安格斯?！链髣e山牛雜交牛肉質特性和營養特性的研究

徐 磊，賈玉堂，趙拴平，賈玉立，周小雙

（1.安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，合肥 230031；2.安徽省潁上牛哥牧業科技有限公司，潁上 236200；3.河南省新鄉市動物衛生監督所，新鄉 453003）

營養與飼料

安格斯?！链髣e山牛雜交牛肉質特性和營養特性的研究

徐 磊1，賈玉堂1，趙拴平1，賈玉立2，周小雙3

（1.安徽省農業科學院畜牧獸醫研究所，合肥 230031；2.安徽省潁上牛哥牧業科技有限公司，潁上 236200；3.河南省新鄉市動物衛生監督所，新鄉 453003）

為了研究大別山牛及安格斯?！链髣e山牛雜交牛（安大雜交牛）的產肉性能，隨機選取斷奶大別山牛和安大雜交牛犢牛閹割，在同一飼養管理條件下持續育肥至28～30月齡，各屠宰4頭，胴體排酸后分別取右半胴體背最長肌測定嫩度、肉色、蒸煮損失、滴水損失、常規營養成分和氨基酸組成。結果表明：在肉質特性方面，大別山牛與安大雜交牛在嫩度方面存在極顯著差異（P＜0.01），在蒸煮損失和滴水損失方面也存在顯著差異（P＜0.05），說明大別山牛的肉質優于安大雜交牛；在營養特性方面，大別山牛的脂肪和蛋白質含量分別為11.2%和20.92%，安大雜交牛的含量僅分別為8.79%和21.30%，兩種牛肉的脂肪含量存在顯著差異（P＜0.05）；兩種牛肉的蛋白質和水分含量沒有顯著差異。在氨基酸方面，兩種牛肉中氨基酸總含量和必需氨基酸含量均無明顯差異（P＞0.05）。

大別山牛；安大雜交牛；肉質特性；營養特性

大別山牛是我國優良的黃牛遺傳品種資源，主要分布在安徽省的六安市和安慶市的各個縣以及湖北省、河南省的部分縣市。該品種具有獨特的遺傳特性，主要優點是肉質細膩、風味濃，耐粗飼、抗逆性強，缺點是成年體重小、生長慢等，目前存欄量20余萬頭，其中能繁母牛占比較高，對肉牛產業來說是一個寶貴的自然資源。大別山牛的傳統飼養方式主要是散養、放牧，增重速度慢，傳統飼養條件下日增重200～300 g，出欄體重300～350 kg。在舍飼化育肥條件下28月齡體重可以達到450 kg，育肥期平均日增重達到0.75 kg。精料與增重的比例為4.5∶1，具有良好的飼料利用效率［1］。經試驗研究，大別山牛6月齡斷奶閹割后育肥，經過18個月營養調控，可以生產出具有A3以上級別的大理石花紋高檔牛肉，且花紋豐富，分布均勻，肉質細嫩，香味濃郁，媲美于和牛、韓牛等品種，具有良好的生產高檔雪花牛肉的潛力［2-3］。本研究對大別山牛和安格斯?！链髣e山牛雜一代牛的肉質特性和營養特性方面的指標進行了測定，分析雜交效果，為大別山牛今后的改良和開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗牛來自安徽省潁上牛哥牧業科技有限公司牛場，選擇發育正常、健康無病的6月齡左右大別山牛和安格斯?！链髣e山牛雜交牛一代（安大雜交牛）公犢閹割，兩組試驗牛同一圈舍內分欄飼養，使用同樣的飼養條件和飼料配方。育肥至28～30月齡時，各隨機選擇4頭試驗牛于宿州草源生態食品有限公司屠宰場屠宰，胴體于0～4℃的排酸間排酸成熟10 d后進行分割，分別取右半胴體背最長肌，去掉表面多余的脂肪、筋膜和污血待測。

1.2 方法

1.2.1 肉色 將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧合40 min后，采用佳能CR-S400w手持式色差儀測量色差，包括亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*），每個樣品重復3次，取平均值。

1.2.2 剪切力 每個樣品置蒸煮袋內放入穩定在80℃的水浴鍋中蒸煮，待肉中心溫度達到70℃時取出肉樣，冷卻至室溫，用直徑1.27 cm的圓形取樣器順著肌纖維的方向鉆取肉柱，用嫩度儀測定肉柱的剪切力值，每個樣品重復3次，取平均值。

1.2.3 滴水損失 取肉樣，剔除肉樣外圍肌膜，順著肌纖維走向修成約4 cm×4 cm×4 cm的肉樣，每個樣品取4塊，稱取重量記錄（m1），用鐵絲鉤住肉塊一端，放入充氣的塑料袋中，使吊鉤的1/2露在食品袋外，充入氮氣，使食品袋充盈肉塊懸吊于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸。然后在4℃冰箱內懸掛，分別于24 h和48 h后去掉塑料袋，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（m2）。滴水損失表示為肉樣重量的減少占初始肉樣重的百分比。分別計算出24 h和48 h的滴水損失，按以下公式計算：

1.2.4 熟肉率 取肉樣放入蒸煮袋中，置于蒸鍋沸水中蒸約30 min后，取出冷卻至室溫并擦干肉樣表面的水分再稱重，用下列公式計算熟肉率：

1.2.5 營養成分 每頭牛取肉樣約200 g，真空包裝后于-20℃冰箱中冷凍保存，檢測前樣品在0～4℃下解凍，每個樣品在檢測前用均質機進行均質2次，使樣品混合均勻。蛋白質、脂肪和水分含量測定分別參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》、GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》，氨基酸測定參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3 數據分析

采用Excel及SAS9.0軟件對試驗數據進行統計分析。

2 結果與討論

2.1 兩種牛肉的肉質特性分析

2.1.1 剪切力 從表1可看出，大別山牛肉的剪切力值平均3.52kg，安大雜交牛肉的剪切力值平均5.29 kg，兩者間差異極顯著（P＜0.01）。肉的剪切力值表征的是肉嫩度的大小，剪切力值與肉的嫩度呈負相關，剪切力值越大肉的嫩度越低。肉的嫩度是影響肉等級的一個重要指標，同樣也是消費者決定是否購買的首選指標，由此可知純種大別山牛肉的嫩度優于安大雜交牛。Destefanis等［4］的試驗表明，當剪切力大于5.38 kg時肉表現為韌，在4.37～5.37 kg之間為中等，小于4.36 kg時為嫩，且有超過55%的消費者能夠明顯品嘗出韌、中等、嫩的區別。根據徐玉玲［5］的研究，日本和?！燎卮ㄅ！涟哺袼古Ｈs交牛中，A2和A3級別牛肉的眼肉的剪切力分別為3.95 kg和3.06 kg。由此可以得出，純種大別山牛和安大雜交牛肉的嫩度都較好，對于消費者而言都在可以接受的范圍內，且純種大別山牛肉的嫩度更好。

表1 兩種牛肉的肉質特性

2.1.2 蒸煮損失 從表1可看出，純種大別山牛和安大雜交牛肉的蒸煮損失平均值分別為23.55%和24.59%，大別山牛肉顯著低于安大雜交牛肉（P＜0.05）。蒸煮損失是生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發生的質量減少，蒸煮損失和熟肉率呈負相關，蒸煮損失是度量原料肉加工損失的一項重要指標，蒸煮損失的高低是關系產品加工成本的一個重要因素［6］，因此在肉的加工過程中，蒸煮損失的大小與加工企業的經濟效益有著直接的關系，也能反映出肉制品的適口性，因而也備受消費者的關注。本試驗兩種牛肉的蒸煮損失均比姜碧杰等［7］報道的秦川公牛肉（28.08%）、母牛肉（29.51%）和閹牛肉（26.13%）的蒸煮損失小，與李娜等［8］報道的南方本地黃牛肉（25.91%）和BMY牛肉的（23.54%）接近，比徐玉玲［5］報道的日本和?！燎卮ㄅ！涟哺袼古Ｈs交牛的A2和A3級別眼肉的27.31%和25.92%也較小。這說明大別山牛和安大雜交牛肉的蒸煮損失均較低，兩種牛肉在加工過程中損失較少，加工成本相對較低，適口性較好，均具有良好的加工性能，并且純種大別山牛肉要優于安大雜交牛肉。

2.1.3 滴水損失 由表1可知，純種大別山牛肉與安大雜交牛肉24 h和48 h的滴水損失分別為1.27%、1.99%和2.45%、2.77%，且大別山牛肉的滴水損失均顯著低于安大雜交牛肉（P＜0.05）。滴水損失與保水性呈高度負相關，保水性是重要的食用品質指標，滴水損失越低，保水性越好，同時保水性與肉制品的風味、營養成分、多汁性、嫩度也密切相關，直接影響到肉品的貯藏和加工［9］。而且滴水損失也是肉品銷售者最關心的問題，因為滴水損失的大小直接關系到肉品銷售者的經濟利益。滴水損失越大，肉的保水性越差，營養成分流失越多［10］。本研究測得的大別山牛肉和安大雜交牛肉的滴水損失值與李林強［11］報道的秦川牛的上腦48 h滴水損失值3.57%有一定差異，與其測得的秦川牛牛腩的2.54%和牛胸的2.38%較為接近，這表明大別山牛肉和安大雜交牛肉都有較好的保水性和多汁性。

2.1.4 肉色 肉色是影響消費者購買欲的重要指標，是肌肉外觀評定的重要內容，也是評價肉品質量好壞的一個很重要的指標［12］。由表1可知，本研究中兩種牛肉在色度值方面沒有顯著差異（P＞0.05），但無論在亮度值（L*）方面，還是在紅度值（a*）和黃度值（b*）方面，大別山牛肉均比安大雜交牛肉更高，說明大別山牛肉比安大雜交牛肉更加鮮亮。

2.2 兩種牛肉的常規營養成分

由表2可知，大別山牛肉的粗脂肪含量為11.20%，顯著高于安大雜交牛肉的8.79%（P＜0.05），接近于日本和?！燎卮ㄅ！涟哺袼古Ｈs交牛A2和A3級別眼肉的9.48%和11.37%。本研究結果中，大別山牛肉的脂肪含量也高于云南本地黃牛肉的7.67%和BMY牛肉的3.35%［8］。大別山牛肉的粗蛋白質含量為20.92%，稍低于安大雜交牛肉的21.30%（P＞0.05），二者也都低于云南本地黃牛肉的22.63%和BMY牛肉的23.52%［8］，與日本和?！燎卮ㄅ！涟哺袼古Ｈs交牛A2和A3級別眼肉的21.25%和20.55%接近［5］。大別山牛肉和安大雜交牛肉的水分含量分別為64.65%和64.20%，二者間無顯著差異（P＞0.05），水分含量均在正常范圍之內。水分是維持動物、植物和人體生存必不可少的物質，其含量能夠影響肉品質的顏色、氣味、口感等物理指標，以及肉產品的儲藏期［13］。結合試驗中兩種牛肉的肉質特性可以看出，大別山牛肉的含水量較高，而且其熟肉率也較高，說明其熟肉制品的多汁性好。

表2 兩種牛肉的常規營養成分%

2.3 兩種牛肉氨基酸含量分析

氨基酸含量及組成對肉類的鮮味具有重要影響，也是評價肉類蛋白質營養價值高低的一項重要參數。如果由于蛋白質缺少某種必需氨基酸或者含量偏低，那么其他氨基酸就不能得到充分利用，進而導致蛋白質消化率下降。由表3可以看出，兩種牛肉的各種氨基酸間并不存在顯著性差異（P＞0.05），其中，兩種牛肉中的賴氨酸平均含量相同，大別山牛肉中谷氨酸、組氨酸和賴氨酸這3種氨基酸平均含量較高，而安大雜交牛肉的其他氨基酸平均含量較高，限于檢測方法，未檢測樣品中的色氨酸含量。其中大別山牛肉和安大雜交牛肉中的氨基酸總含量分別為19.17%和19.80%，安大雜交牛肉較高。大別山牛肉和安大雜交牛肉中的必需氨基酸含量分別為7.60%和7.84%，占氨基酸比例分別為39.65%和39.60%，二者差異均不顯著（P＞0.05），其中氨基酸含量差異較大的為蛋氨酸，安大雜交牛肉較大別山牛肉高7.41%。蛋氨酸又稱甲硫氨酸，參與機體內各種含硫物質的新陳代謝。蛋氨酸有保護肝臟和心肌、抗抑郁癥和降血壓的作用［14］。非必需氨基酸在大別山牛肉和安大雜交牛肉中的平均含量分別為11.61%和11.95%，分別占氨基酸比例的60.56%和60.35%，差異均不顯著（P＞0.05），其中氨基酸含量差異較大的是甘氨酸和胱氨酸，安大雜交牛肉分別比大別山牛肉高11.36%和10.00%。本試驗中大別山牛肉和安大雜交牛肉中氨基酸總含量與云南本地黃牛肉（21.011%）和 BMY牛肉（18.484%）［8］的總氨基酸含量相近，比思南黃牛的總含量（21.871%）［15］和延邊黃牛肉的氨基酸總含量低，但高于2～3歲的南非牛肉的氨基酸總含量（18.25%）［16］。

表3 兩種牛肉的氨基酸含量%

3 結論

大別山牛肉的嫩度、滴水損失、蒸煮損失、肉色性狀均優于安大雜交一代牛牛肉，說明大別山牛的肉質性能好于安大雜交一代牛牛肉。兩種牛肉的營養成分分析顯示，大別山牛肉的脂肪含量更高，進一步表明其肉質性狀較好。兩種牛肉的蛋白質含量、氨基酸含量及組成并無明顯差異，說明兩種牛肉的營養價值差別較小。綜合以上分析，大別山牛的肉質好于安大雜交一代牛牛肉，與其他優質肉牛品種相比，大別山牛的肉質特性指標也較為優良，具有較好的生產高檔牛肉的潛力。

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Comparison on the Meat Quality and Nutrition between Dabieshan Yellow Cattle and Its Hybrid with Angus Cattle

Xu Lei，Jia Yutang，Zhao Shuanping，et al
（Institute of Animal Husbandry and Veterinary，Anhui Academy of Agricultural Science，Hefei 230031，China）

The objective of this study was to discuss beef performances of Dabieshan yellow cattle and its hybrids with Angus（F1）.All experiment cattle were selected randomly and castrated after weaning，and then were fattened to28—30-month-old under the same condition.Longissimus dorsi（LD）were collected from 8 bulls（4 Dabieshan yellow cattle and 4 hybrids，respectively），and the tenderness，color，water loss rate and cooking loss were detected.The results showed that，extremely significant difference was found in tenderness（P＜0.01），while significant differences were found in color，water loss rate and cooking loss，which showed that the meat quality of Dabieshan yellow cattle was better than that of F1.In terms of nutrition characteristic，the fat and protein content of Dabieshan yellow cattle were 11.2%and 20.92%，the fat and protein content of F1were 8.79%and 21.30%.But in protein and moisture content，no significant differences were found between the two groups（P ＞0.05）.No significant differences were found both in amino acid total content and essential amino acids.

Dabieshan yellow cattle；Angus hybrid；beef quality；nutritional characteristic

TS251.5+2

A

2095-3887（2017）06-0020-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.06.006

2017-08-03

安徽省科技攻關項目（1501031089）；國家肉牛牦牛產業技術體系

徐磊（1986-）,男，助理研究員，碩士，主要從事肉牛遺傳與繁殖研究。

賈玉堂（1962-），男，副研究員，主要從事肉牛生產工作。