“蔬食”與“ 素食”關系探究

李靜華

摘 要：中國的飲食文化不僅歷史久遠而且內涵豐富，在發展過程中，不斷有新的飲食概念與提法出現，“蔬食”與“素食”就是其中之一?！笆呤场迸c“素食”兩個概念之間有交叉，但側重點不同?！笆呤场逼蛴趯ι钏降拿枋?，從而發展成為一個清貧的意向。而“素食”的宗教祭祀方面的內容更深厚，隨著時代發展逐漸增加健康養生方面的內容。

關鍵詞：蔬食；素食；內容；關系

一、蔬食文化探究

（一）蔬食的含義

“蔬食”一詞的歷史悠久，在中國古代文獻中多次出現，那么何謂“蔬食”？理解“蔬食”首先要對“蔬菜”的定義進行界定。廣義蔬菜一般指一切可用來佐餐的植物總稱，除了包括草本植物與一些木本植物如香椿、筍外，還包括一些藻類和菌類植物。狹義蔬菜指具有多汁食用器官，可以用來作為副食品的一二年生的草本植物。由于古人在各種文獻記載中將香椿、筍、菌藻類植物也記載在蔬菜屬中，因此，本文認為廣義的蔬菜概念更能闡釋古人之蔬菜食用情況。對于“蔬食”的概念，本文特指食用一切可用來佐餐之草本、木本植物和菌藻類等加工制作而成的食物。

（二）蔬食文化概述

1.蔬食的起源

古人很早就關注蔬菜飲食。關于“菜”， 在許慎《說文解字》中解釋道：“草之可食者，從草者，采聲?！痹S慎認為菜是隨著人類生活生產實踐，逐漸從草中挑選出的。因為蔬菜作為草木易于獲取，是早期人類飽腹的理想食物。

而關于“蔬食”，《墨子·辭過篇》曰：“古之民，未知為飲食時，素食而分處。故圣人作，誨男耕稼樹藝，以為民食?！鼻宕鷮O詒讓在《間詁》曰：“素食，謂食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬?！庇缮峡梢源笾峦茰y，在人類社會發展的初期，遠古人類經常采集可食的草類進行分配食用，蔬食即開始出現。

2.蔬食文化的發展

隨著生產力的提高，人類社會貧富差距加大?！叭馐场敝饾u成為上層食用的食物，平民仍舊以蔬食度日。蔬食的地位，不同階層的人開始對蔬菜的地位與認知和感情逐漸產生變化?！笆呤场钡乃枷雰群查_始逐漸多元化。

（1）下層民眾與蔬食。對于社會下層的普通民眾而言，蔬菜的供應對民眾的生存有重要的影響，《管子·立政篇》提到“六畜不育放家、瓜瓤葷菜、百果不備具， 國之貧也…… 六畜育齡家， 瓜瓤葷菜， 百果備具， 國之富也”?！肮先咳澆恕弊鳛槠胀癖娙粘Ｉ畋貍涞氖澄锓N類，一旦缺乏則民眾生活將陷入貧困。在光緒十一年《丹陽縣志》記載：“芋，農家多種，以助食，朱晦庵詩：沃野無豐年，正得蹲鴟力”。這些都說明了蔬菜對廣大下層民眾貧苦生活的重要作用。

此外，蔬菜在荒年還兼具救災的功能，尤其是野菜，在明代王磐的《野菜譜》以及朱橚的《救荒本草》中，記載了大量的野菜種類以供人們在救荒時參考。除了普通常見的蔬菜，下層民眾對一些古老的面臨淘汰的蔬菜品種仍然十分珍惜。如道光三年《蘇州府志》記載“荇菜，似莼所結子爛煑之味甘如蜜，名荇酥，士大夫不知之，遂為野人漁父所常擅”， 光緒十一年《丹陽縣志》：“野荸薺，出練湖，歲饑，貧民多取此和松面作食療饑?！?/p>

此外，蔬菜給民眾簡陋的飲食生活增添許多滋味。如點茶中使用丁香蘿卜、芫荽、絲瓜等蔬菜，“下層社會在政治、經濟、文化諸方面處于劣勢，心理選擇受到極大的制約，這也決定了下層民眾更多地是以廉價或無償的低檔粗疏原料及可能的變化來調劑自己粗陋單調的飲食?！?/p>

從下層民眾對蔬菜的充分使用可以看出蔬菜對下層民眾生活的重要，但蔬菜更多得承擔解決溫飽的責任。

（2） 士大夫階層與蔬食?！笆呤场迸c士大夫階層的關系則是多層次的。在先秦時期，“蔬食”多指代一種清貧的生活，更多的是強調經濟上的拮據。如在《論語·鄉黨》中有“孔子雖蔬食菜羹，瓜祭必齊如也”，在此句中“蔬食”一詞作為動詞出現，說明孔子平時飲食簡單，在祭祀時卻十分隆重，蔬菜齊備。又如在《論語·述而》“飯疏食，飲水、曲肱而枕之，樂在其中矣”，指代孔子清貧卻自得其樂的生活。

受孔子的影響，后世逐漸將“蔬食”作為指代士人清貧生活的意象，世人并將此作為評價品行是否高尚的標準之一。如：《三國志·蜀書·董和傳》記載董和“和躬率以儉，惡衣蔬食，防遏逾僭，為之軌制?！倍陀H自作表率講求節儉，穿粗布衣吃簡單蔬菜飯食，防止阻遏浪費，董和憑借簡樸的生活作風成為了人們心中的道德楷模。又如“周彥通……父歿，資產貨財一無所取，結廬謝池，未嘗交俗。歲嘗蔬食，鄉里親戚推其忠信篤敬，過其門知為隱居，入其堂知為君子?！敝軓┩ㄔ诟赣H去世后，沒有獲取父親的財產，隱居起來，終日食用簡單的食物，鄉人們推崇他忠信篤敬。周彥邦的這種節儉的生活方式，所體現出來的價值觀受到民眾的推崇。

隨著唐代田園詩的發展，“蔬食”逐漸與恬靜清苦的田園生活結合起來。白居易的《答崔侍郎錢舍人書問因繼以詩》云：“日暮兩蔬食，日中一閑眠，便是了一日，如此已三年”。詩中用“蔬食”二字強調簡單的飲食，以此來表明作者享受對閑適的田園生活。而陸游的《蔬食》“肉食從來意自疑，齋盂況與病相宜。老羝昔作春蔬祟，斷稿今無晚釣詩。陌上煙苕誰采采？墻陰風葉正離離。人生饑飽初何校，一斛檳榔笑汝癡?！标懹卧诓坏弥镜娜兆永?，過著清貧閑適的農家生活，表達了作者甘于清貧的人生態度。

由上可見，士人階層采用“蔬食”作為清儉與寧靜的田園生活的意向，從而表達對高堂政治紛爭的厭倦。所以，“蔬食”的內涵由單一的代表清貧轉變為代表一種寧靜與世無爭的田園生活。

最后，“蔬食”還是士人崇尚自然簡單生活的體現。在清代李漁的《閑情偶寄》中將蔬食放在飲食撰寫的首位，其次才是谷食和肉食，作者認為“蔬食”既可以節省錢財，又是崇尚復古的表現。所以，“蔬食”除了代表與清貧的生活，還展現了崇尚遠古、簡單生活的心態，而這種簡單的崇尚遠古生活方式在一定程度上是由于在清代的時候民眾生活水平提高、士人對飲食制作追求奢侈繁復的厭倦?！笆呤场贝砩鐣徝佬膽B的改變，由繁復向簡單自然的回歸。

（3）文人的口味偏好。文人對生于山間的筍、覃以及水中泡發的豆芽評價最高。除了筍、覃、豆芽的味道確實鮮美外，還與文人們自身的精神修養與價值觀密切相關。文人們有良好的文化修養，其精神境界、審美格調、人生境遇便投射在其生活的各方面。

與生長在園圃中的蔬菜相比，筍、覃生于山間，豆芽泡發于水中，吸收天地的靈氣，未受塵世的玷污。在清代文人李漁在《閑情偶寄》中記述道：“蔬食之最凈者，日筍，眇日蕈，日豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜?！贝搜灾械摹皟簟?，多指自然生長的蔬菜，同時味道清新。此外，還有帶有清香氣的蔬菜，乾隆十年《吳縣志》物產：“荇，荇菜中空外白，有香味，吳中多有，而鎮江者為上?！鼻宕娜斯P記《浪跡叢談》記述道：“波棱菜……菜之至無味著，偏入《隨園食單》，亦不可解?！?/p>

在文人眼中，家圃中的蔬菜地位低于山野間有清香之氣的蔬菜，而地位最低的蔬菜是人食用后容易產生氣味的蔥、蒜、蘿卜類。在《遵生八箋》中，作者認為“蘿卜……然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁?！倍顫O在《閑情偶寄》中對人們嗜味濃的蔥、蒜、韭，而輕清香的椿頭作了批判，從而表達自己高潔的處世態度。

除此，李漁對待蔥、蒜、韭、蘿卜的不同態度，也可以間接看出他的情志?！八鈩t永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也?！睂Υ}卜“然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁?！崩顫O將韭芽比作純潔的孩子，把蘿卜比作看似小人實則君子的，表明自己的立身處世標準與認知。

由上所述，“蔬菜”由于其生長周期短，便于獲取，在遠古時代便開始食用。到階級社會時期，由于成本較低，受到經濟上貧窮的廣大下層民眾的擁護。而經濟狀況相對較好的士人階層，對蔬食的態度更為復雜，認為其是生活清貧的代表，還與其崇尚自然、隨性的生活態度與審美有關。

3.蔬食的加工

中國古代民眾在長期的生產實踐中，對蔬菜的種類不斷進行開發并加工，逐漸形成一套獨特的蔬菜食用加工體系。明清時期，蔬菜腌制主要以腌制法、泡制法、醬制法、糖醋制法為主，并且在腌制的細節上進行創新開發。如撒拌和菜與焙菜。這使得蔬菜腌制品的口感更加多樣化。野菜的食用則“凡食芳品，先辦汁料，每醋一大鐘，入甘草末三分，白糖一錢，熟香油半盞，和成，作拌菜料?；驌v姜汁加入，或用芥辣，或好醬油、酒娘，或一味糟油，或宜椒末，或宜砂仁，或用油炸?！?/p>

二、素食文化概述

（一）素食的含義

關于素食的概念多有論述，由于食用者的動因不同，“素食”所包含的食物種類也具有差異，因而對其定義也不完全統一，但絕大部分素食定義都將由動物身體各部位加工成的產品排除在外，宗教素食會排除葷辛類蔬菜。一般的素食定義為將蔬菜、谷類、菌藻、果品等植物類加工成各種制品食用。

（二）中國古代素食的起源發展

中國的素食觀念源遠流長，早在周代就已經產生，如《禮記·玉藻》載“逢子卯，稷食菜羹”，即每逢甲子、乙卯日，為了警戒并避免走上桀紂的奢侈腐化道路，在這幾天要吃谷類主食和菜羹，禁止吃肉食。谷類主食和菜羹已與后世“素食”所含內容相仿，此時“素食”中蘊含克制自己欲望的思想。

此外，初期的素食還與祭奠死者的禮儀有關?！秲x禮·喪服》“既虞，翦屏柱楣，寢有席，食疏食水飲。朝一哭，夕一哭而已。既練，舍外寢，始食菜果，飯素食，哭無時。父傳曰：為父何以斬衰也？父至尊也?！贝颂幍摹安斯?、“疏食水飲”、“素食”雖然并未完全等同于后世的 “素食”，但已經體現出“素食”的萌芽。由此可以看出，在祭祀的時候，要求“素食”，即只食用谷物與蔬菜水果，酒肉等葷物則被禁止。

可見“素食”觀念最初起源于上層貴族為了警戒克制自身欲望、是特定場合中禁忌的需要。而“素食”成熟應歸功于道教和佛教的發展?！八厥场钡陌l展首先與西漢時期道教形成有關。道教中長生不老和成仙得道的愿望、飲食上追求辟谷重視養生的思想，這些被上層人士所推崇，從而促進了中國原有“素食”的發展。東漢時期，佛教傳入中國，隨后與中國的本土文化相互碰撞，佛教中的“齋飯”與中國的“素食”相互交流，促使仿葷素食的產生。佛教的盛行使得素食發展為一種獨特的飲食方式。

隨著道教與佛教的發展，中國“素菜”體系走向成熟。五代十國，由于佛教的規模擴大，社會奢侈風氣盛行。為了經濟社會的發展，梁武帝頒布《斷酒肉文》，使“素食”成為佛教的正統飲食。所以，“素菜”與宗教“節欲”觀念結合，促使中國的素食發展成為一種獨特的飲食風味。

到了現代社會，食肉過多引起疾病的大幅度增加，這就使得人們對飲食健康的關注度提高?！八厥场北蝗藗兯岢?，并增加一些動物制品如奶制品、蛋類到素食的飲食結構之中，“素食”逐步發展為一種健康的飲食結構。

（三） 素食的加工

“素食”發展到清朝的時候，分為寺院素食、宮廷素食、民間素食?！八略核厥?，是根據宗教思想和教義，或者修行的需要，來排除一些吃的東西。如：列入“五辛”或“五葷”的一些有特殊氣味的蔬菜。如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡薤、興渠、慈蔥、茖蔥。這些蔬菜都被排除在“素食”食材之外，其他蔬菜可以被食用。我國的許多寺院中有著名的齋菜，《清稗類鈔》“寺廟庵觀素饌之著稱于時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”?！八聫R素食”獨特的風味，使“寺廟素食”成為素食的最重要組成部分。

而“民間素食”是融合了佛教、道教以及陰陽五行等多種思想元素的飲食。素食者選擇吃素的目的或由于健康，或講求節制欲望，或基于宗教追求。相比寺院素食，“民間素食”中的“蔬食”更為精致。陳達臾的《本心齋蔬食譜》和林洪的《山家清供》集中反映了宋代素食制作的豐碩成果。書中介紹的素食對形、色要求頗高，文人氣息濃厚。

素菜不僅在寺院和民間受到歡迎，在宮廷飲食中也占有一席之地。在清朝宮廷的御膳房還專設素局。宮廷素菜為最高統治者享用，做工極為講究，其原料多為豆腐和面筋。另外，在宮廷中會出現葷菜素做的現象，但宮廷素菜里蔬菜的使用比較少。

三、蔬食與素食的區別與聯系

（一）蔬食與素食的區別

從產生時間上來看，“蔬食”的產生在時間上是遠遠早于“素食”的。蔬菜由于生長周期相對短及獲取比較容易，滿足了人類的生存的需求，在原始社會已經出現。而“素食”隨著階級社會中祭祀禮儀等文化現象的產生而出現。所以，階級社會與人類文明的出現是“素食”出現的前提。

從文化內涵看，隨著生產力的發展，肉食逐漸增多，但肉食仍然限于社會上層階級食用，“肉食”成為人們的追求，而“蔬食”則被認為是生活貧窮的代稱。中國古代社會對“清儉生活”的推崇，使得“蔬食”成為了“清儉生活”的意象，被后世文人不斷沿用。而“素食”在產生之初與祭祀活動聯系，在發展的過程中，與宗教修行的發展密切相聯。在宗教中，一些教義對修行者的要求促進了“素食”內容的發展，“素食”中逐漸賦予了克制、自律、健康等文化內涵。

所以，從二者所蘊含的文化內涵看，蔬食文化與文人的關系更為密切，素食文化更強調宗教祭祀文化以及健康養生。二者所包含的人文心態，在內核上是有差異性的。

（二）蔬食與素食的聯系

從二者的內容來看，“蔬食”內容是“素食”的重要組成部分?！笆呤场笔鞘秤靡磺锌捎脕碜舨椭荼?、木本植物和菌藻類等加工制作而成的食物。而“素食”是排除由動物身體各部位加工成的產品以及一些葷辛類蔬菜，食材包括蔬菜、果品、谷類。所以，“素食”的內容幾乎是包含有所有蔬菜的。

除此，“蔬食”在不同“素食”中的地位是不同的?！八厥场卑l展到清朝的時候，可分為寺院素食、宮廷素食、民間素食?！笆呤场痹谒略核厥澈兔耖g素食的比例重大。而“民間素食”是融合了佛教、道教以及陰陽五行等多種思想元素的飲食。素食者選擇吃素的目的或由于健康，或講求節制欲望，或基于宗教追求。相比寺院素食，“民間素食”中的“蔬食”更為講究與精致。

從概念的源流角度來看，素食的概念從最初就包含著“蔬食”。素食觀念的產生是建立在養生、修行、仁愛、節欲基礎上的。而蔬菜食用的多種醫療保健作用被廣大人民實踐認知，“蔬食”中養生作用被“素食”吸收采用。正如“蔬食，是構成中國素菜的重要組成部分”。

最后，“蔬食”與“素食”一定程度是受社會經濟發展影響的。當人們受制于貧窮的生存狀態，在飲食生活上是被迫安于“蔬食”狀態的。而當經濟相對富裕，“素食”由于有注重養生，修心的層面，“素食”便不斷得到倡導，所以經濟越發達，“素食”的概念就越強調反之人們處于“蔬食”狀態。

綜上所述，在歷史的發展過程中，“素食” 文化內涵偏重于禁欲，還兼具養生、傳播文化等層面。而“蔬食”最初則沒有眾多戒律或道德的約束，或因為容易采集，或為了崇尚簡單自然的生活方式，文化內涵側重于文人情志的抒發。所以二者所體現的人的心態、目的都是有差別的。

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