橄欖復合涼茶的研制

李鳳霞，李嘉欣，鄭銀濱，蔣通寶，邱欣瑤

（閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州 363000）

橄欖復合涼茶的研制

李鳳霞，李嘉欣，鄭銀濱，蔣通寶，邱欣瑤

（閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州 363000）

以橄欖為主料，輔以金銀花、菊花、枸杞、紅棗開發一種能發揮橄欖的藥用價值和增強涼茶功效的健康飲品。采用單因素試驗和正交試驗，確定了橄欖涼茶的最優酶解工藝參數和配方。結果表明，果膠酶最適質量分數0.05%，酶解溫度45℃，酶解時間120 min，在此條件下橄欖出汁率最高；橄欖涼茶的最佳配方為橄欖汁70 mL，涼茶30 mL，白砂糖5 g。按工藝條件制得的橄欖涼茶，色澤淡黃、風味獨特。

橄欖涼茶；酶解；配方；正交試驗

0 引言

橄欖，又名青果，屬于橄欖科橄欖屬，是一種常綠喬木，原產于中國[1]。其味甘酸、性平，收錄于2005版《中國藥典》，是衛生部批準的藥食兩用食品之一。橄欖果實的營養價值較高，含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等[2-4]，尤其鈣質和VC十分豐富，對孕婦、兒童有補益[5]。成熟的橄欖果實干燥后具有生津、清肺、利咽、解毒等功效[6-7]，可以治療咽喉腫痛，同時還具有醒酒、抗炎鎮痛的功效[8]。

涼茶是一種在中國南方（尤其是廣東、福建等地）流行的一種保健飲料，取材自所在地唾手可得的藥草組合而成的飲料[9]。由于水土、氣候、飲食習慣等原因，這些地區的人們通過飲用涼茶來清除體內積聚的熱氣和潮濕[10]。

橄欖作為福建的特產名果，產量大[11]、應用廣，但傳統橄欖加工產品口味過重、營養物質損失大。試驗以藥食兩用的橄欖、金銀花、菊花、枸杞、紅棗等為原料研制一種具有清熱解毒、利咽化痰功能的橄欖涼茶，為橄欖的開發提供一條新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橄欖、金銀花、枸杞、菊花、黃山貢菊、白砂糖，均為市售。

果膠酶、黃原膠、羧甲基釬維素納、單甘脂、檸檬酸、小蘇打，均為食品級。

1.2 試驗儀器

TGL-20M型高速冷凍離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司產品；FR224CN型電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產品；HH-8型數顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產品；JJ-2型組織搗碎勻漿機，青州市精誠醫藥制備制造有限公司產品。

1.3 工藝流程

①橄欖選果→清洗→熱燙→切碎→榨汁→過濾→殘渣→酶解浸提→滅酶過濾；②金銀花、菊花、枸杞、紅棗調配熬煮→過濾；①+②→混合→調配均質→殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點

（1）選果清洗。剔除霉變腐爛、嚴重機械傷病蟲害等不符合加工要求的橄欖果，用流動水洗凈。

（2） 熱燙。采用0.1%檸檬酸水溶液熱燙3～5 min，破壞表皮臘層，使其組織軟化，利于榨汁。

（3） 切碎榨汁。破碎去核后的橄欖果肉加5倍水用組織搗碎勻漿機進行榨汁。

（4）酶解浸提。橄欖果肉組織緊密，含有較多的果膠質和纖維素，給取汁工藝帶來困難[12]。因而，在料液比1∶5，pH值3.5時，采用果膠酶進行酶解后，加熱至100℃保持3 min，使果膠酶失活。

（5） 過濾。酶解后的汁液用200目濾布過濾，除去汁液中的果肉顆粒。

（6）涼茶的熬煮。以金銀花∶菊花∶枸杞∶紅棗配比10∶2∶1∶1，再加30倍的水熬煮15 min，過濾，留取汁液。

（7）混合。選取橄欖汁、涼茶和白砂糖以合適配比進行混合。

（8）增稠劑的調配。穩定性是飲料重要的外觀指標之一，橄欖汁中存在大量的不穩定成分，如細小的纖維，熱變性后的蛋白質、脂肪等[5]。因此，在橄欖涼茶配方中添加適宜的穩定劑對產品貯藏穩定性非常重要。選擇單甘酯、黃原膠、羧甲基纖維素納，以轉速3 600 r/min離心10 min，所得的涼茶離心沉淀率為指標，采用正交試驗對橄欖涼茶增稠劑組合進行優化，確定最佳配比。

（9）均質。調配好的物料送入數控超聲波清洗器，在70 Hz，30 min條件下進行均質。

1.5 橄欖涼茶感官評價標準

橄欖涼茶的感官評價指標采用加權評分法，詳見下表。

橄欖涼茶的感官評價標準見表1。

表1 橄欖涼茶的感官評價標準

2 結果與分析

2.1 酶質量分數對橄欖出汁率的影響

在酶解溫度45℃，酶解時間60 min的條件下，考查不同酶質量分數（0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%）對橄欖出汁率的影響。

酶質量分數對橄欖出汁率的影響見圖1。

圖1 酶質量分數對橄欖出汁率的影響

由圖1可知，橄欖出汁率隨著酶質量分數的增加而提高，當酶質量分數達到0.05%后，橄欖出汁率增長趨緩。因此，結合經濟效益，確定橄欖酶解的最適酶質量分數0.05%。

2.2 酶解溫度對橄欖出汁率的影響

在酶質量分數0.05%，酶解時間60 min，的條件下，考查不同溫度（35，40，45，50，55℃） 對橄欖出汁率的影響。

酶解溫度對橄欖出汁率的影響見圖2。

圖2 酶解溫度對橄欖出汁率的影響

由圖2可知，隨著酶解溫度的增加，橄欖出汁率逐漸增高，當酶解溫度達到45℃后，隨著溫度的升高橄欖出汁率反而下降。因此，橄欖的最適酶解溫度為45℃。

2.3 酶解時間對橄欖出汁率的影響

在酶質量分數0.05%，溫度45℃的條件下，考查不同酶解時間（40，60，80，100，120 min） 對橄欖出汁率的影響。

酶解時間對橄欖出汁率的影響見圖3。

圖3 酶解時間對橄欖出汁率的影響

由圖3可知，隨著酶解時間的延長橄欖出汁率逐漸增高，當酶解時間達到100 min后，橄欖出汁率達最大。因此，考慮經濟效益，橄欖酶解最適時間為100 min。

2.4 酶解正交試驗結果與分析

在上述單因素試驗的基礎上，以橄欖的出汁率為指標，進行酶質量分數（A）、酶解時間（B）和酶解溫度（C）3個因素的三因素三水平L9（34）的正交實驗。

酶解正交試驗設計與結果見表2，酶解正交試驗方差分析見表3。

表2 酶解正交試驗設計與結果

表3 酶解正交試驗方差分析

由表2和表3可知，各因素對橄欖出汁率的影響順序依次為酶解時間＞酶解溫度＞酶質量分數，其中酶解時間對橄欖出汁率的影響極顯著，酶質量分數和酶解溫度對橄欖出汁率影響顯著。3個因素的最優組合為A2B3C2，即酶質量分數0.05%，酶解時間120 min，酶解溫度45℃。

2.5 橄欖涼茶配方的確定

利用正交試驗設計原理，以感官評價為指標，進行橄欖汁（A′）、涼茶（B′）和白砂糖（C′）的添加量的三因素三水平L9（34）的正交試驗。

橄欖涼茶最佳配方正交試驗結果見表4，橄欖涼茶配方正交試驗方差分析見表5。

由表4和表5可知，對橄欖涼茶感官品質影響的大小順序為白砂糖＞橄欖汁＞涼茶，其中橄欖汁和白砂糖對橄欖涼茶感官品質影響顯著。橄欖涼茶最佳因素水平組合為 A′3B′1C′3，即橄欖汁 70 mL，涼茶30 mL，白砂糖5 g。

表4 橄欖涼茶最佳配方正交試驗結果

表5 橄欖涼茶配方正交試驗方差分析

3 結論

橄欖酶解的最佳工藝條件為pH值3.5，酶質量分數0.05%，酶解溫度45℃，酶解時間120 min。橄欖涼茶的最佳配方為橄欖汁70 mL，涼茶30 mL，白砂糖5 g。在此工藝條件下制作出來的橄欖涼茶色澤為淡黃色、均勻一致，具有橄欖和涼茶的特殊風味，酸甜適宜、清涼爽口、回甘明顯、無異味。

[1]許長同，余德生，賴澄清.橄欖栽培 [M].北京：中國農業出版社，1999：12-27，36-37.

[2]Zhiyong H，Wenshui X.Nutritional composition of the kernels from Canarium album L[J].Food Chemistry，2007 （3）：808-811.

[3]何志勇.橄欖果肉營養成分的分析 [J].食品工業科技，2008 （12）：224-226.

[4]林玉芳，陳清西.橄欖功能成分及其抗氧化作用研究進展 [J].熱帶作物學，2010，31（1）：3-4.

[5]張福平，陳蔚輝，林建新.橄欖的營養保健價值及開發利用 [J].食品研究與開發，2010，31（1）：1-2.

[6]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（部） [M].北京：化學工業出版社，2000：319.

[7]王恒，宋良科，湯昊，等.不同種質青果清熱利咽化學組分的研究 [J].中國中藥雜志，2010，35（6）：669-672.

[8]項昭寶，陳海生，何從林.橄欖的化學成分與藥理作用研究進展 [J].時珍國醫國藥，2006，17（11）：2 299-2 300.

[9]任俊銀.金銀花保健茶飲料生產的質量控制 [J].食品與機械，2002（2）：37-39.

[10]孫志勇，秦川，劉偉.金銀花浸提工藝正交設計研究[J].醫藥論壇雜志，2004（6）：57-58.

[11]黃堅航.福建橄欖道地性研究 [J]．亞太傳統醫藥，2006 （8）：77-78．

[12]黃雪梅，陳燕靜，黃明聰，等．橄欖汁飲料的研制 [J]．農產品加工，2008（11）：63-67．

The Development of Olive Herbal Tea

LI Fengxia，LI Jiaxin，ZHENG Yinbin，JIANG Tongbao，QIU Xinyao
（School of Biological Science and Biotechnology，Minnan Normal University，Zhangzhou，Fujian 363000，China）

With olive as the main material，supplemented by honeysuckle，chrysanthemum，Chinese wolfberry and red dates，a healthy drink which can play the medicinal value of olives and enhance the efficacy of herbal tea was developed.Single factor and orthogonal experiments were used to determine the optimum enzymolysis parameters and formula of olive herbal tea.The results showed that the optimum concentration of pectinase 0.05%，the enzymolysis temperature 45℃，the enzymolysis time 120 min，and the olive juice yield was the highest.The best formula of olive tea was olive juice 70 mL，herbal tea 30 mL and white granulated sugar 5 g.The olive herbal tea made from this process had a light yellow color and a unique flavor.

olive herbal tea；enzymolysis；formulation；orthogonal experiments

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.031

1671-9646（2017） 11b-0016-03

2017-09-15

福建省教育廳A類項目（JAT160309）；國家級大學生創新訓練項目（201710402033）；福建省大學生創新訓練項目（201610402011）。

李鳳霞（1978— ），女，碩士，講師，研究方向為食品加工及功能性成分的開發與利用。