中國黃酒技術與裝備研究新進展

謝廣發，胡志明，傅建偉，沈斌，樊阿萍，孫健

(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，國家黃酒工程技術研究中心，浙江 紹興，312000)

中國黃酒技術與裝備研究新進展

謝廣發，胡志明，傅建偉*，沈斌，樊阿萍，孫健

(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，國家黃酒工程技術研究中心，浙江 紹興，312000)

近年來，黃酒的基礎研究取得了較大的進步，并且許多新技術和新裝備得到應用。文中介紹了近年來黃酒釀造微生物、揮發性香氣組分和功能性組分等方面的研究新進展，以及黃酒行業采用的最新技術和裝備。

黃酒；新技術；新裝備

黃酒是世界最古老的釀造酒之一，其“用曲制酒、復式發酵”的釀造工藝是我國古代勞動人民智慧的結晶。黃酒營養豐富、風味獨特，一直深受我國和世界消費者的喜愛。紹興黃酒是中國黃酒的杰出代表，出口三十多個國家和地區，尤其深受日本消費者的喜愛，其釀制技藝列入國家第一批非物質文化遺產。

由于長期缺乏科技投入，黃酒產業技術進步進程一直十分緩慢，無法擺脫憑經驗控制的生產模式，手工勞動大量存在，制約了生產效率和產品質量的提高。近十多年來，由于對科學研究和技術改造投入的加大，黃酒的基礎理論研究取得較大的進展，尤為可喜的是許多新技術新裝備的應用，提高了黃酒生產的機械化、自動化和清潔化生產水平。

1 黃酒釀造微生物的研究進展

1.1麥曲中微生物及其酶的研究

麥曲被稱為“酒之骨”，自然培養生麥曲中微生物種類繁多，這些微生物的共同作用生成麥曲中豐富的水解酶和風味物質，同時這些微生物又是發酵醪中微生物的重要來源。曹鈺和XIE等人[1-2]采用PCR-RISA方法結合傳統分離培養法，鑒定出麥曲中的真菌有傘枝犁頭霉、米曲霉、煙曲霉、黑曲霉、小孢根霉、微小根毛霉、季氏畢赤氏酵母、異常畢赤酵母、賽氏曲霉、焦曲霉、土曲霉、泡盛曲霉、球毛殼霉、葡萄牙假絲酵母、構巢裸孢殼、熱帶假絲酵母、阿姆斯特丹散囊菌、東方伊薩酵母、草酸青霉、桔青霉、青霉屬(Penicilliumthiersii)、米根霉、多變根毛霉、釀酒酵母等；確定人工踩制成型塊曲中的優勢真菌為傘枝犁頭霉、米曲霉、煙曲霉、黑曲霉、小孢根霉、微小根毛霉、季氏畢赤氏酵母、異常畢赤酵母，機械壓制成型塊曲中的優勢真菌為傘枝犁頭霉、米根霉、微小根毛霉、米曲霉、煙曲霉；發現人工踩制成型塊曲中的真菌種類比機械壓制成型的塊曲豐富，推測其原因可能是人工踩制曲坯能起到提漿作用，賦予曲坯表面較豐富的營養和較好的保濕功能，更適合微生物生長繁殖。XIE等人[3]利用宏基因組技術分析麥曲中細菌多樣性，鑒定出麥曲中數量較多的細菌有乳桿菌屬、芽孢桿菌屬、糖多孢菌屬、糖單孢菌屬等，其次為鏈霉菌屬、擬無枝酸菌屬、明串株菌屬、魏斯氏菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬、丙酸菌屬、小單孢菌屬、束絲放線菌屬等。

麥曲在黃酒釀造中的首要功能是作為粗酶制劑，張波[4]利用宏蛋白組學技術對麥曲中的蛋白進行了研究，從紹興黃酒生麥曲中鑒定出不同微生物來源的酶12種(見表1)，以及來源于小麥的β-淀粉酶、外切β-葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶等酶11種；從紹興黃酒熟麥曲中鑒定出α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶B、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶II、氨肽酶、亮氨酸氨肽酶、二肽酶、丙氨酰二肽基肽酶、內切-1, 4-β-木聚糖酶、阿拉伯半乳糖-1,4-β-半乳糖苷酶、內切-1,4-β-甘露糖苷酶、果膠裂解酶、UDP-呋喃半乳糖異構酶、核糖-5-磷酸異構酶A、NAD(P)-依賴木糖還原酶、醛糖異構酶、轉醛醇酶、乙醛還原酶、犬尿氨酸甲酰胺酶、S-腺苷甲硫氨酸合成酶、亞精氨合成酶等微生物酶32種，這些酶全部來源于米曲霉。生麥曲中米曲霉來源的酶種類和數量與熟麥曲存在明顯差異，說明在微生物的混合培養體系中各種微生物之間存在著相互作用。

表1 生麥曲中微生物來源的酶類

1.2發酵醪微生物的研究

黃酒發酵屬于典型的多菌種混合發酵，這些種類繁多的微生物是黃酒品質和獨特風味形成的生物基礎。HONG等人[5]利用16S rDNA/ITS測序和宏基因組技術分析發酵醪中微生物多樣性，鑒定出數量較多的真菌有酵母屬、曲霉屬、嗜熱霉屬，還有少量的假絲酵母屬、青霉屬、鏈格孢屬、威克漢姆酵母屬、正青霉屬、短梗霉屬、根霉屬、紅酵母屬、根毛霉屬等；鑒定出數量較多的細菌有乳桿菌屬、糖多孢菌屬、芽孢桿菌屬、乳球菌屬、明串珠屬，還有少量的鏈霉菌屬、考克氏菌屬、魏斯氏菌屬、纖維菌屬、片球菌屬、短狀桿菌屬、類芽孢桿菌屬、醋桿菌屬、短桿菌屬、雙歧桿菌屬、葡糖桿菌屬等。

目前，關于乳酸菌在黃酒釀造中的作用研究尚屬空白。乳酸菌能產蛋白酶、轉氨酶、脂肪酶、乳酸脫氫酶、酯酶、谷氨酸脫羧酶等多種酶，參與糖、蛋白質和氨基酸等物質的分解代謝，不但能產生一系列風味物質，而且能產具有抗腫瘤活性的多糖、抑制性神經遞質γ-氨基丁酸等活性物質和B族維生素等營養物質，對酸乳、干酪、泡菜、饅頭等發酵食品風味的形成起著關鍵作用[6-8]。在酒類釀造中，乳酸菌不但自身能產風味及風味前體物質，而且其產生的乳酸、乙酸及細菌素能影響其他微生物的生長和代謝，從而影響酒的風味和品質[9]。此外，在黃酒發酵醪中，分離到能降解精氨酸生成氨基甲酸乙酯前體瓜氨酸和產生物胺的乳酸菌[10-11]。通過宏基因組技術分析發現：發酵醪中乳酸菌的種類十分豐富，鑒定出的乳酸菌包括乳桿菌屬50種 、乳球菌屬2種 、明串珠菌屬12種 、魏斯氏菌屬4種 、片球菌屬4種、酒球菌屬2種 、四聯球菌屬1種 、雙歧桿菌屬6種 、奇異菌屬1種 、肉食桿菌屬2種 、顆粒鏈菌屬1種等，其中植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、發酵乳桿菌、乳酸乳球菌、檸檬酸明串珠菌、融合魏斯氏菌、戊糖片球菌等數量相對較多；總酸超標的發酵醪中乳酸菌數量特別多，且以短乳桿菌為主(將另文發表 )。

1.3黃酒酵母菌種的選育

黃酒行業酵母菌種單一導致產品同質化嚴重，同時酒類中的氨基甲酸乙酯日益成為人們的關注點，從菌種源頭削減氨基甲酸乙酯成為研究的熱點。謝廣發等人從傳統工藝紹興黃酒醪液中篩選出3株可用于紹興黃酒釀造的釀酒酵母XZ-9、XZ-10和XZ-11，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。其中XZ-11酵母已在生產中連續多年應用，與黃酒行業普遍使用的85#酵母相比，不但發酵速度快、產高級醇含量較低，而且能大幅降低黃酒中氨基甲酸乙酯前體尿素含量，釀制的紹興加飯酒尿素含量一般在10 mg/L以內[12]。通過對XZ-11和85#酵母進行基因組測序和基因組注釋，兩者有共有基因編碼序列5 878個，另外85#酵母有53個特有編碼序列，XZ-11酵母有127個特有編碼序列。85#酵母特有的53個編碼序列中，4個基因ASP3-1/2/3/4與氮源利用相關的，其余為未知功能基因；XZ-11酵母特有127個編碼序列中，大部分是未知功能基因，注釋出的功能主要與碳源代謝相關，有廣譜型的己糖轉運酶、果糖和甘露糖代謝途徑中的脫氫酶等，此外還有一些基因與RNA合成轉運剪接、減數分裂、維生素代謝相關。通過比較基因組學分析和基因功能聚類分析，發現1 544個基因的氨基酸序列存在差異，其中193個基因與氮源代謝相關。

2 黃酒揮發性香氣組分與功能性組分的研究進展

2.1黃酒揮發性香氣組分的研究

黃酒風味物質的化學組成及形成機制剖析對黃酒品質控制和新產品開發具有重要意義。麥曲的風味物質是黃酒風味物質的重要來源之一，莫新良等人[13-14]采用氣相色譜-嗅覺法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-O)技術、氣相色譜-質譜聯用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技術從麥曲中鑒定出43種揮發性香氣化合物，確定了1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、4-乙烯基愈創木酚、苯乙醛、已醛、已酸乙酯、辛酸乙酯、愈創木酚、香蘭素及反-1,10-二甲基-反-9-癸醇對麥曲香氣的重要貢獻。

近年來，由于研究方法的創新和精密分析儀器的應用，對黃酒風味物質的研究和認識越來越深入。羅濤等人[15-16]采用頂空固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)與氣質聯用法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)鑒定出紹興黃酒中63種揮發性香氣組分，進一步通過定量分析結合香氣活力值的計算確定苯乙醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、已酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、γ-壬內酯等具有較高的香氣活力值。陳雙[17]采用全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用技術(gas chromatography×gas chromatography-time of flight mass spectrometer,GC×GC-TOFMS)初步分析鑒定出古越龍山黃酒中975種揮發性化合物，其中有機酸類93種、酯類149種、醇類61種、醛類52種、縮醛類55種、呋喃及內酯類98種、硫化物42種、含氮化合物(吡嗪、吡啶、吡咯等)154種、酮類73種、酚類46種、其他類化合物152種；首次檢出大量吡嗪類、萜烯類、內酯類化合物及香蘭素衍生物；通過古越龍山黃酒中香氣組分含量的測定及香氣活力值計算確定對香氣特征貢獻較大的化合物有：3-甲基丁酸、已酸乙酯、丁酸乙酯、香蘭素、3-甲基丁醛、愈創木酚、苯乙醛、丁酸、二甲基三硫、辛酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇、戊酸乙酯、反-1,10-二甲基-反-9-癸醇、愈創木酚、苯甲醛、乙酸異戊酯、γ-壬內酯、乙酸等。

2.2黃酒功能性組分的研究

黃酒為釀造酒，酒精度16%左右，保留了原料和發酵過程中產生的營養和活性物質，歷來以營養豐富、保健養生著稱。目前的研究發現，古越龍山黃酒中含有豐富的小肽、γ-氨基丁酸、功能性低聚糖、酚類、吡嗪類、萜烯類、活性多糖、硒等功能因子，并含豐富的氨基酸、有機酸、維生素和微量元素等營養成分[18]。

酚類物質被認為具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。目前從古越龍山黃酒中定量分析出酚類化合物有：兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、P-香豆酸、阿魏酸、香草酸、丁香酸、愈創木酚、4-乙基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚等[17-18]。

從古越龍山黃酒中檢出的吡嗪類化合物有：吡嗪、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-甲基吡嗪、2-乙基-2,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-甲基吡嗪-5-丙基吡嗪、5-甲基吡嗪-2-甲醛等[17]，其中2,3-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪具有很強的自由基清除能力[19]；四甲基吡嗪是中藥川芎的主要活性生物堿成分，能夠擴張血管、改善微循環和腦血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板，具有治療心腦血管疾病的藥理作用[20]。

小肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且許多肽具有原蛋白質或其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮靜神經、免疫調節、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。戴軍等人[21-22]對古越龍山黃酒中的小肽進行分離純化與體外活性試驗，初步鑒定出5種降血壓活性肽的氨基酸組成及序列：Gln-Ser-Gly-Pro、Val-Glu-Asp-Gly-Gly-Val、Pro-Ser-Thr、Asn-Thr、Leu-Tyr；1種降膽固醇活性肽的氨基酸組成及序列：Cys-Gly-Gly-Ser。HAN等人[23]采用超高效液相色譜-電噴霧質譜(ultra-performance liguid chromatography-electrospragtandem mass spectrometry,UPLC-ESI-MS/MS)法初步鑒定出古越龍山黃酒中500多種小肽，對照文獻報道中已知活性肽的氨基酸組成及序列，認定其中43種為潛在的生物活性肽。

黃酒多糖中含有一定量的活性多糖，研究表明，古越龍山黃酒多糖具有抗氧化和調節免疫應答的體內免疫活性[24-25]，能改善荷瘤小鼠的免疫功能，抑制腫瘤增殖[26]。

3 黃酒沉淀蛋白質的研究

黃酒的非生物混濁沉淀雖不影響黃酒的飲用，但嚴重影響黃酒的外觀品質和形象，因沉淀造成消費者投訴和退貨時有發生。黃酒行業推廣應用冷凍加0.18m錯流膜處理工藝，明顯提高了黃酒的非生物穩定性[27]。然而，黃酒非生物混濁沉淀問題仍然是困擾行業的難題。只有對混濁沉淀機理進行深入研究，并建立預測方法，采取更有針對性的措施，才有可能使這一問題從根本上得到解決。蛋白質是影響混濁沉淀的最主要原因之一，瓶裝黃酒沉淀物中粗蛋白含量高達50.56%[28]。譚新勇[29]和孫軍勇等人[30]采用雙向電泳(two-dimensional electrophoresis,2-DE)和基質輔助激光解析電離飛行時間串聯質譜(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF/TOF MS)鑒定了瓶裝黃酒沉淀蛋白質的種類和來源，結果見表2。孫軍勇等人[30]通過對沉淀蛋白質和酒體蛋白質氨基組成和二級結構分析表明，沉淀蛋白質氨基酸組成與酒體蛋白質有較大差異，其平均疏水值比酒體蛋白質氨基酸高16.46%；與酒體蛋白質相比，沉淀蛋白質具有高α-螺旋、低-折疊和無規則卷曲的結構特征(見表3)。

表2 黃酒沉淀蛋白質種類和來源

表3 黃酒沉淀蛋白質和酒體蛋白的二級結構含量

4 黃酒新技術新裝備的應用

4.1浸米、投料物料、發酵醪采用新型泵輸送

浸米時大米和水混合后采用泵(一般采用意大利TECNICAPOMPE的ZCD型螺旋葉輪離心泵或國產海德爾旋盤泵)輸送至浸米罐，與原大米和水分開入罐、大米采用氣力輸送相比，減少了粉塵污染；投料時米、水、麥曲等混合后采用泵(一般采用德國西派克BT型螺桿泵)輸送，改變原利用位差使物料自流入罐的輸送方式，優化了設備布置和建筑廠房布局，降低了廠房造價；發酵醪從前酵到后酵、從后酵到壓榨以泵(一般采用意大利TECNICAPOMPE的ZCD型螺旋葉輪離心泵或國產海德爾旋盤泵)代替壓縮空氣輸送，降低了對發酵罐的耐壓要求，從降低了設備成本。

4.2黃酒發酵自動化智能控制系統的應用

黃酒發酵自動化智能控制系統的應用，實現黃酒發酵過程計算機自動控制，并可通過計算機顯示界面全方位實時了解整個黃酒發酵過程運行狀態，穩定和提高了產品質量，降低了勞動強度。

4.3傳統黃酒不銹鋼發酵槽(廂)的應用

傳統黃酒生產中，采用大容量不銹鋼發酵槽(廂)代替陶缸為發酵容器(見圖1)，實現物料輸送機械化、開耙操作和發酵溫度控制自動化，降低了勞動強度，提高了廠房利用率，有利于傳統黃酒實現高效、清潔生產。

圖1 不銹鋼發酵槽Fig.1 Stainess steel fermentor

4.4陶壇自動清洗灌裝機的應用

陶壇清洗灌裝機(圖2)由多組不同的輸送機構、上下翻壇裝置、熱水浸泡裝置、內刷裝置、4組熱水噴淋系統、上石灰水裝置、蒸壇裝置、灌裝裝置、噴碼及電控系統等組成。各機構裝置配以動力裝置、氣動系統、傳感器等，由可編程控制器協調各機構工作，使陶壇清洗、刷石灰水、蒸壇和灌裝工序全部由機械自動完成，實現流水線作業和連續生產，提高了生產效率，節省了用工和減輕了勞動強度，大幅減少洗壇用水。

圖2 陶壇清洗灌裝機Fig.2 Cleaning and filling machine for pottery jar

4.5采用不銹鋼大罐代替傳統陶壇貯酒

黃酒貯存原采用容量為23 L左右的陶壇，現在開始采用配有自動清洗系統、循環系統、在線監測系統及呼吸系統的大罐貯酒，貯酒罐材質為304不銹鋼冷軋板，容積已擴大到250～300 m3。大罐貯酒的應用，節省大量人工，減少了損耗，大幅降低貯酒成本，提升了黃酒行業的自動化和清潔化生產水平。

4.6熱灌裝技術的應用[31-32]

傳統瓶裝黃酒生產是先灌裝封口，然后進行水浴殺菌或隧道式噴淋殺菌，稱為冷灌裝。熱灌裝技術是相對于冷灌而言，先將酒液瞬時加熱至85 ℃左右，進入高位緩沖罐保溫數分鐘，然后灌裝封口。冷、熱灌裝工藝流程如圖3和圖4所示。由于熱灌裝一般采用包裝完好的新瓶，所以不需要清洗，但需要增加暖瓶和沖瓶工序，其目的是避免因溫差過大出現爆瓶和起到清除瓶內異物的作用。

圖3 冷灌裝流程Fig.3 The cold-filling process

圖4 熱灌裝流程Fig.4 The hot-filling process

與冷灌裝相比，熱灌裝技術具有以下優點：

(1)降低水、電、汽消耗(某企業兩條同等灌裝能力的冷、熱灌裝線單位產品消耗見表4)。

表4 冷、熱灌裝線水電汽消耗比較

(2)質量更加穩定。熱酒灌裝后迅速封口，瓶內殘留的空氣少，酒液冷卻后，瓶內產生負壓，提高了瓶蓋內墊片與瓶口的密封性。而采用冷灌裝工藝，封口質量相對較差，有時存在因密封性差引起變質或酒液漏出影響外觀的現象。

(3)提高勞動效率。采用冷灌裝工藝，生產前要將浴池中的水或殺菌機的噴淋水加熱，這一過程需1 h左右。而熱灌裝不需要提前加熱。

(4)降低損耗。采用冷灌裝工藝，在加熱殺菌過程中，酒液受熱膨脹，使瓶內壓力升高，如果瓶子的質量稍差，很容易破碎，造成損耗。而采用熱灌裝工藝，可大幅降低因瓶子破碎造成的損耗。

4.7圓盤制曲機的應用

圓盤制曲機(圖5)主要由外驅動的回轉圓盤(曲盤)、翻曲機構、進出料機構、通風系統、隔溫殼體等部件組成，用于純種曲的培養。圓盤可水平旋轉，翻曲機構、進出料機構可升降，在進料、出料或翻曲時，圓盤轉動，進出料或翻曲機構開啟并下降工作。

1-進料口；2-出料口；3-風室；4-曲盤；5-進出料機構；6-操作平臺；7-曲床驅動；8-翻曲機構；9-空氣調節裝置圖5 圓盤制曲機示意圖Fig.5 A diagram of wheat Qu-making machine

圓盤制曲機在通風曲池的基礎上發展而來，具有以下優點：

(1)實現機械化操作。從入料、出料、培養過程中的翻料到清洗，均實現機械操作，降低了勞動強度，改善工作環境。

(2)溫度、濕度、風量的調控實現自動化。能更好地滿足培養過程中對濕度、溫度、風量的要求，更有利于微生物的生長和產酶。

(3)減少污染。在整個操作過程中，人與物料不直接接觸，避免了人為的污染。

4.8液化法黃酒釀造技術[33]

液化法黃酒釀造技術首先在蘭溪芥子園酒業有限公司成功應用，工藝流程如圖6所示。其特點是原料粉碎后先液化，再加麥曲和酒母糖化發酵，釀制的黃酒理化指標與傳統黃酒較接近。

液化法黃酒釀造技術與傳統釀造技術相比，具有以下優點：

(1)省去浸米和蒸煮工序，從而節約能源和減少廢水排放。

(2)有利于實現自動化、管道化和高效化生產。

(3)由于采用液化后邊糖化邊發酵工藝，原料利用率高。

(4)工藝參數易于控制，能較好地保證各批次之間的質量穩定性。

(5)不受季節性限制，可實現全年生產。

圖6 液化法黃酒釀造工藝流程Fig.6 Brewing process for Chinese rice wine by liquefaction technology

4.9活性干酵母在紹興黃酒生產中的應用

活性干酵母使用簡便，且能減少生產用工，已在清爽型黃酒生產中得到應用。但由于紹興黃酒的釀造工藝和品質獨特，目前市售活性干酵母無法滿足生產要求。將XZ-11酵母制成活性干酵母用于機械化紹興黃酒釀造，無論是代替速釀酒母還是代替液體酵母種子，生產的黃酒各項理化指標均符合GB/T 17946—2008紹興加飯酒國家標準要求，而且感官品評與對照酒均無顯著差異[12]。在傳統工藝紹興黃酒生產中，XZ-11酵母活性干酵母用于強化淋飯酒母或在釀季后期與淋飯酒母混合使用，均能彌補淋飯酒母發酵性能的不足，達到防止發酵醪酸敗和保障正常生產發酵的目的，釀制的紹興黃酒各項理化指標均符合GB/T 17946—2008國家標準要求，且各項理化指標和感官質量與對照酒均無顯著差異[34]。

5 結語

黃酒基礎研究和釀造技術雖然取得了較大的進步，但是黃酒作為國酒和民族文化遺產，無論對其釀造科學和品質內涵的認識還是其粗放的生產方式，都與當今科技發展極不相稱。黃酒雖已實現了機械化生產，但在機械化生產中仍擺脫不了憑經驗控制，手工勞動大量存在，對氨基甲酸乙酯和生物胺等微量組分的控制仍缺乏有效手段，特別是機械化黃酒的風味與傳統手工黃酒存在差距，因而即使大型黃酒企業仍不得不大量保留手工生產方式。期待政府和企業加大科技投入，不但重視菌種、工藝技術和裝備的研發，尤其要重視支撐黃酒現代化改造的釀造基礎理論的研究與突破，以實現黃酒生產的現代化變革，使古老的黃酒煥發出新的光彩。

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NewprogressinChinesericewinebrewingtechnologyandequipment

XIE Guang-fa, HU Zhi-min, FU Jian-wei*, SHEN Bin, FAN A-ping, SUN Jian

(National Engineering Research Center for Chinese Rice Wine, Zhejiang Guyuelongshan Shaoxing Rice Wine Co. Ltd.,Shaoxing 312000, China)

In recent years, the basic research of Chinese rice winehas made great progress, and many new technologies and equipments have been applied. The recent advances on the brewing microorganisms, volatile aroma components, functional components of rice wine, and the latest technologies and equipment used in the rice wine industry were introduced in this paper.

Chinese rice wine; new technology; new equipment

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015485

碩士，教授級高級工程師(傅建偉教授級高級工程師為通訊作者，E-mail: xiegf632@126.com)。

浙江省重點研發計劃項目(2017C02006)；國家重點研發計劃子課題(2016YFD0400504)

2017-08-16，改回日期：2017-08-23