中國連鎖餐飲業的“福建模式”

林扦扦　許安心　鄧惠萍　林榅荷　堅瑞

消費升級背景下，各行各業都順應消費需求的變化而做出相應調整，餐飲也不例外。隨著競爭不斷加劇，眾多企業逐漸退出餐飲舞臺，而福建本土餐飲企業，如華萊士、瑪格利塔、周麻婆、橋亭活魚小鎮、淳百味、令狐沖等卻以獨特的商業模式脫穎而出，深耕本土，區域為王，并不斷向其他地區拓展。

一、中國連鎖餐飲的“福建現象”

近年來，我國國民經濟運行緩中趨穩、穩中向好，餐飲市場更是得到了良好的發展，其中，福建省餐飲業表現突出。2015年，福建共有4家餐企進入中國餐飲百強名單，9家餐飲門店進入中國餐飲五百強門店名單；2016年，福建餐飲連鎖五十強榜單中年度總銷售額達到1億元以上的企業有20家，實力強勁。以周麻婆、醉得意等為代表的連鎖餐飲品牌餐館門前紛紛出現“現象級”長隊。華萊士、瑪格利塔、佳客萊、豪客來等本土“洋”品牌成長迅猛。由10家福建西式快餐企業共同成立了中聯勝聯合采購平臺，在采購、市場劃分等方面進行合作，福建省本土西式快餐品牌在全國市場呈現“壟斷”之勢。此外，中餐連鎖餐飲品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐沖烤魚、姑奶奶等，更是將發展觸角伸向全國乃至海外。2017年前三季度，華萊士、瑪格利塔、姑奶奶、周麻婆、令狐沖、佳客來等多家餐飲品牌在福建省外市場新開門店1000多家。

二、福建省餐飲業的“合作連鎖模式”

走訪華萊士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在內的三十多家福建省連鎖餐飲企業后發現，福建餐飲品牌連鎖化發展受益于以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”。

（一）合作連鎖模式定義、類型及優勢

1、合作連鎖模式定義

“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業模式是脫胎于傳統特許經營和直營模式的、更加適應福建小餐飲企業快速發展的新型經營模式。公司通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理確保經營標準的統一，配合門店眾籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合伙。

2、合作連鎖模式類型

各大企業在運用合作連鎖模式時，可根據自身情況進行調整，而按資金來源劃分，主要類型有“對內眾籌”和“對外眾籌”。

（1）對內眾籌

對內眾籌指餐飲企業將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系。華萊士每個店店長可享受優先投資入股權，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優秀員工、主管及店長占比大概20%左右；淳百味門店店長平均持有80%的股份，有的甚至達到100%股份，真正做到“成人達己”。

（2）對外眾籌

部分餐飲企業將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。如華萊士參股的上游供應鏈企業達8～10家；瑪格利塔賦予房東賦予“投資者”的角色，房東可以根據他們的意向和能力選擇參股投資，房東在收取租金的同時，每月還能夠獲得相應比例的利潤分工，大大減少了漲租的風險。通過股份共享，把一次性的合作變成更具穩定性的合作，實現“共擔、共享、共創”目標。

3、合作連鎖模式優勢

（1）門店眾籌保障資金穩定性

福建小餐飲企業經營模式“門店眾籌”體現了“阿米巴經營”思維，通過不同程度的股份把利益相關方變成利益共同體，成功籌措店長、店員等員工的資金，分散投資風險，同時，福建省連鎖餐飲企業針對員工資金不足問題，提供向公司申請貸款的權利，形成內部融資機制，規避外部資本市場融資存在的信息不對稱問題，提升資金周轉能力。

（2）員工合伙制有利于員工招聘，并激發員工工作動能

餐飲企業發展需要事先培育、儲備大量店長、店員，而核心員工流動率高，導致企業人力及培育成本高，且易錯過擴張經營最佳時機。另外，由于門店眾多，管理容易出現“鞭長莫及”的情況，店長工作效率低下導致企業機會成本提高，加大經營風險。

而福建餐飲企業采用的“員工合伙”模式激發員工的主人翁意識，巧妙地讓員工為同一個目標而聚、為同一個目標而努力，化被動為主動，從而提升經營效率，為企業發展提供強有力的支持。同時，合伙制滿足了員工的創業夢想，極大地提升核心員工的穩定性，減少人員流失，降低人力資源管理成本。

（3）直營管理提升競爭力

福建省連鎖餐飲企業在管理上實行直營管理，為門店營運績效的提升提供保障。在原材料的采購方面，福建省連鎖餐飲企業已經基本實現公司總部統一采購，保證食品來源可靠性。其次，依托強大的冷鏈物流配送系統，實現總部統一配送，進一步保障品質，降低管理成本。另外，以標準化提高工作效率、增加商品的附加值。部分企業如瑪格利塔，自建“中央廚房”，打造標準化半成品，也有部分企業如淳百味，選擇與廈門璞真食品有限公司等標準化食材供應商合作，定制研發更符合企業需要的調料包等。標準化、規范化、統一化的管理模式極大地增強了品牌的形象和影響力。

在運營方面，總部每日跟進各門店回傳的數據，對每天銷售數據與上周同期銷售數據進行對比分析；跟蹤每個店鋪的銷售和存貨狀況，審核各店鋪下單配貨合理性；同時，定期組織店長召開會議，加強相互間的交流和互動；定期組織培訓會議，強化各門店終端的綜合操作能力。

三、福建省餐飲業合作連鎖模式的價值及推廣

（一）踐行“大眾創業，萬眾創新”，突顯社會價值

“大眾創業、萬眾創新”的提出掀起了“草根創業”的新浪潮。而在眾多行業中，福建連鎖餐飲創新商業模式的出現，正是響應這一號召的典型。久號、周麻婆、瑪格利塔等企業在與員工合伙的基礎上，紛紛提出“天才計劃”等針對大學生的創業方案，為大學生提供了絕佳的創業就業機會。獨特的“福建模式”催生了內部融資方式，大學生能夠享受員工福利，以較低的成本進行創業，大大提高了成功率，真正實現創業夢。

（二）推動全產業鏈發展，形成餐飲生態圈

完善的供應鏈在一定程度上成為餐飲企業的主要競爭力。福建連鎖餐飲憑借獨特的合作連鎖模式，通過交叉持股的方式與餐飲產業鏈條直接相關的品牌商、供應商、服務商，以及相關聯的資本服務、法務服務、人力資源服務等多個環節實現緊密合作。

而在“互聯網+”背景下，諸多餐飲產業鏈整合平臺問世，為企業提供包括供應鏈服務、人才培訓、資本運作、電子商務等在內的多項服務，如中聯勝、凍品在線、菜團團等采購平臺。目前餐飲企業與供應鏈的合作范圍已覆蓋產業鏈上、下游，基本實現餐飲全產業鏈協同運作，初步完成餐飲生態圈構建，并不斷跟隨時代變化而進行優化。正因如此，福建連鎖餐飲才能夠在千變萬化的行業競爭中迅速崛起。

（三）確保餐桌食品安全

民以食為天，食以安為先。餐飲業與消費者的日常生活密切相關，食品安全正是餐飲業可持續發展的核心。在“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的模式下，福建省連鎖餐飲業在新《食品安全法》正式施行之前，便已通過上下游結成戰略同盟的方式，實現分工協作、主食材直控、標準化運營。從源頭采購、后臺工廠、物流系統建設，再到門店的明廚亮灶，餐飲企業逐步加強對原材料的采購、存儲保管、加工、運輸過程等各個環節的食品安全管理。

（四）合作連鎖模式的推廣

在華萊士、淳百味、周麻婆等連鎖餐飲企業的推動下逐漸成熟的“福建模式”，已推廣應用到福建零食、便利店、社區超市、母嬰等連鎖業態。例如目前，以“文獻”為代表的省內便利店企業便已開始通過推行員工合伙制的方式開拓和管理門店，效果顯著?！案＝Ｊ健眲撔缕髽I管理機制和人才激勵機制，以人來推動門店的連鎖擴張，真正提升企業盈利能力和自我造血能力。

四、總結

觀察福建省餐飲業的發展可以發現，商業模式的不斷復制和更新，讓福建省餐飲市場煥發出生機與活力。而隨著共享經濟時代的到來，福州餐飲行業更多選擇抱團取暖、共謀發展、合作連鎖的創新商業模式，這已然成為福建省餐飲業發展的標桿模式，其在餐飲業態之外的推廣和應用，將進一步推動市場經濟的繁榮發展。endprint