頭臺馬肉干

文 / 佚名

頭臺馬肉干

文 / 佚名

頭臺是個鎮，在肇源。鎮上有種美食，叫馬肉干。如今馬肉干已成頭臺鎮的名片，不少外地人專程到頭臺，就為吃這一口。

馬肉干是頭臺站人創制的，屬于“自主知識產權”。而馬肉干的起源在頭臺有兩種說法。

其一，當年頭臺是新站與呼蘭之間的軍事要塞，這里有很多軍馬，它們要運送糧草，傳達朝廷公文。有的軍馬在執行任務時傷殘了，有的軍馬年齡大該退役了，站丁們便把這些馬，殺了食肉?？梢坏较奶?，馬肉不能久存，全被白白扔掉。有位老站丁覺得可惜，于是用鹽料將馬肉蒸熟，再切成一塊一塊，串起來曬在房檐下。經過幾天暴曬，馬肉成干，非但沒變質，還變得鮮香可口，就著小酒，越嚼越香。從此，馬肉干的做法流傳下來。

其二，當年頭臺草原上有個為朝廷放牧的馬倌，一次放牧時他去江邊洗了個澡，回來一看馬被狼群偷襲，五六匹軍馬內臟被狼掏空。由于天氣炎熱，死了的馬不出兩天就得腐爛。馬倌覺得可惜，便將殘剩的馬肉精挑細選后，在草地支起一口大鍋，煮了起來。草地上百草繁盛，其中自然有香料和草藥。他采了香料和草藥，與馬肉放在一起腌煮。煮好后，馬倌將馬肉擺在房頂讓太陽烤。幾天后，一名朝廷官員來視察，正趕上中午飯口。馬倌取來肉干，讓官員就著下酒。官員吃了一塊又一塊，收不住嘴了，連聲說吃得差不多了，官員才騰出空追問：“這是啥肉，哪兒來的？”馬倌道出實情，并請求一死。官員臉色大變，知道自己吃了軍馬肉，也將難逃一責。于是官員便做了個順水人情，將這事隱瞞下來。馬肉干的做法，從此流傳下來。

時隔多年，哪種說法更準確已無從分辨?？墒?，頭臺馬肉干卻實實在在的有三百多年歷史。老頭臺人，家家會做馬肉干。據當地老人講，他們小時候一到夏天，家家戶戶的房檐下都掛滿了馬肉干。

馬肉干的歷史雖很久遠，但也有過“空白一頁”。改革開放后，好吃的東西越來越多，馬肉干不再是唯一的美食，也就不那么招人“稀罕”了。驛站人家，也漸漸淡忘了馬肉干，馬肉干的做法幾近失傳。直到18年前，有個叫張成林的人，把這曾經的美食發揚光大，頭臺馬肉干才沒失傳。

張成林，是個經營飯店的商人。對吃，他有研究。開了幾年飯店后，店里的菜品他堵住鼻子都知道啥味兒。一天，他跟媳婦嘮嗑，回憶起小時候的馬肉干。媳婦說，為了偷吃一口，半夜起來上房頂。他也說，為了吃馬肉干，挨了不少揍。兩人越聊越興奮，說得口水都流下來了。

第二天，張成林就去市場，買了幾斤馬肉。拿回家后，開始琢磨咋做：鹽放多少，料放多少，蒸時用啥火候，曬到啥程度……這些他一概不知，全是摸石頭過河，走一步算一步。曬好后，他吃上一口，吧嗒吧嗒嘴，自己嘟囔：“不是小時候的味兒?！?/p>

沒招了，他去請教一些上了歲數的老人。有人告訴他，馬肉干，得用馬后鞧肉，別的肉不好吃。還有人告訴他，馬肉干里，還得使用啥啥料。

于是整整一個夏天，他反復試驗，光馬后鞧肉，就用了二百多斤。終于，他成功了。第一個試吃的是他媳婦。她吃了一塊后，就收不住嘴了，一口氣“造”（大吃）了一盤子，得有兩斤多。幾個朋友來品嘗，吃后都說香，跟小時候的味道“一樣一樣的”。

消失的馬肉干又重出江湖，而張成林的飯店從此也多了道招牌菜。不少當地人聞香而來，大口大口地“造”（大吃）。幾天時間，慕名而來的食客就把曬在房頂的一百多斤馬肉干全“消滅”掉了。來飯店的人進門先喊：“來盤馬肉干！”

別的飯店看到馬肉干賣得如此火，也照貓畫虎，學著做。張成林實在，該用啥料、火候如何，一點兒不藏不掖，直接告訴人家。碰著那笨的，還手把手教人家。沒過多久，馬肉干便風靡頭臺。

頭臺馬肉干，為啥那么好吃？原因就是做法有講究。選料這關，沒有秘密可言。肉要選三四歲馬的馬后鞧肉。料無非就是碘鹽、味精、花椒、大料、鮮姜、料酒等通用料。另外，再配以砂仁、草蔻、桂皮、茴香、肉蔻、丁香等。

先將馬肉按條紋切成塊，切好后放在鍋里蒸。蒸的時候一點點下配料。這就難倒了一片人。有的人把料一起下，煮出來不是那個味兒。有的人下的時機不對，味道也不對。頭臺馬肉干，哪種料需要啥時候下，是有步驟的。下完一種入了味兒后再下另一種，方能口齒留香。下料時間要根據火候和馬肉蒸煮情況，隨時而定。蒸煮好后，馬肉干就有味道了。這時，在陽光下一暴曬，曬干水分。一般兩三天時間，馬肉干就曬好了。

頭臺馬肉干，拿到手上看不出什么好，放在鼻子下也聞不出什么香。只要一撕開香味兒就出來了，放進嘴里嚼上第一口就停不下來。即便是老神仙也得吃夠了才能住嘴。要是配上當地小燒，邊喝邊吃，那就更沒“治”了（美味至極）。

頭臺當地流傳一套嗑兒（地方俗語）：“茅臺酒，路易酒，比不上肇源散白酒；葡萄干，鮑魚干，不及頭臺馬肉干”。

頭臺馬肉干的制作功夫，不是指點幾句就能學透的。想做好，非得盯著學上十天半個月才能入門。所以，頭臺馬肉干出了大名后，新站、古龍、茂興等老驛站也有人做馬肉干，可咋整也不是那個味兒。

如今，頭臺馬肉干又有改進。張成林的愛人制作出了油炸馬肉干。蒸好馬肉曬成干后，放在油里一過。馬肉干在油鍋里“瀟灑走一回”，變得油亮油亮的，吃起來外酥里嫩，別有一番滋味兒。

于是頭臺小鎮因為馬肉干出了大名，很多人專程來頭臺，就為馬肉干。食客們有附近鄉鎮的，有大同的，有市里、縣里的。甚至還有從哈爾濱來的。

肇源人接待外地朋友，除了吃江魚，就是到頭臺吃馬肉干。一進屋，先點兩盤馬肉干。馬肉干就著散白酒，常把外地客人吃得都沒工夫嘮嗑。

頭臺馬肉干不僅國內出名，在國外也“香名遠播”。這些年，肇源有不少人出國，有的在美國，有的在日本。這些人回肇源探親，都要到頭臺買些馬肉干帶回去。一來二去，那些肇源人的老外鄰居、朋友，便嘗到了頭臺的馬肉干。這下可壞了，誰吃誰上癮。肇源人再回國時，老外們或拐彎抹角，或直截了當，就想再要點兒馬肉干。

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