食品工藝學導論課程的教學改革與實踐

徐洲 王松 張長貴 魏琴 張超

摘要從食品工藝學導論課程的教學條件、理論教學方法和實驗教學模式等方面進行了教學改革。結果表明，修訂的教學大綱、自編的實驗教程和省級重點實驗室的使用改善了教學條件，保證了教學活動更好地開展；理論教學的改革增加了學生的積極性和參與度，學生的食品安全意識和職業道德得到加強，生產實習環節提高了學生理論聯系實際的能力；以“學生為主導”的實驗教學模式同時鍛煉了學生基本技能和綜合實驗設計的能力，使獨立完成實驗任務的學生比例從50 %提高到了80 %。改革后的課程教學使學生能更好地掌握課程內容，為學生后續課程的學習奠定了基礎，新的課程教學方式可以為其他高等院校在食品加工、保藏方向的教學模式提供參考。

關鍵詞食品工藝學導論；教學改革；實驗模式

中圖分類號S-01文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）05-0256-03

AbstractIn order to achieve better teaching effect，teaching reform was carried out from the teaching conditions，theoretical teaching methods and experimental teaching models.The results showed that the revised syllabus，self compiled experimental course and the use of Provincial Key Laboratory improved teaching conditions，which ensured better development of teaching activities.The reform of theoretical teaching has increased the students enthusiasm and participation，the students food safety awareness and professional ethics have been strengthened，and the production practice has improved the students ability to combine theory with practice.The student led experimental teaching mode，both trained the students basic skills and the ability of experimental design，as a result，the proportion of students who has finished the task independently increased from 50% to 80%.After the reform of the curriculum teaching，the students can better grasp the core content of the course，and laid a solid foundation for the followup courses study.The new curriculum teaching method might provide some reference in food processing and preservation of the teaching mode for other universities.

Key wordsIntroduction on food technology；Educational reform；Experimental pattern

基金項目四川省高?？蒲袆撔聢F隊建設項目（14TD0031）。

作者簡介徐洲（1984—），男，四川大竹人，講師，博士，從事農產品貯藏與加工研究。*通訊作者，教授，博士，從事食品發酵技術研究。

收稿日期2017-01-11

課程建設是專業建設的重要內容，課程教學的質量直接關系到人才培養的質量。食品工藝學導論又稱食品保藏學，是食品科學與工程專業的一門專業必修課，涵蓋傳統與現代食品保藏技術，綜合性和應用性極強[1-2]。該課程涉及化學、微生物學、食品營養學、食品衛生學和食品工程原理等知識，其課程目的是使學生掌握各類食品加工中原料要求、生產配方和生產工藝原理、生產過程中操作要點和產品質量指標等，培養食品企業的經營和生產管理人才。

食品工藝學導論的主要任務是要求學生明確各種典型食品的加工工藝，熟知引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，使學生掌握食品加工與保藏的基本原理和實驗技能[3]。對于食品科學專業的學生來說，學好食品工藝學導論課程尤為重要。進入21 世紀，隨著現代食品工業技術的飛速發展，如何使食品工藝學教學緊跟科學時代發展的步伐，努力構建“寬口徑、厚基礎、重能力”的高素質復合型應用人才的培養目標，培養和造就具有創新性和競爭性的人才，是該學科高校教師面臨的首要問題。

在完成食品工藝學導論教學后，多數院校將陸續開設果蔬工藝學、糧油工藝學、畜產品工藝學、飲料工藝學等幾門工藝學課程。如果食品工藝學教學效果不佳，將導致學生的理論知識不扎實，不能完成培養學生動手能力、分析與解決問題能力的任務，將會嚴重影響后期其他工藝學的教學工作。因此，食品教研室必須重新認識食品工藝學導論課程的重要性，大力優化工藝學課程體系，推進教學改革。為了取得更好的教學效果，筆者所在的食品科學教研室經過幾年的教學研究和討論，在教學過程中進行了理論教學、實踐和實習環節的改革和探索，以期為該課程更好地展開教學與實踐提供參考。

1改善教學條件

1.1選用適宜的教材

教材是教與學的連接紐帶，本著“厚基礎、專業性、綜合性、實踐性”的原則，理論教材選擇了馬長偉、曾明勇主編，中國農業大學出版社出版的《食品工藝學導論》，其內容共分為7章，主要闡述食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏、食品化學保藏和食品輻照保藏共六大保藏方法。該教材作為食品保藏原理（與技術）或食品保藏學等課程的配套教材，是學生學習其他食品工藝學課程的基礎。

1.2修訂理論教學大綱

微生物和化學因素引起的腐敗和變質是影響食品安全性的主要因素，加工食品的風味、顏色和質地等與微生物引起的腐敗、化學反應和酶的作用密切相關。因此，該課程將教學內容劃分為“一個中心，兩個基本點”，即以食品安全加工為中心，以控制微生物因素和化學因素為兩個基本點，要求學生熟知引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以確保加工食品的安全性；重點掌握食品低溫保藏、食品化學保藏、食品罐藏、食品腌制煙熏保藏四大保藏技術，以便提高食品質量，并延長產品的貨架期，減少廚房操作，使食品更具方便性。

1.3自編實驗教學教程

教研室前期教學選用的是由馬儷珍、劉金福主編，經化學工業出版社出版的《食品工藝學實驗》一書，該教材包括肉品、乳品、果蔬制品、糧油制品和飲品加工共11個章節。盡管該教材涵蓋的內容較為豐富，但多是單一產品的工藝學實驗，與改革后的教學大綱要求不盡相符。為此，食品科學與工程教研室通過多次教學研討會，最終自行編制了《食品保藏學實驗教程》，該教材編入的內容多為綜合性實驗，便于在單個實驗項目中進行囊括多種保藏技術的綜合教學設計。

1.4改進實驗條件

實驗和實踐是教學活動中的重要環節，是對理論知識的重要補充和拓展，是學生理論聯系實際的必要手段[4]。為此，在學校的大力支持和推動下，教研室加強課程建設，將實驗教學活動的場所食品工藝學專業實驗室調整為與固態發酵與應用四川省重點實驗室聯合開展，這樣就更好地補充了工藝學實驗室所需的儀器設備，可以同時滿足學生基本操作技能和綜合實驗設計的要求。

2改革理論教學方法

2.1改進教學方式

現階段多媒體教學大量普及，教師可以采用PPT課件展示，即多為灌輸式教學方法[1，5]。這樣的教學方式下，學生往往被動接受，學生的專注度和教學效果有所降低。為此，教研室在使用多媒體進行音頻、視頻和圖片教學的同時，回歸傳統黑板板書的方式，注重提問式互動，引導學生的目光和思維跟隨粉筆轉動，讓學生明確各種保藏方法的技術路線和關鍵控制點。

首先，由教師講述引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，隨后按照教材六大保藏方法的教學內容，將學生分成6個小組，各小組抽簽選取1種保藏技術，小組成員討論該技術的關鍵控制點并制作PPT。每次開始全新保藏技術的教學時，留出10～15 min，先由該小組成員進行講述，其他組員計分，納入平時成績，隨后由教師評價和歸納，再展開講述具體的教學內容。這樣的教學方式增加了學生的積極性和參與度。

2.2改革生產實習方式，促進理論教學系統化

食品工藝學導論是一門涉及學科廣、加工原料種類繁多的課程，只有開設適宜的實踐實習教學[1]，才能讓學生將理論知識和實際食品生產相結合，真正掌握食品保藏相關技能，達到最好的教學效果。為此，教研室做出了較多的嘗試和努力，最終將為期2周的生產實習調整到該課程的教學中段進行，并認真篩選實習見習企業，讓各種保藏技術都能對應到實際的加工食品。如食品罐藏和化學保藏對應豆制品企業，低溫保藏對應果蔬冷鏈運輸企業，腌制與煙熏保藏對應肉食制品廠。實習過程中指派2名理論教學教師和2名企業指導教師，講述該產品的實際加工保藏工藝和關鍵控制點。這樣的生產實習讓學生“看得見、摸得著”，實習結束后再進行總結和知識反饋，使得學生的學習熱情高漲，理論和實際知識更加系統。

2.3增加食品專業的育人內容

理論教學過程中特別注重培養學生的食品安全意識，列舉我國典型的“三聚氰胺”“蘇丹紅”等食品安全事件對消費者和涉案企業的影響，明確《食品安全法》等法律法規的重要性；讓學生知曉HACCP、GMP、ISO等質量管理體系，國內代表性食品的知名企業；明確作為食品從業者的基本素質和職業道德，了解從國家標準網、食品伙伴網等網站查閱食品相關知識的方法。

3改進實驗教學機制

3.1調整實驗項目

常規的實驗項目多為基礎性驗證實驗，學生只需按照教師給出的實驗方案，機械地完成實驗內容，書寫實驗報告即可，這樣的實驗項目不能提高學生的研究和創新思維能力。如前文所述，教研室自行編制了《食品保藏學實驗教程》，該教材的主要特點就是突出了設計性、綜合性實驗項目。這些實驗項目要求明確，但并無具體詳細的實驗操作，這就要求教師引導學生根據理論知識、結合文獻資料，自主設計實驗方案和實驗操作步驟[1，6]。

3.2改革實驗教學模式

傳統的實驗教學模式是由實驗技術人員準備實驗，第1節課由教師講實驗目的、實驗內容，有的還要進行演示，教師幾乎占據了50%以上的教學時間。隨后學生則根據教師的講解，按部就班地開展實驗。在這種教學方法中，教師占據了主導地位，學生被動參與實驗環節，缺少思考和討論環節，學生的學習積極性較低，難以達到預定的實驗教學效果[7]。

為此，教研室倡導以“學生為主導”的實驗教學模式，由教師引導，分小組進行實驗方案的可行性分析和論證，提高學生的參與度和積極性，對可行性不強的實驗方案進行修改或調整。具體流程為：教師確定實驗目的—學生分組自擬實驗方案—實驗方案可行性分析和論證—各小組開展具體實驗—實驗效果評價。在傳統實驗方式下，能真正提高實驗技能、動手完成實驗的學生人數不到50 %，而新模式下，能獨立進行實驗、完成試驗任務的學生比例提高到了80 %以上。

3.3改進課程考核方式

傳統的課程考核方式下，平時成績占30%，期末考試成績（包含實驗考試和筆試考試）占70%。學生為了取得更好的分數，往往過分注重突擊準備考試，而忽略了真正掌握知識的重要性。為此，教研室調整了課程考核的比重，將平時成績、理論成績、實驗技能成績分別調整為占總成績的 30%、35%和35%。這樣的改革使得學生對三方面的表現都十分重視，平時成績注重考查學生的提問、互動和回答問題的表現，一次課缺席對課程成績的影響較大，因此保證了課堂出勤率；理論成績側重主觀題型，提高其分數比例，學生的自主思考、綜合運用知識回答問題的能力得以體現；實驗成績考核弱化實驗報告的比重，要求每個學生都必須親自動手進行具體的實驗操作，教師注重在實驗過程中對學生的操作技能進行評分。

4結論

通過對食品工藝學導論課程的教學改革，對教師的教學水平提出了更高的要求；通過對教學條件的改革，找到了適宜的理論教材和實驗教材，改進的教學方式增加了學生的積極性和參與度，使學生的食品安全意識和職業道德得到加強；生產實習環節讓學生的學習熱情高漲，理論和實際能力增強，知識更加系統；實驗模式的改革能夠充分調動學生開展實驗的積極性，為了完成實驗設計，學生必然進行大量的自學活動，不但能培養學生自主學習的能力，還可以通過討論，使學生之間互相學習，鍛煉一定的團隊協作能力。改革后的教學為學生進行后續工藝學課程的學習做好了鋪墊，為學生將來在食品加工、保藏相關行業的就業，或進入研究生階段的學習研究奠定了較好的基礎。

參考文獻

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