羊肉冰溫貯藏技術研究

王守經　王維婷　胡鵬　汝醫　柳堯波

摘要：為了解決宰后羊肉腐敗變質快、貨架壽命短等問題，采用冰溫技術貯藏，分析測定羊肉的貯藏品質指標。結果表明：羊胴體不同部位肉的冰點溫度和冰溫帶有差異，羊背最長肌的冰點溫度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃；隨貯藏時間的增加，肉樣菌落總數呈現“S”型變化趨勢，pH值和揮發性鹽基氮含量持續上升，羊肉的剪切力值不斷下降，L*值持續降低，a*值和b*值呈現先上升后降低的基本變化趨勢。綜合各項指標測定結果，羊肉的冰溫貯藏貨架壽命為21～28天。

關鍵詞：羊肉；冰溫貯藏

中圖分類號：S879.2：TS251.5+2 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2017）04-0124-05

Controlled Freezing-Point Storage Technology of Mutton

Wang Shoujing， Wang Weiting， Hu Peng， Ru Yi， Liu Yaobo

（Institute of Agricultural Products， Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of

Agro-Products Processing Technology of Shandong Province， Jinan 250100， China）

Abstract In order to solve the problem of deterioration of spoilage and short shelf life of mutton， the quality of mutton was determined and analyzed under controlled freezing-point storage. The results showed that the freezing point of meat coming from different parts of sheep carcass was different. The freezing point of dorsal muscle was -2.3℃， and that of hind leg meat and shoulder meat was -1.9℃ and -2.2℃ respectively. During the storage period， the total number of colonies showed an “S” type change trend， while the pH value and TVB-N content continued to rise， and the shearing force value of mutton declined with the increase of storage time. The mutton color index also was tested during storage. The L* value decreased with the prolonging of storage time， and the a* and b* values showed the basic change trend of first increasing and then decreasing. Combined the test results， the shelf life of mutton was within 21～28 days under the controlled freezing-point storage.

Keywords Mutton；Controlled freezing-point storage

羊肉是深受國人青睞的肉品[1-3]，已經成為我國重要肉類食品之一。在羊肉的生產過程中要經過復雜的宰殺、預冷、成熟、分割加工和銷售等諸多環節，持續時間長，環境因素變化大，如果控制措施不嚴格，就會造成產品的二次污染，嚴重影響羊肉的質量和貨架壽命，因此選擇合適的宰后羊肉貯藏保鮮技術尤為重要。冰溫貯藏技術是20世紀70年代研發的一種食品貯藏新技術，國內外學者在果蔬產品、水產品的貯藏方面進行了大量的研究工作，建立了多種產品的冰溫貯藏技術工藝，大大提高了這些產品的貯藏品質，貯藏期和貨架壽命成倍增加[4-10]。近幾年來，國內部分科技工作者也開始探討牛肉、豬肉的冰溫貯藏技術，取得了較大進展[11-17]，但在羊肉的冰溫貯藏技術研究方面開展的工作相對較少。本研究對冰溫貯藏條件下羊肉的貯藏質量和雜菌污染變化情況等指標進行了全面系統地檢測分析，旨在為建立羊肉冰溫貯藏技術提供有效的技術參數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗樣品為小尾寒羊8～12月齡去勢公羊，屠宰后0～4℃條件下排酸24 h，按照試驗要求，取胴體不同部位肉用作試驗樣品。

鹽酸（萊陽經濟開發區精細化工廠）、次甲基藍（國藥集團化學試劑有限公司）、氯化鉀（天津市大茂化學試劑廠）、平板計數瓊脂（青島海博生物技術有限公司），均為分析純。

1.2 儀器與設備

LRH-100CL低溫培養/貯藏箱（上海-恒科學儀器有限公司）、 LR2000型溫度自動記錄儀（杭州聯測自動化技術有限公司）、SW-CJ-1G型單人凈化工作臺（蘇州凈化設備有限公司）、SG2型便攜式pH計[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]、CR-400型色差計（KONICA MINOITA，INC.）、TA-XT plus 質構儀（英國 Stable Micro System公司）、SHX150Ⅲ 生化培養箱（上海樹立儀器儀表有限公司）、FSH-2可調高速勻漿機（常州市偉嘉儀器制造有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 羊肉樣品 從屠宰廠購買排酸結束的完整肉羊胴體，裝保溫箱運回實驗室，按試驗要求進行分割處理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30 g左右的肉塊，備用。分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒處理。

1.3.2 羊肉冰點溫度測定 利用直接測定法測試羊肉的冰點溫度。分別取5 cm×5 cm×5 cm的羊背最長肌、羊后腿肉、羊前腿肉塊，將溫度自動記錄儀探頭插入肉塊中心，放入-25℃冰柜中，啟動儀器，設置溫度記錄時間間隔為10 s，溫度記錄儀會自動記錄存儲測定值。試驗結束后從記錄儀中讀取數據，做溫度-時間曲線，根據0℃以下溫度曲線的波動情況和變化趨勢，確定測試樣品的冰點溫度和冰溫帶。重復3次，取平均值。

1.3.3 羊肉菌落總數檢測 取30 g左右的試驗肉塊，分別裝入無菌PE自封袋中，放入低溫貯藏箱中，貯藏溫度根據1.3.2試驗結果設定為-1.2℃。貯藏當天（0天）檢測樣品菌落總數，然后每隔7天檢測一次。樣品菌落總數的測定按照GB 4789.2-2010《食品衛生學檢驗·菌落總數測定》規定的方法進行。

1.3.4 羊肉品質指標測定 ① 色澤測定。取貯藏羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩定30 min，用色差計測定肉樣的L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的紅度）和b*值（表示肉的黃度），每個肉樣測定5次，每處理分別測定3個樣品。

② pH值測定。按照《肉與肉制品pH值測定》國家標準（GB/T 9695.5-2008）中的方法進行，重復3次，取平均值。

③羊肉嫩度測定。仔細剔除羊肉表面的結締組織和可視脂肪，切成3 cm×3 cm×3 cm的肉塊，將探針式數字溫度計插入肉塊中心，裝入氣體透過性較低的PE/PET復合蒸煮袋中，放入80℃水浴鍋中加熱，當溫度達到70℃時，再繼續加熱20 min，立即取出肉塊，并用自來水沖洗3 min冷卻到室溫。羊肉嫩度的測定按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》規定的方法進行。

④ 揮發性鹽基氮測定。根據GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的微量擴散法，測定貯藏肉樣中的揮發性鹽基氮含量。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2007進行數據統計和作圖。

2 結果與分析

2.1 羊胴體不同部位肉冰點溫度測定

圖1結果表明，羊背最長肌的結冰點溫度是-2.3℃，冰溫帶是0～-2.3℃；從圖2結果可以看出，羊后腿肉的結冰點溫度是-1.9℃，冰溫帶是0～-1.9℃；圖3結果則表明，羊前腿肉結冰點溫度是-2.2℃，冰溫帶是0～-2.2℃。根據這些測定結果和低溫貯藏箱的溫度控制精度，本研究選擇的冰溫貯藏試驗溫度為-1.2℃。

2.2 貯藏過程中羊肉菌落總數的變化

圖4結果表明，在冰溫貯藏條件下羊肉表面菌落總數的變化趨勢呈“S”型曲線。在第7天時檢測結果稍微降低，貯藏前期和后期樣品表面菌落總數的增加均較緩慢；在第21～28天期間菌落總數快速增加。造成這一結果的原因可能是，在貯藏前期-1.2℃的低溫有效地抑制了污染菌的生長繁殖，甚至產生了部分殺滅作用，但隨著貯藏時間的延長，肉樣表面污染菌產生了抗低溫脅迫能力，繁殖速度快速上升；貯藏后期由于表面雜菌量的增加，不同微生物之間的競爭和環境惡化，抑制了自身繁殖，造成數量的增長速度下降。在第21天時，菌落總數為1.9×104 cfu/g，屬一級鮮肉；28天時，菌落總數為1.5×107 cfu/g，屬二級鮮肉。

2.3 冰溫條件下羊肉色澤的變化

2.3.1 貯藏過程中羊肉色澤指標L*值的變化 L*值代表肉品的亮度，測定值越大表明肉的顏色越鮮亮。圖5結果表明，隨著羊肉貯藏時間的延長，羊肉的L*值總體呈現逐漸降低的趨勢，下降速度基本相同，羊肉的顏色也由鮮紅色慢慢變為暗紅色。

2.3.2 貯藏過程中色澤指標a*值的變化趨勢 a*值代表肉的紅度，a*值大表示肉的顏色偏紅，a*值小表示肉品顏色偏綠。圖6結果表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉的a*值呈現先增大后逐漸減小又增大的趨勢。分析其原因，是由于在貯藏初期羊肌肉的肌紅蛋白與氧氣結合生成了不穩定的氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白含量的相互變化，導致了顏色紅度的升降變化；隨著貯藏時間的進一步增加，氧合肌紅蛋白進一步轉化為高鐵肌紅蛋白，使肉品顏色加深，呈現紅褐色。

2.3.3 貯藏過程中羊肉色澤指標b*值的變化趨勢 b*值代表肉品的黃度，數值越大越偏黃，反之則偏藍。由圖7 結果看，在整個貯藏試驗過程中，羊肉樣品色澤指標b*值呈現先升高后逐漸下降的基本趨勢。貯藏后期b*值出現波動，可能與樣品的水分損失和腐敗微生物的大量繁殖有關。

2.4 貯藏期內羊肉pH值的變化

圖8結果表明，在冰溫條件下，隨著貯藏時間延長，肉樣pH值呈不斷上升趨勢。在貯藏前期pH值的增加速度較慢，而28天后pH值的上升速度明顯加快，這與貯藏后期腐敗微生物的大量繁殖和羊肉自身蛋白酶的分解作用有關，造成了蛋白質的水解，產生了大量的堿性物質。-1.2℃冰溫條件下貯藏的羊肉在28天時pH值仍低于6.2，符合國家一級鮮肉標準，貯藏35天時pH值為6.39，符合國家二級鮮肉的標準。

2.5 貯藏過程中羊肉揮發性鹽基氮含量的變化

從圖9結果知，隨著貯藏時間的延長，羊肉中揮發性鹽基氮（TVB-N）的含量不斷增加，呈現前期緩慢增加后期快速上升的趨勢。在21天的貯藏時間內，樣品TVB-N值含量低于150 mg/kg，仍然符合國家一級鮮肉標準要求，從28天后TVB-N含量快速增加，貯藏結束時高達570 mg/kg以上，樣品異味明顯，呈現嚴重的腐敗。

2.6 冰溫貯藏對羊肉剪切力值的影響

圖10表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉的剪切力值持續降低，28天后稍有上升。貯藏當天（0天）樣品的剪切力值高達7 592 g，貯藏42天時剪切力值下降到6 300 g左右，下降幅度達17.02%。宰后肉羊胴體進入僵直期，此時肌肉收縮，組織結構變得更加緊密，導致剪切力值上升，一般情況下羊肉的僵直期為2～3天，之后隨著僵直過程的結束和肌肉成熟過程的加深，蛋白質結構變得松弛，加之內源酶引起的蛋白質降解，導致剪切力值逐漸下降，貯藏后期由于肌肉水分的損失和微生物的作用，能夠阻止剪切力值的下降。此結果與孫天利[18]在牛肉上的試驗結果一致。

3 小結

肉羊胴體不同部位肉的結冰點溫度不同，羊背最長肌的冰點溫度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃。

在冰溫條件下隨著貯藏時間的增加，肉品菌落總數呈現“S”型變化趨勢、pH值和揮發性鹽基氮含量持續上升、羊肉的剪切力值則不斷下降；羊肉的色澤指標L*值持續降低，a*值和b*值呈現先上升后降低的基本變化趨勢。

綜合各項試驗結果，羊肉的冰溫貯藏最佳貨架壽命為21～28天。

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