出沫，清洗以去澀味，而后可涼拌、煸炒、作餡料、煲湯等。烹調加熱時間不宜長，旺火速成為佳。推薦菜品有馬蘭蛋皮卷、馬蘭襯肉丸、干馬蘭燒肉、涼拌馬蘭等。馬蘭性味辛涼，有清熱解毒、涼血利尿、消腫的功效，對急性咽炎、扁桃體炎、口腔炎、結膜炎、乳腺炎以及瘧疾、黃疸、癰腫、蛇咬傷、青光眼眼球脹痛等有輔助治療作用?！侗静菥V目》就有“破宿血，養新血，止鼻衄吐血，合金瘡，斷血痢，解酒疸、諸菌毒、蠱毒”的記載。馬蘭的功效作用類似板藍根，但無苦味，不會引起惡心、嘔吐等不良反應。

蒲公英

蒲公英又稱婆婆丁、黃花地丁、滿地金等，為菊科多年生草木植物蒲公英及其多種同屬植物的帶花全草。春來開花，蒲公英花滿地搖曳，給大地平添一片春色。蒲公英鮮用、曬干用均可，全國各地均有分布，生長于山坡草地，田頭路邊，為藥食俱佳的天然綠色植物。民間言“春來公英似黃金”，可謂中肯之言。蒲公英是植物類良藥，有“天然抗生素”之美稱，其性寒，入肝、胃經，有清熱解毒、消癰散結、利濕退黃、通淋止癰之效，歷代醫家將其用于治療乳癰、癤腫等病癥，療效十分滿意?！堕_寶本草》言其“主婦人乳癰腫，水煮飲之”?！侗静菅芰x補遺》言其“化熱毒，消熱腫結核”?，F代藥理研究表明，蒲公英含蒲公英甾醇、蒲公英素、蒲公英苦素、果膠、膽咸等，對金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌有較強的殺滅作用；對肺炎雙球菌、白喉桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌也有一定的殺滅作用。

馬齒莧

馬齒莧又稱長壽菜、馬齒菜、五行草等。屬一年生肉質草本植物（馬齒莧葉形同馬齒，對稱生長，莖柔軟鋪地，葉青、梗紅、花黃、根白、籽黑，所以又叫“五行草”）常生于荒地、田間、路旁、菜園，分布在全國各地，華北、東北、中南、西南、西北較多，每年5~9月可采嫩莖葉鮮食或干制。鮮食時洗凈，用沸水焯一下，可拌、熗、腌、炒、煮、燉，也可做餡，味道鮮美。馬齒莧的節葉間生有白灰是最好的品種。馬齒莧性寒味酸，具有清熱解毒、利水祛濕、止血消腫、殺蟲殺菌等功效，可用于痢疾、腸炎、腎炎水腫、產后子宮出血、痔瘡出血、乳腺炎等病癥，并對糖尿病有一定的治療作用。馬齒莧含有較豐富的銅元素，體內銅離子是酪氨酸酶的重要組成部分，鐵銅元素缺乏可導致黑色素生成減少，引起白發增多，所以，經常食用馬齒莧能增加表皮上黑色素細胞的密度及黑色素細胞內酪氨酸酶的活性，使白發變黑。

值得提醒的是，上述介紹的野菜味美效佳，作為日常菜肴調劑較合適，不能完全代替主食，而且，如蒲公英、馬齒莧等涼性野菜對于脾胃虛弱，大便溏薄的人來說更不能多吃。