速凍面點車間單增李斯特氏菌分布狀況及污染來源

□ 馬紅洋 鄭州思念食品有限公司

速凍面點車間單增李斯特氏菌分布狀況及污染來源

□ 馬紅洋 鄭州思念食品有限公司

本文通過排查和分析面點車間環境單增李斯特氏菌的情況，確定了單增李斯特氏菌在車間的分布狀 況和污染來源，以便指導車間采取相應的管控措施預防產品污染。

單增李斯特氏菌；面點車間；污染來源

單增李斯特菌是造成食源性疾病的主要致病菌之一，屬于重度危害菌。據估計，在美國，每年發生2500例食源性李斯特菌病。單增李斯特菌能在缺氧和低溫的環境下長期存活，并能大量生長繁殖。對冷凍熟制食品來說，研究單增李斯特氏菌的特性及在車間的分布狀況，對于車間環境采取相應的預防控制措施，具有重要意義。

1 設備材料

單增李斯特氏菌核酸檢測試劑盒（北京勤幫）、李斯特氏菌増菌肉湯（LB1，LB2）（青島海博）、吖啶黃素3.0 mg（青島海博）、萘啶酮酸5.0 mg（青島海博）、高速離心機（江蘇金壇是中大儀器廠）、金屬浴、滅菌棉簽和0.85%無菌生理鹽水。

2 環境涂抹樣品的采集和檢測方法

（1）對車間不同區域進行分區采樣，將已滅菌的棉簽用生理鹽水潤濕后進行涂抹取樣，取樣面積不小于900 cm2。

（2）將涂抹后的樣品放入含有100 mL LB1的三角瓶中進行增菌培養18～24 h，然后用單增李斯特氏菌核酸檢測試劑盒進行快速檢測。

3 確定檢測位點

依據單增李斯特氏菌喜潮濕、在低溫、厭氧環境大量存活的特性，梳理車間環境的風險點，選取潮濕環境（如地面、墻壁、下水道）、設備不易清洗處（如脫水機、拌餡絞龍、噴淋網帶）、空氣流動處（如風幕機、預冷間通風處、分揀區洗刷間門口、風幕機內壁）以及人員、運輸工具等30個關鍵點作為取樣點，進行涂抹取樣檢測。

4 檢測結果

通過對30個部位進行10次重復取樣檢測，共檢測樣本300個。其中，42個樣本檢測出單增李斯特氏菌，具體檢出位點及頻次見表1；單增李斯特氏菌在車間存在狀況的分布，見圖1。

由表1和圖1可以看出：①單增李斯特氏菌在車間廣泛存在；②前處理單增李斯特氏菌污染源較多，主要通過原料帶入生產工序，青菜、肉類是主要的污染來源；③成型過程也存在很多單增李斯特氏菌，主要是通過交叉污染造成的。如操作員工鞋子、墻壁、傳送帶、推車、地面和下水道等，都是單增李斯特菌的污染源；④預冷間、分揀班以及預冷間二者之間的洗刷間也存在很多污染源。此處的污染源主要在于環境和通風，墻壁、地面、通風處以及運輸工具都是污染源，應主要關注通風處和地面；⑤包裝過程中可能會受人員、食品包裝材料以及環境等帶來交叉污染；⑥人員、運輸工具、地面、墻壁和下水道是關鍵的污染源，氣流和物流是重要的傳播途徑，控制人員的走動以及物流和氣流的流向，對預防單增污染源傳播特別重要。

表1 單增李斯特氏菌在車間存在狀況的分布表

圖1 單增李斯特氏菌在車間存在狀況的分布圖

5結語

通過本次對車間單增李斯特氏菌存在狀況的排查和分析，找到了單增李斯特氏菌的污染來源及傳播途徑，為管控車間單增李斯特氏菌提供了依據，對降低產品中李斯特氏菌污染的風險和保證產品安全有重要意義。