魷魚絲加工車間現場微生物學分析和控制

朱亞珠

摘 要：為了揭示魷魚絲在加工、運輸和儲存過程中受到真菌污染而變質問題，通過溯源的方法對魷魚絲生產車間現場進行微生物分析，結果表明各加工車間都存在著不同程度的真菌污染，其中烘干車間空氣污染最為嚴重，只有建立起有效的GMP規范才能加以控制。GMP內容主要包括生產車間布局、車間環境衛生控制、生產設備的清洗、消毒，人員的要求。

關鍵詞：魷魚絲；加工車間；真菌污染；GMP

魷魚絲是以魷魚為原料，經原料處理、蒸煮、調味滲透、烘烤、壓延、拉絲、調味滲透、烘干等步驟加工而成的水產制品[1]。通常采用南太平洋魷魚、大西洋魷魚、北太平洋魷魚等為原料，經過了嚴格的加工工藝制作而成。調味魷魚絲不但味道鮮美、風味獨特而且營養豐富，是備受消費者青睞的休閑食品。但是魷魚絲往往被真菌污染，引發質量問題和安全思考。目前，研究表明，對魷魚絲品質變化研究較多，如施文正，朱軍莉，姚周麟，林丹，鄒朝陽，吳少杰，吳帥帥[2-8]等，主要研究了魷魚絲在貯藏過程中褐變和甲醛含量控制的效果，江華珍等人對魷魚絲在貯藏過程中的菌相及腐敗菌進行了分析[9]，黃鵬曉等人對魷魚絲加工中真菌菌相變化規律及優勢真菌的分離鑒定進行研究[10]，但是如何從源頭控制微生物的污染未見報道。

魷魚絲可能在加工、運輸和儲存過程中受到來自微生物的污染，尤其是在加工階段就很容易滋生微生物，再加上車間環境衛生不達標，致使魷魚絲中微生物數量超標。根據各種對魷魚絲成品可能造成危害污染的微生物的生物學特性，深入車間現場調查，詳細了解生產全過程，針對魷魚絲加工企業的生產環境、生產過程各環節半成品衛生狀況分析，來確定真菌污染關鍵點，為進一步提高魷魚絲的品質和安全性提供依據。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

企業的輔料、半成品和成品魷魚絲：輔料、半成品及成品魷魚絲來源于生產現場抽取。

企業生產車間的空氣：環境對照、烘烤、拉絲、調味、滲透、烘干車間空氣從生產現場采取。

企業生產用具涂抹樣：拉絲人員手掌表面、拉絲工作臺面、拉絲機器內壁、塑料筐、調味機器內壁、烘干機器內壁從生產現場采取。

1.2 試劑與儀器

PDA培養基，杭州微生物試劑有限公司。迫擊式均質器，法國interscience 公司。移液槍，德國Eppendorf。生化培養箱，寧波江南儀器廠。

1.3 原料采集

魷魚絲樣品采樣：分別在滲透工段、拉絲工段、調味混合工段、烘干包裝間采樣。分點隨機抽取樣品500 g，采樣過程需在無菌操作下進行。

企業車間空氣采樣：采用空氣平板沉降法。測定點必須距離墻壁30 cm以外，高度距地面1 m左右，將準備好的PDA培養基平板揭開蓋子，進行空氣沉降，暴露時間15 min[11] 。

生產物品表面采樣：采用蘸有生理鹽水的棉拭子在所需采樣設備表面上涂抹50 cm2，然后迅速將棉拭子放到裝有10 mL滅菌生理鹽水的試管中待檢[12]。

1.4 計數方法

原輔料、半成品、成品真菌計數：根據GB 4789.15-2014的方法進行[13]。主要步驟如下：稱取待測樣品25 g，放入225 mL帶玻璃珠的無菌水中不停震搖10～15 min，至樣品均勻分散。依次作6個稀釋濃度，分別為10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6，取1 mL稀釋液倒入PDA培養基中，每平板約含培養基20～25 mL，輕輕搖動平板使其混合均勻，每個樣品做3個平行，放置于28～30 ℃培養箱中培養4～5 d。

空氣真菌計數：將PDA平板培養曝皿在空氣15 min，之后蓋上蓋子于28 ℃培養箱中培養3～5 d，然后進行平皿計數，計算公式如下：

空氣中菌落總數（CFU/m3 ） = 50 000 N / （A·T）

式中：N-每個平板生長的菌落數；A-平板面積cm2；T-平板暴露時間min。

物品表面真菌計數：從浸泡有棉拭子的10 mL 生理鹽水試管中取1 mL， 加入到含有20 mL左右PDA培養基的無菌培養皿內，然后置于28 ℃培養箱中倒置培養5 d，進行計數。

1.5 菌群鑒定

培養7 d后，從PDA培養基計數平板上挑選特征菌落進行初步鏡檢，確定菌種的種屬[14]。

2 結果

2.1 魷魚絲加工過程中樣品真菌污染分析

魷魚絲在貯藏過程中往往被微生物污染，在低水分的魷魚絲中霉菌比細菌更容易引起腐敗，為了分析魷魚絲生產過程中真菌污染變化規律，對不同生產階段（包括拉絲、調味、滲透、烘干、包裝）魷魚絲樣品中真菌數量進行檢測，結果如表1所示。

由表1可知，在魷魚絲加工過程中，各加工階段樣品中真菌數量分別為30 CFU/g、120 CFU/g、300 CFU/g、280 CFU/g和 410 CFU/g，可以看出從拉絲到包裝的各生產階段真菌數量在增加，其中烘干包裝車間魷魚絲中真菌數量增加最快，是加工過程中真菌污染的主要環節。

黃鵬曉已經對魷魚絲中的優勢真菌進行鑒定[10]，在成品魷魚絲中有4種霉菌和6種酵母菌；霉菌主要是莖點霉屬、雜色曲霉、青霉屬、枝孢霉屬，酵母菌主要是絲孢酵母、假絲酵母屬、座囊菌屬、熱帶假絲酵母、隱球酵母屬、膠紅酵母，并研究魷魚絲加工過程中這些真菌的變化規律，在機器拉絲車間魷魚絲中存在3種酵母菌，在人工拉絲車間的魷魚絲中存在5種酵母菌和2種霉菌，在調味、滲透、烘干車間魷魚絲中存在6種酵母菌和4種霉菌。

魷魚絲樣品中真菌菌落數量變化趨勢和車間空氣檢測（表2）結果基本相似，從機器拉絲階段到調味階段，魷魚絲樣品中真菌數量不斷增加，可能原因是人工拉絲車間空氣或者工作人員拉絲過程中污染了魷魚絲樣品；其次隨著調味劑的添加，帶入了一些真菌，使魷魚絲受到二次污染，導致菌落數量急劇增加；在滲透車間，由于調味料的加入使魷魚絲中滲透壓的增高，導致在滲透車間魷魚絲樣品中真菌數量稍微有所降低，另一個原因在低溫下滲透也抑制了真菌快速的繁殖；在烘干車間污染加重，說明在干燥時烘房空氣真菌再次污染了魷魚絲，而且包裝時工作人員再次污染魷魚絲，導致成品魷魚絲中霉菌的數量急劇升高，致使真菌含量超標（企業標準：霉菌≤50 CFU/g、酵母菌≤100 CFU/g）。endprint

2.2 車間空氣真菌變化規律分析

由表2所示，由于溫度、氣流、濕度等條件的影響，不同的生產車間微生物數量有一定的差別。烘干車間空氣污染最為嚴重，真菌數量為800 CFU/m3，細菌總數為2 200 CFU/m3；拉絲車間次之，真菌數量為550 CFU/m3，細菌總數為1 450 CFU/m3。參照《公共場所衛生標準》，車間空氣中細菌數應小于2 080 CFU/m3，所以烘干車間空氣中細菌總數明顯超標，整個生產車間的霉菌和酵母菌污染情況也相當嚴重。

由表3所示，不同的生產車間真菌菌相組成比例也有一定的差別。在烘干車間空氣中，青霉菌所占真菌總數的比例最高為33.4%（對照組為24.5%）；在調味車間，曲霉屬所占真菌總數的比例最高為37.3%（對照組為32.8%）；在人工拉絲車間，酵母屬所占真菌總數的比例最高為25.9%（對照組為21.5%）。

2.3 生產用具表面及輔料真菌污染分析

從表4可知，除了拉絲機器和人員手掌表面真菌污染較小以外，整個生產車間用具、工作臺面，均受到不同程度的霉菌和酵母菌污染，其中調味機器內壁、塑料框、烘干機器內壁、拉絲工作臺面霉菌和酵母菌污染比較嚴重。輔料中霉菌和酵母菌的污染給魷魚絲的生產帶來了二次污染，應嚴格把好質量關。這與各階段魷魚絲樣品、生產車間空氣霉菌和酵母菌污染調查結果相同，需要對人工拉絲、調味車間、烘干車間的霉菌和酵母菌污染進行預防和抑制。同時，車間內的塑料框在使用過程中因磨損拉毛，造成框體不易清洗干凈，使微生物容易附著繁殖，建議更換為不銹鋼容器。

從魷魚絲加工現場微生物分析來看，在魷魚絲加工過程中，各加工階段樣品的真菌數量分別為30 CFU/g、120 CFU/g、300 CFU/g、280 CFU/g和 410 CFU/g，大部分工段超標，調味車間和烘干包裝車間是加工過程中真菌污染的主要環節。生產車間環境衛生狀況差異顯著，烘干車間空氣污染最為嚴重，真菌數量為800 CFU/m3，細菌總數為2 200 CFU/m3；拉絲車間次之，真菌數量為550 CFU/m3，細菌總數為1 450 CFU/m3。整個生產車間用具、工作臺面，均受到不同程度的霉菌和酵母菌污染，其中調味機器內壁、塑料框、烘干機器內壁、拉絲工作臺面霉菌和酵母菌污染比較嚴重。

3 魷魚絲企業實施GMP防控真菌污染的關鍵點

良好操作規范（Good Manufacturing Practice，GMP）是保證食品具有高度安全性的良好生產管理體系，其基本內容是從原料到成品全過程中各環節的衛生條件和操作規程?！侗＝∈称妨己蒙a規范》和《膨化食品良好生產規范》就是我國最先實施的GMP，之后衛生部加大了對乳制品、熟肉制品、飲料衛生安全問題，也逐漸引入了GMP標準[16]。隨著水產品精深加工技術的快速發展，許多特色休閑食品也如雨后春筍般出現在人們的日常飲食中。目前魷魚已成為國內水產品加工業的主要組成部分之一，魷魚絲的生產也已經形成了較大的規模。因此，建立符合魷魚絲加工企業要求的GMP規范和技術操作規程對整個魷魚絲產業的發展具有至關重要的作用。

各個食品領域實施GMP的主要內容十分相似，主要包括“硬件”和“軟件”兩部分[16]。硬件就是食品加工企業的車間、生產設備、衛生設施等方面的技術要求，而軟件則是指管理制度方面的規定，如生產工藝、管理組織等。魷魚絲生產中的GMP內容主要包括以下幾點：生產車間布局，車間環境衛生控制，生產設備的清洗、消毒，人員的要求。

3.1 生產車間布局總體設計

魷魚絲生產車間環境必須整潔干凈，生產車間內部不能存放輔料，避免原輔料對半成品和成品的二次污染[17]。人流和物流通道要獨立設計[18]；天花板的裝修材料應該選用不吸水、表面光亮潔凈、耐腐蝕、不吸收塵埃的材料；裝修時天花板可設置一定的坡度，防止真菌以及其他微生物的滋生。在各生產車間的墻壁上用防霉涂料粉刷并安裝排氣扇，合理設計排水系統，確保沒有滯留水死角；污水凈化、排放設施以及其他污染源不得安放在生產車間主風向的上方；車間內的加工使用的設備應該便于清理、維護，不能存在滋生微生物的污染源。整個生產車間包括原輔料、蒸煮、拉絲、調味、滲透、烘干和包裝，每10 m2安裝一盞30 W的紫外燈[19]。

3.2 車間環境衛生控制

3.2.1 人工拉絲車間 人工拉絲車間主要是車間工人再次對魷魚絲進行拉絲的場所，這個環節容易帶入真菌，污染魷魚絲。從車間環境衛生情況得知：在人工拉絲車間空氣中真菌數量達到550 CFU/m3，細菌數量為1 450 CFU/m3；在對魷魚絲各階段樣品分析可知：從機器拉絲到人工拉絲，樣品中的真菌數量從30 CFU/g增加到了120 CFU/g；從以上數據分析可看出人員工作時帶入的真菌污染了空氣，同時在拉絲時也可能帶入了真菌。為了減少人員帶來的污染，對于工作人員要進行嚴格控制個人衛生情況，拉絲工人進行魷魚絲拉絲前必須穿戴整潔無菌的衣物，不僅要戴好工作帽防止頭發掉落，而且要戴好手套，每兩小時用酒精消毒一次。

工作臺面也是控制的關鍵點，務必要采用耐腐蝕、不吸水、不變形的材料且臺面的邊角處應該設置為一定的弧度，這樣不僅可以避免死角出現，保持表面清潔，而且能夠防止積累魷魚絲碎末或者其他污垢。對于臺面的清洗可以采用干洗后酒精消毒的方法，因為水洗容易會造成環境潮濕，更加易于積累魷魚絲粉末，加大了微生物污染的可能性。用浸泡于消毒液（如100 mg/L次氯酸鈉或者40～50 mg/L二氧化氯）并擰到半干的毛巾擦拭，再用75%酒精噴灑。

3.2.2 調味車間 調味車間是魷魚絲生產中最容易帶入真菌的環節，從魷魚絲各階段樣品分析中得知，從人工拉絲到調味階段，樣品中的真菌數量從120 CFU/g迅速增加到了300 CFU/g。究其原因，可能是輔料給魷魚絲帶來了二次污染。因此，企業在采購輔料時必須嚴格把好關，必須要求提供商出示具有衛生合格的檢疫證明，確保原料在進廠前的微生物狀況。而且，在進行調味時，可適當添加抑菌劑及控制pH，可有效防止魷魚絲中真菌的繁殖及二次污染。最后，為了防止生產用具、設備和工作臺面真菌污染，可采用紫外線照射進行表面消毒，防止真菌滋生。endprint

3.2.3 烘干車間 烘干車間作為魷魚絲水分含量控制的關鍵環節，從車間環境衛生情況分析中，可以看出該車間環境衛生狀況最差，真菌含量達到了800 CFU/m3，細菌含量更是超過《公共場所衛生標準》中對食品企業車間空氣中細菌數的要求（小于2 080 cfu/m3）。車間環境溫度偏高（23.5 ℃），這也是該車間空氣中真菌數量多的一個原因。所以，在烘干工段應安裝一定量的溫度調節系統，維持環境溫度低于20 ℃，控制真菌的污染。在烘干過程難免會產生的一些水蒸氣使車間濕度加大，所以，應當在烘干工段安裝除濕裝置，確保車間環境濕度在一個較低的范圍內。

加強對車間空氣的消毒，可以采用紫外線照射方法、臭氧消毒方法、二氧化氯活性氣體消毒方法。

3.3 生產設施和設備

主要包拉絲機器、調味機器、烘干機器、工作臺、容器等，應采用耐腐蝕、不吸水的材料，設備本身易于拆洗、消毒。對于生產車間，每天生產前“酒精噴灑”；生產期間每一小時對工具消毒清洗一次，在每天工作完畢后，地面、通道、工作臺面、生產用具、工作衣、手套、帽、膠靴等必須洗刷干凈及進行消毒，使其消毒后符合食品接觸面的微生物指標要求。

3.4 人員

人員是實行GMP要求的四個因素之一，在我國水產食品加工業中它有著舉足輕重的作用。如在魷魚絲加工中就需要人員進行拉絲工作。對于工作人員，應該加強學習GMP的理論知識，了解水產食品加工的基礎知識，使其嚴格按照GMP要求中的規范進行生產操作。而且，接觸產品的工作人員必須定期進行身體健康檢查，以免帶入病菌。尤其是清潔區與非清潔區或低清潔區與高清潔區之間，如果需要互相調動員工，調動前對他們的手、手套和圍裙等工作所需用品進行噴灑消毒或重新發放。

4 結論

本文從魷魚絲加工現場微生物分析真菌污染情況，從理論上探討了魷魚絲企業實施GMP防控真菌污染的主要措施，魷魚絲生產中的GMP內容主要包括生產車間布局，車間環境衛生控制，生產設備的清洗、消毒，人員的要求。對于不同魷魚絲企業實施GMP需相應結合自身特色進行進一步實際探討。參考文獻：

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