不同季節和飼養條件對驢乳粉脂肪酸含量和組成的影響

文/陸東林 葉東東，2 姬 敏 李景芳，3 徐 敏，4

（1 烏魯木齊市奶業協會；2 新疆兵團畜牧獸醫工作總站；3 新疆維吾爾自治區乳品質量監測中心；4 烏魯木齊市動物疾病診斷與控制中心）

不同季節和飼養條件對驢乳粉脂肪酸含量和組成的影響

文/陸東林1葉東東1，2姬 敏1李景芳1，3徐 敏1，4

（1 烏魯木齊市奶業協會；2 新疆兵團畜牧獸醫工作總站；3 新疆維吾爾自治區乳品質量監測中心；4 烏魯木齊市動物疾病診斷與控制中心）

對新疆巴里坤哈薩克自治縣某驢乳加工企業暖季（7～8 月，放牧+補飼）和冷季（11～12 月，舍飼圈養）生產的各6 批次驢乳粉脂肪酸含量和組成進行測定分析。結果表明：暖季和冷季生產的驢乳粉平均總脂肪酸含量分別為8 485.8 mg/100 g和4 809.6 mg/100 g，兩者差異顯著（P ＜0.05）；暖季和冷季亞油酸含量分別為（1 237.6±293.2）mg/100 g和（1 001.3±148.3）mg/100 g，差異不顯著（P ＞0.05），亞油酸占總脂肪酸的比例分別為（14.58±1.93）%和（20.82±2.66）%，差異不顯著（P ＞0.05）；暖季和冷季α-亞麻酸含量分別為（767.9±157.9）mg/100g和（208.3±40.9）mg/100g，差異顯著（P ＜0.05），α-亞麻酸占總脂肪酸的比例分別為（9.05±1.92）%和（4.33±0.34）%，差異顯著（P ＜0.05）。

驢乳粉；脂肪酸；含量；組成；亞油酸；α-亞麻酸

驢乳具有蛋白質中乳清蛋白比例較高，脂肪低，不飽和脂肪酸（USFA）占總脂肪酸（TFA）比例較高，乳糖和維生素C含量高等營養特點[1，2]。在驢乳的基本化學成分中，脂肪含量的變異幅度最大、變異系數最高，但是驢乳主要脂肪酸的組成和主要脂肪酸占總脂肪酸的比例卻相對穩定。亞油酸是人體必需脂肪酸之一，據多次測定新疆喀什地區驢乳的脂肪酸組成，其占TFA的比例在20%左右，顯著高于牛、羊乳[2～4]?？紤]到亞油酸對人體有一定的營養保健作用，其在驢乳TFA中所占比例具有標志性意義，而且其檢測方法有國家標準GB 5413.27-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定》。新疆維吾爾自治區地方標準DB 65/T 2800-2007《驢乳粉和調味驢乳粉》將亞油酸占TFA的比例列入理化要求（其指標值為≥占脂肪酸總量的18%），并作為驢乳粉的一項標志性指標[5]。對馬乳脂肪酸組成的研究表明，舍飼馬乳和放牧馬乳亞油酸和亞麻酸比例相互倒置，前者亞油酸占比高，后者亞麻酸占比高[6～8]。驢和馬在動物分類上同屬馬科，兩者在乳脂肪酸組成上有較大的相似性。過去對驢乳脂肪酸組成的研究偏重于某一地區的舍飼驢乳，存在片面性，需作進一步研究。驢乳粉是驢乳的濃縮產品和主產品，加工對脂肪酸含量和組成影響不大。本研究對不同季節（暖季和冷季）、不同飼養條件（放牧+補飼和舍飼）下生產的驢乳粉脂肪酸含量和組成進行測定分析。

1 材料和方法

1.1 驢的品種和飼養條件

驢的品種為新疆驢和吐魯番驢，均為新疆巴里坤哈薩克自治縣養殖戶飼養，采用手工擠奶或移動式擠奶機擠奶。巴里坤草原四季界限不明顯，只有暖、冷季之分，暖季（5～10月，相當于夏秋）泌乳驢白天在草場放牧，夜晚補喂混合精料約1 kg/頭；冷季（11月～翌年4月，相當于冬春）舍飼圈養，每天喂混合精料約3 kg/頭，飼草有麥秸、玉米秸、青干草等[9，10]。

1.2 驢乳粉

采自巴里坤縣某驢乳加工企業2016年7～8月（暖季）和11～12月（冷季）生產的驢乳粉各6 批次，每批次1 袋（50 g/袋）。生產工藝為噴霧干燥法。

1.3 檢測方法和依據

樣品采集后分2 次送北京譜尼測試集團股份有限公司化驗室檢測脂肪酸含量，按GB 5413.27-2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）進行測定。

1.4 數據處理和分析

以Excel對數據進行初步整理，用SPSS13.0軟件進行統計分析。先對數據進行K-S檢驗，數據符合正態分布再進行獨立樣本t檢驗。樣本數少于3者，不列入統計分析范疇。

2 結果

2.1 驢乳粉的脂肪酸含量

暖季和冷季生產的驢乳粉平均總脂肪酸含量分別為8 485.8 mg/100 g和4 809.6 mg/100 g，兩者差異顯著（P ＜0.05）。共檢出23 種脂肪酸。其中：暖季驢乳粉中共檢出21種脂肪酸，含量排前3 位的依次為棕櫚酸（1 585.9 mg/100 g）、油酸（1 466.1 mg/100 g）、亞油酸（1 237.6 mg/100 g），有3 份樣品（50%）檢出順-10-十七碳一烯酸，1 份樣品（16.7%）檢出芥酸，2 份樣品（33.3%）檢出γ-亞麻酸，未檢出己酸和花生酸（檢出限以下）；冷季驢乳粉中共檢出20 種脂肪酸，含量排前3 位的依次為亞油酸（1 001.3 mg/100 g）、棕櫚酸（988.5 mg/100 g）、油酸（822.5 mg/100 g），有5 份樣品（83.3%）檢出己酸，1 份樣品（16.7%）檢出花生酸，未檢出順-10-十七碳一烯酸、芥酸和γ-亞麻酸。t檢驗結果表明，暖季和冷季亞油酸含量差異不顯著（P＞ 0.05），其它各種脂肪酸含量均有顯著差異（P＜ 0.05）（表1、表2）。

2.2 驢乳粉的脂肪酸組成

暖季脂肪酸組成（占TFA百分比）排前3 位的依次為棕櫚酸（18.69%）、油酸（17.28%）、亞油酸（14.58%）；冷季排前3 位的依次為亞油酸（20.82%）、棕櫚酸（20.55%）、油酸（17.10%）。冷季和暖季相比，脂肪酸含量下降、占TFA比例也下降的有11 種；含量下降、占比持平的有1 種（十三碳酸）；含量下降、占比上升的有6 種。t檢驗結果顯示，暖季和冷季棕櫚酸、豆蔻酸、α-亞麻酸等7 種脂肪酸占TFA的比例有顯著差異（P＜ 0.05），占38.9%（7/18）；油酸、亞油酸、癸酸等11 種脂肪酸差異不顯著（P ＞0.05），占61.1%（11/18）。暖季和冷季飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）占TFA的比例以及中鏈（C8～C12）、長鏈（C14～C24）脂肪酸[11]占TFA的比例均基本相近（表3、表4）。

表1 驢乳粉的脂肪酸含量：飽和脂肪酸（均值±標準差，n=6）

表2 驢乳粉的脂肪酸含量：不飽和脂肪酸（均值±標準差，n=6）

3 分析和討論

3.1 驢乳粉脂肪酸含量和組成的特點

和牛羊乳粉相比，驢乳粉總脂肪酸含量低、變化范圍廣、變異系數高，本研究測定暖、冷季共12 份樣品平均總脂肪酸含量（6 630.0± 2 197.1）mg/100 g，變異系數33.14%，最低3 840.0 mg/100 g，最高9 981.2 mg/100 g，最高值是

最低值的2.6 倍。這一結果和對驢乳脂肪含量研究的結果相一致[12～14]。驢乳粉脂肪酸中SFA、MUFA占TFA的比例低于牛、羊乳粉，PUFA的比例極顯著的高于牛、羊乳粉，其暖、冷季平均值分別是牛、羊乳粉的4.2 倍（25.0%/5.9%）和5.6 倍（25.0%/4.5%），其中亞油酸占比分別是牛、羊乳粉的4.5 倍（17.7%/3.9%）和3.9 倍（17.7%/4.5%），α-亞麻酸占比是牛乳粉的8.4 倍（6.7%/0.8%，羊乳粉未檢出）[15]。亞油酸和α-亞麻酸是EFA，人體不能合成，必須由食物供給。驢乳粉中EFA占比高于牛、羊乳粉，具有較高營養價值。雖然EFA占TFA的比例較高是驢乳粉的顯著特點之一，但是由于驢乳的開發利用尚處于初級發展階段，泌乳驢的飼養尚不規范，至今沒有奶驢飼養標準，在生產實踐中存在“放牧+舍飼”和舍飼圈養兩種飼養模式，對驢乳中亞油酸和α-亞麻酸含量的變化規律和影響因素仍需作深入研究，因此，目前尚不宜將亞油酸占TFA的比例或EFA占TFA的比例作為驢乳粉地方標準的理化指標。

表3 驢乳粉的脂肪酸組成：飽和脂肪酸（均值±標準差，n=6）

表4 驢乳粉的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸（均值±標準差，n=6）

3.2 飼養模式和飼料營養是影響驢乳粉脂肪酸含量和組成的主要因素

動物乳的脂肪/脂肪酸含量和組成受物種、品種、年齡、泌乳階段、氣候、飼草料等多種因素影響。季節影響主要是因為飼草料的變化而導致的乳脂肪酸含量和組成發生變化。研究證明，能量和蛋白飼料富含油酸和亞油酸，而飼草特別是新鮮牧草中亞麻酸含量較高

[16～18]。本研究暖季實行“放牧+補飼”的飼養模式，母驢全天在草場放牧，可采食多種新鮮牧草，估計采食量達15～20 kg/頭·天，收牧后回到圈舍還要補喂混合精料1 kg/頭；冷季實行舍飼圈養，每天每頭母驢平均飼喂混合精料3 kg、麥秸3 kg[9，10]。不同的飼養模式和日糧結構，造成驢乳中脂肪/脂肪酸含量和組成有所區別，從而導致驢乳粉脂肪/脂肪酸含量和組成的差異。其中最明顯的差別是：在暖季“放牧+補飼”的條件下，驢乳粉中α-亞麻酸含量和占TFA的比例高于冷季（舍飼圈養），差異顯著（P ＜0.05）；而在冷季舍飼圈養條件下，驢乳粉中亞油酸的含量和占TFA的比例高于暖季（放牧+補飼），但差異不顯著（P ＞0.05）。對馬乳和馬乳粉的研究表明，放牧條件下馬乳/馬乳粉中亞麻酸占TFA的比例高于亞油酸，舍飼條件下則相反[6～8，19，20]。本研究中“放牧+補飼”和舍飼條件下，驢乳粉中亞油酸含量和組成均高于α-亞麻酸。這可能和“放牧+補飼”混合精料有關。在全放牧不補飼精料條件下，驢乳的脂肪酸組成，特別是亞油酸和α-亞麻酸占TFA的比例是否和馬乳具有相似的特點尚待作進一步研究。

3.3 加工、儲運驢乳粉應注意防控脂肪氧化

脂肪是驢乳粉中主要營養成分之一。乳脂中的USFA容易發生氧化、腐敗，不僅影響風味，而且危害健康。驢乳粉脂肪中USFA，特別是PUFA占TFA的比例顯著高于牛、羊乳粉，因此防控脂肪氧化是保持質量穩定和延長儲存期的關鍵。據研究顯示，油酸、亞油酸、亞麻酸相對氧化速率約為1∶10∶20[21]。因此在其它條件相同的情況下，驢乳粉的氧化速率高于牛、羊乳粉。暖季“放牧+補飼”條件下生產的驢乳粉中α-亞麻酸含量高，在加工儲運過程中一定要嚴格防控氧化。促進脂肪自動氧化的因素主要有氧氣、溫度、光照以及金屬離子等。各種機械加工以及高溫處理均會不同程度地破壞驢乳固有成分的抗氧化結構和抗氧化系統，加快氧化進程[22～25]。用噴霧干燥法加工驢乳粉應適當降低進出風溫度，延緩脂肪氧化并減少熱敏性抗氧化物質的損失。驢乳粉的水分含量過高會影響質量，過低會產生氧化味，應控制在2%左右[26]。加工好的驢乳粉應迅速冷卻，采用機械化自動包裝。如采用人工包裝應加強衛生管理，盡量縮短包裝時間，減少驢乳粉與空氣（氧氣）、光線以及人員的接觸時間。最好采用真空包裝或抽真空灌注惰性氣體（氮氣）密封包裝。驢乳粉應在低溫、避光、干燥的環境下貯存，以20 ℃以下較為適宜。30 ℃以上的高溫可顯著加快氧化速度，因此高溫季節應盡量避免長途運輸驢乳粉，或采用冷鏈運輸。C

[1] 陸東林，張丹鳳，劉朋龍，等. 驢乳的化學成分和營養價值[J]. 新疆農業科學，2006，43（4）：335-340.

[2] 張巖春，尤娟，羅永康. 驢乳的主要成分及其與其它乳的分析比較[J]. 中國食物與營養，2008（10）：54-55.

[3] 陸東林，李雪紅，葉爾太·沙比爾哈孜，等. 疆岳驢乳成分測定[J]. 中國乳品工業，2006，34（11）：26-28.

[4] 陸東林，江龍，李雪紅，等. 關于制定驢乳和驢乳粉地方標準的研究[J]. 中國乳品工業，2007，35（10）：26-29.

[5] 新疆維吾爾自治區地方標準. DB 65/T 2800-2007驢乳粉和調味驢乳粉[S].

[6] Csapo J，Stefler J，Martin T G，et al. Composition of mares' colostrum and milk fat content， fatty acid composition and vitamin content[J]. International Dairy Journal，1995（53）：393-402.

[7] Marconi E，Panfili G. Chemical composition and nutritional properties of commercial products of mare milk powder[J]. Journal of Food Composition and Analysis，1998，11（2）：178-187.

[8] 顧翔宇，郭軍，李莎莎，等. 內蒙古牛馬駝乳脂肪酸構成的比較[J]. 中國乳品工業，2016，44（3）：16-19.

[9] 李景芳，陸東林，董茂林. 放牧加補飼條件下驢乳化學成分測定[J]. 中國乳業，2013（4）：32-33.

[10] 齊新林，葉東東，陸東林. 不同飼養水平下驢乳化學成分比較[J]. 草食家畜，2013（3）：60-63.

[11] 孫長顥，凌文華，黃國偉. 營養與食品衛生學（第7版）[M]. 北京：人民衛生出版社，2012.

[12] 劉新安，陸東林，周玉貴. 驢乳中的脂肪含量[J]. 新疆畜牧業，2011（8）：14-15.

[13] 張明，陸東林，劉新安，等. 驢乳乳脂率變化規律及影響因素的分析[J]. 新疆畜牧業，2011（12）：29-31.

[14] 李景芳，齊新林，陸東林. 新疆巴里坤縣新疆驢乳化學成分分析[J]. 草食家畜，2012 （4）：16-18.

[15] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.中國食物成分表[M]. 北京：北京大學醫學出版社，2002.

[16] 孫攀峰，肖杰，王荷香. 粗飼料對乳中脂肪酸的影響[J]. 畜牧與飼料科學，2009，30（10）：27-29.

[17] 楊舒黎，王加啟. 奶牛常用飼料營養特性及脂肪酸組成特點的研究[J]. 中國奶牛，2005（4）：4-9.

[18] Dhiman T R. Conjugated linoleic acid：a food cancer prevention[J]. Feedstuffs，2000（5）：24-31.

[19] 劉洪元，高昆，張麗萍，等. 舍養馬匹馬奶的營養成分分析[J]. 營養學報，2003，25（2）：183-184.

[20] 錢浩，陸東林，葉東東，等. 馬乳粉中涉嬰兒配方食品脂肪酸測定分析[J]. 新疆畜牧業，2016（6）：15-17.

[21] 段瀟瀟，張巖春，戴智勇，等. 嬰幼兒奶粉中脂肪氧化的影響因素及研究進展[J]. 中國乳品工業，2011，39（2）：27-30.

[22] 孫麗芹，董新偉，劉玉鵬，等. 脂類的自動氧化機理[J]. 中國油脂，1998，23（5）：56-57.

[23] 余裕娟，黃華軍，徐惠金. 油脂過氧化值的檢測結果分析[J]. 職業與健康，2003，19（3）：40-41.

[24] 孫婷婷. 加工處理對高脂肪含量牛乳氧化穩定性的影響：[碩士論文][D]. 哈爾濱：哈爾濱工業大學，2013.

[25] 江俊峰，陸東林，李景芳，等. 驢乳粉脂肪氧化及其防控[J]. 新疆畜牧業，2017（4）： 11-14.

[26]《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室. 乳粉[M]. 北京：化學工業出版社，2016.

供應鏈試點地八成乳制品可追溯

【本刊輯】2017年8月16日，商務部消息稱，為提高流通標準化、信息化、集約化水平，2017年我國將在天津、上海、青島等首批重點城市開展供應鏈體系建設，同時積極推動建成重要產品追溯管理平臺，屆時由供應鏈項目支持的乳制品等重要產品追溯覆蓋率將達到80%。分析認為，這一體系的建設有利于實現產品生產、銷售、消費等環節的無縫連接，削減企業庫存，降低企業經營成本。

所謂供應鏈系統是供應鏈圍繞核心企業，通過對信息流、物流、資金流的控制，把供應商、制造商、分銷商、零售商直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構模式。有分析指出，過去我國多領域產品從生產到最終被消費間的供應流程不太通暢，造成部分產品積壓成為庫存，增加企業經營成本，此次兩部委部署供應鏈建設，是為了建成效率高的流通體系，幫助產品流通。

此次供應鏈體系建設的目標為，重點企業標準托盤使用率達到80%，裝卸貨效率提高2 倍，貨損率降低20%，綜合物流成本降低10%；供應鏈平臺交易額提高20%，供應鏈交易管理成本下降10%。此外，我國還將建成并運行重要產品追溯管理平臺，供應鏈項目支持的重點企業肉菜、中藥材、乳制品等重要產品追溯覆蓋率達到80%。

目前，作為試點城市之一的青島已經開始推進集數據獲取、商圈消費、交通引導、物流配送、公共管理服務五個智慧化于一體的“智慧商圈”建設項目，力圖利用互聯網技術整合商圈實體商家產品和服務，發展商圈O2O電子商務，實體商圈與虛擬商圈融合發展。

有業內人士指出，一個有效管理與高效協同的供應鏈上的上下游企業之間、企業和用戶之間，能夠高效便捷的分享信息、交換資源和生產調度，減少或消除供需失衡、生產波動、循環不暢、資源錯配等一系列問題，進而實現高效、低成本、精準服務的目標。

Effect of Season and Feeding Condition on the Concentration and Chemical Composition of the Fatty Acid in the Donkey Milk Powder

LU Dong-lin1，YE Dong-dong1，2，JI Min1，LI Jing-fang1，3，XU Min1，4
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 Xinjiang Crops Husbandry and Veterinary Station；3 Xinjiang Dairy Management off i ce；4 Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis）

The concentration and chemical composition of the fatty acid of twelve donkey milk powders from two different batches produced by some donkey milk-processing enterprise in Barkol Kazakh Autonomous County were measured and analyzed，one half produced in warm season（July and August，grazing+supplementary feeding），the other half produced in cold season（November and December，barn feeding）. The results showed that：the average concentration of the total fatty acid（TFA）in the donkey milk powder produced in warm season and cold season was 8 485.8 mg/100 g and 4 809.6 mg/100 g，respectively，and the difference was signi fi cant（P＜0.05）. The concentration of the linoleic acid produced in warm season and cold season was（1 237.6±293.2）mg/100 g and（1 001.3±148.3）mg/100 g，respectively，the difference was not significant（P＞0.05）. And the percent of the TFA was（14.58±1.93）% and（20.82±2.66）%，respectively，the difference was not significant（P＞0.05）. The concentration of the α-linolenic acid produced in warm season and cold season was（767.9±157.9） mg/100 g and（208.3±40.9） mg/100g，respectively，the difference was signi fi cant（P＜0.05）. And the percent of the TFA was（9.05±1.92）% and（4.33±0.34）%，respectively，the difference was signi fi cant（P＜0.05）.

donkey milk powder；fatty acid；concentration；composition；Linoleic acid；α-Linolenic acid

烏魯木齊市奶業協會“特種乳和乳制品食品安全地方標準的研制”（WNKC2016001）]

陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，主要從事奶業科研、科普、技術推廣、協會管理等工作。

2017-05-09）