菠蘿燕麥無糖酸奶的加工工藝研究

張蘊哲，郝亞利，賈麗娜

（1.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000；2.河北農業大學理工學院，河北滄州061100）

菠蘿燕麥無糖酸奶的加工工藝研究

張蘊哲1，郝亞利2，*賈麗娜2

（1.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000；2.河北農業大學理工學院，河北滄州061100）

通過混合菠蘿汁和燕麥漿，并加入木糖醇，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為復合發酵菌粉進行發酵制成酸奶。由單因素試驗得出菠蘿燕麥無糖酸奶的最佳工藝為以鮮牛奶的體積為基準，菠蘿汁添加量22%，燕麥漿添加量10%，木糖醇添加量8%，發酵時間6 h。以上述4個因素為基礎進行正交試驗，得到的結果為以鮮牛奶的體積為基準，菠蘿汁添加量20%，燕麥漿添加量5%，木糖醇添加量8%，發酵時間5 h。在此工藝條件下，制作的菠蘿燕麥無糖酸奶品質最佳。

燕麥；菠蘿；無糖酸奶

菠蘿是維生素、酚類、有機酸和碳水化合物的很好來源[1]，其中VC含量是蘋果的5倍，而且具有消除感冒、清理腸胃、清熱解暑、促進食欲和美容等功效。燕麥的特殊化學成分包括較大量的可溶性膳食纖維、必需氨基酸、蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質、維生素，具有益脾養心、斂汗功效，有較高的營養價值[2-3]。菠蘿燕麥無糖酸奶是將菠蘿汁、燕麥漿添加到牛奶中，以木糖醇為甜味劑，經發酵、冷卻后熟后得到的酸奶制品，既具有酸奶的營養價值，而且補償了酸奶中所不足的膳食纖維和VC等物質。試驗將水果、谷類和奶制品混合進行發酵，豐富了酸奶的品種[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶，內蒙古伊利實業集團股份有限公司提供；菠蘿，市售；純燕麥片，廣西賀州西麥生物食品有限公司提供；蜜福堂木糖醇，山東福田藥業有限公司提供；直投式發酵劑，保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌；MRS培養基、EMB培養基，北京陸橋技術有限責任公司提供。

1.2 主要儀器及設備

LS-50HD型立式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫療設備有限公司產品；DH-600AB型電熱恒溫培養箱、101-2A-G型電熱鼓風干燥箱，北京中興偉業儀器有限公司產品；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；CP124C型電子天平、FB10型酸度計，奧豪斯儀器（上海）有限公司產品；JYL-C051型九陽多功能榨汁機，九陽股份有限公司產品。

1.3 菠蘿燕麥無糖酸奶的工藝流程

①新鮮菠蘿去皮、去柱心→切塊→熱燙→打漿→過濾→菠蘿汁；

②燕麥片溫水（40℃）浸泡15 min→打漿→過濾→燕麥漿；

③預處理后的牛奶；

①+②+③→調配攪勻→密封→殺菌→冷卻→接種→加入發酵劑→發酵→置于冰箱中后熟→成品。

按照工藝流程制作菠蘿燕麥無糖酸奶。對于每次試驗所得的產品進行感官評價，根據GB 19302—2010酸牛乳感官評鑒細則中人員要求的規定，選10名具備乳制品加工、檢驗方面的專業人員，并參考其評鑒方法進行感官品評。

菠蘿燕麥無糖酸奶的感官評定標準見表1。

表1 菠蘿燕麥無糖酸奶的感官評定標準

1.4 單因素試驗

根據1.3所示工藝流程制作菠蘿燕麥無糖酸奶，同時以鮮牛奶體積為基準，研究菠蘿汁添加量（18%，20%，22%，24%，26%）、燕麥漿添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、木糖醇添加量（4%，6%，8%，10%，12%）、發酵時間（4，5，6，7，8 h）4個因素對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響。試驗過程中，每組做3個平行。

1.5 最佳配方的確定

根據單因素試驗結果，對單因素試驗中每個因素選取3個水平，每組做3個平行，然后進行感官評價，整理數據[5]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

選取菠蘿汁添加量、燕麥漿添加量、木糖醇添加量和發酵時間4個因素進行單因素試驗，研究不同的因素對菠蘿燕麥無糖酸奶感官評分的影響。

2.1.1 菠蘿汁添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

菠蘿汁添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響見表2。

表2 菠蘿汁添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

由表2可知，隨著菠蘿汁添加量的增加，產品的感官評分先升高后降低。當菠蘿汁添加量低于22%時，產品凝乳組織狀態較軟，甜味較重，口感較差，菠蘿香味較淡，色澤暗淡；當菠蘿汁添加量高于22%時，產品凝乳不結實，幾乎無分層，有微小顆粒，表面有一點裂紋，酸奶特有的香味較平淡，酸味較重；當菠蘿汁添加量為22%時，產品凝乳組織狀態最好，無顆粒、表面無裂紋、酸甜適中。

2.1.2 燕麥漿添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

燕麥漿添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響見表3。

表3 燕麥漿添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

由表3可知，隨著燕麥漿添加量的增加，產品的感官評分先升高后降低。當燕麥漿添加量低于10%時，產品特有的酸奶香味較平淡，無明顯的燕麥香，表面出現裂紋、起泡等，黏度也較??；當燕麥漿添加量高于10%，產品麥香味較濃，但是燕麥沉淀較多，出現分層，黏度較大；當燕麥漿添加量為10%時，產品黏度適中、表面光滑、酸甜適中。

2.1.3 木糖醇添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

木糖醇添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響見表4。

表4 木糖醇添加量對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

由表4可知，當木糖醇添加量低于8%時，產品表面出現裂紋、起泡，酸味較重；當木糖醇添加量高于8%時，產品的甜味過重、色澤暗淡；當木糖醇添加量為8%時，產品表面光滑無氣泡、酸甜正好。

2.1.4 發酵時間對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

發酵時間對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響見表5。

表5 發酵時間對菠蘿燕麥無糖酸奶品質的影響

由表5可知，隨著發酵時間的延長，產品的感官評分逐漸升高然后降低，當發酵時間為6 h時，產品的感官評分最高。當發酵時間低于6 h，產品特有的酸奶香味平淡、黏度較低、表面有氣泡、甜味較重；當發酵時間高于6 h，產品酸味太重、有異味、表面有裂痕；當發酵時間為6 h時，產品特有的酸奶香味濃厚、表面無裂痕起泡、酸甜適當。

2.2 最佳配方確定

利用正交試驗探究菠蘿燕麥無糖酸奶的最佳配方。選取以上4個因素，分別選擇3個水平進行四因素三水平的正交試驗，以感官評分為評價標準，確定制作菠蘿燕麥無糖酸奶的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表6，正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗因素與水平設計

由表7可知，菠蘿汁添加量、燕麥漿添加量、木糖醇添加量以及發酵時間對菠蘿燕麥無糖酸奶的品質均有不同程度影響，其中菠蘿汁添加量和木糖醇添加量是影響菠蘿燕麥無糖酸奶感官品質的顯著因子；4個因素對菠蘿燕麥無糖酸奶感官品質的影響依次為A＞C＞D＞B；菠蘿燕麥無糖酸奶生產的最佳工藝參數為A1B1C2D1，即菠蘿添加量20%，燕麥漿添加量5%，木糖醇添加量8%，發酵時間5 h。

表7 正交試驗結果

3 結論

試驗在發酵劑添加量為0.1%的條件下，以菠蘿、燕麥、木糖醇和牛奶為原料制作菠蘿燕麥無糖酸奶。以鮮牛奶的體積為基準，由單因素試驗得到各單因素的最佳值為菠蘿汁添加量22%，燕麥漿添加量10%，木糖醇添加量8%，發酵時間6 h；利用正交試驗進行工藝條件優化所得出的結果為菠蘿汁添加量20%，燕麥漿添加量5%，木糖醇添加量8%，發酵時間5 h，利用此條件生產的菠蘿燕麥無糖酸奶品質最佳。

[1]Rattanathanalerk M，Chiewchan N，Srichumpoung W. Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice[J].Journal of Food Engineering，2005，66（2）：259-265.

[2]Wioletta B，Kazimierz B，Robert M.Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain[J]. Journal of Cereal Science，2009，49（3）：413-418.

[3]劉翠，鞏阿娜，劉麗，等.燕麥營養成分與加工制品現狀研究進展[J].農產品加工，2015（8）：67-70.

[4]王娜婭.菠蘿果底型酸奶加工工藝優化研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2011.

[5]孟偉帥，阮美娟，俞佳，等.燕麥乳飲料的研制[J].飲料工業，2014（5）：27-35.◇

Research on the Processing of Sugar-free Yogurt in Pineapple

ZHANG Yunzhe1，HAO Yali2，*JIA Li'na2
（1.College of Food Science and Technology，Agricultual University of Hebei，Baoding，Hebei 071000，China；2.College of Science&Technology，Agricultual University of Hebei，Cangzhou，Hebei 061100，China）

In this experiment，pineapple juice and oat pulp are added to xylitol，and Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are used as the composite fermentation powder to ferment yogurt.The best results from single factor experiments of oat and pineapple suger-free yoghurt in the fresh milk volume as a benchmark，adding amount of pineapple juice is 22%，adding amount of oat pulp is 10%，amount of xylitol is 8%，the fermentation time is 6 h.With the above four factors of orthogonal test，the result is：fresh milk volume basis，adding amount of pineapple juice is 20%，adding amount of oat pulp is 5%，amount of xylitol is 8%，the fermentation time is 5 h.The quality of pineapple and oat sugar free yogurt produced under this condition is the best.

oats；pineapple；sugar-free yogurt

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.038

1671-9646（2017）05b-0037-03

2017-04-11

張蘊哲（1989—），女，碩士，研究實習員，研究方向為食品微生物。*

賈麗娜（1988—），女，碩士，助教，研究方向為食品微生物。