面筋有罪？

文/小 乙

我們都知道，中國人的主糧是米和面，西方人的主食是面包，可見小麥從中扮演了重要角色。然而，國際上一股“無麩質飲食”的風潮興起，向人們倡導健康的全谷物食品發起了挑戰。

麩質，是一種存在于小麥、大麥和黑麥中的谷蛋白，可以幫助面粉發面，保持面包不開裂，增加嚼勁，提升口感，廣泛存在于各種各樣美味可口的烘焙食品。其實這東西基本就是我們常說的面筋，它構成了很多人桌上的美食，卻成了一部分人嘴里的毒藥。

麩質引發的健康問題最主要的是乳糜瀉，據統計全世界大約有1%的人患有這種過敏性疾病，最常見的癥狀如腹瀉、便秘、腹痛、腸胃脹氣、維生素缺乏、缺鐵性貧血，以及不明原因的體重驟減或激增；還有其他癥狀，比如偏頭痛，骨痛，容易骨折，水腫，神經麻木，頭腦模糊等。還有一位美國的腦神經科醫生著書列舉麩質對大腦的種種危害，并指向阿爾茨海默癥。

于是意大利面、比薩、啤酒、燕麥片、吐司、三明治、醬料、蛋糕、餅干等精致食物都上了無麩質飲食戒斷名單。除了一些專家和機構，無麩質飲食在電影與運動明星的宣傳推動下，甚至成為瘦身的秘方。比普通食物昂貴的價格，形成了一條長長的產業鏈，當這一切和利益掛鉤之后，似乎就不那么可信了。