舊時鎮江醬園

◎ 潘春華

舊時鎮江醬園

◎ 潘春華

俗話說：老百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。

舊時鎮江的醬醋業，通稱醬園，又稱醬坊、醬園店，以制作和經銷醬油、醬菜、豆瓣醬、香醋、豆腐乳為主，有的還兼銷黃酒、麻油、食鹽等調味品。老百姓開門七件事中有四樣由醬園經銷，可見舊時的醬園店對老百姓的生活是多么重要。

舊時鎮江醬園遍布城內東西南北，設于大街小巷。據《鎮江市志》記載：“解放前，鎮江先后有數十家醬園，20年代有9家，30年代有28家，到抗戰刊號前有30余家?！比绱笪髀飞系暮沩樶u園、萬美醬園、人和醬園，迎江路上的益美醬園，銀山門附近的德順祥醬園，小碼頭街上的慎余醬園、德昌永醬園，又新街的義和泰醬園，三善巷內的裕盛和醬園、大有源醬園，小街里的德豐祥醬園，寶塔路上的談森和醬園，龍江巷內的森和裕醬園，小閘口的談萬和醬園，戥兒巷內的萬源醬園，上河邊的泰源醬園，五條街附近的同裕醬園，南門大街的恒美醬園、懋順醬園，還有恒大醬園、裕和祥醬園等等。

舊時鎮江的醬園，生產工藝雖手工操作，產品質量卻十分講究。例如，香醋制作，講究“酸而不澀，香而微甜，醇厚鮮美，色澤透明，愈存愈香”的特點，起初以釀造百花酒的副產品酒糟加入谷殼釀制，發酵依靠天然日光，周期需半年左右。談森和醬園采用“焐缸速釀法”，用礱糠、木屑等燃料直接加溫，釀造周期縮短至一個多月。恒順醬園則率先以糯米為原料釀制香醋，采用獨特嚴格的工藝生產，既開辟了香醋生產新途徑，又創新了鎮江香醋“色、香、酸、醇、鮮、濃”的六大特色，使鎮江香醋享譽中外。又如醬菜制作，講究單腌、雙腌、鹵泡等生產工藝，使醬菜具有鮮、甜、脆、嫩的特色。再如醬油制作，講究周期性，清明至黃梅結束為投料期，夏秋為發酵期，冬春為榨油期。在投料和發酵期間，醬園的作坊備置醬缸數十只乃至數百只，用于投放坯料，排列作坊露天曬場自然發酵。醬色最佳，味道最鮮美的醬油叫做“三伏抽油”。

老鎮江的醬園，店堂布局一般是曲尺形的柜臺臨街，柜臺里面置有橢圓形的多層貨架，上層放置瓶裝的醬油、醬菜、香醋；中層放置裝有各種醬菜的陶缽，醬菜有乳黃瓜、蘿卜頭、紅蘿卜干、大頭菜、什錦菜、醋蒜頭、咸萵苣、嫩芽姜、條干、瓶兒菜等；下層放置各種調味品。貨架兩側放置散裝的醬油缸、香醋缸、黃酒壇、豆腐乳壇、辣椒盆、豆瓣醬盆。貨架上掛著大小不一的打醬油、醋和酒用的竹端子，竹端子是一種竹制的量具，下端是竹筒，上面留有長長的把，有一兩、二兩的，也有半斤的。柜臺下一排抽屜里，則存放著包醬菜用的干荷葉及捆扎香醋、醬菜用的細麻繩和錢串繩等物。醬園的店招與眾不同，通常置于店門兩側墻壁上，右面為醬字，左面為園字，每個字高約一丈二，寬九尺，白漆底，黑漆字，十分醒目。有的醬園在店堂還掛著一些木制油漆的紅底黑字楹聯：谷豆精釀源萬歷，醬醋美味播千年；金鼎酸咸同味好，玉缸滋味細研求。

在老鎮江眾多的醬園中，印象最深的是南門大街南段緊靠古通巷口的恒美醬園，老板姓蔡，大家都尊稱他“大老板”。恒美醬園在鎮江醬醋業中稱得上是個大店，門樓、墻檐皆用水磨磚砌就，大門上方砌有陰刻楷書《恒美醬園》四字門匾一塊。店堂三開門寬度，檐口高二丈一，三級條石臺階，地上青石鋪面，玻璃屋頂，大白天店堂總是亮堂堂的。店堂后面是醬園的露天作坊，足有十多個籃球場大，地上一字排開埋著四百多只直徑一米五的大砂缸，靠北邊一百多只缸，缸上有木蓋，缸下有火道，可以燒礱糠、木屑加溫，用以釀制香醋。南邊的二百多只缸全都用作制醬、釀制醬油，缸上架著人字型木架，是蓋蘆席用的。雨天蓋上，晴天掀開，任其日曬自然發酵。

恒美醬園以制醬、釀醋為主，腌制醬菜為輔。在做醬醋的后作坊，有兩位大師傅，一位姓高，一位姓汪，都是蘇北人，不但手藝相當好，為人處事也忠厚勤懇。每年春末，醬園大量收購老青菜、老萵苣，腌制瓶兒菜、咸萵苣。這些老菜都是附近“下河頭”“小教場”“大覺寺”“京峴山”的菜農用肩挑、車推送來。在收菜的同時需雇人將菜切碎便于腌制，附近的老、弱、婦便自帶工具來醬園切菜。一個人起早帶晚，只能掙得一升米的工錢。

恒美醬園的產品，最有名氣的當數豆瓣醬，醬色純正，味鮮可口，不單是附近住家購買，連城外銀山門一帶居民以及東門、南門外的菜農和東鄉、南鄉的鄉民也慕名前來購買。每天上午九、十點鐘，醬園店生意最紅火，店門口息滿了菜擔子，賣完菜的菜農都順便捎帶一些醬油、醬菜、豆瓣醬、香醋之類的調味品回去。恒美醬園的豆瓣醬、香醋、醬菜等產品，由于品質優聲譽好，還銷往上海、杭州、蘇州、無錫、常州、南京、九江、安慶、蕪湖等地。

兒時，常去恒美醬園打醬油、買醬小菜，醬油不需打最好的，二抽、三抽就成，順便花五分錢買一包羅卜頭。醬園柜臺伙計王胖子手腳麻利，一筆生意，從打醬油、醬菜稱重到用干荷葉包扎、錢串繩捆扎，三兩分鐘就搞定了。

如今，城市大了，街道新了，面貌美了，古城終沒留住昔日的醬園店。但老醬園店里飄出的醬味醋香，卻始終縈繞在我們的鼻尖、心底，久久不去……