山外青山樓外樓

山外青山樓外樓

南宋詩人林升在寫下“山外青山樓外樓”的詩句后，一定沒有想到幾百年以后的杭州會出現一家以他的詩句命名的菜館。他更不會料到這家菜館的名氣會是這 樣的大，以至于游人到了杭州如果不去樓外樓吃上一頓，總覺得此行缺少了一點什么。就好比到了云南而不吃過橋米線，到了北京而不吃涮羊肉，到了廣東而不吃烤乳豬。那么樓外樓到底有什么呢？樓外樓有“西湖醋魚”“宋嫂魚羹”“叫化童子雞”“龍井蝦仁”“西湖莼菜湯”；樓外樓有“干炸響鈴”“魚頭濃湯”“蝦子鞭筍”“蘭花春筍”“番茄蝦仁鍋巴”。

樓外樓背依孤山，旁鄰西冷印社，正面對著的是煙波蕩漾的西湖。在杭州，很難找出一家菜館開在如此幽雅的環境當中。所以，樓外樓天天顧客盈門也在情理之中。一邊吃喝，還可以一邊欣賞湖上的風光。

和所有百年老店一樣，樓外樓也有它的發展歷史。說起樓外樓的初創，還得感謝我的一個名叫洪瑞堂的紹興老鄉。清道光年間，也就是公元1848年，這位落第文人與妻從會稽山麓的東湖遷至西子湖畔的錢塘，定居在孤山腳下的西冷橋畔，以劃船捕魚為生。由于夫妻兩人從小生長在魚米之鄉，在烹制鮮魚、活蝦方面有一技之長。他們看到西冷橋一帶沒有飲食店，就在略有積蓄之后開了一家小菜館。所謂的小菜館也就是一處平房，地址不是現在的樓外樓，而是在俞樓與西冷印社之間。這是樓外樓最初的雛形。洪老板的這家菜館是如何命名的，史料上沒有準確的記載，只是在民間流傳著兩種說法，一種說法是店主直接從林升的《題臨安邸》一詩中取了其中的“樓外樓”三個字。另外一種說法是店主請俞樓的主人俞曲園先生起的。據說，洪瑞堂到俞樓請先生命名，曲園先生說：“既然你的菜館在我俞樓外側，那就借用南宋林升‘山外青山樓外樓’的名句，叫做‘樓外樓’吧！”這兩個傳說都肯定了一個基本事實，就是樓外樓的店名是取自林升的詩。但我更愿意相信前一個傳說，洪店主是落第的文人，他自然也是讀過一些古典詩詞的，由他自己來為自己的小店取一個名是完全有可能的。至于后一個傳說，是后人認為俞先生是晚清的著名學者，由他來為樓外樓命名更能顯出文化的氣息來。但俞先生確實是為樓外樓題過匾額的，而且也經常到數步之遙的樓外樓小酌。只是這塊匾額現在已經找不到了，這對于樓外樓來說倒是一個不小的損失。

有了金字招牌而沒有與之相當的內容是不行的。樓外樓的長盛不衰得益于它得天獨厚的地理位置，同樣也是因為它有聲名遠播的特色佳肴，所謂“佳肴與美景共餐”，點出的正是樓外樓的長盛之秘。

對遠道而來的客人，我總是要帶他們到樓外樓去一次。在杭州所有菜館中，我始終認為，樓外樓最能代表杭州的氣質。而且點的幾個菜也是基本固定的，如果客人不多，一般就點“西湖醋魚”“宋嫂魚羹”“叫化童子雞”，再外一道“西湖純菜湯”。倘若客人多一些，則加“龍井蝦仁”和“干炸響鈴”。以至于我的客人會很詫異地說你怎么對這兒的菜這么熟悉？連菜譜都不看就報出菜名來了。我笑說樓外樓就這幾道名菜，早已爛熟于心。我還能邊吃邊講出每一道菜的來歷與燒法。比方說這道“宋嫂魚羹”是真的與800多年前的南宋有點關系。據宋人記載，南宋定都臨安時，有一婦人人稱“宋五嫂”也南逃到了杭州。宋五嫂與小叔在西湖邊以捕魚為生。一次，小叔淋了暴雨，得病臥床不起，正當五嫂為小叔煮魚燒蛋以進補身子時，忽聞官兵抓壯丁建皇宮，五嫂一時心慌意亂，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，酒醋傾入鍋中，魚蛋也煮成了糊狀。小叔吃了這又鮮又酸的魚蛋羹湯，覺得味美異常，胃口大開，身體很快就恢復了健康。這是關于宋嫂魚羹的來歷中有宋人用文字記載的一個典故。而在杭州，更加廣為流傳的一個傳說是與皇帝有關的。說的是宋五嫂南逃到了臨安，她利用西湖出產的肥嫩鱖魚，制作魚羹出賣，借以糊口度日。一日，孝宗陪伴太上皇高宗游湖，船泊蘇堤跨虹橋畔，聽得岸上有開封人氏語音，便命人召來，一看是一年邁的老太太。陪伴御駕的老太監認得她是故都汴京善煮魚羹的宋五嫂，便向太上皇作了一番陳述。太上皇聞之，憶及汴京舊事，凄然神傷，命制魚羹，一嘗，果然味道鮮美，即賞給一百文錢，并賜以酒旗為幌，準其獨家沽曲院官酒。于是，宋五嫂就到那人煙稠密的錢塘門外開設店鋪，烹魚羹、沽官酒。自此，宋嫂魚羹名聲大振。而樓外樓的創始業主洪瑞堂，發掘、整理出這道宋代名菜，并經過歷代名廚的發展，我們現在吃到的宋嫂魚羹除了鱖魚和雞蛋，還配以金華火腿絲、筍絲、香菇絲等佐料，用高湯燴制，更為精細講究了。

樓外樓的又一道看家名菜是西湖醋魚。它是用餓養一至兩天的西湖草魚作主料烹制而成的，以其肉質鮮嫩可口，酸、甜、鮮合一，還夾雜有特殊的蟹肉味而著稱?，F在的樓外樓菜館門外，在西湖里圈了一個籠子用以養草魚，以此來保證西湖醋魚原料的正宗與鮮活。說到餓養，是為了排除魚腸中的雜物，帶走了泥土氣，魚肉更顯結實。西湖醋魚講究的是全魚燒制，而我們平時做的醋溜魚塊雖然在味道上與西湖醋魚有異曲同工之處，但在色、香、形上是無論如何也比不過西湖醋魚的。叫化童子雞一聽名字就可以猜出它是有一個典故在里頭的。據說在很久以前，一個叫化子幾天沒吃飯餓昏在野外，他的同伴發現后把他扶到一座破廟里，并設法偷來了一只雞，匆忙間拔去羽毛，掏空了內臟，卻發現破廟中沒有地方可煮可燒，他們就決定用火來烤。為了防止火把雞烤焦，他們又決定在雞身外糊上一層泥巴，正要糊時，又覺不妥，這樣一來會把雞身弄臟，叫化子們急中生智，從破廟附近的水塘中扯下一片荷葉包在雞身之外，然后在荷葉外用水和土拌成的泥巴將雞裹得嚴嚴實實放到火堆里煨烤。等雞烤熟后，把泥團敲落，荷葉剝開，居然濃香四溢，作為隔離層的荷葉使雞肉有了荷葉的清香?，F在我們吃到的叫化童子雞，在煨烤的方法上肯定要比叫化子們先進多了，而且選料也要求是越雞中未下過蛋的嫩母雞。但從它的制作上卻沒有了當年叫化子們煨烤時的原始與野性了。

西湖莼菜是一種水生的宿根植物，葉片呈橢圓形，深綠色，浮在水面，酷似小小的荷葉。杭州有一句民謠：“花滿蘇堤柳滿煙，采莼時值艷陽天?！闭f的就是春暖花開時正是采摘莼菜的最好時節。

而龍井蝦仁，作為樓外樓的一道傳統名菜，在我看來，最能代表杭州這座城市的氣質。有關這道菜肴的傳說，也使樓外樓罩上一層神秘的光環。眾所周知，在中美建交過程中，杭州幾乎是一個醒目的標志，周恩來總理和尼克松總統在杭州樓外樓的一頓茶宴，堪稱餐飲佳話，許多年后依舊是美談。據說，在尼克松訪華期間，周恩來總理和他進行了四次正式會談，在會談間隙、午餐、晚餐，以及游覽觀光之余，倆人多次在一起喝茶。這其中令尼克松記憶最為深刻的一次品茗則是在杭州西湖，在這人間天堂的西湖山光水色中，周恩來為尼克松準備了一次茶的盛宴，而這盛宴的地點就在西湖邊的樓外樓。喝罷宴前之茶，周總理更以中國最有名的“茶宴”款待尼克松。在禮儀小姐一一為主客雙方的每一個人斟上茶和酒之后，開始上菜。在這些美味佳肴中，有一道用茶烹制的“菜肴”，這道菜是“菜肴”之中的上品，即最為有名的“龍井蝦仁”。只見茶盤之中擺著鮮嫩乳白的蝦和碧綠的茶，交相輝映，香、色、味、形兼備。尼克松品嘗了龍井蝦仁之后，連連叫絕。

樓外樓的名菜也引來一些文人的喝彩。俞曲園的孫子叫俞平伯，寫過《槳聲燈影里的秦淮河》，他也寫過《雙調望江南》三章，其中第三章是專記食品的，詞如下：

西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。

魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳莼新翠不須油，芳指動纖柔。

這詞的上闕寫的是樓外樓的環境，下闕寫的則是宋嫂魚羹的來歷，西湖醋魚的做法和西湖莼菜湯色味形之美。

在樓外樓品嘗名菜，還可透過窗子眺望西湖在落日下的萬千風致。這是西湖的又一道“名菜”。

從前的皇帝在西湖上用餐，是邊讓御船慢行邊在船上吃還是讓船泊在岸邊，我不得而知?；实垡幌蚴呛軙L流快活的，在飲食上自然也不會落伍到哪兒去?，F在的西湖上有好幾艘畫舫，除了游湖，一度還可用餐，檔次高的邊用餐，邊可欣賞戲曲。唱的、彈的多是江南的戲，比如越劇、絲竹、二胡、琵琶等。許多年以前，我曾有過這樣一次經歷，雖然乘的是畫舫，吃的也是樓外樓的名菜，但湖上的風光似乎更可餐。

我端著碟子坐在船艙邊看湖邊的蘇堤一條煙似的從我的眼前裊裊娜娜地一路行去。因為有雨，湖上一片朦朧，迷迷茫茫，只見雨落在水面上，像無數個女子臉上的笑渦，蕩漾著，剛消失，又來了。燈亮起來的時候，湖畔就好似仙山瓊閣，在雨簾中夢境一般地閃著綠的光，紅的光。我看見樓外樓了，被光芒勾勒出重檐的輪廓。被輪廓圍著的是品嘗名菜的游人，他們也一定看見了我們的畫舫，指著我們說：喏，開過來一條好看的船。我們在看岸上的人，岸上的人把我們當作了風景。

今夜的湖上只有這一艘船。很久很久以前，林升是不是也看到了湖上的許多船，船上有歡笑也有憂愁；他是不是在岸上看到了太多的燈紅酒綠，才寫下了他一生中最負盛名的詩歌？他怎么可能想到，他的詩被一個落第的文人占了便宜。他要說的樓外樓并不是一座菜館的樓外樓呀。更令詩人傷心的是山外山也被用作了一家菜館的名字。雖然山外山的名氣沒有樓外樓的大，但都是用來做了吃的金字招牌。

陳富強

現供職于國網浙江省電力公司，中國作家協會會員。主要作品有長篇報告文學中國電力三部曲《中國亮了》《鐵塔簡史》《和太陽一起奔跑》等。