基于核心企業的乳制品供應鏈食品安全誠信管理研究

（上海海洋大學經濟管理學院，上海 201306）

基于核心企業的乳制品供應鏈食品安全誠信管理研究

姜啟軍，胡珂

（上海海洋大學經濟管理學院，上海 201306）

在分析影響乳品企業食品安全誠信因素的基礎上，采用解釋結構模型深入分析乳品企業食品安全誠信影響因素之間的關系，分析發現在乳品供應鏈企業食品安全誠信的影響因素中，政府管制部門是否足夠重視并嚴厲打擊食品安全失信行為，對乳品企業食品安全誠信有重要影響。在此基礎上，進而提出乳品供應鏈食品安全誠信管理機制，并通過對某乳品企業進行案例分析，提出基于核心企業的乳制品供應鏈食品安全誠信管理措施。

核心企業；乳制品供應鏈；食品安全；誠信管理

0 引言

乳制品食品安全誠信是乳品企業對利益相關者的食品安全承諾，是消費者與乳品供應鏈中的利益相關者訂立的契約，這種契約要求企業承諾為消費者提供安全、健康的食品。

對于供應鏈食品安全風險問題，Van Asselt等人認為在整個食品供應鏈中都存在食品安全風險的因素[1]。Van Rijswijk等認為供應鏈食品安全風險由食品生產加工及流通配送的技術層面產生[2]。Diabat Ali等運用解釋結構模型技術，確定了食品供應鏈各種風險之間的相互關系[3]。國內一些學者認為，有效管理誠信信息可以降低食品安全失信風險[4]。也有學者研究運用信息化技術,構建食品安全誠信平臺[5]。

本文通過分析核心企業在乳制品供應鏈各環節的食品安全失信行為，建立食品安全誠信管理機制，并針對乳制品供應鏈提出食品安全誠信管控措施，對指導供應鏈食品安全誠信管理具有積極的指導意義。

1 核心企業在乳制品供應鏈各環節中失信表現

處于供應鏈中心地位的核心企業，是指在該供應鏈上掌握該供應鏈中其他企業不能復制的稀缺資源（信息、原始資源、市場、技術等），掌控供應鏈的運營效率和節奏，在資金流、信息流和物流等資源配置方面勝任組織協調工作，能夠提升供應鏈整體核心競爭優勢的企業[6]。由于乳品供給體系十分復雜，涉及到第一、第二和第三產業，從“田頭到餐桌”的任一環節中，只要一個環節出現食品安全誠信問題，那最終到達餐桌的食品，就很可能出現食品安全問題。因此，食品安全誠信是一個完整的、動態的過程，食品安全誠信覆蓋所有與食品相關的行業，包括養殖、運輸、加工以及銷售等行業。本文將乳制品供應鏈分為原料供應環節、加工包裝環節、倉儲運輸環節、和銷售環節等四個部分，通過分析核心企業在每個供應鏈環節與食品安全相關的失信表現，總結出影響乳品企業食品安全誠信的因素。

1.1原料供應環節

原料供應環節是乳制品供應鏈的開端，可能存在由于空氣、水、土壤等被污染的情況，嚴重威脅了乳制品的產地環境，對牲畜的養殖產生了不同程度的影響與破壞；部分供應商在牲畜養殖中過度使用獸藥等，造成產品藥殘超標；轉基因技術、食品仿造技術的廣泛使用也給乳品質量安全造成了極大隱患[7]。

1.2加工和包裝環節

在此環節存在使用不合格原料進行加工；使用不安全輔料比如添加劑、和加工助劑等；部分企業加工環境不符合衛生標準導致產品菌落數超標或有異物[8]；加工設備簡陋并且維護保養不當，加工程序不當，消毒殺菌工藝和管理水平落后；產品監測與倉儲管理不到位，實施食品安全技術存在成本壓力；對于安全生產沒有實現有效監測；產品包裝安全標志與實際狀況不相符、生產日期和保質期標注不實，使用虛假或有毒有害包裝等問題。

1.3倉儲和運輸環節

乳品在運輸過程中對運輸要求相當高，稍有不慎就會污染食品，造成食品腐爛變質，并且食品運輸需要大量專業化的運輸工具，而我國運輸專業化程度低，缺乏專業運輸工具，許多乳制品在運輸過程中由于溫度、濕度、時間、環境等原因導致變質或被污染[9]；運輸公司存在交貨不及時、野蠻裝卸、偷盜貨物的問題，目前許多食品由非專業的食品物流企業進行運輸，并且運輸過程中無流通周轉記錄，為之后的追溯查詢造成困難。

1.4銷售環節

零售商終端食品銷售環節也是最容易發生質量安全問題的環節之一。由于食品銷售主體的多元性和手段的多樣性，導致銷售環節食品安全問題屢屢發生。很多農貿市場、批發市場衛生狀況令人堪憂；超市、大型賣場等雖然衛生情況良好，但存在對產品檢驗不當、保存不當導致乳制品變質，或是售賣變質乳品的情況[7]，并且現今部分消費者維權意識淡薄，買到不合格產品后因為怕麻煩不去維護自己的合法權益，導致不法商販猖獗。

1.5其他失信表現

3) 服務水平.服務水平的高低決定了路徑給貨主帶來的便利程度，也是影響貨主選擇路徑的重要因素[7，14]，其主要取決于路徑上各路段的發車(船)密度，節點處的裝卸效率、通關便利程度，路徑信息化程度等，服務水平等級越高，路徑經濟性越好，即該項成本價值量越低.

導致我國乳制品食品安全問題層出不窮、屢禁不止的原因之一就是存在食品監管的地方保護主義[10]，某些地區政府部門給失信企業撐起一把“保護傘”，縱容其繼續失信，由于我國食品安全法律體系不完善，食品行業信用機制不健全導致企業頻頻失信[11]。

通過總結上述失信表現，把影響乳品企業食品安全誠信的因素歸為表1。

2 解釋結構模型的乳品企業食品安全誠信影響因素分析

在上述分析影響乳品企業食品安全誠信的因素的基礎上，下面進一步通過解釋結構模型深入分析乳品企業食品安全誠信影響因素之間的關系。

2.1確定各食品安全誠信影響因素之間的相關性

表1中，13個因素是緊密聯系在一起的，而這些因素之間又相互影響，將這種影響關系用鄰接矩陣(A)表示。矩陣的元素aij=1表示因素Si對Sj存在直接影響，aij=0表示因素Si對Sj不存在影響，如表2所示。

2.2根據相關性建立可達矩陣

表1 影響乳品企業食品安全誠信的因素

表2 各因素相關關系

鄰接矩陣是要素之間直接關系的反映，而可達矩陣同時反映了要素之間的直接關系和間接關系，比如Si對Sj有影響，而Sj對Sk有影響，那么定義Si對Sk有間接影響，矩陣的元素aij=1即表示因素Si對Sj有直接或間接的影響，否則aij=0，具體結果如表3所示。

表3 可達矩陣

對可達矩陣進行層級劃分結果如表4所示。

表4中，第一層要素為｛S3、S5、S6、S12、S13｝，接下來劃去可達矩陣中對應的行和列，得出第二層要素為｛S2、S8、S11｝；同理，得出第三層要素集為｛S1、S10、S9｝；最底一層要素集為｛S4、S7｝。如圖1所示建立解釋結構模型。

表4 第一級的可達集與先行集

圖1 解釋結構模型

3 核心企業的乳制品供應鏈食品安全誠信管理

3.1安全誠信管理機制

根據上述對乳制品供應鏈核心企業失信表現以及影響乳品企業食品安全誠信的因素分析，建立了如圖2的基于核心企業乳制品供應鏈食品安全誠信管理過程，并對供應鏈各環節提出食品安全誠信管理措施。

圖2 核心企業乳制品供應鏈食品安全誠信管理流程

從乳制品供應鏈層面看，基于核心企業乳品供應鏈食品安全誠信管理過程，首先應該加強企業內部以及供應鏈上下游企業之間信息交流，加強核心企業食品質量控制以及對核心企業的生產進行全程監測，然后根據企業發生的問題判斷其失信癥結并對企業進行供應鏈分環節管控，不僅如此，對員工進行GMP、SSOP等關鍵崗位培訓、加強企業誠信教育培訓、加強企業產品研發和技術投入也是貫穿于核心企業乳制品供應鏈食品安全誠信管理全過程中。

3.2案例分析

企業如何制定乳制品供應鏈食品安全誠信管理措施是落實乳制品供應鏈食品安全誠信管理的重要組成部分，我們在對以下案例進行分析的基礎上提出對策。

某乳制品有限公司A是乳制品供應鏈上的核心企業，創立于1996年，是集乳和乳制品開發、生產銷售一體化的專業化大規模乳制品生產、銷售企業。A公司的供應鏈構成如圖3所示。

圖3 A公司供應鏈構成

通過資料收集以及現場訪談，得出A公司在食品安全誠信管理實踐中，容易發生問題的環節總結如表5所示。

表5 A公司乳品供應鏈誠信體系主要失信項

A公司在供應鏈容易出現問題的供應和銷售環節都采取了一系列措施，從實施效果來看是行之有效的。在食品安全誠信管理實踐中，A公司主要加強了以下三個方面的措施：第一是科學的員工管理，供應鏈中每一步都有員工參與，員工參與成為影響供應鏈食品安全誠信的關鍵元素之一。因此，A公司制定了人性化的規章制度和獎懲機制，切實關心愛護員工，并定期進行食品安全教育培訓，提高員工素質，將人為主觀破壞風險降到最低。第二方面是選擇合適的合作伙伴，為了減少供應源頭的食品安全風險，不斷完善供應商準入機制，在選擇供應商時進行全方位的評估，不僅要有健康的牲畜，還要有符合國家標準的飼養標準和合格的場地。第三方面是增強消費者維權意識，在銷售環節，公司鼓勵消費者一起打假，當消費者發現疑似虛假肉制品時及時匯報給公司相關正規專賣店，可以獲得一定的獎勵或者產品折扣優惠，以這種方式鼓勵消費者共同參與到保護公司品牌的行動中來。

3.3安全誠信管理措施

通過上述案例分析及企業運營實踐，得出乳制品供應鏈的供應環節和流通環節容易產生食品誠信風險，但是在其他環節也會出現諸如包裝材料受到污染、生產器具不衛生、檢驗檢疫不到位等食品安全誠信問題，因此針對這四個環節以及整個供應鏈整體，分別提出防范管控措施。

3.3.1 原料供應環節

加強對供應源頭的控制。以牲畜供應為例，首先應該提高對養殖場的評估和選擇能力。在供應源頭建立養殖場準入機制，并從飼養標準、飼料供應、養殖方法、衛生標準、防疫標準等方面進行嚴格規范。定期對供應廠進行檢查，一旦發現違規違法行為，一次警告，第二次就從供應商名單上剔除。另外，要加強供應源頭的藥殘控制與檢驗，杜絕牲畜還未出休藥期就進行擠奶等行為的發生。

3.3.2 加工和包裝環節

嚴格質量控制。以乳品企業為例，生鮮奶生產采集過程嚴格控制質量安全，保證清潔無污染；對牲畜進行嚴格的檢疫，保證采集生鮮奶質量；定期對生產檢驗設備進行檢查與維護，員工進入車間要得到授權許可，員工工作服無口袋設計等，人員進出必須通過刷卡或者指紋檢測，防止外來不相關的人員進入。

3.3.3 倉儲和物流環節

構建完善的物流體系。譬如，建立從乳品加工制作到儲藏運輸到分撥流通的無縫冷鏈物流體系，倉庫嚴格按照國家標準執行，加強管理，對運輸工具和運輸儲存條件不斷優化。當然，在物流環節可以使用自營物流配送或者將物流完全外包，從而實現完全的專業化管理。

3.3.4 銷售環節

建立乳制品供應鏈全程監控可追溯系統。此追溯體系可記錄儲存運輸過程中的產品信息，一旦出現問題可以及時溯源，查明問題癥結。在乳制品質量安全的控制過程中，追蹤乳制品從生產到銷售的全過程，從飼料供給到乳品供應再到加工包裝至門店，到最終的消費者，實現供應鏈全程各個環節的監控可追溯。

從乳制品供應鏈整體來說，首先應該加強供應鏈上企業間信息的交流溝通與共享，預測防范潛在風險，及時規避、處理可能出現的問題，實現整條供應鏈的信息共享，避免因為信息不對稱產生問題。

從乳品企業管理層面看，首先應當加強制度建設，從制度上進行規范。供應鏈上的所有企業，無論是核心企業還是供應商、生產商還是銷售商，都應加強企業誠信制度建設，尤其是包含企業社會責任的企業文化制度建設，對企業員工行為進行規范，通過誠信制度約束員工行為。對員工崗位進行誠信培訓和食品安全意識教育，通過HACCP、GMP、SSOP等崗位培訓，減少人為因素的影響，尤其是主觀故意的食品安全誠信風險。加強企業產品研發與技術投入，例如冷鏈物流的冷藏、冷凍技術，新的檢驗技術，新的包裝技術等，把過程控制落到實處，對食品安全誠信亦具有重要影響，而且企業自身的誠信管理措施的實施也需要上述條件的支撐，因此以上這些條件應納入到供應鏈食品安全誠信管理過程中。

4 結束語

“十三五”規劃以來，食品安全問題已提升到國家戰略高度，食品安全誠信管理機制的建設任重而道遠。政府管制在整個乳制品供應鏈食品安全誠信管理中扮演重要角色，政府應嚴厲打擊企業食品安全失信行為，營造良好的食品安全誠信氛圍。對于乳制品供應鏈中的核心企業而言，只有引導乳制品供應鏈各環節的企業主動實施食品安全誠信管理，針對每個環節落實乳制品質量安全誠信管控措施，才能提高整個供應鏈的效率，有效降低食品安全誠信風險。

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Research on food safety integrity management of dairy products supply chain based on the core enterprise

JIANG Qijun，HU Ke
(School of economic and management,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306，China)

This paper based on the analysis offactors affecting dairy enterprises’food safety integrity,using interpretive structuralmodelto an?alyze the relationship between the influencing factors offood safety integrity,and found that whether the government regulation agencies pay enough attention and crack down on food security breach behavior has important influence on dairy enterprise food safety integrity.Then we put forward the mechanism of dairy products supply chain food safety integrity management,after the case analysis on some dairy companies, we present dairy products supply chain food safety integrity managementmeasuresbased on the core enterprise.

core enterprise;dairy products supply chain;food safety;integrity management

TS201.6

B

1001-2230（2017）04-0051-05

2016-07-29

教育部人文社會科學研究規劃基金（12YJA630043）。

姜啟軍（1969-），男，教授，研究方向為企業社會責任、食品經濟與管理。

胡珂